4回
2025/07 訪問
金沢 乙女寿司：地の恵みと職人技を堪能
2025/07/27 更新
2025/01 訪問
金沢 乙女寿司：能登の恵みと匠の技を堪能
金沢の乙女寿司を訪問。
前回訪問時にこの日を予約していたために香港出張から戻りすぐに金沢入り。
待ち望んでいた特別な時間を楽しむことができました。
能登の新鮮な質の高い魚介を一品一品大将の技で丁寧に仕上げます。極上のつまみと握りに感動しました。
乙女寿司といえば消えるシャリ。驚くほどエアリーな仕上がり。酢や塩気が感じられず、一粒一粒が軽やかにほどけていく感覚です。口の中で自然と消えていくような絶妙なバランスで、素材の味を引き立てる名脇役として存在感を発揮しています。
この日いただいたのはこちら。
⚪︎つまみ
ヒラメ
透明感のある白身が口の中でとろけ、昆布締めのような優しい旨味が感じられました。
ブリ（おなか、せなか）
脂が乗った腹側とさっぱりした背側を食べ比べ。どちらも能登ならではの豊かな味わい。
がすえび
濃厚な甘みとねっとりとした食感が特徴の逸品。
バイ貝
程よい歯ごたえと風味が印象的。塩とすだちでいただきました。
かのうがに（石川県産ズワイガニ）
甘みが引き立つ繊細な味わいで、蟹の魅力を存分に堪能。
白子すり流し
濃厚ながらも上品な味わいの一品で、体が温まる瞬間。
きんき焼き
脂の乗ったきんきをふっくらと焼き上げ、皮目の香ばしさと身の旨味が抜群でした。
⚪︎握り
えび
やりいか
中トロ
あじ
こばだ
のどぐろ
ぼたんえび昆布締め
ばふんうに軍艦
うなぎ
味噌汁
どれも美味しかったのですが、特に気に入ったのはこちら。
やりいかは繊細な甘みと柔らかな食感が魅力的。胡麻がアクセントになっていました。
のどぐろはやはり金沢の王道。脂の甘みと柔らかい身が絶品でした。
料理に合わせてビールと地元の日本酒「加賀の月」をいただきました。日本酒は料理の繊細な味わいを引き立て、絶妙なペアリングを楽しめました。
金沢ならではの能登の素材を堪能できる鮨やとして通いたいと思います。次回も能登の魅力に触れたいと思います。
ごちそうさまでした！
2025/01/17 更新
2024/04 訪問
お櫃からしゃりを掴んだときにすべてが決まる
金沢の片町の裏通りにある予約困難な寿司屋さんの代表格の「乙女寿司」に昨年9月以来の再訪です。
食べログブロンズ店、百名店です。
今回もつまみありのおまかせでお願いしました。
天狗舞の生酒を出していただきました。
つまみ
〇はまぐり茶碗蒸し
〇ひらめ
〇あかいか
〇あじ、がす海老、梅貝、なまとり貝
〇うに 海苔のせ
〇はまぐり
〇毛ガニ
〇のどぐろ焼き物
にぎり
〇あまえび
〇真鯛 昆布締め
〇まじめぐろ
〇中とろ
〇甘鯛 塩締め
〇こはだ
〇のどぐろ
〇うに軍艦
〇あなご
〇ねぎとろ巻き
〇味噌汁
北陸のネタを堪能させていだきました。
乙女寿司のすごさはこのふわっと消えるしゃり。
大将にしゃりの秘密を聞いてみました。
「特別なことはしてないですよ。コメは能登のこしひかりを使っています。土鍋で炊いています。よく空気を入れて握るといいますが、それは無理ですよね。ここで（お櫃を指して）最初にしゃりをつかむときにすべてが決まります。こればかりは長年の経験によるもですね。」
ということでした。
やはり大将の長年の経験に裏付けられた技術だったんですね。
次は冬に予約しました。
今から楽しみです。
2024/04/28 更新
2023/09 訪問
感動の連続。能登の魚とふわっと消えるしゃり
1995年創業、ミシュラン2つ星の金沢の名店、乙女寿司。今や予約の取れない寿司屋の代表格。
金沢の中心街片町の裏通りにあります。小さな庭と石畳のアプローチを通り抜けると暖簾が見えてきます。
店内はカウンター8席と奥に小上がりがあるだけ。凛とした雰囲気が醸し出ています。
能登の旬な魚を最高の状態で食べていただくためおまかせのみ。
大将につまみますか？と聞かれ日本酒と共にお願いしました。
最初のつまみでとんでもない鮨屋に来てしまったと確信。
一気に握りまで堪能させていただきました。
ひらめ
一切れを口に入れて驚き。噛むと甘みが出てくる。クオリティが別次元。
ガンドとあじ
ガンドとは能登エリアで採れる天然の小ぶり。身がしまっているのに脂が乗っている。あじは生姜醤油でいただく。
アカイカ
イカそうめんで。噛むと上品な甘みがある。ごまと生姜がアクセントとなり味わいを深くしている。
いくら
小粒のいくら、つぶつぶの中が濃厚。
海苔はまだ磯の香りがする。高級感があり重厚。これにいくらを乗せていただく。
マグロかま
マグロのかまの炙り。ネギと生姜醤油でいただく。ステーキのよう。
うなぎ白焼き
表面がパリっとしながら中はふんわり。皮の焼き加減がよい。
げそ
日本酒をいただいたのでこちらもつまみとしていただきました。
のどぐろ
脂の乗りの良さ、身の締まり具合、白身魚のさっぱり感。これは都内では食べられない。
つまみは、あっさりなもの、油が乗っているものが交互に出ていたのが分かります。よく考えられている構成です。
にぎりは、金沢らしく白エビから。
白エビはしっとりと濃厚で上品な甘さ。
都内は赤酢を使う鮨屋さんが多いのですが主張しすぎるきらいがあります。
乙女寿司さんのシャリは純白。つやつや固めのシャリをイメージしていたのですが、ふわっとしたエアー感、ネタがのどを通る際には消えていく柔らかさ。初体験！
目の前に出していた握りはゆるやか沈みます。手にとってもシャリは崩れません。これぞ職人技。
握りが続きます。
きんぱち（チカメキントキ）
あかいか
まぐろづけ
ばいがい
中トロ
うに
のどぐろ
ネタに合わせてシャリの量がコントロールされています。シャリのエアー感がネタにマッチし絶妙でした。
あかいか、まぐろづけ、中トロはネタに隠し包丁を入れてますが、口の中でネタが柵に分かれて喉を気持ちよく通ります。
あら汁をいただき、ネギトロ巻き、あなごで終了です。
至福の時間でした。感動店認定です。
2023/12/24 更新
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家族での金沢グルメ旅行。
今回の目的のひとつは、定期的に訪れている乙女寿司で夏の味覚を堪能すること。
今回もつまみから握りまでのおまかせでお願いしました。
つまみ
⚪︎赤いか
透き通る身に細やかな包丁が入り、胡麻の香ばしさとともにとろけるような口当たり。
⚪︎いさき
程よく脂ののった白身に紫蘇の花の香りが爽やかに添う。淡い旨味が上品。
⚪︎きじえび（尾付き）
しっかりとした甘みとプリッとした歯ごたえ。尻尾が香ばしさを引き立てる。
⚪︎おにえびと赤うに（淡路島）
濃厚な赤うにと鬼海老の甘みが重なり、複雑で贅沢な旨味の層を描く。
⚪︎あわび肝焼き（珠洲産）
ほろ苦い肝のソースがあわびの旨味を包み込む。力強さと繊細さを併せ持つ逸品。
⚪︎むらさきうに（福井産）
福井の紫うにとすがも（海藻）の相性が抜群。潮の香りがふわりと広がる。海苔で巻いていただく
⚪︎うなぎの白焼き
表面は香ばしく中はふっくら。塩・山葵・山椒醤油で多彩な味変を楽しめる。
⚪︎きんき焼き
炙った皮目の香ばしさと脂の甘みが絶妙。すだちの酸味で後味はすっきり。
握り
⚪︎がすえび
金沢の代名詞。艶やかでねっとりとした甘みが秀逸。
⚪︎あら（クエ）
上品な脂がにじむ白身。噛むほどに旨味が広がる。
⚪︎ひらめ昆布締め
しっかりと昆布の香りと旨味が移った身が余韻を残す。
⚪︎まぐろ
赤身と脂のバランスが絶妙。シャリとの一体感が心地よい。
⚪︎きす
淡泊ながらも繊細な甘み。夏の寿司ダネらしい清涼感。
⚪︎いか
丁寧な包丁の仕事により、ふんわりと口の中で解ける。
⚪︎のどぐろ
表面を炙った脂が香ばしく、シャリとともにとろけるように消えていく。
⚪︎ばふんうに軍艦
濃密な甘みと旨味。まさに“海を食べる”という表現がふさわしい。
⚪︎ネギトロ巻き
赤身の旨味を残しながら爽やかに締める一本。
⚪︎あなご
ふわふわの身に甘辛いツメ。爽やかな山椒が余韻を引き締める。
いつ訪れても、乙女寿司の一貫一貫には金沢の季節が宿っているように感じます。
次回はカニの季節に。今から楽しみです。