5回
2020/08 訪問
熊本近海ネタを江戸前技術で
入り口
コロナ対策すごい！
イワシに焼きなすソース、メロン漬物ミョウガ
カツオ玉ねぎ醤油
牡蠣バルサミコ酢・桃白和え
まじゃく塩辛ととうもろこし茶碗蒸し
鮎の出汁とモロヘイヤの汁
2週間熟成アオリイカ
赤むつ
まあじ
黒むつ
コハダ
石垣がい
境港中とろ
車海老
赤出汁
九州あかうにと北海道ウニの共演
トコブシ肝リゾット
卵
2020/08/10 更新
2020/06 訪問
江戸をベースに熊本”らしさ”を加えた鮨
ミシュラン熊本大分版では2つ星を獲得、
東京西麻布の寿司屋で修行をした店主が江戸前の技術をベースに熊本近海の魚を握りあげる。
まさに、熊本でしか食べられない鮨をいただける「仙八」さん。
金土日のみ（最近は他の曜日もやってるとか？）のランチ1万円コースをポケットコンシェルジュで予約して。
平日だったこともあり偶然にも私ひとり貸切状態で、大将やスタッフの方とサシでのカウンターとなった。
おかげで最近オススメの熊本の店など知らないネタも獲得でき、1万円とは思えないほどの美味しさと収穫だったのだけど、久々にいただいたこちらの握りはさらに進化しているように感じた、特にシャリが。
お米はかなりこだわっているそうなのだけど、粒大きめで硬めの炊き上がり、キリッとした赤酢。
握りもやや大きめで口の中ではらりと崩れながらもその粒の存在感を感じるシャリはとても好み。
熊本中心にネタを仕入れるのだけど、コロナ明けや大雨の影響もあってウニその他ネタが少なく、
長崎など近海から仕入れたりしてカバーしているそう。
それでも”この地だからこそ”を極力意識した仕入れはやはりわざわざ行く価値のある店だと思う。
スペシャリテである2週間熟成のアオリイカは、ねっとりという表現がぴったりのオリジナリティあふれるネタ。まるでチーズ？というくらいで、最初の1カン目に出してくるあたりが自信なのだろう。実際めちゃくちゃうまい！これはシャンパーニュとも合わせたくなる感じ。
アオリイカもそうだけど、ホタテもあえて繊維を潰すような仕上げがまた独特で。
このオリジナリティはなかなか出会えない感じがする。
もう一つのスペシャリテはアワビリゾット、柔らかく仕上げたアワビに肝のリゾットとらっきょを添えて。
酢飯に肝の濃厚さが加わった独特なリゾットはまさに鮨屋ならではのもの。らっきょを添えるあたりも私向き。
加えて、この日は青魚がやばかった。
季節的にも期待はしていたものの、酢締めされたイワシ、生のさば、アジ、どれも最高で。
もちろんこれらは全て地物のネタ、たまらない。
そうそう、赤貝の迫力もすごかったな。最後の巻物のではヒモをいただいたけど、コリコリとした食感がすごい。
最近阿蘇や山鹿菊池方面に入り浸って市内をおろそかにしてたけど、
こちらも含めしっかり通わないといけない良店がいっぱいあるなあ。
これだけ食べて1万円、素晴らしかった！！
14日熟成のアオリイカ
フエフキダイ
イワシ
さば
酢締めのイワシ
赤むつ
赤貝
赤身
剥がし
とろ
ホタテ
車海老
名物アワビリゾット
赤出汁
ウニ（熊本のが遅れてて北海道）
アナゴ
赤貝ヒモとシソ
マグロ巻き
たまご
2020/06/26 更新
2018/03 訪問
熊本だからこそ食べられる鮨♪
東京西麻布の寿司屋で修行をした店主が江戸前の技術をベースに熊本近海の魚を握りあげる。
まさに、熊本でしか食べられない鮨をいただける「仙八」さん。
現在は18時からと20時20分からの2回転制で、予約は前月1日からというスタイルに落ち着いた。
おまかせ1本のみ、飲んで食べても16,000円程度と信じられない破格。
最初に出てくる魚の出汁にシャリを入れたもの、とろけるような熟成アオリイカ、そしてトコブシの肝リゾット。
この3つがこの店のスペシャリティ。しっかりと店の個性を確立させているのがすごい。
最初に温かい汁物でお腹を落ち着かせるだけでなく、この店のシャリをしっかり印象付ける。
アオリイカは他にはないチーズのような食感で、2週間熟成させてものを潰して仕上げている。
トコブシの肝リゾットも濃厚で甘みのある肝とこちらの固めに仕上げた赤酢シャリとの相性が抜群。
つまみもレベルが高く、どれも一手間かけた酒が進む品々。
べい貝の肝和えにピクルスを合わせるセンスもいいし、
脂のりのよい赤ムツに大根おろしだけでなく玉ねぎ醤油でアクセントをつけるあたりもさすがだ。
目配り気配りも素晴らしく、正直なところこの店主は熊本のレベルをはるかに超えている。
東京や大阪でも十分戦える力量があるのだが、どうやら東京よりも大阪にご興味があるようで、
もしかしたら近いうちに大阪に行ってしまうかもしれないなあ・・・。
でもすごいなと思ったのは、大阪に行ったら大阪近海のネタで勝負するとのスタンス。
熊本のネタを持っていくのではなく、あくまでもその店の近くのネタでやるべきという考え。
そういう意味でも熊本でしか食べられない鮨なのだ。
地下にあるよ
魚の出汁にシャリ
牡蠣の塩辛とオイル漬けのホタテ、うるいとタラの芽を添えてこのわたソースで
べい貝肝和えにピクルスを乗せて
赤ムツ焼きを玉ねぎ醤油で
子持ちヤリイカとカラスミとタコの塩茹で
八代の白魚を桜の葉っぱで蒸して
菊芋のすり流しに天草のアオサとたらの白子
2週間寝かせたアオリイカ
石垣鯛
天草の連子鯛をカスゴのように仕上げて
タチウオ
煮ハマグリ
よこわのづけ
マグロの頭肉を軽く燻製して
トコブシと肝リゾットにらっきょを添えて
天草と北海道のウニの共演
天草の車海老
穴子
かんぴょう
たまご
2020/08/10 更新
2017/10 訪問
熊本だからこそ食べられる鮨。
東京西麻布の寿司屋で修行をした店主が江戸前の技術をベースに熊本の魚を握りあげる。
熊本でしか食べられない鮨をいただける「仙八」さん。
１年ぶり４度目の訪問、ここ最近ではマイレビュアー様もちらほら訪れ絶賛している。
カウンターはこの日も満席、
地元客が県外からのお客様をもてなすときにも使われているよう。
一斉スタートでなく多少ばらつきがあるのに、店主の客あしらいと気遣い、目配りはすごい。
スタートに出てくるシャリの魚介ダシ椀、
この日はゴボウの香りがしっかり出た野菜の出汁、これはすごい。
つまみにも梨やりんごなどの旬のフルーツをさり気なく使うあたりのセンスもいい。
この前半のつまみの流れは結構好みだったりする。
握りはこちらのスペシャリテである熟成アオリイカからスタート。
2週間近く寝かせたアオリイカはクリーミーでねっとりとした他にはない味わい。
思わず唸ってしまう美味しさ。
もうひとつのスペシャリテ、鮑に鮑の肝と合わせたシャリにらっきょを添えて。
なんという鮮やかな緑色の肝ご飯、食べているものが違うからだそう。
らっきょを添えるあたりもわたしの好みにピタリと合っている。
赤酢のシャリは少し固めに仕上がっており、
口の中ではらりと解ける感じも良い。
こちら、トロや赤身は出ないのだけど、
最後には追加でマグロの頭肉の巻物を頂いてほしい。
トロトロとした頭肉はかなり悶絶モノ。
うん、やっぱりここはいいな。
飲み物は軽く1〜2杯だったこともありお会計はひとり14000円ほど。
東京ではありえない価格、幸せだわ。
久しぶりに
芋ロックで
ゴボウの風味がする出汁
サワラにいくらソース
カマスのカツオ酒盗焼きに車エビを梨で巻いたものを添えて
鯖味噌漬けにりんごのジュレと胡麻酢ソース
しんじょにきのこ（だったかな）
アオリイカ
レンコダイ
鯵
秋刀魚と肝
鮑と肝ご飯
コハダ
サワラ
フエフキダイ
カジキマグロ
カツオ
車エビ
穴子
たまご
マグロの頭肉
2017/10/09 更新
2016/10 訪問
熊本の海の幸を、東京の流儀で握りあげる。
東京西麻布の寿司屋で修行をした店主が江戸前の技術で熊本の魚を握りあげる。
そんなコンセプトに惚れ込んで、間を空けずに伺った。3度めの訪問。
今宵もシャリの入った魚出汁のお椀からスタート。
この日は鯖の味噌漬けや脂の乗ったイワシをいい感じのツマミに仕上げて頂いた。
熊本ではこういったスタイルは珍しいかもしれないが、どれも素材を手間ひまかけて酒に合う1品に仕上げている。
こちらのツマミの流れはとても心地よく、大阪の「鮓 きずな」さんに近いものを感じる。
相変わらず滑らかでクリーミーなこちらのスペシャリテのアオリイカに悶絶。
こちらの固めの赤酢シャリにこのネットリとした味わいがうまく合っている。
しめ鯖、コハダの程よいシメ具合も良かったが、この日はカツオの赤身も良かった。
ほとんど地元熊本近海の魚を使っているだけに、季節の変化ごとにネタの変化も楽しめるのがいい。
イクラ丼、穴子、頭肉手巻きといういつもの流れで終了。
ほんとに満足度の高い寿司だ。
熊本の寿司というと、天草の新鮮素材を使っているけど、
素材だけで握りとしての仕上がりはイマイチの店が多いけどここは違う。
東京や大阪でも十分やっていけるポテンシャルだし、なにか惹きつける華がある。
熊本に旅行などで来るならば、
天草の寿司よりも、断然ここで食べてほしいな。
===2016.09===
いわゆる九州にありがちな”新鮮ネタの寿司”とは一線を画すこちらの寿司。
あの熟成のアオリイカの食感が忘れられず、3ヶ月ぶりに訪問した。
おまかせ12000円コース。
今回も最初にシャリのみが入ったお椀が出てきたが、
やや固めなシャリをリゾットのように突き崩していただくのが楽しい。
その後数品のツマミのあとにもイワシのつみれ汁が出てきたが、
これがまた軟骨入りで旨い。
前半に汁物を出して、胃を落ち着けて後半に臨むというスタイルだそう。
この日のツマミもすごかった。
酢で絞めたニシンにモモを合わせたり、
柿の白和えや、焼きマスカットなど随所に季節のフルーツ。
ニシンやサンマなどの脂のりのいい素材との相性も抜群だった。
握りは初っ端から熟成のアオリイカが。
ねっとりとしたその味わいはほんとに唯一無二。
熊本近海の魚は素材により適度に熟成させるなど手間暇をかけて。
固めのシャリがすこぶる良い。
アオリイカだけでなく、
煮アワビとアワビ肝のリゾットと頭肉のネギトロもこの店の十八番。
今日は肝のリゾットにそっとらっきょうが添えられていた…幸せ♪
やはりこの技術レベルの高さは熊本では他にない。
季節が変わるごとに訪れたいお店。
===2016.06初訪問===
熊本市内の繁華街中心部、飲食店がひしめくビルの地下にある「鮨 仙八」。
まだ30代前半の若き大将中原さんは、東京西麻布にある「鮨 真」で修行したのち、
地元である熊本で店を開いた。
今年でちょうど5年目、熊本のなかでも噂が噂を呼びだんだんと予約の取りにくい店になりつつある。
つまみと握りのおまかせで12000円の1コースのみ。
熊本においてはお高めの設定かもしれないが、東京や大阪の寿司感覚からするとお得だ。
12人ほど座れるカウンターのみの店内はその日もほぼ満席だった。
最初に出てきたのは、なんと魚の出汁に寿司シャリを入れたお椀。
これを雑炊のように崩していただくのだが、固めにたかれたシャリとほんのり赤酢の香りがする。
うちはこういうスタイルの寿司だというのをこの1品で表現しているようで面白い。
ちなみにこれは西麻布で学んだのではなく、中原さん独自のスタイルだそう。
つまみはどれも酒がすすむものばかり。
しっかりと脂がのった鰯は程よく焼き上げてナスのソースを合わせたり、
ホヤの沖漬けを細く千切りした山芋と合わせてそうめんのように仕上げるなど、
旬の素材を使いながらひと手間もふた手間もかけ、
それでいて遊び心満載のつまみに仕上げているのはすごい。
握りは江戸前、熊本のとれたての素材をそのまま使うのではなく、しっかりと仕事している。
シャリは硬めに炊かれ赤酢を使用しているのも九州では珍しい。
この季節は青魚が特に美味しいそうで、小鰯や鯵、夏場の鯖もいただいた。
鯖はさすがに脂ののりは少ないものの、その状態にあわせて軽くしめるだけの仕上げに。
ちょうど今が旬の鯵の旨さは特に印象的だった。甘みのある鯵とともに叩いたネギの香りが口の中で広がる。
驚いたのはアオリイカ。
1週間熟成させたというアオリイカは口に入れると
まるでカスタードクリームかのようなねっとりとした食感。
いやはや、今まで経験したことのない寿司だ。
そしてマグロはなんと頭肉で提供。
1本のマグロから5％ほどしか取れないという希少部位の頭肉をふんだんに使った握りと巻物。
脂がしっかりのって、なめらかで柔らかくとろけるような食感がたまらない。
ある意味トロよりも貴重かもしれない。
いやあ、熊本でこんなにすごい寿司にであえると思わなかった。
お会計はビール1本と日本酒2合で14000円代という東京では考えられない値段で収まった。
正直熊本では美味しいお寿司の店は皆無と思っていたけど、ここだけは自信を持ってすすめられる。
2016年10月、3度目の訪問
魚の出汁にしゃり
カブとイワシ
鯖の味噌漬け、ゴマソース
コウイカの奈良漬燻製、塩ウニ、甘エビなど
ワタリガニの茶碗蒸し
イシガキダイ
超熟成アオリイカ
れんこだい
こはだ（ご飯との間に芝海老）
アジ
かます
しめ鯖
カツオの赤身
はいご（カジキマグロ）
鮑と鮑の肝のリゾット
車海老
イクラ丼
穴子
マグロ頭肉
2016年9月、2度目の訪問
鯛の出汁にシャリ、雑炊風に
酢で締めたニシンとホタテと桃のコンポート
梨のエビ巻き、柿白和え、花豆、赤ウニ、甘エビ昆布和え
秋刀魚の燻製と秋刀魚肝ソース、トマトソース、焼きマスカット
いわしのつみれ汁
超熟成あおりイカ
つわぶり
さわら
めかじき
かます
アジ
たぶん頭肉？
いくら丼
アワビと肝リゾット
車海老
アナゴ
マグロ頭肉巻き
卵
2016年6月初訪問
魚の出汁にシャリを少し
このように雑炊風にいただく
酢でしめた鰯を軽く焼いてナスのソースで
べい貝（ばい貝）肝和えは、肝に卵黄を少し入れてコクを
日本酒を
前菜（鮎うるか、煮たこ、オイルサーディン、マテ貝味噌焼き、カボチャムースなど）
ホヤ沖漬けと山芋のそうめん
生姜
7日寝かしたイサキ
驚きの食感のアオリイカ
握る所作が美しい
酢じめの小鰯
夏場のゴマサバを軽くしめて
れんこだい（かすご）
鯵にネギのたたきを乗せて
かつおのづけ
マグロの頭肉を燻製にして
煮アワビとアワビ肝のリゾット風
天草の車海老
アナゴ
マグロ頭肉のネギトロ
卵焼き
2016/10/15 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
ミシュラン熊本大分版では2つ星を獲得、
東京西麻布の寿司屋で修行をした店主が江戸前の技術をベースに熊本近海の魚を握りあげる。
まさに、熊本でしか食べられない鮨をいただける「仙八」さん。
前回訪問時はランチで握りのみだったけど、ディナーは久々。
この時期なのでどの店もコロナ対策をしているけど、
こちらはお客1組ごとにアクリル板で仕切りを入れた上で、
カウンター内外もアクリル板で取り囲むという対策バッチリの状態になっていた。
こちらのつまみは本当に酒を飲ませるなあ。
イワシに焼きなすソースを合わせたり、牡蠣をバルサミコ酢で仕上げたり、
この時期ならではのシャクを塩辛にして茶碗蒸しに合わせたりと、
結構味は濃いめなんだけど独創的で大胆な組み合わせが楽しめる。
握りも2週間熟成のねっとりしたアオリイカや、
トコブシの肝を使ったリゾットなどのスペシャリテもかなり個性的。
ただ熊本近海のネタを楽しむだけでなく東京で修行した大将ならではのワザが活きる。
赤酢のシャリも前回ランチでは大きめに感じたけど、今回は程よい。
聞いてみると握りのみだと大きめにしてるそう。
お酒もそれなりに楽しんで1人20000円を切るというコスパも嬉しいところ。
この時期でも満席の人気なのも頷けるなあ。