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シャンパーニュ「ジョセフ・ペリエ」。英国王室御用達… 今夜だけはセレブになれるかも
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宴開始。さっそくシャンパーニュのお出まし… 庶民派の私には、新鮮すぎます～
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ナムル3種（山くらげ・アメーラトマト・たけのこ）。シャンパンと合わせる、ほど良い塩加減
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筍のナムルなんて、食べたことない！ 木の芽が、和の趣を添える
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肉前菜3種。保健所の正式認可店だから、生肉を食べても安心感がある
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炙りザブトンの握り・雲丹添え。やや甘口の昆布醤油が、牛肉の甘さを引き立たせる
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赤身タルタル。卵の代わりにキャビアを乗せちゃった、高級ユッケ！
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亀の子タタキ。柔らかい赤身の噛み心地と旨味を、生姜ダレであっさりと味わう
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シャトーブリアンのカツレツ。出た… 出ましたよ（絶句）
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見目麗しく牛カツが並ぶ様子は、もはやアートでさえある
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取り皿の片隅、何気なく散らされた塩が… すごいんです、これはヤバい（秘）
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牛タンのつみれとシマチョウのスープ。なるほど、ここでホルモンを使ってくるか… ほぉぉ
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白ワイン「ドメーヌ・ド・ピス」シャブリ。塩やレモンで味わう焼肉には、白も合うんです！
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いよいよ焼肉の開幕！ トップバッターは極みの黒タン、垂涎ものです…
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焼き加減はすべて店員さんが見てくれるから、ただ食べることに専念しよう
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厚切りなのに、サクッと快く噛み切れる。塩レモンと白ワインの相性も抜群
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クリ（肩～前足上部）。サシの入り方がお見事、見るからにすごそうです
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薄切りの極上肉に、さっと火を通す。時間を掛けないから旨味が逃げない、そのまま塩ダレで
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上ミスジ（肩肉の端っこ）。赤身でありつつ柔らかく、とろける舌触りを楽しめる
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上ミスジは「焼きしゃぶ」の趣向。上質な脂に、ポン酢の酸味がマッチ。とろけます
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シャトーブリアン。桜を思わせる、引き締まった赤身が美しい
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ヒレ肉の仲間だけに、赤身なのにとても柔らかいのが身上。甘口タレを合わせるのも納得
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赤ワイン・バローロ「ピオ チェーザレ」。タレで味わう焼肉には、やっぱり赤が似合う…
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香りは文句なし、奥深くタンニンが効いている… まさに私の好みドンピシャリ
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徳島県のブランド卵「阿波そだち」黄身と、ごく少量の白飯が準備される。これから何が起こるのか
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ザブトン（脂の乗った肩肉）。薄切りだからこそ味わえる旨さがある
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銀座の焼肉店だと、「卵かけごはん」もこうなります(^-^)
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手前が「シンシン」、奥の白っぽいのが「リブ芯」。芯つながり、どちらも希少部位ですぞ
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最後に来たリブ芯、これがすごかった！ トリを飾るのにふさわしい爆発力
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焼肉屋さんのトロタク。合法的に生肉を楽しめる店ならではの一品だ
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にょーん♪ も、もう、満腹です…(^-^;)
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最後はデザートラッシュ！ どれもこれも美味しい（酔） アハハハ（酔）
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店舗は3階建のようだ。ほとんどが個室で、プライベートな会食にぴったり
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銀座一丁目・高級焼肉「うしごろ」。漆黒の外観は、いかにも銀座の焼肉らしい
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そろそろ牛を食べたい頃… うしごろ？
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［東京都中央区］
2017/4/2（日）
銀座一丁目の高級焼肉／牛肉料理店。
場所は… 中央通りを北上し、みずほ銀行のある "銀座一丁目" 交差点を左折。
そしてすぐに右折すると、左手に現れる。
メトロ銀座駅（A13出口）から徒歩5分。銀座一丁目駅（6番出口）から徒歩1分。
今回は4名で訪れた。
漆黒の外観は、いかにも高級そうな空気を漂わせる。
あくまでも目立たないので、前を通り過ぎるだけでは気付かないかもしれない。
扉を開けると、格好良い男性店員さんに案内され 2階の個室へ。
客席のほとんどが個室になっており、プライベートな会食にはぴったりな感じ。
全席喫煙アリ。
大袈裟な換気設備はないが、肉をジャージャー焼きまくるタイプの店ではないため、
煙については、ほとんど気にならなかった。
この店では、肉を焼くのは店員さんの仕事である。
それだけでなく、ほぼ付きっきりでサービスしてくれる。
正式なソムリエ資格（超難関！）をお持ちの方なので、肉とワインのマッチングに関しても
安心してお任せできる。
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■肉割烹
￥12000のコースをもとに、主催者さんが独自カスタマイズをかけたもの。
いずれも国産黒毛和牛を使用。ワインは別途費用（金額不明）。
◎シャンパーニュ「ジョセフ・ペリエ」
最初は泡でスタート♪ 泡といってもビールではありません。
白ぶどうと黒ぶどうをブレンドした辛口シャンパン。
ラベルには、英国王室御用達を表す "キュヴェ・ロワイヤル" の文字。
ああ、今夜だけは、私もセレブリティの仲間入り（笑）
◎ナムル3種
・山くらげ
ジャキジャキの食感、胡麻油の風味があとを引く。
・アメーラトマト
静岡県産の高糖度トマト。さっぱり爽やか♪
・たけのこ
たけのこのナムルなんて、食べたことない！
あっさり塩味で上品。木の芽（山椒）が、和の趣を添える。
◎肉前菜3種
いずれも生肉だが、保健所から "認定生食用食肉取扱者" の許可を得ており、
厳しい衛生基準をクリアしているというから安心だ（メニュー等にも、法に定められた表示がある）
・炙りザブトンの握り 雲丹添え
山の幸と海の幸のコラボレーション、一目見ただけで心躍る一品。
綺麗にサシの入った肩肉はトロのよう。シャリとの相性も良好。
やや甘口の昆布醤油が、牛肉の甘さを引き立たせる。
・赤身タルタル キャビア乗せ
牛肉を刻み、オリーブオイル・塩胡椒で食べる欧風料理。韓国風に言えばユッケ。
霜降りを楽しむ前者（握り）と対照的に、こちらは赤身の旨味を噛み締める。
握りがウニなら、こっちはキャビアで対抗！
これは確かに、ビールじゃなくてワインだね～。
・亀の子タタキ
カメノコとはモモ肉の一部で、サシの入り方が亀甲に似ていることから命名されたという。
柔らかい赤身の噛み心地と旨味を、生姜ダレであっさりと味わう。
◎シャトーブリアンのカツレツ 自家製トリュフ塩
出た！ "普通の焼肉屋とは違うのだよ" と言わんばかりの、存在感あふれる一品！
最近流行りの "牛カツ" 高級バージョン。
シャトーブリアン… テレビなどでも騒がれ、一躍有名になった部位。
高級なことは知っていたが、腰（ヒレ）の中央部分というのは今日初めて知った。
フランス人美食家の名を冠する。最も運動しない部位なので、柔らかいのだという。
私のシャトーブリアンも、運動してないから柔らかいんだろうな（笑）
食べてみると確かに柔らかい(^-^)
赤身ベースなので無駄な脂っこさはなく、カリッとハードな衣が旨味を増幅させる。
さらに… 添えられている「トリュフ塩」の香りに唸らされる。
この塩だけで、ワインがいくらでも飲めそうだ♪
ここだけの話、トリュフの香りが良いなと思ったのは、私の人生初めて（←秘密ですよ）
この会社は別に中華料理店を経営しており、そちらでトリュフを多用することから
その切れ端を利用して作るそうだ。
切れ端とは思えない香気。これだけ買って帰りたいほど。恐れ入りました…
◎スープ
牛タンのつみれ、シマチョウ、三ツ葉が入ったスープ。
あっさりとしたスープに、ホルモンのコクが際立つ。
使われているホルモンは少量だが、実に存在感がある。
なるほど、ホルモンをこうやって使ってくるのか…。
高級店ならではの "ひとひねり"。何が出てくるか分からない面白さがある。
◎白ワイン「ドメーヌ・ド・ピス」シャブリ
フランス・シャブリ地区で造られる、シャルドネを原料とするワイン。
ラベルには山の風景が描かれているが、横にすると女性の…
肉といえば赤ワインというのが定番だが、塩やレモンで味わう焼肉には、あえて白ワインを合わせる提案。
爽やかな酸味、ぶどう感があって美味しい♪
～焼肉はじまり～
この店の焼肉は（タン・ハラミを除き）火の通りやすい「薄切り」にこだわり、
旨味を逃さないよう、短時間で焼き上げるのがポイント。
焼くというより「火を通す」と表現するのがふさわしい。
繊細だから、客（特に私のような酔っ払い）に焼かせるわけにはいかない。
店員さんが秒単位で肉の様子をウォッチし、完璧な状態に仕上げ、
軽く折り畳んだ状態で（旨味が逃げないよう）タレの入った器にサーブされる。
◎極みの黒タン（タン元）
仙台名物の牛タンは、そのほとんどがオーストラリア／アメリカ産であり、黒毛和牛のタンというだけで貴重。
柔らかい根元部分を使用。厚切りなのに、サクッと快く噛み切れる。
レモンを掛けて爽やかに… 白ワインがぴたりと寄り添う。
◎クリ
前足の部分。その名の通り、栗に似た形になるからだという。
一般的な説明では "筋肉質な赤身" とされるが、サシの入り方がお見事です！
塩ダレの加減もちょうど良い。これも確かに白ワインに合うね。
◎上ミスジ 焼きしゃぶ
"肉の中央に一本線" が入っていれば、ミスジと見分けられるそうだ。
こちらはポン酢であっさりと…
上質な脂にポン酢の酸味がマッチ。口の中でまろやかにとろける。
◎シャトーブリアン
再び登場、ヒレ肉のスーパースター。
薄切りだからこそ、柔らかく脂がとろけるような、見事な火入れ具合を堪能できる。
極端な霜降りではなく "赤身なのにとても柔らかい" のが特徴といえる。
甘みを楽しむ肉だから、甘口のタレでいただくのも合点が行く。
◎赤ワイン・バローロ「ピオ チェーザレ」
ここで赤ワイン登場。店員さんはソムリエなので、適切なタイミングでワインを提案してくれる。
白ワインと肉のマッチングも、予想以上に良かったが、
やはり赤が出てくると、真打ち登場という感じで期待が高まる。
イタリア・ピエモンテのバローロ村というところで育ったワイン。
艶やかなルビーレッド！ これは素晴らしく香りが良い。
奥深くタンニン（渋味）が効いて、酸味とのバランスが絶妙。
タレで味わう焼肉には、やっぱり赤が似合う…
◎ハラミ
薄切りにこだわる店であるが、ハラミに関しては厚切りが旨いのだという。
じっくりと時間を掛け、しかし焼きすぎて旨味を失わないよう配慮される。
肉が柔らかすぎる… 驚きである（驚きすぎて、痛恨の写真失念）
タレは思いのほか甘く、塩気はほとんど感じない。
これが高級牛肉の味を引き立てるポイントかもしれない。
◎ザブトンのすき焼き
脂の乗った肩肉。最近知名度が高まってきた部位といえるだろう。
甘辛い割下に、徳島県のブランド卵「阿波そだち」黄身を絡ませて…
1枚だけいただくすき焼きの、なんと美味しいことか
◎うしごろ流 TKG
先ほどの「阿波そだち」は、プチ卵かけごはんとしても味わえる趣向。
半分にわけたご飯の上に、おもむろに黄身を乗せて…
ねっとりと、白飯に幸せを絡めて…
◎シンシン
これも初めて聞く希少部位。モモの付け根部分だという。
この辺に来ると、もうどれでも美味しく感じられる（笑）
◎リブ芯
背中部分、リブロースの中央部分。
脂が乗っていることで有名、見た目にも白いのが分かる。
脂の旨味が、タレに乗って口の中でとろけ、ひろがる。
…これは旨い！
「霜降りは苦手というお客さんにも、これだけは食べてもらいたいから、出しちゃうんですよね」
店員さんの笑顔にも納得、焼肉のトリを飾ることにも納得。
◎テグタン麺
締めの炭水化物は、4人がそれぞれ違うメニューを注文。
バリエーション豊富で、どれも惹かれる。
私は冷麺好きなので "テグタン麺" をチョイス。
ひんやりしたスープが心地よい、強い歯応えの麺も私好み。
牛肉を使った "トロタク" も、生食許可のある店でなければ食べられない逸品。
ひとつ味見させてもらったが、霜降り牛肉とたくあんのマッチング、なかなかイイネ(^-^)
◎デザート
最後はデザートラッシュ！
アイスクリームあり、杏仁豆腐あり、マンゴープリンあり、スイートポテトあり…
もはや全部美味しい♪（酔っ払い完成）
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薄切りだからこそ、さまざまな希少部位の味比べが出来る。
薄切りだからこそ、上質な脂の旨味を逃すことなく、肉の美味しさを100％味わえる。
薄切りだからこそ、塩ダレ・ポン酢・割下・甘ダレがよく絡む。
味の変化があるから、赤ワインだけでなく、白やスパークリングとのマッチングも楽しめる。
食後は、もう何も入らないほどの満腹感である(^-^;)
高級価格帯ではあるが、それに見合う満足を得られる、間違いのない店である。