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2011-04-1011:24:58赤坂・キッチャーノ・ディナー
ランチは既に行っていたのですが、
ディナーはまだだったので・・・行きました。
ちょいと、友人のお祝いでもしたろうかと思ってね。
このお店のディナーってのはちいと変わっててね。
①メインを決める。
メインの料金がそのままコースの料金になってます。
※別途、サービス料１０％くっついてきますがね。
もう一つ！
これは、あくまでも２０１１年４月９日（土）に食べたものです。
このお店の特徴として・・・
「その日の素材の状況に応じてメニューが変わる」という点。
グランドメニューというものが一切存在していないという事です。
お店のブログかtwitterで今日何が出てくるかを知る事が出来るみたいです。
でも、パスタとかデザートは、お店に行かなきゃ解らないみたいです。
本当にこだわっていますね・・・。
さて、始めましょうかね。
まず、ワイン。
BarbarescoAsij 2005/Ceretto
ピエモンテ州バルバレスコ地区のDOCG。
ネッビオーロ100%のワインで楽しみましょう。
ここから、ちょいちょい皿が出てきます。
○バスク豚の頭のゼリー寄せ。
あっさりとしていて、且つ肉の味も堪能出来て、
先が期待されます。
そんなこんなしてると、やがてパンとグリッシーニが出されます。
○自家製フォカッチャ（プレーンなのと、ジャガイモ・ニンニク・オリーブを練り込んだものの２種）
○グリッシーニ２種（平たいのと、クルっとしてるのと。）
これがまた旨い。足りなくなったら持ってきてくれます。
続いて、その場で切った生ハム！
本場パルマから取り寄せた専用のスライサーで、ごく薄くスライスされた、
しっかり熟成された生ハム！
○クラテッロ（豚の臀部）、カポコッロ（豚の肩肉）、モルタデッラ（所謂ボローニャソーセージ）
フィオッコ（足首あたり）、付け合わせのトルタ・フリッタ
○スパラコッタ（前足）※これは写真を撮るのを忘れた・・・ベーコンを食べているかのような感覚。
生産地域も部位も異なる生ハム類を一同に食べられるのは至極！
続いて・・・
○プーリア産・ブラティーネ
たっぷりのオリーブオイルとハーブ、三種の塩（岩塩、薫製塩、炭塩）で頂きます。
ブラッタの小さい版、ブラティーネ。中トロトロなチーズ。本当にミルキー。
これは、なかなか日本では味わえないと思う。タマんないね。
そうこうしているうちに、さらに生ハムが。
○２６ヶ月熟成のプロシュットと、パルミジャーノ・レジャーノ。
プロシュットに一緒についてくるパルミジャーノ・レジャーノ。大きな塊から、
中身をほじくって持ってきてくれるので、塊がデカい！そして旨い！
そうすると、前述したフォカッチャの消費もワインも消費が多いわけですが、
まだ前菜にもいってないのです。恐るべし、キッチャーノのディナー。
そしてお次は・・・
○鶏レバーのクロスティーニ
カナッペですね。この、どシンプルなんだけども、レバーの嫌な臭みもなく、
且つ、このこってりまったりとした風味がたまらない！
ここで、肉料理の登場！
○熊本産馬肉のタリアータ
馬肉！という感じがしない！というかクセが無い！
上質なローストビーフを食べているかの感覚。
そして、付け合わせのルッコラ。これが日本のものではなく、現地モノで。
甘み・香り・若干の苦み・辛みがあいまって、たまらない！
そして、今夜は・・・俺が恋に焦がれていた一皿が登場！
○バッサーノ・デル・グラッパ産の白アスパラガスの炭火焼
本場バッサーノでは、これ自体がプリモ・ピアットになる位の超高級アスパラガス！
日本でもそうそう出回ってない！
（そもそも、成田に到着したら行き先がすぐ決まる上に入荷量が少ない！）
白アスパラガスの価値観を根底から覆すかの様な、母性あふれる強い味です。
ここで、ようやくフォークとナイフが取り替えられます。
パスタのお時間ですね。
ここでは、数種のパスタから好きなものをチョイスして頂けます。
実は、このパスタがただものじゃないんです。
まずは、今回チョイスしたものを。
○松坂牛テールの煮込みのパッケリ＆自家製タリアテッレ・うさぎの白いラグー
松坂牛テールの煮込みのパッケリは、当日、店のラインアップにあったなら、
絶対に食べてほしい！と思う位に素晴らしい！俺、黙り込んでしまいました。
うさぎの白いラグーも、なかなかさっぱりして素敵！
他にも、クトー産のマテ貝を使ったイカスミタリアテッレとかもあってね・・・
本当にパスタは迷います。
さ、メインです。
本格的なビステッカを楽しみましょう！今回は・・・
○ドライエイジングで３５日熟成した、北海道産池田牛（赤牛）サーロインの炭火焼き
○熱海産猪肉の炭火焼（自家製サルシッチャ付き）
連れのたっての希望のジビエ。
熱海産のイノシシは、そのまま焼くのと、香草パン粉での焼きと、サルシッチャ。
そして、ドライエイジングされた赤牛のサーロイン。
とにかく、肉のよい甘い香りがここまで広がるものか？という位に素晴らしく、
一緒に「バルサミコ、岩塩、薫製塩、炭塩」も添えられるのですが、それらが全く必要ない位に
旨い、旨い、旨い！！！肉の価値観が変わります！
一緒に供される「グリーンサラダ（ルッコラたっぷり！）」「ウイキョウ等の野菜盛りあわせ」らも、
大地の味と申しますが、力強い野菜の味が肉を引き立てます。
さぁ、最後はドルチェ。
○レモンのシャーベット、ワイルドベリー添え
きっと、シチリア産のレモンなんだろうなぁ。肉欲の夢から目を覚まさせるんだけど、
それも夢なんだよって言うかのような味わい。
そして、２品目のデザートは４種類くらいから１つ選べます。
で、今回選んだのは・・・
○シチリア風カッサータ
しっかり洋酒も効いていて・・・いやはや・・・
ドルチェも手抜かりない！
○アプリコットのセミフレッド
そして、コーヒーという感じでディナーは終了。
感動かつ、本気で「お腹いっぱい」になるディナーです。
この食いしん坊の俺が言うんだ、間違いない。
女性だと、食べきれないかもしれません。
でも、ご安心を。
お持ち帰り、OKですから。
どうやら、本場イタリアでも平気で皆様お持ち帰りされますので。
（現在、オリジナルのお持ち帰り容器を作ってる最中です。）
シェフ曰く・・・
「今後はね〜、ジビエにも力いれるよ〜。」
「青首（マガモね・・・）も、本格的なジビエの時期には取り入れようかなぁ」
「茹でで毛をむしった状態の鶏なんて扱いたくないんだよねぇ。でも国内、青森に一件だけいい所があるから、取り入れてみようかなぁ」
・・・と、ガチの原材料マニアっぷりを披露。
シェフ：山縣類
辻調理師専門学校フランス校を卒業後、「三ツ星シェフ」
ポール・ボキューズ、ルイ・ウーティエに師事。その後イタリアへ渡り、
「パスタの神様」と称されたアンジェロ・パラクッキよりイタリア料理を学ぶ。
帰国後はオーナーシェフとして大阪で数々の店舗を展開、
2009年よりアルコバレーノのシェフに就任し、今年、キッチャーノの料理長として活動。
イタリアンの力強さにフレンチの繊細さが加わった料理が持ち味。
そう思うと、この料理の展開や、旨さは納得。
ホールスタッフも、日本語堪能なイタリア人。
よい雰囲気にカンツォーネ。
俺はね、美食家はもちろんの事、
家族や、気合いの入ったデート、そんな時にも使ってほしいなぁと思う。
あとねコストパフォーマンスは恐ろしく高いと思います。（いい値段はするけどね）
下手に星付きのレストランなんか行くより、１００万倍もいいと思います。
また、行こう！絶対に行こう！
行きたい方、どう？
因に、毎日ブログで今日のキッチャーノの事が解ります。