1回
2015/04 訪問
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
※しゃぶしゃぶなので通常利用外にしました※ 格之進Rで牛解体ショーからのしゃぶしゃぶ＠六本木
塩糀 割り下
サーロイン
サーロイン
サーロイン
みすじ
割り下でしゃぶしゃぶ
割り下でしゃぶしゃぶ
割り下でしゃぶしゃぶ
割り下でしゃぶしゃぶ
豆乳でしゃぶしゃぶ
豆乳でしゃぶしゃぶ
豆乳でしゃぶしゃぶ
豆乳でしゃぶしゃぶ
豆乳でしゃぶしゃぶ
飲み放題メニュー
サーロインの握り うに牛肉巻き
サーロインの握り うに牛肉巻き
サーロインの握り うに牛肉巻き
サーロインの握り うに牛肉巻き
サーロインの握り うに牛肉巻き
サーロインの握り うに牛肉巻き
サーロインの握り うに牛肉巻き
サーロインの握り うに牛肉巻き
2015/04/24 更新
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格之進Rを貸しきって開催される牛の解体ショーがあるということで、ぜひお願いします！と参加させていただけることに。
写真はブログに全部載せています。
まずお通しは牛だしの出し巻き卵 そぼろが乗っています。ローストビーフに牛肉団子。
サラダはパプリカ、人参、ヤングコーン、甘い味わいのドレッシングでベジタブルファーストも完璧です。
大根のそぼろがけ。
流通に乗らない、いわゆる霜降り具合、色目といった見た目の「美味しそう」という判断でではなく、本質的に美味しいお肉を提供しているのが格之進さん。
当日は岩手から社長の千葉さんがみずからいらっしゃってお肉をさばいてくださいました。
30日枝肉、ドライエイジングから2週間真空パック（ウェットエイジング）にするのが通常お店で出している熟成肉ですが、今回は60日の30日、90日の長期熟成。
お肉が届いてみれば、社長の予想よりも大きく、40キロはあるかと思われます。
熟成されたお肉はナッツ、ややエステルのような甘い香りがします。
說明しながら社長がお肉を解体していきます。
肩ロース、ランプにつながるお肉です。
肉の魅力を引き出したのが熟成という手段。
なんでも美味しくなるわけではなく、ストレスを与えないなど、お肉を構成する要素が揃っての調理です。
今回は薄切りのしゃぶしゃぶでいただきます。
※注意：格之進Rさんは焼肉がメインのお店です※
筋組織によって同じお肉でも全く異なるのがお肉です。
バラ先、ロース芯
ヒレ、ヒレ頭、シャトーブリアン、ヒレ先
まきも違うし、色の違いも歴然です。
うで肉
動かない肩ロースの上に乗っているので、複雑で分解が難しい部位です。
肩甲骨、骨すじからみすじ、あまみすじ
とんびまたはとうがらし、ブリスケット、カタサンカクまたはクリ
3つの筋が由来のみすじは3種類とれるそうです。
お肉の質・融点が違うそう。
カタサンカクはきれいな上の部分をいただきます！
切り口ではっきりと違いがわかるので、とても勉強になりました。
解体ショーは進んでいますが、しゃぶしゃぶもスタートです。部位にわけて塩糀、割り下、豆乳と3種類ご用意頂きました。
塩糀と割り下のお鍋がセットされました。
まずは塩麹のお鍋でしゃぶしゃぶ。
お店の方がすべていいタイミングでお肉を引き上げてくださるので、こちらは食べるのに専念できます。
塩麹を解いたタレをサーロインでいただきます。
生ハムのようなアミノ酸。
※千葉さんの解体は続いています※
みすじはエロい味わい！
なまめかしい、肉とみずみずしさと脂肪が一体化しているなんとも言えない食感、舌触りです。
大根、人参に水菜と、お野菜も出てきます。
割り下に卵でいただくのは、リブ芯にリブ巻き（リブロースの上）です。
お肉が溶き卵の中に美しく折り重なってとぽん。
アミノ酸が凝縮しているような、まろやかで、ほんのり甘く、とろけるようでいてきちんとお肉感もあって……
割り下に椎茸、白菜、ねぎを入れて箸休めです。
サーロインを再び、割り下と卵でいただきます。
とろけるのに歯応えもあり。
同じ牛なのだな、とわかる、トーンがあるのに気付かされます
お鍋を交換する間、牛だしの茶碗蒸しが。
岩手のちび茸（きのこ）に牛肉が入っています。
牛のおだしが上品で、さわやかにいただける冷製です。
豆乳ベースのお鍋。
ヒレ先
先ほどまでのお肉とくらべて、お肉自体の味にパンチがある。
ヒレの頭はかなり濃厚。
青魚のような生感があり、豆乳に負けません。
カタサンカク。
フィニッシュにふさわしい食感のお肉です。
筋肉感にほぐれ感。
飲み放題だったので、食中にハイボール・赤・白ワインもいただきました。
そして、ラストはデザートと伺っていたら、肉寿司が登場！
早回しのような寿司職人の技に感動です！
両方ともバーナーで炙ってからいただきます。
サーロインの握りにとろける雲丹巻き。
本来の「デザート」として、ピーチシャーベットもいただきました。
すばらしいお肉を堪能しました。
一関にいらっしゃる社長の千葉さんと、いわて蔵ビール（世嬉の一酒蔵）の佐藤さんが同い年ということも判明。
格之進さんはベル・オーブともコラボするので、
いろいろなところでつながりが。
人の縁とはほんとうに面白いものです。
今度は本来の焼肉も食べに来たいです。