-
乾杯用の一杯はコース料金に含まれる。なんと「〆張鶴」大吟醸！
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583355 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583355","content_type":"ReviewImage","content_id":121583355,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
冷酒「〆張鶴」大吟醸（1合￥3300）。さすがに素晴らしい香り、父が唸って一合追加（笑）
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583354 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583354","content_type":"ReviewImage","content_id":121583354,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
冷酒「〆張鶴」吟醸生酒（300ml￥1650）。加水調整しない生酒なので、風味がパワフル
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583352 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583352","content_type":"ReviewImage","content_id":121583352,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
燗酒「大洋盛・紫雲」普通酒（1合￥550）。新潟らしい淡麗辛口、温かい鮭料理との相性は抜群！
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583350 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583350","content_type":"ReviewImage","content_id":121583350,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
前菜九品、すべてが鮭の料理です。これぞ食文化、ほかの地方では絶対に味わえません
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583356 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583356","content_type":"ReviewImage","content_id":121583356,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
鮭の飯寿司。鮭の切り身・はらこ・炊いた米を自然発酵させた品、ヨーグルトのように爽やかな乳酸発酵
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583362 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583362","content_type":"ReviewImage","content_id":121583362,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
氷頭なます。さっぱりした酢の物の味わい、コリコリとした食感とコクを感じる
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583361 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583361","content_type":"ReviewImage","content_id":121583361,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
めふん。鮭の腎臓を塩辛にしたもの、なんと熟成10年もの！
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583360 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583360","content_type":"ReviewImage","content_id":121583360,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
真っ黒なコノワタのよう。まろやかな塩辛さと、何ともいえない複雑な旨味が広がる
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583359 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583359","content_type":"ReviewImage","content_id":121583359,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
氷頭スッポン煮。軟骨を甘辛く煮付け、コラーゲン質を柔らかくして「スッポン風」に
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583358 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583358","content_type":"ReviewImage","content_id":121583358,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
はらこ味噌漬け。皮がぶちん！ぶちん！物凄いハリ、甘い味付けがあとを引く
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583368 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583368","content_type":"ReviewImage","content_id":121583368,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
なわた辛煮。鮭の内臓を甘辛く煮付けた品、不思議と鶏レバーに似た風味
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583367 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583367","content_type":"ReviewImage","content_id":121583367,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
酒びたし。塩引き鮭を一年以上干し続け、旨味を凝縮させたスローフード。右下、硬い皮はまさに珍味
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583366 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583366","content_type":"ReviewImage","content_id":121583366,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
鮭せんべい、皮せんべい。パリッとクリスピーで、上手すぎる揚げ方に家族全員で感心
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583548 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583548","content_type":"ReviewImage","content_id":121583548,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
白子旨煮（手前）…もっちりとして、甘みを感じる。どんびこ旨煮…クセなし、心臓は弾力が強い
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583365 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583365","content_type":"ReviewImage","content_id":121583365,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
卵皮椀（こかわわん）。はらこと鮭の身をつみれにしたもの、新潟名物「かきのもと」を散らして
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583380 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583380","content_type":"ReviewImage","content_id":121583380,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
鮭の昆布締め（手前）…ねっとりとレアな質感
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583377 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583377","content_type":"ReviewImage","content_id":121583377,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
鮭の焼霜造り（奥）…サクッとして旨味が濃い、サーモンとの違いは歴然
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583375 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583375","content_type":"ReviewImage","content_id":121583375,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
鮭のみぞれ蒸し。鮭の身を山芋と一緒にすり下ろした蒸し物、いかにも料亭らしい一品
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583372 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583372","content_type":"ReviewImage","content_id":121583372,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
鮭の焼き浸し、ほっぺた味噌、手まり寿司、塩引き鮭。まさに味の競演！
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583389 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583389","content_type":"ReviewImage","content_id":121583389,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
鮭の焼漬。白焼の鮭を熱いうちにタレに浸して作る。もとは産卵後のメス鮭を美味しく食べる工夫だった
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583388 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583388","content_type":"ReviewImage","content_id":121583388,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
ほっぺた部分の身を味噌を合わせた「ほっぺた味噌」、菜の花がご馳走になります
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583387 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583387","content_type":"ReviewImage","content_id":121583387,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
塩引き鮭。オス鮭に塩をすり込み、1ヶ月ほど寒風にさらして干し上げる、村上にしかない味覚
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583386 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583386","content_type":"ReviewImage","content_id":121583386,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
冷凍で鮮度を保つ新巻鮭と異なり、塩引き鮭は「発酵食品」。極上の酒肴です
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583385 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583385","content_type":"ReviewImage","content_id":121583385,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
次は何が出るかな？
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583396 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583396","content_type":"ReviewImage","content_id":121583396,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
雅味煮鍋（がじになべ）。鮭の身・肝・白子・はらこを、きのこ・野菜とともに、上品な塩味で煮込んだ一品
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583394 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583394","content_type":"ReviewImage","content_id":121583394,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
川煮。鮭をぶつ切りにして味噌汁で煮立てた、伝統ある一品
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583392 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583392","content_type":"ReviewImage","content_id":121583392,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
江戸時代、漁師たちが自ら釣った鮭を昼食にした、素朴で豪快な味をそのままに
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583391 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583391","content_type":"ReviewImage","content_id":121583391,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
氷頭せんべい（手前）、鮭しんじょうのきのこ揚げ（後ろ）。もっちりとした銀杏も美味
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583390 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583390","content_type":"ReviewImage","content_id":121583390,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
味噌汁には鮭のつみれ入り。桜色に染めた甘酢大根・べったら・昆布を添えて
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583401 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583401","content_type":"ReviewImage","content_id":121583401,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
はらこは全く塩辛くなく、ぷちぷち感が強くて、素材の甘みを感じる奥深い味わい
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583399 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583399","content_type":"ReviewImage","content_id":121583399,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
きなこプリンと、地元特産の村上茶でシメ。大満足の内容でした！
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583397 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583397","content_type":"ReviewImage","content_id":121583397,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
箸置きはもちろん鮭。伝統工芸・村上堆朱が効果的に使われます
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583405 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583405","content_type":"ReviewImage","content_id":121583405,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
村上堆朱の三彩彫り。朱・黄・緑の三色漆を塗ったあとで彫刻して仕上げる
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583404 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583404","content_type":"ReviewImage","content_id":121583404,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
人数に関わらず、食事は個室での提供。調度品にも注目したい
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583408 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583408","content_type":"ReviewImage","content_id":121583408,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
中庭には塩引き鮭が干される。すべて社長のお手製、気温に合わせて塩加減を調整するこだわり
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583409 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583409","content_type":"ReviewImage","content_id":121583409,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
一年以上干した塩引き鮭は、塩気と旨味が高度に凝縮。スライスして「酒びたし」として供される
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583415 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583415","content_type":"ReviewImage","content_id":121583415,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
玄関を開けると、金色の世界が飛び込んでくる。仲居さんが個室へとご招待
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583410 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583410","content_type":"ReviewImage","content_id":121583410,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
入って右手には、伝統工芸・村上堆朱のコレクション。彫刻してから漆を塗るのが基本だが、様々なバリエーションがある
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583414 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583414","content_type":"ReviewImage","content_id":121583414,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
建物は、新潟市にあった料亭建築を移築したもの。実に100畳の大広間を有する
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583411 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583411","content_type":"ReviewImage","content_id":121583411,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
創業1777年（江戸時代後期）。240年以上の歴史を誇る「能登新」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583412 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583412","content_type":"ReviewImage","content_id":121583412,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
豪壮な武家屋敷が数多く残る村上。こと鮭に関しては、日本一の食文化を誇る町といって過言ではない
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583413 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583413","content_type":"ReviewImage","content_id":121583413,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
明治初期、豊漁の様子を生き生きと伝える「三面川鮭漁地曳網之図
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583435 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583435","content_type":"ReviewImage","content_id":121583435,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
24種類以上の鮭料理がずらりと並ぶ！ 全国でここだけ、村上でしか味わえない特別な味
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583434 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583434","content_type":"ReviewImage","content_id":121583434,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
村上の地酒ツートップ、「〆張鶴」と「大洋盛」を呑み比べOK
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583432 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583432","content_type":"ReviewImage","content_id":121583432,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
これぞ、鮭のフルコース！
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583428 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583428","content_type":"ReviewImage","content_id":121583428,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
（おまけ）村上市のイヨボヤ会館は「鮭専門の博物館」。新潟市から80kmの距離
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583442 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583442","content_type":"ReviewImage","content_id":121583442,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
（おまけ）父は「塩引き鮭」道場に入門。正月にはお手製の塩引き鮭が届く予定
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583506 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583506","content_type":"ReviewImage","content_id":121583506,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
（おまけ）本物の三面川。江戸時代に藩士による世界初の資源保護（種川の制）が敷かれ、今に至る鮭文化の基となった
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583487 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583487","content_type":"ReviewImage","content_id":121583487,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
（おまけ）皮から軟骨から内臓・卵・白子まで、全てを使い尽くす
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583471 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583471","content_type":"ReviewImage","content_id":121583471,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
（おまけ）鮭とともに歩んできた地域だからこそ、鮭に関わる言葉も数多い
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583463 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583463","content_type":"ReviewImage","content_id":121583463,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
-
（おまけ）村上の人は鮭が好きすぎて、皮でジャケットまで作っちゃいました
{"count_target":".js-result-ReviewImage-121583461 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-121583461","content_type":"ReviewImage","content_id":121583461,"voted_flag":false,"count":3,"user_status":"","blocked":false}
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
［新潟県村上市］
2019/11/23（土）
村上中心街・飯野にある料亭。
10～12月に提供される「鮭料理」を求めて訪れた。
場所は… JR羽越本線・村上駅から、駅前道路を東へ1km進む。
NTTを過ぎたら信号を左折。2つ目の角を右折してすぐ。
村上駅から東へ徒歩15分、タクシーで5分（1.2km）。定休日なし。
越後国最北端の城下町として栄え、豪壮な武家屋敷が数多く残る村上。
現在の人口は多くないのに、今もあちこちで料亭が営業する。
こと鮭に関しては、日本一の食文化を誇る町といって間違いないだろう。
この日は "イヨボヤ会館" で、三面川（みおもてがわ）を遡上する鮭の生態・関連文化を学習し、
父には「塩引鮭体験」をしてもらい、令和2年の正月にいただく酒肴を確保（笑）
ホテルに荷物を置いたあと、タクシーで能登新さんに乗り付ける。
創業1777年（江戸時代後期）。240年以上の歴史を誇る料亭。
建物は、新潟市にあった料亭建築を移築したもの。
4名・8名用の個室に加え、50畳の広間、100畳の大広間を有する。
鮭コースは六千円（諸費用込￥8470）、八千円（同￥10890）、一万円（同￥13310）の3種類。
このほか、村上牛・蟹・ふぐ・朝日連峰の山菜など、地元の様々な食材も扱う。
いずれも個室での提供となる（席料￥1000、サービス料10％）。
予約したのは、一万円のコース料理。
身や卵はもちろん、皮や内臓に至るまで、鮭のすべてを余すところなく利用する食文化。
ようやく体験する時が来た！
-------------------
■お酒
◎冷酒「〆張鶴」大吟醸（1合￥3300）
村上市・宮尾酒造の地酒。乾杯用に、小さなグラス一杯分が提供される（コース料に含む）
これが流石に大吟醸。
素晴らしい香りで、父がいたく気に入ってしまい、追加で1合を発注。
地元の鮭に地元の銘酒、この上ない贅沢。
◎冷酒「〆張鶴」吟醸生酒（300ml￥1650）
こちらは加水調整しない生酒なので、風味がパワフル。
◎燗酒「大洋盛・紫雲」普通酒（1合￥550）
村上市にあるもう一つの蔵、大洋酒造の地元限定酒。ちなみに翌日は蔵見学に伺った。
県産の酒造米「越淡麗」を使用、吟醸酒と同じくらい磨いて造られる。
新潟らしい淡麗辛口、ぬる燗でいただくと、旨味がじわじわと花開く。
-------------------
■越後村上鮭料理・一万円コース（￥13,310）消費税・席料・サービス料込
まずは前菜9品から。さまざまな珍味に目を奪われるが、それらが乗るお盆にも注目してほしい。
伝統工芸品、村上堆朱（ついしゅ）の三彩彫り。
通常の堆朱は彫刻してから漆を塗るが、三彩彫りは朱・黄・緑の三色漆を塗ってから彫刻して仕上げる、
いわゆるフルカラー版。現在、この技術を継承する職人は少ないという。
◎鮭の飯寿司
鮭の切り身とはらこ（＝いくら）を、炊いた米とともに木樽に詰め、自然発酵させたもの。
酢が存在しない時代、スシ（鮓）といえばこの種の発酵食品を指した。
なれ寿司の一種であるが、匂いは穏やかで、ヨーグルトのように爽やかな乳酸発酵の酸味。
はらこのぷちぷち感も楽しい。
◎氷頭なます
鮭の鼻面にある軟骨（＝氷頭 ひず）を甘酢漬にしたもので、比較的知名度の高い料理。
さっぱりした酢の物の味わい、コリコリとした食感と同時に、コクを感じる。
正月らしい一品。
◎めふん
鮭の腎臓（この店では "血合い" と説明された）を塩辛にしたもの。千年前から珍重される珍味。
見た目は真っ黒なコノワタのよう。驚いたことに、10年もの熟成を経ているそう！
口に入れると、まろやかな塩辛さと、何ともいえない複雑な旨味が広がる。
◎氷頭スッポン煮
スッポン料理ではなく、前述の氷頭を使った料理。
甘辛く煮付けることで、コラーゲン質が柔らかくなり、スッポンのような食感になるという。
軟骨まで美味しく味わう精神性。
◎はらこ味噌漬け
鮭の腹子、一般に「いくら」と呼ばれるが、村上では「はらこ」と称する。
全国的に醤油漬けが流通するが、こちらは味噌漬け。
口に入れると、皮がぶちん！ぶちん！ 口から逃げていくような物凄いハリ！
味噌由来の甘い味付けがあとを引く。
◎なわた辛煮
なわた（＝鮭の内臓）を甘辛く煮付けた一品。
主な部位は肝と思われ、実際に、鶏レバーの煮付けみたいな風味。
肉でも魚でも、肝というのは似た味がするものらしい。
◎酒びたし
塩引き鮭は1ヶ月干して完成するが、さらに1年程度干し続けたものを、酒びたしという。
水分量が少なくなり、旨味の凝縮した干魚となる。
非常に硬いので、薄くスライスし、さらに日本酒に浸して柔らかくしていただく。
皮の弾力が凄い。塩味を強く感じるが、酒とともに噛んでいると旨味が滲み出る。
◎鮭せんべい、皮せんべい
鮭の身、および皮を薄くスライスして揚げたもの。
パリッと軽やかな歯触りで、噛んでいると旨味が染み出てくる。
特に皮、どうやったら上手く揚げられるのか、コツを聞きたいくらい。
普通は捨てられてしまう部位を、上質な酒肴に昇華させた一品。
◎白子旨煮、どんびこ旨煮
鮭の白子と心臓（＝どんびこ）を甘辛く煮付けたもの。
白子はもっちりとして、甘みを感じる。
どんびこは想像通り弾力が強く、表面にハリがある。
味に全くクセがないのも、牛や鶏のハツ、サメの心臓（もうかの星）と同じ。
--------------------------------------------------
◎卵皮椀（こかわわん）
はらこと鮭の身を練って、つみれのように椀種に仕上げた一品。
火を通したはらこは、キラキラと透明な朱色から、乳白色に様変わり。
新潟名物「かきのもと」＝食用菊を散らして、風流に。
◎鮭の昆布締め
三面川で獲れた鮭を、一度ルイべにしてから昆布締めにしたもの。
川魚は衛生上の理由で生食できないが、冷凍することで刺身として食べることが可能となる。
ねっとり、なまめかしい生の食感。昆布と鮭、双方の旨味がしみじみと口の中に広がる。
◎鮭の焼霜造り
皮つきの鮭をルイべにし、そのあと皮目の方を軽く炙って供される一品。
サーモンの刺身が鮮やかなオレンジ色なのに比べ、鮭の刺身はくすんだ紅葉色で、
お世辞にも見栄えが良いとはいえない。
しかし、余分な脂分が一切なく、精悍でハリがあって、旨味が濃いのだ。
◎鮭のみぞれ蒸し
鮭の身を山芋と一緒にすり下ろし、ふわりと蒸し物に仕立てた一品。
手が込んでおり、いかにも料亭の料理という高級感がある。
--------------------------------------------------
◎鮭の焼漬
鮭に塩を振らず白焼きにし、熱いうちに醤油・みりんのタレに浸し、ジュッと味を染み込まれる。
もともとは産卵後のメス鮭を、美味しく味わうために工夫された料理だという。
◎菜の花のほっぺた味噌
鮭の顔にあたる部分、骨や軟骨に囲まれた肉を、甘辛い柚子味噌とともに練った一品。
端っこまで無駄にしない工夫、感心させられる。
次から次に鮭が出てくるコースなので、この青菜が特に美味しく感じる。
◎鮭の手まり寿司
スモークサーモンであろうか、小型の酢飯に巻き付けた可愛い一品。これは馴染みのある味。
◎塩引き鮭
1匹7～8kgにもあるオス鮭の内臓を取り除き、まんべんなく塩を擦り込み、
冷涼な風が吹く土地で、1ヶ月ほど陰干しにする。鮭・塩以外の原料は使わない。
冷蔵技術のない時代に確立した伝統的な保存食であるが、
単に保存性を高めるのみならず、熟成（発酵）により味が向上するといわれる。
気温に応じて塩加減を変えるそうで、今でも塩引きの仕込だけは、社長の仕事なのだという。
塩辛過ぎず、極上の酒肴。
--------------------------------------------------
◎雅味煮鍋（がじになべ）
鮭の身・肝・白子・はらこを、きのこ・野菜とともに、甘辛く煮込んだ鍋仕立ての一品。
複数の部位から味わいが染み出す。いかにも栄養豊富な感じがする。
◎川煮
江戸時代から続く、庶民的で豪快な鮭の楽しみ方。
川に入って鮭漁をする際、立派な鮭は商品として確保し、小さなものや産卵後のメス鮭は
漁師自身の昼食として、川の中洲で味噌汁に入れ、豪快にぶつ切りにして食べたという。
今日、料理店では味の良いオス鮭が使われる。
味噌汁で煮込むため、サバの味噌煮のようにコッテリした甘辛い味付けとは全く異なり、
あっさり淡い味なので、好みで生姜醤油に付けていただく。
鮭は輪切りにされており、皮・骨・肝も一緒に煮込まれている。
今回出てきた、ちょうど腹びれの付いた部位が、鮭の中央で一番美味しい部分なのだという。
肝の部分があっさり味なのも面白い。素朴ながら、いかにも栄養豊富な感じがする。
◎鮭しんじょうのきのこ揚げ
ふっくらとしたオレンジ色のすり身が印象的。
揚げた素麺を松葉に見立て、揚げ銀杏とともに秋の風情を表現。
◎氷頭せんべい
鮭の鼻にあたる部分の軟骨を薄切りにして揚げた一品。
両親いわく、一部の揚物については、ちょっと油が古いかな？ とのこと。
◎はらこめし、鮭つみれ汁、漬物
宮城県のものとは異なり、いわゆる "ミニいくら丼"。
はらこは全く塩辛くなく、ぷちぷち感が強くて、素材の甘みを感じる奥深い味わい。
味噌汁には、鮭のつみれ入り。
漬物は、美しい桜色に染まった甘酢大根などでさっぱりと。
◎きなこプリン
さすがにデザートに鮭は入っていないので、安心してほしい。
食後は、地元の茶舗・富士見園の村上茶を一服。
村上は、茶の栽培地としては日本の北限にあたるという。
--------------------------------------------------
実に25通りもの食べ方で、"魚の中の魚" イヨボヤ（＝鮭）を味わった。
給仕さんの説明も丁寧で感じが良く、一品一品、博物館の展示を見るような楽しさがあった。
村上の人々が、江戸時代から長く育んできた「天地の恵み、鮭を余すところなく活用する技術」は
まさに日本食文化の神髄といえる。
その一端に触れることができ、非常に意義深い夕食となった。