5回
2022/10 訪問
軽井沢の若き天才シェフ
2022/10/29 更新
2022/08 訪問
軽井沢の若き天才シェフの世界観〜ノンアルペアリングが凄すぎる
軽井沢駅から徒歩2時間（タクシーで20分）の別荘地にあるレストランナズ。
まだ20代ながら天才的なセンスと突き抜けた探究心、料理への向き合い方はこれから一体どうなってしまうのか末恐ろしいほど。Amazonプライムの「The art of plate」のエピソード2を見てからこの店に行くと素材のことやシェフのこだわりもわかり一層楽しめる。
https://www.amazon.co.jp/The-art-of-plate/dp/B08N3QPLFM
4回目の訪問、今回は前から気になっていたノンアルコールペアリングをお願いしたが大正解。
ワインの場合はどうしても出来上がっているものから料理に合わせて選ぶのにすぎない（といってもそのセレクトは素晴らしい）が、こちらのノンアルペアリングはもはや”料理”の域に達しているか如く、ワインでは表現しきれないものを独自の感性で実現しているから料理と同じくらいこの天才の凄さを感じられるものになっていた。
軽くスタートにアルコールを1杯飲んでからノンアルでじっくり楽しむという、やや本末転倒な楽しみ方が個人的にはベストと感じた。（アルコールよりお値段やや安めなのも嬉しい）
だいぶこちらのお料理の楽しみ方もわかってきた4回目の訪問。
定番のサーモンと牛、ラグーパスタが固定で、季節の素材を加えてコースが構成される。
夏はズッキーニや鮎、珍しいザリガニなども使われており、同じ素材でも昨年訪問したときとはまた違った表現でワクワクする。この日は見た目も美しいズッキーニの1皿が驚きを感じられるほどの味の構成で、またこのシェフの凄さを物語る一皿だった。
次回は秋、どんな素材をどんな仕上げで出してくるのか楽しみ。
もちろんノンアルでいただくつもり。
内田ザリガニ
内田ザリガニキッシュ
アオリイカ大門素麺
桜海老リゾット
桜海老リゾット
紅茶キノコ
ズッキーニ
ズッキーニ
サーモン
サーモン
サーモン
鮎春巻き
たんくろ
たんくろ
オリジナルパスタにラグー
発酵ブルーベリー
ヘーゼルナッツ
2022/09/09 更新
2022/05 訪問
軽井沢の若き天才シェフの世界観
軽井沢駅から徒歩2時間（タクシーで20分）の別荘地にあるレストランナズ。
いつの間に食べログでも4点越え、予約も8-10カ月くらい先でないと取れないようになってしまった。
Amazonプライムの「The art of plate」のエピソード2を見てからこの店に行くと素材のことやシェフのこだわりもわかり一層楽しめる。若きシェフはまだ20代、類稀なるセンスと才能はこれから一体どうなってしまうのか末恐ろしいほど。
https://www.amazon.co.jp/The-art-of-plate/dp/B08N3QPLFM
3回目の訪問、5月の軽井沢は新緑も素晴らしく最も良い季節なのではないかと思う。
この日のお料理もアスパラや川魚などその季節ならではのものとともに、スペシャリティのサーモンなどを加えて構成。牛以外も食べてみたいとリクエストしたところすごい豚をご用意いただいた。
アスパラは地元のものを泡にしたものとグリルにしたものを合わせる上で、味の濃いフランス産のアスパラのペーストを間に挟むといった考え抜かれた味の組み立て。以前ズッキーニの再構築でいただいた料理を雪の下人参で再現した皿は、甘味のあるにんじんの表面をキャラメリゼするなど発想が豊かすぎて怖いほど。
じゃがいもも生のじゃがいもと発酵じゃがいものの二層で食感を変えて仕上げるなど、1つの素材を多彩に変化させる手法は唯一無二ではなかろうか。
今回も天才的な鈴木さんの発想力と世界観を存分に楽しませていただいた。
次回は夏、どんな料理がいただけるか楽しみ。
2022/06/04 更新
2022/01 訪問
軽井沢の若き天才シェフの世界観
軽井沢駅から徒歩2時間（タクシーで20分）の別荘地にあるレストランナズ。
食べログではまだ目立たないものの間も無く予約が取れない店になることは間違いない店。
Amazonプライムの「The art of plate」のエピソード2を見てからこの店に行くと素材のことやシェフのこだわりもわかり一層楽しめる。若きシェフはまだ20代、類稀なるセンスと才能はこれから一体どうなってしまうのか末恐ろしいほど。
https://www.amazon.co.jp/The-art-of-plate/dp/B08N3QPLFM
キャンセル待ちで獲得した初回訪問から約5ヶ月、訪問した人は次の予約が取れるがこの時点で既に10ヶ月先。
毎月ほんの少数ウェブで解放されているようだけど、予約が取れなくなるのはもう時間の問題。
今回はディナーコース16,500円にワインペアリングをつけて（税サ各10％）。
1回目の感動がさらなる確信へと変わった2回目の訪問。
NOMAのラクト発酵技術に新たな解釈を加えて自らのものとした類稀なるセンスがこの日も突き抜けている。
見た目だけでなく口に入れた時の香りや食感まで計算し尽くされた（天才的センスで）料理には驚くしかない。
へぇ…カリフラワーって…！これが鯉？えー、根セロリ！？など凡人には想像も至らない料理の数々。
特に最後の松ヤニのアイスは半年以上も前から構想していたものだそうで、経験したことがないような香りに包まれる。
メインの希少な短角・短黒牛は本当に限られた頭数しか出荷しない生産者さんのもので、
いずれも2ヶ月半から6ヶ月は熟成させたもの。前回はトリュフを（＋三千円）でかけたけど、
今回はかけずにそのままの肉の風味を味わった。素晴らしく美味しい。
最後の小麦粉を使わないヘーゼルナッツのケーキまで、
ここでしか味わえないような素晴らしい料理というか作品を楽しませていただいた。
次回は春、どんな素材がいただけるのかとても楽しみ。
寒鰤カリフラワーラクト発酵
デンマークのルブロとラクト発酵わさびたん黒和牛タルタル
信州サーモン20日熟成
信州サーモン20日熟成
信州サーモンとカブ
信州サーモンとカブ
根セロリ
セロリのアイスと根セロリのパイ風
鯉
牡蠣のリゾット
たん黒かたさんかく2ヶ月半・たんかくささみ6ヶ月熟成
たん黒かたさんかく2ヶ月半・たんかくささみ6ヶ月熟成
薄いパスタ
ラグー
松ヤニアイス
食後酒
食後酒
ハーブティと
小麦粉を使わないヘーゼルナッツのケーキ
2022/01/21 更新
2021/08 訪問
軽井沢の若き天才シェフの世界観
軽井沢駅からタクシーで20分の別荘地にあるレストランナズ。
オープンして約1年、食べログではまだ目立たないものの間も無く予約が取れない店になることは間違いない店。
Amazonプライムの「The art of plate」のエピソード2を見てからこの店に行くと素材のことやシェフのこだわりもわかり一層楽しめる。若きシェフはまだ20代、類稀なるセンスと才能はこれから一体どうなってしまうのか末恐ろしいほど。
https://www.amazon.co.jp/The-art-of-plate/dp/B08N3QPLFM
ランチは2組、ディナーは1組のみの完全予約制。
ランチコースは10,000円、ディナーコースは16,500円でランチタイムにディナーコースをお願いすることも可能（税サ各10％）。定員は10名とあるものの実際は5名程度がシェフとしてはやりやすいようで、年内はすでに予約もいっぱいというからまさに今回はレアオブレアなお席を奇跡的に確保できたということになる。
なお、今回はディナーコースにワインペアリングをつけ、オプションのトリュフ2500円を加えたため3万後半の価格になってしまったが、お料理の内容からするとこのお値段は非常にリーズナブルと言える。
ドリンクはワインペアリングのほかノンアルコールペアリングもあるのだが、飲まない方でも是非こちらのノンアルペアリングは頼むべきだと思う。料理に合わせたワインを頂いたときの感覚と同じ感覚をノンアルで表現されており、ここまで完成度の高いノンアルペアリングは見たことがないと感じた。もちろんワインペアリングも本当に素晴らしい。
さて、前述のAmazonプライムを見ていただければわかるのだが、シェフは世界的に有名なNOMAでの修行経験があり、そこで学んだ発酵技術を日本の食材と文化と味覚に合わせて取り入れられ、料理全体に日本の文化と食材に対するリスペクトが感じられる。
1品目は初どれトウモロコシムースをラクト発酵マンゴーに。
初どれとは朝どれとは違い、その株で初めての収穫という最も甘みがある美味しいものを指すそうだけど、それをクリームを使わずにムースに仕立てている。その旨さは凄まじく、発酵マンゴーのほのかな酸味との相性がまた素晴らしい。
2品目は富山のそうめん（氷見うどんが有名な富山のモチっとした美味しいそうめん）に北海道の生雲丹をあえてきゅうりの発酵ソース、上に少し発酵きゅうりを刻んだものを。もちっとした食感が雲丹とよく合っており、カッペリーニではなくこのそうめんを選ぶあたりのセンスも素晴らしいのだけどキュウリがまた良い。ぬか漬けを知っている日本人には覚えのある酸味と食感のきゅうりがソースとアクセントに使われており、日本ならではの料理に仕上がっている。
3品目のサーモンはこちらのスペシャリテ。確か20日ほど熟成させた上でスモークしているそうで旨味成分がしっかり出ている。食感の違う表面の部分はさらに昆布締めにしてフィンガーフードに、中の柔らかい部分は発酵の蕪とともに頂く。蕪の酸味とソースのトマトの酸味が複雑に入り混じりサーモンと一体化していた。
4品目のズッキーニがこの日一番驚いた料理かもしれないが、ズッキーニのエキスのジュレにズッキーニの水分を抜いたもので作ったアイスクリーム、そして乾燥ズッキーニをりんごジュースで戻したものが乗せられている。”再構築”がテーマとのことだけど、1つの素材からこれだけの料理が仕上がるというのが信じられない。
5品目の鮎を使った料理は、鮎の身を万願寺唐辛子とともに春巻きに。肝と魚醤の独特の風味と苦味、万願寺唐辛子特有の苦味がとても心地よく、ふっくらと蒸された鮎の甘さが引き立つ。ソースはなんとスイカを煮詰めたものだとか、フルーティさが生きながらしっかりソースの役割を果たしている。
6品目は地元のお米を使ったアワビのリゾット。アワビは兵庫産だけど、このリゾットの主役はお米じゃないかと思う。国産の米でリゾットを作ると粘り気が出て難しいのだけど、アルデンテ感を出しつつも日本米らしさを感じる絶妙の仕上がりで甘みもしっかりと感じる。
7品目はいよいよ短黒和牛、Amazonプライムにも登場されていたが年間30頭しか出荷しない幻の牛で赤身が最高だそう。飼料にもかなりこだわったお肉をじっくりと焼き上げ、仕上げに藁で燻して香りをつけている。お肉は熟成で旨味が出まくっておりほんのり酸味すら感じるほど。赤身だけありスイスイと頂けたが、本当に美味しいお肉。
8品目はパスタ、メインの後にパスタというスタイルも日本人向け。
自家製のタリアテッレはローズマリーを練り込み、茹で時間1-2分という薄めの仕立てで先ほどの短黒牛粗挽きのソースを絡めて食べるとめちゃくちゃ美味しい。牛の存在感を強く感じるパスタ。
最後のデザートもこれまた驚くのだけど、カシスの葉を牛乳で煮出して作ったアイスにカシスの木から抽出したオイルやカシスの実を添えている。ズッキーニの際もそうだけど、1つの素材からの展開がもう天才的。
小麦粉を使わないというヘーゼルナッツのケーキもとても食感軽くてもたれず美味しかった。
とにかくこのレビューを帰りの新幹線で書き上げてすぐにでも伝えたい！と思うほど素晴らしかったということ。
次回が楽しみすぎる、一生通い続けたいお店に出会ってしまった。
外観
看板
店内
店内
ワインペアリング
初どれトウモロコシムースにラクト発酵マンゴー
富山のそうめん
素麺に北海道のウニとキャビア、きゅうりの発酵ソース
スペシャリテの熟成スモークサーモン
ワイン
熟成スモークサーモンの表面を昆布締めにして
スモークサーモンにラクト発酵の蕪をあしらいトマトのソース
スモークサーモンにラクト発酵の蕪をあしらいトマトのソース
じゃがいもとローズマリーのフォカッチャ
朝どれズッキーニ
ワイン
ズッキーニの再構築
ワイン
地元の鮎と京都の万願寺唐辛子の春巻き（肝と魚醤）にスイカのソース
地元のお米で
ワイン
兵庫のアワビのリゾット
年間30頭しか出荷しないタンクロ和牛仕上げは藁でいぶして
ワイン
タンクロ和牛
オプションでトリュフ
トリュフを削って
タンクロ和牛
自家製のタリアテッレ
イケメン
ワイン
タンクロ和牛と香味野菜のタリアテッレ
カシスのデザート
小麦粉を使わないヘーゼルナッツのケーキ
小麦粉を使わないヘーゼルナッツのケーキ
2021/08/20 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
軽井沢駅から徒歩2時間（タクシーで20分）の別荘地にあるレストランナズ。
まだ20代ながら天才的なセンスと突き抜けた探究心、料理への向き合い方はこれから一体どうなってしまうのか末恐ろしいほど。Amazonプライムの「The art of plate」のエピソード2を見てからこの店に行くと素材のことやシェフのこだわりもわかり一層楽しめる。
https://www.amazon.co.jp/The-art-of-plate/dp/B08N3QPLFM
5回目の訪問、あらかじめ牛以外が食べたいとリクエストしていたが、シェフより「すごいホゲットが手に入った」とのことで喜び勇んで訪問した。いつもの定番サーモンは相変わらず美味しいけど、この日はビーツ、そしてホゲットが素晴らしかったなぁ。ビーツは1つ丸ごと熟成させているそうだけど、初めてこの素材を美味しいと思った。そしてホゲットの肉の柔らかさと脂身の甘さが感動的。やっぱり鈴木シェフは天才だ！
こちらは今後もずっと通い続けたい！