『旬を大事にしたいですね。』yosiwoさんの日記

ここの日記は、掃き溜めだけじゃなく、食べ物にまつわることを書いていこう。
たまにお店の裏話しや情報も仕入れることができればいいんですが・・・

コーンは今年はまだ１回しか茹でてないけど、枝豆は3-4回か、今までのなかで一番少ないな・・・

時間があるときは、枝豆の茹で方にもこだわりたい。

よく、そら豆を鞘ごと焼いてとか、枝豆も土鍋みたいので焼きがうまいとか、言われて
そういうのを売りにしている居酒屋とかあるけど、どうも否定的だな私はw

そら豆は、天ぷらに限るし、枝豆は、なるべく穫りたてに近い物をいち早く、塩茹が一番だと思う。
豆は焼きムラができると、食感など味の差が出やすい、ムラがあっていい肉とは違うしね。
コーンもかき立てが一番で、豆類と同じで、30分以内は本当に違うものです。

さて、枝豆。まず鞘の両端を鋏で落す。下の方は豆が近いので無理せず、少しでも良い。
それをたっぷりの塩で揉む。１袋あたり、大さじ３杯ぐらいかな。
土がついてると汚れるので、一回水で洗ってから、塩をまぶし、よく揉む。
産毛が取れる、すり鉢がいいと、日本料理屋さんは言いますが無ければボールでも可。
産毛が取れるように、少し力を入れてこするように揉むと言うか研ぐ、決してつぶさないように。
時間にして5分くらいかな、しっかりと。そのまま20-30分放置。穫りたては5-10分で茹でた方が良いかな。

大きめの鍋で、たっぷりのお湯を沸騰させて茹でる、このときボール内の塩を全部入れれば、
敢えて塩を入れる必要はない。時間は計ったこと無いのでわからないがw
よくテレビなどで、やさが割れたらと言うけど、あれは新鮮な穫りたての物だったりするので、
スーパーで買った場合は、すぐに割れる物があるので、あまり目安にならない。
数分たって、割れた物を掬って、味見して決めましょう。
ほんの少し硬いかな、もう少しかなと言う時に揚げる、すかさずざるに開ける。
（このときシンクが、ボコッと音がして、配管も痛めるので、必ず水道を少し出して）
少し塩がたらないかなと言う感じでいいと思います、冷めると塩が立ってきます。
全然足りない場合は、塩を2-3つまみ降ってあげて、ざるのなかで振って万遍なく回してください。
これで冷めれば、きっとおいしい枝豆ができます。

塩をたっぷり揉んでいるので、あまり振らない方がいいと思います。
水分は早く蒸発したい物の、塩をふると脱水が始まり、鞘がやや水っぽくなります。
塩は食塩より、できれば自然塩を選びたいですね。安い物もあります。

以前は、農家さんの畝売りの枝豆やコーンを買ったけど、と言うか自分で穫りにいくのですが
いや、これが旨いのなんの、市民農園で自分でやるのは、足下にも及ばない（当たり前だ）
でも、50株とか、ほとんどいっぺんに収穫時期なので、短期間で食べなきゃ行けない。
日数をずらして、植えてくれてると完璧なんですがね（物理的に難しいですね）

どんな高級スーパーやデパ地下の物も、農家さんから穫りたてを買った物には及びません。
高いブランド豆も本当美味いけど、農家さんの直売所にあったら、午前中のうちに買ってすぐ茹でましょう。

長くなってしまった、豚肉の話しはまたいずれ。