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進化が止まらないタイ鮨の世界「変タイ鮨すがひさ」
某日の変タイ鮨。
メニューは下記のものなんだけど、おそらく他の職人が真似をしても、大将の菅さんと同じように美味しくは出来ないのではなかろうか。
タイ鮨を始めたばかりの頃は、味の組み合わせの妙に驚きもし感動してもいたのだが、その完成度は、会を重ねるごとに凄みを増してきた。
それは、各種調味料の配分だけでなく、漬け込みの時間、ネタとシャリのバランス、握りの強さ等、奇をてらったものでなく、純粋に料理としの完成度が高まっているのである。
これは、タイ鮨の人気にあぐらをかくことなく、いち鮨職人としての研鑽の積み重ねが結実したとも言えよう。
今回も新作がいくつも入っていたのだが、これらも回を重ねることによって、さらなる進化を遂げるのでなかろうかと思うと、食べ手側としても、次回の訪問が非常に楽しみである。
・トムヤム子持ち昆布
・鮪のカレー佃煮
・メカジキのスイートチリ照り焼き
前菜３品が出される。
どれも見た目は「和食」だ。
だが、どれも一癖ある料理。
佃煮は、これでご飯が１杯食べれてしまう。
・鯛（ディルとヨーグルト）
ディルだけの風味だとシャリと結びつかない。そこで、ヨーグルトが用いられている。お酢とヨーグルトの酸味にディルの風味が喜ばしい。
・墨烏賊（バイマックル ライム）
バイマックル（こぶみかんの葉）にライムとくれば、トムヤムクンだ。
・鯖（レモングラス）
レモングラスの香りが、鯖のにおいを抑えてくれる
・細魚（タマリンド煎り酒）
タマリンドは、梅干しのような風味があるので、それを使って煎り酒にしたとのこと。梅ほど強い酸味がなく、細魚の優しい風味に寄り添っている。
・鰤（クミン醤油）
鰤のような油のある魚には、クミンが似合う。
・太刀魚（ナンプリック）
ナンプリックは、赤唐辛子をナンプラーに漬け、レモンの酸味を加えたタイの調味料。これを身の方につけて、皮目をシャリの方に向けて握られている。このネタの向きが逆だと、これほどの旨味を感じられないだろう。
・鯨（グリーンカレー醤油）
綺麗にスジ取りされている鯨肉。カレー醤油にも負けない強さを兼ね備えている。
・鰯生春巻き
生春巻きには、酢漬けされた鰯に、細切りされた大根や人参のピクルスが。大葉の緑も彩だけでなく、香りのアクセントとなっている。
・あん肝ナンプリックパオ南部せんべい
あん肝最中はよく見かけるが、最中の代わりに南部せいんべいを用いている。この食感も面白く、噛んでいるとせんべい自体の甘味が出てきて、あん肝と口の中で一体化する。
・白子すり流し腐乳蒸し寿司
椀の蓋を取ったら、紅白の同心円が目に入ってきた。白子にもタイらしいエスニックな味付けがされており、鮨には腐乳の独特の風味と塩味が加わっている。白子も腐乳もクリーミーさがあるので、親和性がある。
最後、この器に日本酒を入れ残った白子を溶いていただいたのも旨かった。
・大トロ（スモーク 唐辛子塩）
瞬間薫製機には、マジックで菅氏の似顔絵が描かれている（笑）
薫香をまとった大トロに唐辛子塩というダブルパンチのある鮨。
・トムヤム車海老
トムヤムクンに海老があわないわけがない。だが、そこに酢飯をあわせるのが、すがひさ流。他所には真似できないバランス。
・マッサマン雲丹
タイ産の雲丹は、カレーを食べて育てているので、カレーの味がする。
そいうことにしておこう。
・シャリカレー
カレーを酢飯でいただく。最初は驚いていたのだが、すっかり慣れてしまった。だが、その味は毎回変えてくるので、飽きはこない。
・エスニック節分豆
・プーパッポンカレー太巻き
・グリーンカレー稲荷
・メキシカン稲荷
会の開催が節分の頃ということもあり、エスニックな風味に味付けられた豆と、恵方巻替わりのカレー味の太巻きが供された。
あー、これはビールが飲みたくなる味だ。
あと、恒例のグリーンカレー稲荷だけでなく、なんとメキシカン稲荷なるものも出てきた。
いったい、菅さんはどこへ向かっていこうとしているのだろうか…
・トムヤム味噌ラーメン
安心していたら、〆のラーメンまで出てきた。
トムヤムに味噌という、これまた変態的な組み合わせだ。
酸味と辛味と塩味に、味噌の風味にレモングラスの香りにパクチーの香り。これを実にうまくまとめ上げている。
この店で料理をいただくときに悩むのは、食べる前に種明かしをしてもらってからいただくべきなのか、食べた後に種明かしをしてもらうべきなのかというもの。
種を知ってからいただくとその味わいをより良く理解できるし、知らずにいただくと、いったいこれは何が用いられているのだろうという推理をする楽しみもある。
実に悩ましい鮨なのだが、実に幸せな悩みである。