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やま幸の鮪も堪能できる蕎麦とシャンパンが楽しめるお店「麻布山蕎庵三たて」
2022年7月19日（火）オープンしたばかりの鮪仲卸やま幸オーナーの蕎麦屋「麻布山蕎庵三たて」。
挽きたて、打ちたて、茹でたて、三つのたてが生きる蕎麦とシャンパンが楽しめるお店で、蕎麦を軸に置いたコースには、やま幸のマグロ等も出てくる。
食べログはじめ、ネット上には、まだほとんど情報が出ていないお店だが、やま幸関係者や一部の食通によって先の予約が埋まりつつある。
大将の三浦幸喜さんは、富山県にある予約の取れないお店「ねんじり亭」のご長男で、京味や銀座おのでらでの長年の修行の他、複数の蕎麦の名店でも修行された方。
料理にも京味やおのでらでの修行が生かされた料理も出てくる。
また、こちらのお店は、蕎麦にシャンパンをあわせるというコンセプトもあり、ソムリエには、あのカンテサンスでソムリエをされていた市村暢央さんが入っている。
市村さんと言えば、銀座おのでらにて、天ぷらとシャンパーニュのマリアージュの提案を行い好評だったのだが、こちらでの蕎麦とのマリアージュにも期待が寄せられる。
お店の入口の取っ手は、鮪のしっぽを模したもの。
そこから入るとステンドグラスのほどこされた戸があり、その中にカウンター９席に４～６名用のテーブル席がある店内となる。
お店の営業は、日月が休みで、火～金の夜１８時と１９時の２回に分けてコース料理を提供している。
蕎麦を打つ関係で、人数によって２回に分けての予約になるとのこと。
ちなみにコースは、10,000円と昨今オープンしたお店の中でもかなりリーズナブル。
２１時以降と土曜日は、アラカルトのみ提供なのだが、こちらの料理の単価もかなり抑えられている。
シャンパンも、アンリジローエスプリナチュールが10,000円とお手頃価格。
今回は、まだ特にペアリング等無いとのことだったが、カウンター貸切ということもあり、ソムリエの市村さんセレクトでボトルをあけてペアリング仕立てでドリンクを出していただいた。
コース料理に、市村さんセレクトのシャンパン込みのペアリングで、お会計は18000円しなかった。
これには、思わず目を見開いてしまった。
そんな今回の料理とペアリングのお酒は、こちら。
こう暑いと、先ずは泡でしょうということで、シャンパンのアンリジローエスプリナチュール。
こちらをいただきながら、下記をいただく。
・先付 とうもろこし摺り流し
甘く上品なとうもろこしの摺り流し、上には、サマートリュフではなく香りの良い南半球の黒トリュフがかけられている。
１万円のコースの最初からこんなものが出るとは、料理に対する集中度がさらに高まる。
・そば粉のガレット
香ばしくカリリと焼かれたガレット自体も旨いのだが、その上には、やま幸の鮪にキャビアが乗せられている。
これはたまらない。
手でつまんでいただくのだが、この組み合わせが実に旨く、そこにシャンパンを流し込むと一気に香りが花開き、長く後引く余韻に酔いしれてしまう。
・季節の変わり蕎麦 大葉とバジルのジェノベーゼ
バジルだけだと、蕎麦の魅力を引き出せないとのことで、少し大葉も入れたジェノベーゼ。
そこに、蕎麦の実を入れて食感のアクセントを加えている。
大葉の香りはそれほど高くは無いが、その存在感が蕎麦の香りを引き立てている。
ここで日本酒が出てくる。
勝駒の生。大将の地元である富山の酒蔵で、これまた入手困難となっているお酒。
こちらは、大将実家の「ねんじり亭」にあるものをゆずってもらったとのこと。
・粗挽きそばがき
ふんわりした食感で、中に見えているのは砕いた蕎麦の実。
塩、わさび、醤油が出されるが、何もつけなくても旨い。
これほどふんわりとしたそばがきは、今まで食べたことが無いかも。
・蕎麦前
蕎麦味噌・鱒の筋子・雲丹佃煮・牛時雨・蒸し鮑・冬瓜冷しとろろ・新潟活〆枝豆
八寸のように色々なおつまみが盛り合わせで出てくる。
どれも旨く外れがない。
これだけで、日本酒四合瓶が空いてしまいそうなぐらい。
枝豆も丁寧な仕事がほどこされ丁度よい味付け。
牛時雨は、京味からの流れ。
蕎麦味噌、鱒の筋子、雲丹佃煮は、それぞれに違う旨味があり、それでいてどれも日本酒に合う。
これらの料理をいただいている間に蕎麦が打たれる。
店に入ってすぐ目の前に、蕎麦を打つスペースがあり、角の席から打ってる様子がよく見れる。
十割蕎麦でありながら、細くきれいな蕎麦だ。
ここで、次のお酒が用意される。
満寿泉純米大吟醸土遊野（DoYouKnow）
富山の棚田「土遊野」にて有機栽培されたイセヒカリを酒米とし、桝田酒造店の自社酵母で醸した純米大吟醸。
・三たて蕎麦刺
打ち立ての蕎麦刺。本当は、２０分ぐらい寝かしたほうが落ち着いて良いとのことだが、十分粉感も無くなっており、つるりといだける。
そのままでも旨いが、添えられている広島の藻塩を箸の先にちょっと取ってつけると、より旨味が増す。
・佐渡本アラ唐揚げ
アラは、葛粉であげられている。銀杏はもっちりではなく、さっくりとした食感。これに、酸味が薄く甘みのあるみかんの果実を絞っていただく。
このアラの揚げ加減が良く、ふんわりサックリした食感。
今回、たまたま手に入ったとのことで、この数日間のみの料理だとか。
また、銀杏がスナック感覚でいただけ、これまた見事だった。
・炊立てごはん土遊野米
あわせた日本酒と同じ場所で取れた米。
上に乗っている鮪もやま幸のもので、赤身、トロ、はがしの３種類。
ごはんには茗荷、上には茎わさびを細く切ったものが添えられている。
なんとも贅沢な一杯。
思わずおかわりを求めようとしたが、まだこの後にメインの蕎麦が出てくるので断念。
そして、蕎麦にあわせたシャンパーニュが出てきた。
ベルナールブレモン グランクリュブリュット
ピノ・ノワール70%にシャルドネ30%。
蕎麦
・鮪脳天蕎麦
椀物で、板蕎麦に大き目の鮪脳天が入っている。
鮪の火加減もぱさつかない程度に程よい感じで、元々の旨味がしっかりあるので汁にも鮪の出汁がしっかり出ている。
ある程度食べたところで、黒七味をはらりと入れて味編すると、さらに旨くなる。
・十割蕎麦
十割蕎麦でありながら、この細さと弾力とのど越しは素晴らしい。
そばつゆもしっかり目の味で、少しつけて啜るのが旨い。
これに、シャンパンのシュワシュワしたのど越しと酸味が妙に会う。
このあたりのセレクトも、市村ソムリエのセンスなのだろう。
・甘味 本黒わらび餅
京味でも馴染みだった、わらび餅だが、こちらのお店でもいただける。
レンコンのでんぷんなど、余計なものを入れないわらび餅は、風味とのどごしが違う。
そして、このきなこがまた旨い。
ソムリエの市村さんとは、カンテサンス時代からの知り合いということもあり、他にも彼のことを知ってる人が参加しており、話も非常に盛り上がった。
料理も美味しく、それにあわせる酒も美味しく、名ソムリエである市村さんのトークを堪能できるとあれば、こちらのお店もほどなく予約困難となるのではなかろうか。