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麻布十番に店を構える、ミシュラン一つ星の天ぷら店。
大将・前平達也氏は、御茶ノ水の名門・山の上ホテル出身。
薄衣、素材主義、野菜を重視する「山の上流」の系譜に連なるが、
ここでは単なる継承にとどまらず、前平氏自身の考えと判断が明確に表れた天ぷらが供される。
■ ロケーション
麻布十番の静かな路地。
白木のカウンターのみという潔い空間で、余計な装飾はない。
自然と料理と揚げの所作に意識が向く設え。
■ いただいたもの
季節のおまかせコース 28600円
つまみ
子持ちいか、春菊
天ぷら
白魚
そら豆
海老
マッシュルーム
キス
銀杏餅（塩）
帆立（だいだい）
絹さや（重ね・紫蘇巻き）
甘鯛（鱗立ち）
帆立（白子と差し替え）
ふきのとう
雲丹
筍
蛤（海苔巻き・芽ねぎ）
〆
穴子丼（牛蒡天まぶし、あさつき）
蜆の赤だし
デザート
■ 料理の感想
全体を通して印象的なのは、油の軽さと、水分の扱いの精度。
衣は控えめで、素材の輪郭と旨味だけがきれいに立ち上がる。
特に印象に残ったのは以下の品。
甘鯛
鱗の立ち方が美しく、香ばしさと身の瑞々しさが両立。
山の上流の技術を、現代的な油感でアップデートしている。
絹さや（重ね・紫蘇巻き）
断面が美しく、香りが段階的に広がる。
野菜天の完成度の高さを実感させる一品。
雲丹
外は軽く、中はとろり。
天ぷらでこの仕上がりにさせることに感銘。
大将の手が空いたときにいくつか気になったことを質問してみた。
雲丹の天ぷらをどうレアにあげるかについて
雲丹の天ぷらについても大将に質問した。
雲丹は紫蘇で包むことで、油の中で転がらず、
きれいに揚がるよう設計されている。
ただし、入れ方を誤ると、レアに仕上げたい部分が下になり、
そこだけ火が入りすぎて硬くなってしまうことがあるそうだ。
それを防ぐためには、怖がらず、思いきって雲丹を油の中に浮かせるように入れることが重要だという。
手が油に近づくが、
「意外と火傷しないんですよ」と大将は言う。
衣が手にも付いているため、直接熱が伝わりにくいからだそうだ。
正直、話を聞きながら半信半疑だったが、その語り口と仕上がりを見て、
仕上がりのためなら一切の妥協をしない職人魂を強く感じた。
天ぷらを蒸し料理だということについて
天ぷらに対する考え方も興味深い。
同じ山の上ホテル出身の巨匠、天ぷら近藤の近藤氏は「天ぷらは蒸し料理」と明確に語るのに対し、前平氏はまったく逆の捉え方をしている。
確かに、さつまいもの天ぷらなどは蒸し料理と言える側面もある。
しかし多くの食材においては、揚げる過程で水分を最適なタイミングで吸い上げ、旨味を引き出すことこそが天ぷらの役割だという。
▪️所感
山の上流を知っている店は多い。
だが、ここまで明確に自分の考えとして再構築できている店は少ない。
派手さはないが、一皿一皿に判断の積み重ねがあり、後半に進むほど完成度が高まる。
天ぷらという料理の本質に、非常に近い場所にある一軒。