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最初の飾り皿はシャガール。抽象的な絵、男性は青い顔だが不健康そうには見えない（笑）
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前菜。58度で低温調理した三陸産桜牡蠣と、海老の春巻
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みりんと白醤油で和食的に仕上げた一品。火は通っているが、生牡蠣の官能的な食感をそのままに
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カリカリの皮！ バジルとライム、本物の海老の香り、甘い八角の香りが一口で交錯する
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春巻を支えていたのは、ローストされたくるみとマカダミアナッツ。こちら、食べられません(^-^)
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さっと炙った帆立、ウニ、茄子のソース、蕎麦米。金箔・銀箔をあしらった器もお洒落
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堂々とした帆立、ほぼレアでの提供。ソースの味も強くないので、「フレンチ風味の帆立刺」として頂ける
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ウニが調味料のように使われる。とろりとした茄子ソースに蕎麦米、まさに和食の風合い2
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白ワインは広口のグラスで登場。うすはり、繊細なステム。果実の酸
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ワインの銘柄は、飲み終わった後に答え合わせのごとく提示される。ジャン・マルク・ブロカールの「シャブリ・サント・クレール」
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天然酵母のパン。レーズンのような香りで、酸味が強い。白ワインに合う
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香り豊かなバター。そのまま食べても美味しそう（笑）
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4時間半加熱した玉ねぎ。素朴な木の器で運ばれてくる、この店のスペシャリテ！
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ポルチーニとタイムの香り、まるで味の染みた「フルーツ」のよう！
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加熱する際は一枚一枚はがしてポルチーニソースを塗り込み、調理後に改めて玉ねぎの形に再構成するのだとか。手が込んでいます！
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低温で長時間加熱することで、玉ねぎらしい歯ざわりを残しつつ、玉ねぎの甘さを引き出し、ソースの味を染み込ませることが可能になる
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鯛のロースト、チョリソー添え。魚と肉を一皿の中で組み合わせるのは、非常にユニークな手法
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「刺身と焼魚の中間を目指した」という。皮目はサクッと軽やか、身は桜色のレア具合
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シェフ自ら発案した締め方で、極限ともいえる鮮度を確保。流水で血抜きをする必要がないから、魚の旨味がそのまま乗ってきます
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プチマドレーヌと、謎の白い泡（笑）ミルクムース
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スプーンを入れると、中からエスプレッソが！ ほろ苦さとミルキーさが、口の中で交じり合う
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西瓜・プラム・メロン・ブルーベリーの盛合せ。こちらは和風の陶器に乗って
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出来立ての抹茶アイスクリーム。最後は華やかに、シャガールの絵皿で大団円を迎える
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シメのエスプレッソ。土星の輪っかのような、凝ったカップで登場
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パン皿は気泡入りの手造りガラス。スマートな形状のバターナイフもお洒落！
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フレンチではあるが、和の食器をアクセントとして取り入れる。こちらはお手拭き台（2人分）
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入口近くに置かれていた、南部鉄器の急須。どんなシチュエーションで使われるのだろう
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カーテンレールからぶら下がる、透明なパイプ群。背景の色彩は最小限に留められ、モダンな印象
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整然と、またリズム感を持って並ぶ白いパイプ群。テーブル・椅子はナチュラルにまとめられている
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青葉通からクリスロードの方へ向かう途中。左手の白いビルに「ナクレ」が入る
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4階が「ナクレ」、地下1階が系列店の「カラク」。関係ないですが、1階にはクラフトビールの人気店
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［宮城県仙台市］
2018/7/28（土）
JR仙台駅西口（中央2）にある、モダンフレンチ。
"ミシュランガイド宮城2017" 1つ星★獲得店。
場所は… 仙台駅西口を出て、青葉通を真っすぐ西へ。
旧さくら野デパートを通り越し、三井住友信託の角（立ち呑み・大沼酒造の向かい）を右折。
クリスロードへ出る手前、左手にある雑居ビルの4階。
仙台駅から徒歩7分。月曜定休（月祝の場合は火曜休み）。
nacrée とは、フランス語で「真珠の光沢」を指す言葉。
（ちなみに真珠そのものは perle。別の単語が与えられている点に、フランスならではの美意識を感じる）
建築家・隈研吾氏による内装デザイン。
旅館や公共施設、最近では代々木の新国立競技場など、木材を巧みに用いた設計で知られる建築家だ。
12時オープンだが、その前から店内に入ることは可能な様子。
天井から吊るされた半透明なパイプ群が、ゆるやかなカーブを描く。
白と木材のナチュラルカラーで統一された内装は、確かに他にはないセンスを感じる。
客席は 4人掛けテーブルを中心に、非常にゆったりと空間をあけて配されている（全28席）
全席禁煙。BGMはピアノ、次いで陽気な感じのポップス。比較的大きな音量なのが特徴的。
ホールの店員は男性のみ。
ランチメニューは、以下の4通り。
デジュネ（￥4320）、デジュネ＋ワインペアリング（￥6340）
セゾン（￥7560） 、セゾン＋ワインペアリング（￥9860）
デジュネは肉料理が入らないコースとなる。
非常に迷ったが、公式サイトを見ると「魚料理」に只ならぬ情熱を注いでおられるようなので、今回あえて肉なしを選択。
料理は基本的に、食べて美味しければ良いと思うが、
この店を選ぶのであれば、ぜひ公式サイトを一読してから訪れることを勧めたい。
店舗コンセプトとして、食材の火入れに徹底的にこだわっている。
直火を使わず、全ての調理をIH（電磁調理器）でデジタルに行うというのは
非常に前衛的な考え方といえる。
加えて、魚に対しては圧縮空気を用いた瞬間神経締め、また切り身を水洗いせずに済む手法を開発。
「食材にできるだけ包丁を入れず、旨味を閉じ込める」信条から、皮目などに隠し包丁を入れない工夫もなされている。
結果として、食材そのものの旨味に鋭くフォーカスした、和食にも似た料理になりそうだが…
実食ではそのあたりに注目し、味わってゆくことにしたい。
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■デジュネ（￥4320）
料理4品＋デザートの構成。
テーブルには、シャガールのショープレート（飾り皿）。
黄色い肌の女と、蒼い肌の男。
思わず、私自身が青い顔をしているのではないかと、心配になる（笑）
通常、コースが始まる前にドリンクを聞かれるものであるが、
この店では問いかけなし（ペアリングコースが別に設定されていることが理由かも）
◎前菜 ～三陸産さくらかきと、海老の揚げ春巻
牡蠣は石ころに乗って、春巻はローストしたナッツの殻に乗って登場。
なかなか楽しい盛り付けである(^-^)
三陸産さくらかき（牡蠣）は、58度の低温で火を通してあるという。
見た目には生に見えるが、レア感を残しつつ、芯まで火が通っている。
「58度」という温度に、その秘訣があるのだろう。
味付けはみりんと白醤油、そこにイタリアンパセリの香りを加えて。
素材の味わいが主役、和食的な印象を残す。
海老の揚げ春巻は、バジルとライムが爽やかに香る一品。
パリパリッとクリスピーな衣、プリプリっと肉感豊かな海老。
噛み締めると、本物の車海老の香りとともに、甘い八角の香りが立ち上る。
中華点心のお手本のような一品。1個だけ供されるが、これは6個くらい一気にいきたい♪
なんだか、お酒を飲んでいないからか、味覚が鋭敏になっているかもしれない（笑）
これが、食前にドリンクを聞かないシェフの狙いか？
◎さっと炙った帆立 茄子のソース
驚くほど立派な帆立貝柱！
"さっと炙った" という表現がぴったり。もっちりとして、刺身のようなレア具合。
三陸らしい海の恵みに、シャッターを切る手が止まらない(^-^)
茄子のソースというのは珍しいが、季節感ある素材の選択である。
とろっとして、とても薄味で、後味にほのかに茄子の香りが捉えられる程度。
ところどころに添えられたウニは、贅沢に貝柱を彩るソースの役目を担う。
さらに三角形の蕎麦の実が配され、見た目と食感に変化を加える。
帆立という繊細な食味の素材を活かすため、ソースも添え物も薄味で統一されている。
素材の選択（ウニ・茄子・蕎麦の実）、漆黒に金箔・銀箔をあしらった食器のセレクトを含め、
和食的感覚が強い一皿。
前菜からの流れで、シェフの目指す方向性が強烈に伝わってくる。
◎白ワイン
あまりの内容に、お酒なしでは耐えられなくなり、ホールの男性を呼び寄せる（笑）
ワインのメニューはなく、ソムリエのお勧めに一任するスタイル。
ちなみにノンアルコール系ドリンクの提供もなし。
細いステム、うすはり（極薄ガラス）、大口径のグラスで提供。
白ワインとしては珍しいが、はっきりとした意図を感じる。
甘みは抑制的、はっきりと、果実の酸が快い。
提供時、ワインのエチケット（ラベル）は見せられず、銘柄に関する説明は一切ない。
一杯を飲み終える頃、答え合わせのようにボトルが提示される。
ジャン・マルク・ブロカールの「シャブリ・サント・クレール」。
事前情報を与えず、ブラインドテイスティングのように楽しませる。これまた実験的手法。
◎パン
天然酵母のパン。レーズンのような香りで、酸味が強い。
これに、塩味強め・香り豊かなバターを合わせる。
酸味×塩味×香りの相乗効果。酸味強めの白ワインとよく合う。
◎4時間半加熱した玉ねぎ
この店のスペシャリテ。素朴な木皿で運ばれてくる。
櫛切りにされた玉ねぎの、重なった部分を一枚一枚はがした上で、
各葉の裏表に岩塩とポルチーニのソースを塗り、また玉ねぎの形に組み立てる。
温度をきっちりと管理しながら、4時間半じっくりと加熱する。
非常に手の込んだ一品だ。
テーブルに運ばれてきた瞬間から、ポルチーニの香りに圧倒される。
加えて、タイムであろうか、ハーブの爽やかな香り。
口に入れてみると、フルーツ、あえて言えばメロンのような香りがするではないか！
玉ねぎをフルーツに進化させる錬金術。
4時間半の加熱を経てなお、ザクッザクッと元気な歯触り。
中まで、しっかりと旨味が染みており、玉ねぎの甘さが見事に引き出されている。
玉ねぎでここまで唸らされる、スペシャリテの風格に満ちた一品。
◎鯛のロースト チョリソー添え
皮目を上に向けて登場。
「シェフが目指すところは、刺身と焼魚の中間なんです」と説明が入る。
こんがり焼けた皮を見れば焼魚、桜色の断面を見れば刺身、あるいは "タタキ" が連想される。
身の表面には薄い脂の層ができ、プリズムのように光を跳ね返す。
実は、店名のナクレ（真珠の光沢）は、この様子を表現したものであるという。
火入れに並々ならぬ情熱を傾ける、シェフならではの命名といえよう。
一口目の印象は、塩加減がナチュラルで、非常に塩梅が良いこと。
大洋を泳ぐ魚を、海水と共に、そのまま食べているような印象。
前述した "瞬間神経締め" のメリットが確かに感じられる。
皮目はカリッとさくっと、軽やかに焼き上げられている。
その下には、ひらりと薄くスライスされたチョリソーが添えられる。
魚と肉を一皿の中で組み合わせるというのも、非常にユニークな手法。
「魚料理の塩加減を補うのと、動物性の旨味をプラスするため」と説明が入る。
計算され尽くした一皿。
◎プチマドレーヌ、エスプレッソのムース
小さな貝殻型が可愛らしいマドレーヌと、真っ白な白い泡。
泡の方は、スプーンを入れると、中から褐色のエスプレッソが現れる仕掛け。
◎フルーツ盛合せ
西瓜・プラム・メロン・ブルーベリーの盛合せ。少量ずつ、季節の味を楽しめる。
先ほどのマドレーヌもそうだが、和の陶器に乗って登場。
料理全体に和のテイストが流れるが、和洋折衷の器のセレクトにもそれが現れる。
◎出来立ての抹茶アイス、エスプレッソ（or 紅茶・ハーブティー）
最後は華やかに、シャガールのカラフルな絵皿で大団円を迎える。
抹茶のほろ苦さを効かせたアイスクリームは、溶けないうちに舌溶けを楽しみたい。
センスの良いカップで、ぐっとエスプレッソを飲み干して、食後の余韻に浸る。
同行者のハーブティーは、南部鉄器の鉄瓶で供されていた。
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お会計￥13500（2名、ワイン込）。
驚きのある内容でこの価格、抜群のコストパフォーマンスと言える。
店主は間違いなく職人気質なのだろう。
男性スタッフのみで淡々とした（やや独特な）接客、すいぶんと和食に振れた料理構成など、
一般的なフレンチを好む層にとっては、好みの分かれそうな一軒。
それだけに、好奇心旺盛な食べ手にとっては、
予想外の展開を見せてくれる、驚きに満ちた一軒として記憶されるに違いない。