淡海地鶏プレミアム : じどりや 穏座

初回訪問は2014年。琵琶湖西岸にある養鶏生産者のお店です。初回は"地鶏すき焼コース"をいただいて、あまりパッとしない印象だったのですが、今回1日6名限定の"淡海地鶏プレミアム"をいただくことで、穏座の真の実力を思い知りました。脱帽です。

穏座の何がスゴイって、先ず品数が凄いです。数えてみると全19皿。全ての皿を楽しむため1皿のポーションを少なめに抑えてますが、全ての料理で特徴が際だってて食べ応え充分。料理人の手間と気合いが1皿1皿から感じられ、かつコース料理としてのメリハリも考えられてます。

どうしよっかなっ。気に入った料理だけ紹介しようかな。でも全ての料理がウマかったよなぁ。っちゅうことで全19皿を紹介します。

01)温野菜と鶏味噌：蒸したキャベツ達だからもちろん甘みがあるのですが、鳥味噌を付けると更に旨みが増します。

02)鶏白湯スープ：オーナー料理人の川中氏から「スープは2回出します。最初は白湯で2回目は清湯です。味は同じですが見た目が全く異なるので違いを感じてください」との説明。提供された白湯スープは鶏ガラを煮込みまくったような濃厚な味で椀の底には御粥が待ってます。

ところで川中氏の説明で「白湯と清湯の味が同じ」って何じゃろう？。気にはなるけど、濃厚白湯を御粥がよー吸ってて美味しいから、まぁいっか。お楽しみは取っておかなくちゃネ。

03)お造り<雌ムネ肉/雄砂肝/雄ささみ>：来たぁ。鶏生産者の強みを生かした抜群超鮮度です。ムネ肉/ささみの弾力も強いけど、やっぱ一番ヤバいのは砂肝。砂肝は皮まで付いててコリコリではなくゴリゴリした食感。絶対に他所では食べられない味です。

04)お造り<雌ささみの湯引き>：雌ささみを"わさビーズ"や"湯葉と茗荷の胡桃味噌ぬた"でいただきます。ささみが淡白なので、どうせなら湯引きの工夫ではなく、1皿前の雄ささみと同じ条件で食べ比べて、雌雄の肉の味の違いが知りたい。と思った次第です。

鶏肉を雄/雌区別して出してくれる店はほとんど無いと思うので、穏座にはそういう期待もアリかと。

05)鴨肉のパンチェッタ/雄ムネ肉の低音調理/雄ムネ肉の生ハム：雄ムネ肉での火入れと生ハムの食べ比べです。こういうの楽しい～♪　生ハムの方が好みでした。付合せのグリーンペッパー/マーマレード/バゲット<鳥皮のパテ&ガーリックオイル>が殊のほか鴨肉と合ってて美味。

06)ささみとムネ肉の生姜醤油漬け：淡白なムネ肉をヅケにしてるので、平目のヅケみたいな味わいです。初体験だったのはヅケの上に散りばめられた削り節。川中氏いわく「鰹節と同じ製法で鶏節を作りました」とのこと。

私のアホ舌では「鰹ではない」と認識するのが精一杯で、鶏節を言い当てるのは絶対に無理。それ程に淡い風味で三つ葉の香りの方が勝ってます。まぁ他所で出会う機会は無さそうなので、良い場数を踏んだことにしましょう。

07)雌白レバーと砂肝のオリーブオイル和え：文句なしのスペシャリテです。レア加減を残した低温調理だと思います。その分ネットリ感が強く感じられて美味。築地の一凛や神戸の鶏一途など白レバー料理が有名な店は複数ありますが、このスペシャリテには敵わないと思います。

川中氏の説明「雌は産卵のエネルギーを肝とお尻に貯めるので、概ね白レバーになります」を聞いていると、鳥料理の有名店の料理人からよく聞く「白レバーは稀少で獲り合いなので、お約束はできず入荷次第です」という説明とのギャップに驚かされます。

あとチョコンと乗っかってる砂肝もかなりのキワモノです。03)の砂肝は薄切りで提供されたけど、塊りで提供されると全然違う食感になります。……スマン。語彙が貧弱で例えられな～い。敢えていうなら帆立貝柱を繊維に沿って食べた時のような……恥

白レバーも砂肝も、鮮度さえ良ければ何でもアリな生産者限定のズルい料理だと思いました。保存技術や輸送技術がこれだけ発達した現代でも、生産地でしか食べられない食材ってまだまだ有るんですね。

08)雄レバー/雌心臓/雄心臓のゴマ油和え：ゴマ油で食べるレバー刺し/ハツ刺しなんだから定番料理なんだけど、何故だか妙にウマい。特にハツのチュルチュルした食感が堪らん。念願の同じ条件での雄/雌食べ比べが叶って嬉しいな。雄心臓の方がより柔らかくて美味しかったけど、個体差の可能性もあるかもネ。

09)雌もも肉の藁焼き：やっと食べ慣れた鶏刺しが出てきて安堵します。個人的踊り場。ちゅうかお造りだけでも7皿もあって珍品の数々と鮮度に驚かされるばかりです。

川上側の生産者がこれをやっちゃあ川下側の料理屋は堪ったものではないでしょうが、人数限定してアンテナShop的なマーケツールとして使うことで、淡海地鶏のブランド価値を上げてる訳やね。がっちりマンデーに出てきそうだな。

10)雄トサカと白子のポン酢：レアな白子も歯応えのいい鶏冠も珍味だし、コース料理が椀物→お造り→強肴と会席仕立てになってる点も注目です。

11)雌手羽先焼き：やっとこ焼物の出番です。待ってましたの焼物は小さなWingですがブリブリの肉脂です。ガスバーナーで炙られてパリッとした食感の皮を齧れば、どばぁーと脂がしたたります。凄いな。この脂、一体どこに隠れてたんだろう。付合せの山わさびが脂をリセットする役割です。

12)口直しのサラダ：ヴィネグレットソースの普通のサラダですが、見た目以上にボリュームあります。このあと肉料理が続くので砂漠のオアシス的な存在です。

13)キノコの油炒め：「鶏と関係ないじゃん」と思いきや抜かりなく計算されてて、鶏の尻尾<ボンジリ>の皮を使った野菜オイスター炒めです。油炒めじゃなくて脂炒めですな。

脂を吸いやすいキノコを使って、でもそれだけじゃなくプチパンまで用意して、ボンジリのふんだんな皮脂を残すことなく集中的に味わおうとする、全ての部位を食べ尽くすんだ。という生産者の心根が感じられる1品です。

この料理は川中氏ご本人が「とっとろっトトロ♪」と唄いながら宮崎アニメのトトロの皿で提供します。この演出自体は芝居がかり過ぎてて失笑だけど、コース料理を怒涛の後半戦にギヤを変える空気作りなんだろうなぁ。苦笑

14)雌もも肉焼き：メインの1品です。川中氏が時間を掛けてじっくり焼き上げます。小芝居から打って変わって真剣な表情で、炭火の網焼き場と電気式のロースターの間を肉を往復させて6人分のもも肉を均等に火入れしたいご様子。何往復かさせると納得した様子で包丁を入れて完成。

皮目の焼き加減。うっすらと赤身を残した柔らかそうな肉の繊維。どれも完璧です。ミディアムレアな雌もも肉から出る肉汁にはキレがあり悶絶します。量こそ2切と少ないですが得られる満足はとても大きいメインディッシュです。まさに一串入魂です。

15)雌もも肉のハンバーグ：メインと同じ雌もも肉のハンバーグです。6mm位の超粗挽きにすることで肉のゴロゴロした食感を楽しみます。粗挽きの肉汁だけでも美味しいですが、チーズや生の黒胡椒による味変も良さげです。

16)ボンジリの姿焼き/やげん焼き：13)は鶏の尻尾の皮でしたが、今度は鶏の尻尾<ボンジリ>の肉をいただきます。ボンジリの肉の部分を食べるのは初体験。噛み切れない中骨が多いので鯛料理を食べてる感覚に近いです。やげんは胸の軟骨で市中の店の味と大差なかったので説明省略。

17)焼鳥どんぶり：いいねぇ。淡海地鶏のタレ焼き。肉の部位は"横隔膜/リンパ"とのこと。蔓ききょうで食べて以来な気がします。どんな食べ方でも美味しいんだけど、最初はタレ焼きだけで、その次は黄身を崩して混ぜて、最後にワサビも乗せて食べることで、地鶏の3段活用です。

18)鶏清湯ラーメン：2回目のスープの登場です。止め椀かいな。ダシで割っているのでしょうか。たしかに見た目は透明感がありますが、淡麗スープだと思って飲むと濃厚なスープが待ち構えていて裏をかかれます。ネギ油の香りがいい感じ。

19)バニラアイス-おかえりマンゴーのせ：ドライフルーツのマンゴーをヨーグルトに漬けてその水分で戻すので、おかえりマンゴーと呼ぶそうです。直前の止め椀がラーメンなので、ジェラートではなくアイスクリームが正解です。

マジで腹いっぱい。喰うたぁ～。喰い切ったぁ～。っちゅう満足と達成感が込み上げてきます。全19皿で2時間半のフルコースをこんだけワクワク楽しんで1人\7,000しないんだからCP的にも秀逸です。

食後にトイレで用を足すと出口に宮崎アニメのオームのフィギュアが12体も待ち構えてて笑えます。オームは沢山いても構わないけど、ナウシカのフィギュアは1体だけにして欲しいなぁ。笑

最後は駐車場までお見送りされて最高の気分で店を後にしました。この店は記念日とかに取っておくべき店ですね。普段使いなんてしようもんなら勿体なくてバチが当たります。次のハレの日はいつになるかな。川中氏との再会を楽しみにしつつ、ご馳走様でした。

また、駄文長文に最後までお付き合いくださった方にもお礼申し上げます。
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淡海地鶏プレミアム<全19皿>(\6,380x2)