3回
2025/02 訪問
青山 レフェルヴェソンス：料理はアートのように美しく、素材の個性を最大限に引き出す技術が光る
2025/03/02 更新
2024/10 訪問
レフェルヴェソンス：素材の声を聴く
定期的に訪れるレフェルヴェソンス
この日は特別なタイミングでの訪問となりました。ちょうどミシュランの三ツ星が発表されたばかりで、店内にはお祝いの胡蝶蘭があふれ、華やかな空間が広がっていました。
お店の方々に「おめでとうございます」とお伝えすると、「皆様のおかげです」と謙虚な言葉が返ってきたのが印象的でした。華やかさの中にも控えめな姿勢が、このレストランの魅力を象徴しているように感じました。
この日のメニューは次のとおり。
⚪︎野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
見た目から楽しめる一皿で、クリスプの軽やかさと豆腐サワークリームのまろやかな酸味が調和。まるで自然の美しさを讃えるブーケのようで、料理を通して四季を感じさせてくれました。
⚪︎松茸 毛蟹 帆立のササニシキリゾット
秋の恵みが詰まったこの一皿は、松茸の香りが毛蟹と帆立の甘みと見事にマッチ。ササニシキの粒立ちの良さが全体を引き締め、和の要素が強調されたリゾットは、日本の風土への敬意を感じさせます。
⚪︎複雑に火を入れた蕪
シンプルに見える料理の奥深さを味わえる一皿。繊細な火入れが蕪の持つ力強さと甘みを引き出されます。定番の一皿ですが蕪の辛みや甘さで季節感を感じることができます。
⚪︎真魚鰹の無花果の葉焼き
無花果の葉で包んで焼かれた真魚鰹は、上品な香りが魚に溶け込み、秋らしい味わいが楽しめます。マスカットや塩漬けレモン、菊の花が、料理に鮮やかなアクセントを加え、自然との調和が一皿に凝縮されていました。
⚪︎短角牛のミズナラ焼きとオータムトリュフ
事前のリクエストで変更したメインは、檜原村のミズナラを使い焼かれた短角牛。香ばしさとジューシーさが口いっぱいに広がり、舞茸と百合根が食材のバランスを引き立てます。オータムトリュフの香りが、秋の贅沢な余韻を残しました。シェフの柔軟な対応がこの一皿に反映され、特別な時間を過ごすことができました。
⚪︎デザートと最後の小菓子たち
洋梨とフロマージュブランの組み合わせは爽やかで、花茗荷のヴィネグレットとクリスプが口の中に広がる新しい発見をもたらします。
また、島バナナのミントシューやフィナンシェ、昆布とヘーゼルナッツの練り切りなど、小菓子一つひとつにもユーモアと細かな配慮が感じられ、最後まで楽しませてくれました。
今回もレフェルヴェソンヌは期待を超える体験を提供してくれました。事前にお願いしたメイン料理の変更も快く対応いただき感謝です。
料理は、素材の力を引き出しながら、一皿ごとにシェフの哲学が込められています。自然への敬意と食材との対話がこの場所でしか味わえない特別な時間を創り出し、最後の「World Peace」で締めくくられるその瞬間まで、穏やかな満足感が心に残りました。
シェフ生江さんのもてなしの心が伝わるディナーでした。
2024/10/29 更新
2024/01 訪問
幸せな食体験をさせていただきました
レフェルヴェソンスさんを訪問しました。
表参道から骨董通りを六本木通り方面に向かい裏路地に入ると到着です。
ミシュランから三ツ星、グリーンスターを取得されています。食べログではシルバー店です。
この日いただいたのは、
〇野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム百合根、ササニシキの白トリュフリゾット
〇じゃがいも入りフォッカッチャと古代小麦入りパン
〇アルチザン野菜
〇蕪を複雑に火を入れて シンプルに
〇甘鯛の乳清グリル 里芋 春菊 キャビアのブールブラン
〇京都産七谷鴨胸肉をミズナラで焼いて
〇腿肉のラビオリ 菊芋スープ
〇アルチザンチーズ
〇熟成栗 ヘーゼルナッツ 柿酢
でした。
どれもレベルが段違いだったのですが、特に気に入ったのは次の３つでした。
アルチザン野菜・・・テーブルを担当いただいた方が、全国各地の農家さんから届いた野菜たちをかごにいれて見せてくれました。このレベルで感動。合わせてこれらの食材を提供してくださる生産者（職人：アルチザン）の一覧表もいただけます。きわめてシンプルな料理ですが、想いの詰まった一皿になっています。
蕪を複雑に火を入れてシンプルに・・・蕪ってここまでやわらかくなるのっていう位、原形を維持しながら、みずみずしいまま、火入れする技術ってすごい。口の中で蕪のあまさとジューシーさを感じることができました。
京都産七谷鴨胸肉をミズナラで焼いて・・・シグニチャーの鴨料理。京都の七谷鴨をミズナラの薪で皮目はカリッと、身はしっとり。とにかく香りがいい。このために薪用グリルとエントツを作ってしまったとおっしゃっていました。
胸肉に続き、同じ鴨の腿肉を使ったラビオリと続きます。食材を無駄にしないというサステナブルなコンセプトが感じられました。
テーブルを担当いただいた方とお話をしている中で、レフェルヴェソンスさんでまとめられたインパクトレポートをいただきました。
サステナビリティを追求していることは記事などで知っていましたが、食を取り巻く社会的問題を提起され、その課題に対する具体的な取り組みをインパクトレポートとして発信しています。
生江さんは国連でも水問題に関して発信されておれるとのことでした。ますますファンになりました。
おいしく、楽しく、ためになる
とても有意義な時間を過ごすことができました。
2024/02/17 更新
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L’Effervescenceでディナー。前回訪問時に予約しての再訪。
冬のメニューの最終日に伺えました。料理はアートのように美しく、素材の個性を最大限に引き出す技術が際立ちました。
大きな蛤の器に盛られた一皿から。テーブルの目の前で仕上げのプレゼンテーション。磯の香りをまとい、キャビアの塩気が繊細に響く。
アルチザンサラダ。色鮮やかなサラダは、まるで畑そのものを味わっているような瑞々しさで、野菜のピュアな甘みと苦味のバランスが絶妙。一つ一つの野菜に異なる調理を加えている。生産者への感謝がこもっている一皿。
ジグニチャーの蕪はいつもと異なり焦げ目を入れていた。香ばしさの中に深い旨みがありながらも中はみずみずしく、火の使い方の巧みさを感じさせる。事前にシェフのこだわりで焦げ目が入っているように感じるが焦げではないと説明いただいた。
甘鯛の火入れも見事で、パリッとした皮としっとりした身のコントラストが心地よい。
鴨は肉の弾力とソースの甘みが絡み合い、黒トリュフの芳醇な香りが贅沢な余韻を残す。
チーズは全種類少しずつカットいただき、赤ワインとともにいただいた。
デザートのチョコレートは濃厚ながらも洗練され、ほろ苦さと甘さのバランスが秀逸。チョコレートは初でしたが、この時期しかでないそう。
どの皿も静かなストーリーを紡ぐように流れ、L’Effervescenceの哲学がしっかりと伝わるディナーだった。
次回の夏のコースも楽しみです。