よい子さんが投稿したカナ（沖縄/北中城村）の口コミ詳細

［沖縄県北中城村］
2023/2/11（土）
北谷の東、国道330号近くにあるイラブー（海蛇）専門店。
手間暇かけて、琉球に伝わる宮廷料理「イラブー汁」を提供する。

場所は… E58沖縄道・北中城ICを下り、右折→左折して国道330号に出る。
沖縄市に向かってキャンプフォスターのど真ん中を突っ切り、
沖縄道の高架をくぐる直前、屋宜原＝やぎばる交差点を右折すれば、もうお店の近く。
ここからの詳細は、写真の方もご参照あれ。

イオンモール・ライカムの南西側。
北谷アメリカンビレッジと、沖縄市＝コザの中間的な位置にあり
アクセスは容易だが、渋滞が多いようなので、余裕をもって訪れたい。
北中城ICから3km。那覇中心部から約21km。駐車場に関しては、お店に要確認。

公共交通の場合、屋宜原バス停から徒歩5分。
わりと本数が出ているので、コザからバス利用するのもお勧めだ（胡屋バス停から約10分）

◎予約について（完全予約制）
　2023年2月現在、金曜の夜・土曜の夜が「営業候補日」。
　予約人数が少ない場合は、お休みとなる。
　また、おばあの調子が悪いときはお休みとなる。

　必ず電話での予約が必要。留守電では予約できないため、電話はつながるまで掛ける。
　毎日イラブーの仕込みをしていらっしゃるようなので、
　常識的な時間帯であれば、営業日以外でも予約電話は可能。
　ここで受け付けられると、まずは「仮予約」となる。

　1週間前になったら、再度電話して、店舗のオープン状況を問い合わせる。
　おばあの調子がよく、お店を開けられるようであれば「本予約」となり、
　その際にメニューまで決めてしまうシステム。

料理としては、以下4種類のコースが用意されている。
　イラブー汁定食（￥4500）
　カナ定食　　　（￥4500）←イラブーは入らない
　カナ定食＋イラブー汁ハーフ（￥6800）
　カナ定食＋イラブー汁　　　（￥8500）

カナ定食は、沖縄の伝統料理・家庭料理 11品からなる立派なコース。
この定食にイラブーは入らないので、別にイラブー汁を付ける形になる。

公式Webには "イラブー丼" という記載があるが、
これは牛丼やカツ丼のような丼物ではなく、イラブー汁が丼で出てくることを示している。
沖縄の味噌汁をご存知の方なら分かると思うが、基本のサイズはかなり大きめ。
初めての方には、ハーフをお勧めしているそうだ（実際、ハーフでも不足感はなかった）

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お店に入るなり、目に飛び込んでくるのは、真っ黒なイラブー！
硬くて、真っ直ぐで、まるで「魔法の杖」のように見える。
久高島で水揚げされた海蛇を、現地の秘法で燻製にしたもので、
綺麗な黒色なのはそのため。
イラブー1匹で、およそ10名分のイラブー汁が出来るという。

客席は 4人掛けテーブル×3卓、4人掛け座敷×3卓程度。
全席禁煙。BGM代わりにTVが流れる。

来店者は観光客のカップルが多いようだが、
地元の一人客や、いかにも通な方々の姿も見受けられる。

温かみのある陶器や、料理を引き立てる色合いの皿や鉢など、
器にもこだわりが感じられる。

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■泡盛（1合￥800）※税込10％
メニューは存在しないが、店員さんに声を掛けると出してくれる。
1合単位での提供。
お洒落なカラカラで供され、水割りでもロックでも、好きなように楽しめる。

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■カナ定食＋イラブー汁ハーフ（￥6800）
◎さんぴん茶
　ジャスミンティー。大きな急須でたっぷりと。
　まず、このお茶からして美味しい。じんわりと温まる～

◎イラブーシンジ
　コース料理の冒頭で、いきなり真打ちが登場！
　これぞ、海蛇の煎じ汁。

　恐る恐る口にすると… まず第一印象は、カツオ出汁の味わい。
　旨味が強く、さらに吟味すれば、ほのかに甘みがある。
　後味に不思議な香りが抜けていくが、やはり「甘みのあるカツオ出汁」という
　当初の印象から、大きくは変わらない。

　実際、カツオ出汁、豚肉出汁（豚足＋三枚肉）をブレンドしているそうだが
　燻製にしたイラブーも、おそらくはカツオに類似した旨味を持つのだろう。
　意外なほど違和感なく、飲み干してしまう。

　後から思えば、イラブーや豚足（てびち）のゼラチン質に由来する
　"とろっと感" も、確かに感じられた。

　後半でもう一度イラブー汁が出てくるが、具材が乗っていないだけで同じもの。
　食事の間に血行が良くなり、身体が熱くなるなど、変化を感じる人がいるので
　あえて最初に提供しているという。

◎ウカライリチー
　もやし・ニラ・人参に、おからをまぶして炒め煮にした一品。
　サクサクとした食感に、胡麻の香ばしさを纏わせ、上品な薄味で仕上げている。
　材料はごく庶民的だが、彩りも良く、まさにプロが作る家庭料理。

◎スヌイ
　沖縄特産のもずく。
　酢の加減は非常に穏やかで、ほのかに甘みがあり、難なく飲み干せる。
　イリチーとスヌイの2品をいただくだけでも、穏やかなおばあさんの人となりが
　料理を通して伝わってくるようだ。

◎ジーマーミ豆腐
　お馴染み、地豆（ピーナッツ）を さつまいものデンプンで固めた一品。
　既製品だとプルプルした食感だが、こちらはプルプルというより、
　すごい粘り気で、餅のように伸びる！
　ほんのり甘く、もっちりとしてクリーミー。お土産にしたい。

◎豆腐よう
　島豆腐を、紅麹と泡盛で漬け込んだもの。
　よくチーズに例えられるが、実際にチーズとしか言いようのない味。
　クリーミーで濃密な味覚がとろけて、口の中を満たす。

　泡盛を注文しないと、若干持て余すかもしれないが…
　幸い、私の左手には泡盛がある♪　バスで来て大正解！

◎ゴーヤーの和え物
　薄切りのゴーヤーを、少量のツナ・細切りの蒲鉾とともに和えてある。
　さりげない一品だが、これまた技アリ。
　ゴーヤーは十分に水にさらしてあり、苦すぎず、サクサクと快い食感。

　沖縄ではツナ缶を常備する家庭が多いそうだし、蒲鉾も本土のものとは若干違う。
　こういうゴーヤーの活用法があったのか、と小さな驚きを与えてくれる、
　これまた見事な家庭料理。

◎クーブイリチー
　昆布の炒め煮。少量の豚肉とこんにゃくが入る。
　これまた庶民的なのに、昆布全体にまんべんなく染みた、豚肉のコクに唸らされる。
　ここまでの料理同様、塩分はかなり抑えられているのに、
　コクがあるので、物足りなさを感じず、しっかり泡盛のアテになる。

　こういう伝統的な琉球料理を食べていれば、それは寿命も延びるだろう…
　と納得させられる。

◎イラブー汁（海蛇汁）
　黒々としたウロコが、インパクト絶大な一品。
　濁った褐色のスープは、海蛇をはじめとして、
　豚肉・昆布・カツオといった具材の旨味と栄養が、たっぷりと染み出したもの。
　具として、テビチ（豚足）・結び昆布が入る。

　改めて… 作り方について触れておきたい。
　この伝統料理は、海蛇のはらわたを抜いて「燻製」にするところから始まる。
　イラブーは強い神経毒を持っているそうだが、この工程で分解されるようだ。
　店頭にも飾られているが、真っ黒な杖のようで、本当にカチカチの硬さである。
　昔は保存食としても活用されていたという。

　この海蛇を30分かけて丁寧に洗い、裁断機（ギロチンカッター）で切り分ける。
　圧力鍋で煮込んでアクを取り、小骨を抜く。大骨・内臓は取らずに煮込むそうだ。
　さらに圧力鍋で 16時間煮込み、
　三枚肉と豚足から取った豚のゼラチン質、昆布・カツオ出汁を加える。

　スープの味わいは、上述の "イラブーシンジ" で述べた通り、
　ほのかに甘みがあるカツオ出汁といった印象。

　黒々とした身は長時間煮込まれ、味は全てスープの方へ出てしまっているが、
　縦方向にほぐれる筋肉の繊維質、その食感はまさしくニシンそのもの！
　前述の通り、味わいがカツオ出汁に似ているとすれば、
　ウミヘビ燻製→【味はカツオ、食感はニシン】とまとめられるかもしれない。

　皮は、あえて例えるならば、浅く焼いた うなぎの皮だろうか？
　若干ゴムっぽさはあるが、味はないので、個人的にはそれほど違和感なし。

　沖縄の汁物だと、山羊汁のように大量のフーチバー（よもぎ）を入れて
　匂いをごまかす手法もあるが、こちらは臭みを消す必要がないと感じる。
　それくらい念入りに、生臭さを抜く調理を施してある。

　気が遠くなるほど念入りな下ごしらえを経て、いまこの食卓に並ぶ。
　感謝の気持ちとともに、身体の中へすっと収まった。

◎ラフテー
　皮つき豚三枚肉の角煮。かつては宮廷で供された贅沢料理。
　時間を掛けて、何度も煮こぼす（茹で汁を捨てる）ことで余分な脂身を取り去り、
　適度な脂を残しつつ、赤身の味わいを引き出す調理法。

　甘辛の加減がちょうど良い。
　前半の料理は、薄味で上品さが際立っていたが、
　ここで一転して「ごはんが進む味」が登場した印象。当然ながらお酒にも合う。

　肉質もしっとりと柔らかい。
　もしイラブー汁がなければ… このラフテーが十二分に主役を張れる存在感。
　彩りとして添えられたゴーヤーが、アクセントに。

◎ドゥル天 → 品切れでアンダンス―に変更
　田芋の沖縄風コロッケ。
　しかし材料となるウムクジ（田芋の茎）が品薄だそうで、この日は残念ながら提供なし。

　代わりに、おばあさんがアンダンスー（油味噌）をこしらえてくれた。
　甘口の豚肉入り味噌で、白いごはんに乗せると真価を発揮する。
　一般的に販売されているものより、甘みが強い印象。

◎イナムドゥチ
　豚肉とこんにゃくの白味噌汁。さらに椎茸・沖縄蒲鉾も入って具沢山。
　味付けはかなり甘口。九州の醤油と同じように、味噌も甘口なのだろうか。
　甘さの中に、豚肉の脂まで含めたコク深さが感じられ、
　独特でありながら、どこかクセになる味わいだ。

◎フーチバージューシー
　沖縄には雑炊系のジューシーも存在するが、こちらは よもぎ入りの炊き込みご飯。
　ふわりと漂う、よもぎの青い香り。
　具は、細かく刻んだ人参と蒲鉾。
　コースを通して 蒲鉾が何度か使われているが、これも沖縄料理らしさなのだろう。

◎大根の牛乳漬け
　これは琉球料理というわけではなく、おばあさんのオリジナル。
　名前からは味を想像しにくいが、食感サクサク、穏やかな甘みをもつ漬物。

　Webで検索するとレシピが出ており（同一のものかは分からないが）
　砂糖・塩・酢・牛乳をあわせて、大根を漬け込む手法らしい。
　牛乳のはたらきで、酢の尖った部分がまろやかになるとか。

◎バンシルーのゼリー
　ご自宅の庭で育つグァバの実を使った、亜熱帯デザート。
　じゅわりと崩れるような食感で、果実感たっぷり。

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■イラブーの卵の燻製（￥1500）
公式Webにも、店頭にも記載のない隠れメニュー。
コースには含まれておらず、いつでも在庫があるとは限らないが、
予約電話のとき「あったらラッキー」という一品。

カラスミっぽい見た目だが、塩漬にされていないので、塩辛さは皆無。
一種独特な… 不思議な香り。イラブー汁よりも、匂いを強く感じる。
そして、ほんのり甘い？

現地の漁村では、卵をそのまま茹でて食べることもあるそうだが、
とても生臭くて、一般人には食べられたものではないとか。
イラブー汁よりクセが強い（？）珍味中の珍味。
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お会計￥9100。この内容で 1万円を切るのだから、驚いてしまう。
支払は現金のみ。

お会計のあと、おばあさんが厨房から出てきてくださった。
齢89にして、現役バリバリの調理人！
気になっていたことを、あれこれ伺うことができた。

イラブー汁はもともと宮廷料理で、王族のほか、妊娠中の女子や病人に与えられていた。
特に「血行促進」の作用が顕著なようで、
お酒を飲まなくても、顔の赤くなる人がしばしばいるという。

このお店、北中城村に移転する前は、首里にあったそうで
当時はおばあさんが通りを歩く人を観察し、青白い顔の人を見つけると、
イラブー汁を持って駆け寄り、勧めていたと語る。

そんなイラブー、ただ茹でるだけだと、非常に生臭いという。
他の料理店では、何度も茹でこぼして（茹で汁を捨てて）臭みを抜くそうだが、
この店では、栄養を全て取り込むことを重視し、茹でこぼしを行わない。
代わりに 寝ずの番でアクを取り続けて、この味にたどり着くのだとか。

イラブーはサイズに加え、中が詰まっているかどうかなど
個体差が大きく、同じように調理しても味の出方が違うそうだ。
おばあさんが味見しながら、他の出汁（カツオ・豚）とブレンドして加減を調整するわけだが
それらの下ごしらえに 2日程度を要するため、週2回の営業で体力的にギリギリだという。
試験的に週3回をやってみたところ、娘さんまで倒れてしまったそうだ…

食材の原価に加え、労働時間を考えると、もっと価格を上げてもよいと思うが
「地元の人に食べて欲しいから、値段は上げたくない」とのこだわり。

最後はイラブーを両手に持たせていただき、おばあさんと記念撮影！

「おばあさん、頑張れたとしても、今年いっぱいかなぁ」と話す娘さん。
この味が失われるのはとても残念だが、無理して身体を壊したら本末転倒だし、
ここはなんとか、100％とはいかなくとも調理方法をマニュアル化して、
食の伝統を守り続けてほしいと、切に願う。