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鮨むらやまを訪問。
ミシュラン三つ星の名店「鮨 よしたけ」で修行を積んだ大将が、2019年に銀座で独立開業した寿司店で、ミシュラン一つ星を獲得しています。
この日はランチタイムに訪問しましたが、久しぶりに「定期的に通いたい」と思わせてくれる寿司屋に出会いました。
■ ロケーション
銀座7丁目。落ち着いた立地で、店内は清潔感のあるカウンター中心。照明も柔らかく、寿司に集中できる空間設計です。ひとりでも、静かに会話を楽しむ食事でも使い勝手が良い印象。
店舗は同じビル内の5階と7階に2フロアを構えています。
メインは7階ですが、誤って5階を訪れてしまったところ、そこはまさに仕込みの真っ最中。メンバー全員が一斉に作業に取り組み、魚の下処理から仕込みまでをチーム全体で回している様子がよく分かりました。
■ この日の構成
めひかり 天ぷら
えび
中トロ
小肌
さわら
ぼたんえび
赤身づけ
いわし
ぶり
はまぐり
あなご
ネギトロ巻き
鉄火巻き
お椀
■ 料理の印象
ランチは握りのおまかせコース一本のみ。
まずは握りに入る前のつまみとして、めひかりの天ぷらから。火入れは軽く、身はふっくら。油のキレも良く、非常に良い導入です。
握りの一貫目は中トロ。
目の前で上質なマグロの柵を切り出し、均一な厚みになるよう計算された切り付け。シャリは赤酢の色味がしっかりとした存在感を放っています。
これを口にした瞬間、間違いなく「いい店だ」と感じました。同伴者も同様の反応で、その後の握りへの期待が一気に高まります。
小肌は酢の効かせ方が穏やかで、旨味がきれいに立ち上がるタイプ。
特に印象に残ったのがいわし。
三枚に下ろし、身はしっかりと締まり、皮目が内側にくるように美しく並べて握られています。見た目は極めて上品で、味わいは脂がしっかりと乗り、冬のいわしの違いをはっきりと感じさせる一貫でした。
コース後半のはまぐりも素晴らしく、甘めの漬けに対してわさびの効きとのコントラストが明確。あまりの美味しさにおかわりしてしまいました。
■ サービス・雰囲気
若い大将ながら所作は落ち着いており、説明も過不足なし。こちらのペースをよく見てくれるタイプで居心地が良い。過度な演出がない分、通うほどに良さが増しそうです。
■ 総評
ネタの派手さで驚かせる寿司ではありません。
一貫ごとに「どう食べさせたいか」が明確で、結果としてコース全体の完成度が非常に高い。
昼という限られた時間帯でも一切の妥協がなく、仕込みから提供までがチームで成立していることが自然と伝わってきます。
久しぶりに、定点観測で通いたいと思える寿司屋に出会いました。
次はぜひ夜の時間帯にも足を運び、その全体像を確かめてみたい一軒です。