素材を讃える温石の清くて力強い料理 : 温石

焼津にある茶懐石「温石」

温石とは「技巧よりも心があたたまる、幸せになるような料理」という想いを込めて。

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚、地元焼津の四季を伝える食材を使い、熟練の技術で仕立てます。

友人と伺いました。

【飲み物】
「ノンアル スパークリングピエールゼロ」
「富士の水」

【無花果と落花生豆腐】
落花生を練り込んだ落花生豆腐に、すりつぶしたら 落花生のソース。
1時間ローストした落花生と初物銀杏を散らして軽く 蒸した無花果を添えて。落花生の殻に見立てたお皿で。

【鯵の胡瓜巻き　梅肉添え】
鯵を薄切りにした胡瓜で巻いて、梅肉ソース、胡麻を散らして。
大将の名刺代わりの逸品。
今日は、今日も？タワーにしてくださいました

【かますの茹であげ 】
焼津産カマスをミディアムレアに茹で、とろりとしたモロヘイヤのお浸しを合わせ、叩いたネギ、花穂紫蘇を添えて。
今月の料理王国に出ているのと同じ〜

【エボダイとゆき茸の御椀】
泳がせのエボ鯛はくずたたきにして、ゆき茸を添えたお椀。柚子をアクセントに。

【お造り】
焼津で採れたメイチダイ、アオリイカ。
塩、山葵で。一番だし、醤油 、果実酢を合わせた 酢で。

【蒸しアワビ】
3時間 蒸した柔らかなアワビ。
枝豆入りの肝ご飯、自家製 わさび漬けを添えて。

【生しらす】
甘長唐辛子の米粉揚げ。
そこへ 生しらすを詰めていただきます。

【葛氷】
掛川はくずが取れる 名所。
そのクズを使った郷土菓子くずシャリ、くずアイス。
藤枝のはちみつとレモンを使ったくず氷

【金目鯛の鱗焼き】
金目鯛の鱗焼きは、１週間寝かせ、皮目パリパリに、 身は、しっとりとレアに仕上げて。最初は、塩で。次は、実山椒醤油で。

【椎茸の蒸し焼き】
藤枝で採れた、肉厚椎茸をじっくりと蒸し焼きにして。

【長芋素麺】
削りたての鰹節の下には、うずらのたまごを忍ばせた長芋素麺。月見に見立てて。削りたての鰹節をあしらって。

【新米】
炊き上がったご飯を、ひと口、「煮えばな」がよそわれます。

【太刀魚の衣揚げ】
太刀魚の衣揚げに、石川小芋とオクラを添えて。

【ほうじ茶】

【甘鯛の味噌漬け】
甘鯛を味噌漬けに。余分な水分が抜けて、旨味が凝縮して、照り焼きのような濃厚な味に。

【ご飯】
「栗と甘長唐辛子のご飯」
甘鯛の味噌漬け焼きをのせて。

【お漬物】
キュウリ、人参、ウリ、茄子、大根。

【お豆腐のお味噌汁】

【ご飯】
「茹でヒラアジ のご飯」
しっとりとしたヒラアジを、ご飯にのせて。

【梨&葡萄】
山梨県産梨、幸水、シャインマスカット。

【薄皮のどら焼き】
超薄皮に上品 なあんこを挟んで。

【お抹茶 】
大将自らお抹茶を点ててくださいます。

いつ伺っても、つくづく感動します。

静岡・焼津にある「茶懐石　温石」

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の店。

温石とは「技巧よりも心があたたまる、幸せになるような料理」という想いを込めて。

2025年、「Gold」と「Best Regional Restaurants」と受賞されました♡おめでとうございます☆

今日は、女子４人で伺いました。

【ドリンク】
「シャンパン（ノンアル）ピエールゼロ」
「赤烏龍茶」

【聖護院大根、真丈のおでん仕立て】
おでんの町、焼津をイメージした、一品。
炊いた聖護院大根に柚子味噌、揚げたての真丈。
自家製赤い柚子胡椒を添えて。

【鯖の棒鮨】
シャリに焼津の鯖を馴染ませるように合わせて。
あれ、4切れ！タワー（笑）
大将の見事な手腕であれば、お寿司屋さんとしても！。

【白甘鯛と椎茸のお椀】
焼津で採れたとろけるような白甘鯛と肉厚の椎茸を優しいお出汁でいただきます。三つ葉、柚子をあしらって。

【焼津のクエのお造り】
大きなクエを目の前で美しく切り出して。塩、醤油で。
朝穫れの活きの良いクエ。サスエさん、漁師さんにも感謝です。

【焼津の鰆の炙り】
皮目を香ばしく炙りにした鰆には、山葵、塩をお好みで。この火入れの素晴らしいこと。

【太刀魚の蓮根揚げ包み】
太刀魚を蓮根で包んで、さっくりと揚げて。

【伊勢海老の炭火焼き】
生きていた伊勢海老を炭火焼きにして、レア目に仕上げ、海老味噌ソースを合わせて。揚げた芽キャベツを添えて。極み！

【ブロッコリーの炭火焼き】
朝どれの青々したブロッコリーは、網の上でゆっくりと火をあてながらこんがりと炭火焼きにして。
先ほどの残った海老ソースを拭って。

【金目鯛の炭火焼き】
スペシャリティ、 金目鯛の炭火焼き。皮目パリパリに、 身は、しっとりとレアに仕上げて。その繊細な身に実山椒醤油、マルドンの塩が、引き立てます。

【スナップエンドウと新牛蒡の胡麻酢浸し】
柔らかく雑味の無い新牛蒡とスナップエンドウに、胡麻酢を合わせて。お口直し。

【ハマグリ、里芋、白菜のお鍋】
肉厚のハマグリに里芋と白菜を合わせたお鍋。　蛤から染み出たお出汁が素晴らしい。

【お漬物】
長芋、青菜、瓜、白菜。

【ご飯】
まずは煮え端を賞味。牧之原の美味しいお米。
ほんのりと甘みのある粒立ちの良いお米です。

【エボ鯛の西京漬のおどんぶり】
炊きたてご飯に、えぼ鯛の西京漬をのせて、発酵させた蕪の葉をあしらって。

【お豆腐のお味噌汁】

【白菜と蛤出汁の玉子丼】
蛤出汁に卵と白菜を加えた

【鰤の漬けご飯】
３杯目は、ご飯に鰤の漬けをのせて。

【お味噌汁】
お豆腐となめこ。

【水菓子】
わぁ、と思わず声が出るおーきな苺。キラピ香（キラピカ）。

【焼き芋のきんつば】
周りカリカリ、中ふんわり。胡麻をあてて。黒蜜をかけて。絶句する絶品。

【お抹茶】
見惚れる、凛とした所作が素晴らしいですです。

静寂に包まれた空間で、大将の手元を、カウンター一同、じっくり拝見。
すると、楽しい会話してください、（笑）と。
気の使われ方も、超一流です。

今回は、全てお皿も、量も盛りっと、倍増！？してくださいました(^q^)arigato

GOLDにふさわしい名店であります。
またよろしくお願いいたします。

静岡・焼津にある「茶懐石　温石（おんじゃく）」
　
焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の名店です。

温石とは「技巧よりも心があたたまる、幸せになるような料理」という想いを込めて。

大将は、杉山　乃互 氏。
曽祖父が開いた蕎麦処を、先代である父が懐石料理に転換。目白の名店【和幸】で修業を積み、6年後、24歳で家に戻り【温石】の厨房に父とともに立つ。その後店を継ぎ、現在に至ります。


今日は、3人で伺いました。

【飲み物】
「赤烏龍茶」
「富士の炭酸水」

【無花果と落花生豆腐】
すり潰した生の落花生を葛粉で固めた落花生豆腐に、1時間ローストした落花生を散らして、無花果を添えて。落花生の殻に見立てたお皿で。

【鯵の胡瓜巻き　梅肉添え】
鯵を薄切りにした胡瓜で巻いて、梅肉ソース、胡麻を散らして。

【蓮根のずんだ和え】
蓮根にずんだを和えて、上には炭火で焼いた薄切りの蓮根をのせて。蓮の花のデザインのお皿で。

【甘鯛と冬瓜の御椀】
泳がせの甘鯛に、冬瓜を合わせて、焼津のつるなを添えたお椀。柚子を削って、辛子をアクセントに。

【ヤイトカツオのお造り】
焼津、泳がせヤイトカツオ。塩、山葵で。刻んだ玉ねぎを添えて。お醤油と合わせて玉ねぎ醤油とともにいただきます。

【ジンドウイカの炙り】
ジンドウイカを軽く炙り、イカスミ塩、塩で。

【緑茄子の揚げ田楽】
さっくりと、揚げた青茄子に、白味噌をたっぷりと付けて。

【どうまん蟹と空芯菜のお浸し】
浜名湖のどうまん蟹のほぐし身に、空芯菜のお浸しを添えて。自家製マスタードとともに。
銀杏、栗のチップスを添えて。
幻のどうまん蟹、なかなか
会えない蟹さんに会えました。
【椎茸の蒸し焼き】
藤枝で採れた、バンズみたいな、肉厚椎茸をじっくりと蒸し焼きにして。旨味エキスがじゅわり。

【太刀魚の葱ソース、モロヘイヤのお浸し 】
焼津、朝どれの太刀魚を茹であげ、たたいた葱のソース、下にはモロヘイヤのお浸しを合わせて。

【新米】
炊き上がったご飯を、ひと口、「煮えばな」がよそわれます。

【鰻の炭火焼き】
浜名湖の天然鰻の炭火焼きに、清水の織戸茄子の丸焼き、オクラを合わせて。
パリパリの皮にふっくら焼いた鰻、とろとろの茄子との美味しい共演。
天然鰻を白焼きならではの美味しさで、堪能。
織戸茄子は、京都の賀茂茄子の原型と言われているそうです。

【金目鯛の鱗焼き】
金目鯛の鱗焼きは、１週間寝かせ、皮目パリパリに、 身は、しっとりとレアに仕上げて。最初は、塩で。次は、実山椒醤油で。

【もずく、鰹節】
沖縄のもずくに、削りたての鰹節を合わせて。中にはおろし生姜を加えたお出汁。

【ほうじ茶】

【えぼ鯛の味噌漬け】
えぼ鯛を味噌漬けに。余分な水分が抜けて、旨味が凝縮して、照り焼きのような濃厚な味に。

【ご飯】
2杯。

【お漬物】
キュウリ、ウリ、茄子、大根。 お母様の愛情いっぱいの美味しいお漬物は唯一無二。

【お豆腐のお味噌汁】

【冷やし胡麻だれ茶漬け】
胡瓜の生姜漬の混ぜご飯に、さっぱりとした冷やし胡麻だれをかけていただく、お茶漬け。

【おにぎり】
胡瓜の生姜漬の混ぜご飯
をおにぎりにして、玉ねぎの醤油漬けをトッピング。
大将が、美しい3角のおにぎりを握ってくださいました。日本一のおにぎりは、格別です。

【梨&葡萄】
山梨県産梨、幸水、シャインマスカット。

【胡桃餅】
もちっと柔らかなお餅に、キャラメリゼした胡桃を合わせて。

【お抹茶 】
大将自らお抹茶を点ててくださいます。

命をかけて、お魚をとってくださる漁師さん、前田さん、杉山大将、杉山ファミリー、スタッフチームの皆様に感謝です。

静岡・焼津にある「茶懐石　温石（おんじゃく）」

焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚、地元焼津の四季を伝える食材を揃え、熟練の技術で仕立てる茶懐石のお店。

祖父の蕎麦屋の名前を残した、「茶懐石 三州屋 温石」と記した看板が目印です。

銀座のヤニック・アレノ!?とにかく明るいシェフと伺いました。

【飲み物】
「赤烏龍茶」「富士の炭酸水」
ご一緒様は、「開運」などを。
縁起が好いネームですね。

【鯵の胡瓜巻き　梅肉添え】
鯵、ぶりんぶりんです。美味しい鯵を味わえるスペシャリテ。美しい、食べる芸術作品。

【馬鈴薯と鱧の揚出し】
7月、梶の葉を乗せたお椀。葉の下には、、、
馬鈴薯に焼津の鱧を合わせてフリットにして。鱧の子の醤油漬けをのせて、下にはモロヘイヤのお浸しを。
昔、7月には、梶の葉に、祈りごとを書いた、今の短冊になったもとだそう。

【甘鯛と冬瓜】
泳がせの甘鯛に、冬瓜を合わせて、焼津のつるなを添えて。柚子を削って、辛子をアクセントに。

【キメジマグロのお造り】
焼津、泳がせキメジマグロ。塩、山葵で。刻んだ玉ねぎを添えて。お醤油と合わせて玉ねぎ醤油とともにいただきます。

【ジンドウイカの炙り】
ヒイカのひとつ、ジンドウイカを軽く炙り、イカスミ塩、粒マスタードで。空芯菜を添えて。

【青茄子の揚げ田楽】
さっくりと、揚げた青茄子に、白味噌をたっぷりと付けて。

【カマス】
カマスは、茹であげ、ネギをたたいたものをのせて、下には生食用コリンキーの塩もみを合わせて。

【藤枝椎茸の蒸し焼き】
肉厚椎茸の旨味エキスがじゅわり。

【エボ鯛とトマトのたたきのおひたし 】
蒸した朝どれエボ鯛に、みずみずしいトマトのたたきを合わせ、生姜を添えて。

【枝豆のすりながし】
枝豆の滑らかなスープに、枝豆を忍ばせて。

【金目鯛の鱗焼】
金目鯛の鱗焼きは、１週間寝かせ、皮目パリパリに、 身は、レアに仕上げて。その繊細な身に実山椒醤油が最高の相性。

【揚げ茄子と金鱈の揚げあんかけ 】
焼津の金鱈を揚げて、三保で採れる静岡の伝統野菜、折ナスを揚げて、餡をかけて。一富二鷹三茄子のナスと言われているそうです。

【ほうじ茶】
　
【お漬物】
キュウリ、ウリ、茄子、大根。
いつものことながら、たいへん美味しく漬かっています^_^

【鱧のそぼろと甘長唐辛子の炊き込みご飯】
鱧の旨味と甘長唐辛子の青みが美味しいご飯。

【お豆腐のお味噌汁】

【キメジマグロの出汁茶漬け】
キメジマグロは、軽く漬けにし、温かいご飯にのせて、お出汁を注いで。
大盛りにしてくださったw
ありがたい。

【山梨県産白鳳】
山梨県からの、甘いジューシーな白桃。
ミントの香りに近い葉“浜香”のシロップをかけて。

葉の名前、はまこう、なんかうるさそう〜ってww。

【半熟カステラ、玉蜀黍のアイスクリーム】
半熟カステラに、玉蜀黍の甘いアイスクリームを一緒に食べてくださいと。

【お抹茶 】
大将自らお抹茶を点ててくださいます。

焼津に、通う理由は伺えば、わかるその素晴らしさ。焼津の力強いお魚たちの魅力を伝えてくださいます。

杉山大将、杉山ファミリー、スタッフチームの皆様に感謝です。

静岡・焼津にある「茶懐石　温石」

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の名店です。

温石とは「技巧よりも心があたたまる、幸せになるような料理」という想いを込めて。

今日は、3人で伺いました。

【ドリンク】
「赤烏龍茶(冷」

【蕪のすり流し】
春の蕪(蕪のみ）を使った一品。まずはほっこり。

【鯵の砧巻き】
鯵、葱、胡麻、米麹を酢漬けにした大根のスライスで巻いて。富士宮で採れた大浦ごぼうの唐揚げを添えて。

【ホワイトアスパラガスのお出汁】
ホワイトアスパラガスを何本も使った旨味たっぷりのスープ。

【ホワイトアスパラガスと豆鯵、唐揚げ】
ホワイトアスパラガスの炭火焼き、豆鯵の唐揚げを添えて。豆鯵の塩のあて方も火入れも最高です。

【甘鯛と平ごぼうのお椀】
焼津で採れたとろけるような甘鯛と平ごぼうを優しいお出汁でいただきます。お庭で採れた柚子の花をあしらって。

【焼津で採れたお造り2種】
今朝あがったばかりの鯛とヒイカのひとつ、ジンドウイカの炙り。塩、山葵で。
ぶりんと弾力のある筋肉質の鯛のフレッシュな旨味。

【葉生姜の揚げ真薯】
桜が終わる頃に採れる葉生姜を真薯にして揚げて。

【伊勢海老の炭火焼き】
生きていた伊勢海老を炭火焼きにして、レア目に仕上げ、自家製マスタードソース、菜の花のお浸しを添えて。海老味噌も加えたコクのあるソースで伊勢海老の旨味を引き立てます。

【椎茸の炭火焼き】
藤枝で採れた椎茸を炭火焼きに。先ほどの残ったソースを拭って。

【金目鯛の鱗焼】
金目鯛の鱗焼き。皮目パリパリに、 身は、しっとりとレアに仕上げて。その繊細な身に実山椒醤油が、引き立てます。

【トマト】
昔のピュアな甘さのトマト。昔の(最近の大量生産ではない）アメーラトマトの生産者さんから。

【壬生菜、スナップエンドウ、わらびの胡麻和え】
フレッシュな青みに、シャキシャキ食感。

【炊きたて御飯】
まずは、煮えばなを。香りがたっているあいだにどうぞ。

【浅利とフキと山東菜のお鍋】
大将がお鍋で、お出汁を馴染ませるよう、素材をじっくり煮込み゙ます。

【香の物】
「白菜、胡瓜、人参」

【椀物】
「お豆腐のお味噌汁」

【鯛と 葉タマネギのご飯】
牧之原の美味しいお米を炊いて。花鯛と葉タマネギを混ぜ込んで。胡麻を散らして。お造りの鯛とは、異なる柔らかな身質の花鯛。葉タマネギが良いアクセントに。

【にゅうめん】
先ほどのお鍋のお出汁は、にゅうめんを投入。
浅利のお出汁が美味しい。

【平アジの胡麻ダレ漬け丼】
肉厚の平アジを胡麻ダレに漬けて御飯にのせて。

【ほうじ茶】

【グレープフルーツと紅茶のゼリー】
甘酸っぱいグレープフルーツの実が品良く紅茶のゼリー寄せに。

【春菊餅】
わらび餅ならぬ、春菊餅。包んだ中にはこし餡入り。

【お抹茶】
大将自らお抹茶を点ててくださいます。美しい抹茶椀にうっとり。大将の所作にもうっとりです。

いつまでも、憧れのお店です。今日も、ありがとうございました。

静岡・焼津にある「茶懐石　温石（おんじゃく）」

温石とは「技巧よりも心があたたまる、幸せになるような料理」という想いを込めて。
祖父の蕎麦屋の名前を残した、「茶懐石 三州屋 温石」と記した看板が目印です。

お正月お店の始まりの日。

今日は、東京と名古屋の友人と3人で伺いました。

【飲み物】
「赤烏龍茶」
「フジの炭酸水」

【お屠蘇】
初亀醸造製の亀。上品で柔らかな口当たり。飲めない私にも美味しく飲むことができました。。(ღˇᴗˇ)｡

【揚げ真薯と聖護院大根のふろふき】
おでんをイメージした、揚げ真薯と聖護院大根のふろふき、柚子胡椒を添えて。

【鯵の砧巻き、オデオ牛蒡添え】
大根の酢漬けを薄切りにして焼津の鯵を巻いた砧巻き。富士宮で作られる、中心に穴の空いたオデオゴボウの素揚げ を添えて。牛蒡の美味しさに目から鱗。

【えぼ鯛と筍のお椀】
しっとりと美味しい、焼津のえぼ鯛と柔らかな筍を優しいお出汁で。山葵とともに。

【お造り】
「ヒラアジ」
焼津のヒラアジには、塩わさびと醤油で。切り出しの美しさ。

【お造り】
「真烏賊」
焼津の真烏賊に烏賊のこのわたソースを合わせて。芽キャベツの皮の素揚げを添えて。

【海老芋のおかき揚げ】
岩田市の海老芋におかきの衣を纏わせ、からりと揚げて。さくっとした食感に、ほっくりとした、ほんのりと甘い海老芋です

【赤座海老の焼きしゃぶ】
赤座海老（手長海老）は、さっとレア目に炭火焼にした焼きしゃぶに。ぷりぷりで甘いです。

【玉取椎茸の炭火焼 】
藤枝の玉取椎茸を炭火焼 にして、赤座海老の味噌と卵のソースを合わせて。

【太刀魚の炭火焼】
大きな身の太刀魚はほくほくで、とろける旨味。実山椒醤油で。クセがなく青味の美味しいカリーノケールを添えて。

【菜花の辛子胡麻浸し】
菜の花の苦味や旨味に辛子胡麻を合わせて。辛子が爽やかなアクセントに。

【煮えばな】

【白菜と蓮根団子の鍋仕立て】
白菜に、揚げた蓮根団子を加えたお鍋。お出汁に白菜の旨味が溶け込んだ優しい味わいに癒やされます。

【お豆腐のお味噌汁】

【香の物】
「大根、人参、胡瓜、蕪、白菜」
大地の力強い旨みと程よい熟成感。温石ママに感謝です。

【ほうじ茶】

【初筍とかき玉子のご飯】
とろとろの玉子に、早くも飛び出した初筍をほかほかご飯にのせて。

【蛤と青海苔のおかゆ】
蛤からの旨みに香り立つ青海苔、お米の優しい甘みがが胃を潤します。

【紅ほっぺ】
艶のある鮮やかな紅色の甘くてみずみずしいいちごです。(*´v｀)

【かぼちゃのきんつば】
かぼちゃの自然な甘みを活かしたきんつば。黒蜜をとろり。小豆が入っておつな味わい。

【お抹茶】
大将がたててくださるお抹茶。
お客様個々に違った器で出してくださいます。

温石さんで最高のお正月を迎えることができて光栄です。皆様のご健康とご多幸を心からお祈り致します 。(୨୧ᵕ̤ᴗᵕ̤)

静岡・焼津にある【茶懐石　温石（おんじゃく）】

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の店。

初夏の頃、温石さんに伺う日のこと。行く途中で、台風に当たり、お一人は静岡駅まで、お一人は新横浜で、私は、三島まで来て行けなくなってしまいましたが、こうして再び、集まり、伺うことが出来ました。喜びもひとしお、ありがたいことです。

【飲み物】
「ミネラルウォーター」

【焼き茄子､ずんだ添え】
焼き茄子をお出汁で炊いて、枝豆と枝豆を叩いたずんだを合わせて。茄子の甘みに、枝豆の青みが良いコントラスト。

【太刀魚の蓮根挟み揚げ】
焼津の太刀魚に麻機蓮根を摩り下ろしを包んで揚げて。山葵、塩と。ふわふわの身にもちもち蓮根餅。

【白甘鯛と平茸の椀】
焼いた白甘鯛に平茸を合わせて、香り付けに柚子をあしらって。蓋の裏には、秋を告げる渡り鳥、雁そして月が描かれています。大将の凄い所は、必ず、苦手食材をいわずとも抜いてくださること。

【もち鰹】
もち鰹はお醤油、スライス玉ねぎと。血合いの部分は胡麻油で和えて、炒り胡麻をまぶして。久しぶりに、もち鰹に会えて光栄です。

【ハタの炙り】
ハタは、皮目軽く炙りにして。壱枚目は、塩、山葵で。2枚目からはお好みで。馬鈴薯の酢漬けを添えて。

【海老芋のおかき揚げ】
岩田で採れた海老芋におかきを纏わせ、からりと揚げて。塩と。やはりこちらのおかき揚げが香りも良く、一番美味しいです。

【長芋素麺】
削りたての鰹節の下には、うずらのたまごを忍ばせた長芋素麺。月見に見立てて。お飾りも風流です。

【えぼ鯛と胡麻豆腐】
朝採れのえぼ鯛に、緩く練った胡麻豆腐、えのき、春菊の摺り流しを合わせて。柚子胡椒をアクセントに。

【金目鯛の炭火焼】
皮目パリッパリに火入れして、実山椒醤油を添えて。金目鯛の旨味がじんわりと。火入れが神技。

【藤枝の椎茸の炭火焼】
椎茸にお出汁を含ませているのかというほど、椎茸のエキスが溢れ出ます。

【吹き寄せ】
無花果、柿、銀杏を胡麻で和えて。上には栗チップスをちらして。

【お肉】
「知床牛の炭火焼」
北海道知床牛を香ばしく中はしっとりとやわらか。赤身らしい旨味があり、茸の麹を纏わせて風味よく。

【香の物】
「きゅうり、大根、人参、青菜、茄子」
お母様の愛情込めて作って下さったぬか漬け。

【留め椀】
「お味噌汁・豆腐と青菜入り」

【ご飯】
「新米の煮え端」。
牧之原の蓮華が肥料で育つ有機農法のお米、にこまる君。

【舞茸炊き込みご飯】
ご飯よりも舞茸の量が多いかもしれない、きのこのお出汁と香り炸裂のご飯。

【おこげ煎餅】
浜名湖の青のり、はまぐりのお出汁におこげ煎餅を合わせて。自家製唐辛子味噌をアクセントに。

【シャインマスカット、ピオーネ】
フレッシュそのもの。みずみずしく甘いです。

【きんつば】
小豆入りのかぼちゃのきんつば、黒蜜を添えて。

【お抹茶】
大将の所作の凛として美しいお姿。

神技の連続に感嘆しきり。今日も、笑顔のある素晴らしい空間で素晴らしいお料理を゙楽しませていただきました。

静岡・焼津にある【茶懐石　温石（おんじゃく）】

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の店。

祖父の蕎麦屋の名前を残した、「茶懐石 三州屋 温石」と記した看板が目印です。

メニューはコースのみ。
現在、昼も夜も同価格、税込19,800円.。
ご一緒様と伺いました。

【赤烏龍茶】

【鯵の胡瓜巻き（梅肉）】
この季節だけの最高のスペシャリテ。神業とも思える、繊細な造りは、もはや食べる芸術作品。

【じゃがいもとカラスミのきんつば】
香りの良いじゃがいもを使い、柔らかく潰し、唐墨を挟んで金鍔に。

【太刀魚と蓮根団子のお椀】
とろけるような太刀魚とレンコン団子を優しいお出汁でいただきます。
お出汁の中に、レンコン団子を作る際、すりおろしたレンコンののこり汁を入れてとろみと甘さをプラスします。

【カツオのお造り】
身の濃いカツオに、刻んだ玉ねぎを添えて。お醤油と合わせて玉ねぎ醤油とともにいただきます。

【青茄子の揚げ田楽】
さっくりと、おかき揚げにした青茄子に、白味噌をたっぷりと付けて。

【ジンドウイカの炙り】
ヒイカのひとつ、ジンドウイカを軽く炙り、イカスミ塩を添えて。山葵、お醤油で。炙ったことで、より美味しくします。

【ズッキーニ、ローストオニオンの醤油漬け】
ズッキーニはじっくりと炙って、ほくほくに。ローストオニオンの醤油漬けを添えて。

ネットで拝見した「これだけお魚が美味しいなら野菜もそれなりのレベルにしないと」という大将の言葉が思い出されました。

【エボ鯛とモロヘイヤのおひたし 】
エボ鯛にとろりとしたモロヘイヤを合わせ、生姜と花穂紫蘇を添えて。

【コリンキーの胡麻和え】
生食用かぼちゃ“コリンキー”をひらひらのリボン状タリアテッレにスライスして、胡麻で和えて。

【金目鯛の鱗焼】
金目鯛の鱗焼きは、１週間寝かせ、皮目パリパリに、 身は、レアに仕上げて。その繊細な身に実山椒醤油が、引き立てます。

【枝豆のすりながし】
枝豆の滑らかなスープに、枝豆を忍ばせて。

【 新生姜のご飯（ 煮え端）】
牧之原の美味しいお米。
新生姜を入れてお出汁で炊いたご飯。

【折戸茄子と鱧のそぼろ餡かけ 】
焼津の骨の多い鱧を甘辛く煮付けて、自家製唐辛子味噌を加え、そぼろにして、三保で採れる折戸ナスと合わせて。自家製唐辛子味噌が味噌、アクセント。
折戸ナスとは、一富士二鷹三茄子のナスと言われているそうです。

【ほうじ茶】
　
【お漬物】
キュウリ、ウリ、茄子、大根、生姜のべっこう煮。
温石ママのお手製。ありがとう♡✨❥

【甘長唐辛子とカマスの炊き込みご飯】
これだけでも美味しいのに、さらに!乳酸発酵させたエシャロットを加えて、深味のある味わいに。

【お豆腐のお味噌汁】

【おこげの青さ汁かけご飯】
炊き立てのご飯を網でじっくりと焼いておこげせんべいに。そのおこげに、あさり出汁と浜松のあおさ海苔のスープを注いで。

【カツオの漬けご飯】
カツオは、軽く漬けにし、柔らかな香りと温かいご飯で。

【山梨県産白鳳】
山梨県からの、甘い白桃。

【薄皮どら焼き】
カリッとした薄皮の生地に、品の良い甘さの餡を挟んで。

【お抹茶 】
大将自らお抹茶を点ててくださいます。
その凛とした所作の美しいこと。

先月伺う際に、東京から向かう途中、台風に当たり、三島で足止めになってしまいました( p_q)。（他のメンバーも、他の駅で）

今日はお誘いいただいて伺うことができました。٩(｡˃ ᵕ ˂ )و幸せなお時間を過ごすことができました。
杉山ファミリー、スタッフチームの皆様に感謝です。

静岡・焼津にある【茶懐石　温石（おんじゃく）】

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の店。

温石とは「技巧よりも心があたたまる、幸せになるような料理」という想いを込めて。

今日は、夜にご一緒さまと伺いました。

【ドリンク】
「赤烏龍茶」

【鎧海老と平貝の和え物】
朝採れの鎧海老と平貝、芽キャベツに、鎧海老の味噌を使ったソースで和えて。

【太刀魚の棒鮨】
きりっと酸味をきかせたシャリに太刀魚を馴染ませるように合わせて。黒七味をアクセントに。地物のクレソンのマスタード和えを添えて。太刀魚の切り出しも美しいです。

【ホワイトアスパラガスの炭火焼き】
朝どれホワイトアスパラガスをじっくりと火を入れて。おちょこのスープはホワイトアスパラガス50本分のエキス。藻塩のみで調味し、すっきりとした旨味。

【甘鯛の神経締め】
甘鯛をしっとりと柔らかく火入れ、平茸とともに。甘鯛には山葵をちょこんとのせて。
甘鯛は採れてすぐに神経締めにすることで加熱しても味が壊れないそうです。

【とらふぐの薄造り】
お造りはとらふぐのお刺身。ぷりっとした歯ごたえのふぐに、紅葉おろし、醤油、塩をお好みで。

【鯵】
厚みを持たせた鯵に、おろし生姜を合わせて。シンプルながら、一番より良く、旨味の濃い鯵を味わいます。

【根深葱のおかき揚げ】
根深ネギに、微粒子にしたおかきを纏わせ、カリッと揚げて。ネギに火を入れることで深い甘みが、引き出されます。

【のどぐろと水菜の椀】
近くで採れたのどぐろ（赤ムツ）に、蒸した富士宮の水菜を合わせて。お出汁の香りや旨味も絶妙です。

【ブロッコリーの炭火焼き】
朝どれの青々したブロッコリーは、網の上でゆっくりと火をあてながら、刷毛でタレを付けて。仕上げには赤座海老の味噌と卵のソースをかけて。

【サワラの炭火焼き】
脂のりの良いサワラに、実山椒のソースを合わせて。実山椒のソースが絶妙に絡みます。

【葉玉葱の酢味噌和え】
柔らかくも甘い葉玉葱に、酢味噌を合わせて。お口直し。

【赤座海老】
焼津で採れた赤座海老をじっくりと炭火焼きに。近くで採れた柔らかな新筍を合わせて。

【お漬物】
長芋、大根、赤大根、白菜。

【ご飯】
まずは煮え端を賞味。
ほんのりと甘みのある粒立ちの良いお米です。

【平貝とたけのこのご飯】
ほくほくのたけのこに、平貝を含ませたご飯。

【サワラの漬け】
３杯目は、ご飯にサワラの漬けをのせて。

【汁かけのお煎餅ご飯】
炊きたてご飯を、網の上で、じわじわとパリパリになるまで焼き上げた、おこげ、せんべい。

そのお煎餅に、蛤の濃厚出汁と浜松の青海苔を合わせたスープを注いで、唐辛子味噌を加え、雑炊仕立てに。少し馴染ませて、ヤワヤワにしていただくのが好み。

【お味噌汁】
お豆腐となめこ。

【水菓子】
２種類のみずみずしい苺。
あきひめ、キラピ香（キラピカ）。大きくて甘い！！としか言えない、私の乏しい表現力。
東京では、大きいだけで味なしいちごに会うことしばし。いいなあ静岡。

【春菊餅】
わらび餅ならぬ、春菊餅。包んだ中にはこし餡入り。持ち帰りたい幸せな味。

【お抹茶】
最後のメイン。毎度ながら見惚れる、凛とした所作が素晴らしいですです。

私にとって、かけがえのない幸せな温石の時間。儚い夢のようであっという間に過ぎてしまいました。この余韻を下界に持ち帰ります。はじめに、暖簾の前で、初めて、大大将にご挨拶することができて、いたく感動いたしました。家族の温かみのある名店です。またよろしくお願いいたします。

静岡・焼津にある【茶懐石　温石（おんじゃく）】

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の店。

サスエ前田魚店には杉山さんがどのような料理にするかを伝え、店はそれに合う魚を仕入れ、捌くという、深い信頼関係を築いています。

大将、杉山乃互さんとご挨拶。よろしくお願いします。

【ドリンク】
「赤烏龍茶」

【先付】
「いちじくと落花生豆腐」
生落花生を絞って葛で固めた豆腐に軽く蒸したいちじくを合わせて。１時間ローストした落花生のソース、銀杏をあしらって。

【お凌ぎ】
「鯵の棒寿司」
まだ解禁前の桜海老を食べている、締めたての鯵。しっとりとシャリに馴染ませて。生姜が良いアクセントです。

【椀物】
「イトヨリ鯛のお椀」
ふんわりと火を入れた繊細な身質のイトヨリダイに、ゆき茸(鮑茸ともいう平茸の一つ)、結び三つ葉を添えて。お出汁の香りも品が良く、美味しいです。
蓋の絵柄は、芝生を乗せた舟。芝生は、燃やしたり、屋根に乗せて暖をとるなど、冬支度を表しているそうです。

【お造り】
「カツオ、黒ムツ」
身の濃いカツオには、刻んだ玉ねぎ、生姜、玉ねぎ醤油をかけて。
脂乗りの良い黒ムツには、茗荷とわさび、塩を添えて。

【揚げ物】
「麻機蓮根のおかき揚げ」
イカ墨塩で。麻機地区で採れる在来種の麻機蓮根に砕いたおかきを纏わせ、カラリと揚げて。しゃきしゃきした食感にモチモチとした衣が合わさり、絶妙な味わいです。

【強肴】
「カツオのハツの炙り」
いつもあるわけではない貴重な、カツオのハツ(心臓、へそ)。臭みやクセが無くプリプリです。私も友人も始めていただきましたが、静岡ではおでんなどにも入れる、ソウルフードだとか。

【焼き物】
「蕪の丸焼き」
春と秋に収穫される蕪を丸ごと、炭火焼きに。　
カブッと(⁠｡⁠•́⁠‿⁠•̀⁠｡⁠)⁠

【焼き物】
「太刀魚の炙り」
畑で採れた紫蘇の実の塩麹漬け、クレソンのお浸しを添え、自家製マスタードと。

【焼き物】
「金目鯛の鱗焼き」。
カリッと鱗を立たせた金目鯛に、きりっとした実山椒の醤油ソースと。

【お口直し】
「柿の白酢掛け」
白和えに酢を加えて、柿の甘みを引き立てます。

【焼き物】
「北海道知床牛の炭火焼き、磐田市の海老芋」
しっとりとやわらかな牛肉は、旨味たっぷりで、シンプルに塩で楽しみます。

【香の物】
「きゅうり、白菜、沢庵、山芋・赤蕪」

【留め椀】
「お味噌汁・豆腐と青菜入り」

【新米の炊きたてご飯】
先ずは煮えばなを。

【イワシとれんこんの混ぜご飯】
イワシの旨みを炊きたてご飯に馴染ませて。酢漬けのれんこんを合わせて食感に変化を与えます。

【３杯目・知床牛をのせた牛丼】
一言で牛丼とは言い尽くせない究極の牛丼(⁠ ⁠•͈⁠ᴗ⁠•͈⁠)

【４杯目・浜名湖の青海苔とアサリ出汁の汁がけお煎餅ご飯】
大将が焼き台に付きっきりで、ご飯を平にしてお煎餅状に。アサリ出汁と、風味の良い青海苔であっさりと。

【水物】
「ラ・フランス、ピオーネ、シャインマスカット」
みずみずしくて甘い果物。

【甘味】
「焦がしくるみ餅」
くるみがいっぱい盛り込まれた幸せなお餅。

【お抹茶】
最後にほっこり温まります。

久しぶりに会う友人と駿河湾の恵みを堪能させていただきました。ここだけしかない朝採れの新鮮なお魚を、大将の技と共に味わえる幸せをかみしめました。(⁠｡⁠◕⁠‿⁠◕⁠｡

静岡・焼津にある【茶懐石　温石（おんじゃく）】

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の店。

サスエ前田魚店には杉山さんがどのような料理にするかを伝え、店はそれに合う魚を仕入れ、捌くという、深い信頼関係を築いています。

主役は食材、料理人は黒子、とおっしゃる店主・若き大将、杉山乃互さん。
祖父母はかつて「三州屋」という蕎麦屋を営まれ、サスエとの取引が始まったのは50年以上前。杉山さんの父はミシュラン2ツ星も獲得した茶懐石「和幸」の最初の弟子。「和幸」で一緒に働いていた女性と結婚し茶懐石の料理人として独立。

杉山さんが跡を継ぐことを決意したのは、家族旅行の際、とある人に「焼津に温石という良い店がある」と言われ、父を誇らしく思った経験から。今はなき目白の名店、和幸で修業を積み、24歳で家に戻り温石の厨房に父とともに立たれています。

今日は、あまりに暑いので、ご一緒と駅からタクシーで伺いました。

【ドリンク】
「富士の炭酸水」

【落花生豆腐 いちじく添え】
生の落花生を絞ってくず粉で固めた落花生豆腐。胡麻を一時間かけてペーストにした濃厚なソースを合わせて。

【天然鮎のせんべい】
大井川で採れた鮎を煎餅に。鮎は開きにして塩漬けして天日干しにしてからさっくりと揚げて。内臓は綺麗に取り除かれているのでくせがありません。天気の良い日、お日様の出ている時が一番美味しく仕上がるそうです。

【イトヨリダイと冬瓜の椀】
近くで採れたイトヨリダイとに冬瓜を合わせて、辛子と三つ葉をのせて。そのお出汁のピュアな味わいこそが、温石の持ち味のひとつだと思います。

【お造り】
「マグロ、花鯛」
マグロは醤油、花鯛は塩で。しょうがを加えた胡瓜をツマに。厚切りにした花鯛は、ぶりっとした旨味、マグロの綺麗な酸味。

【みどり茄子のおかき揚げ 白味噌添え】
煎餅は砕いてふるいにかけて微粒子にした衣を纏わせてカリッと揚げて蕩ける様な茄子に。
ほんのり甘い白味噌と共に。

【キンメ鯛の炭火焼き。椎茸の炭火焼き】
金目鯛は香ばしく炭火焼きに。ローストしたタマネギの塩漬けソースを合わせて。肉厚の椎茸からは、美味しいスープが滲みだします。

【枝豆のすりながし】
枝豆をつぶした滑らかなスープに、枝豆を忍ばせて。枝豆の澄んだ美味しさを心地よく伝えてくれます。

【炊き合わせ】
遠州石川小芋、平貝の揚げ真丈、タコの柔らか煮、オクラの炊き合わせ。ほっくりした小芋、柔かなタコは、旨味が口の中で溶けます。

【お漬物】
長芋、キュウリ、ウリ、茄子、茗荷。

【牧之原の新米のご飯を使った新生姜のご飯】
新生姜を入れてお出汁で炊いたご飯。

【焼津の鱧と松の舞しし唐（唐辛子）のご飯】
しっとりと焼いてほぐした鱧とほんのり苦みのある松の舞ししとうを合わせ混ぜて。

【はも＆ししとうご飯に黄身を合わせた3色ご飯】
鱧ご飯に濃厚な黄身を溶かして、玉ねぎ醤油を合わせて。贅沢な極上のTKG。

【お米せんべいの汁かけご飯】
炊き立てのご飯を網で丹念に焼き揚げてカリッとおせんべいに。そのおこげに、あさり出汁と浜松のあおさ海苔を合わせたスープを注いで一緒にいただきます。お出汁を吸ってしんなりとお餅のようになったところが美味しい。

【お味噌汁】
お豆腐と葱と。

【水菓子】
熟した梨“ロイヤルナンシー”、巨峰“フジミノリ”、シャインマスカット。みずみずしく、甘い果物でさっぱりと。

【焦がしくるみ餅】
黒糖の蜜と香ばしいくるみ。その味わいはまろやか。

【お抹茶】
茶席と同じように、大将自ら茶筅で抹茶を点ててくださいます。その美しい所作に見とれてしまいます。

サスエ前田魚店では、現在、地元にある4つの名店が主に使用されていますが、やはりお魚には限りがあり、仲良く分け合っているのだそう。その決め方はなんと、じゃんけん、だそうです。思わずクスっと笑ってしまう微笑ましいエピソ－ドも伺うことができました。今日も美味しくいただきました。ありがとうございました。

静岡・焼津にある【茶懐石　温石（おんじゃく）】

焼津の老舗「サスエ前田魚店」前田尚毅氏が目利きする魚をはじめ、地元焼津の四季を伝える食材を吟味して揃え、地元食材を熟練の技術で仕立てる茶懐石の店。

サスエ前田魚店には杉山さんがどのような料理にするかを伝え、店はそれに合う魚を仕入れ、捌くという、深い信頼関係を築いています。

主役は食材、料理人は黒子、とおっしゃる店主・若き大将、杉山乃互さん。
祖父母はかつて「三州屋」という蕎麦屋を営まれ、サスエとの取引が始まったのは50年以上前。杉山さんの父はミシュラン2ツ星も獲得した茶懐石「和幸」の最初の弟子。「和幸」で一緒に働いていた女性と結婚し茶懐石の料理人として独立。杉山さんが跡を継ぐことを決意したのは、家族旅行の際、とある人に「焼津に温石という良い店がある」と言われ、父を誇らしく思った経験から。今はなき目白の名店、和幸で修業を積み、24歳で家に戻り温石の厨房に父とともに立たれています。

せっかくなので、駅から歩いて散歩がてら伺いました。事前に行ったことのある友人、しかも何人にもこの道について伺っていたので、「ワンちゃんのいるお店」、などちょいシャビーな商店街を通り閑静な住宅街にある大きな一軒家を見つけました。

予約時にコースを選びました。

【ドリンク】
「炭酸水」
もちろん銘柄は“富士”。

【鯵の胡瓜巻き】
駿河湾の鯵を使った初夏のスペシャリテ。この料理のためだけに厳選したアジに塩を振り桂剥きのキュウリを巻いて。梅肉を添えて。早くも、その鯵のフレッシュな味わいをさらに引き立てるキューリとの組み合わせに、衝撃を受けました。

【白ミル貝と新玉ねぎの和え物】
白ミル貝と新玉ねぎの和え物、上には神馬草（海藻）、自家製マスタード添え。コリコリとした白ミル貝、ねっとりとした神馬草の旨味と、甘い玉ねぎが合わさり美味しい組み合わせ。マスタードも良いアクセント。

【花鯛としいたけの汁物】
上にはつるなと山椒の芽をあしらって。花鯛のほっくりしたうま味、お出汁の優しさに癒されます。

【黒ムツ、アオリイカ】
お造りには、串で表面を焼き付けた黒ムツ。脂ののった黒ムツには大根おろしと天然野草・“ハマボウフ”を添えて。ミョウガ、山葵で。繊細に切り込みを入れたアオリイカには自家製イカスミ塩で。醤油、一番出汁、レモンで作られたタレも添えられました。

【グリーンあアスパラガスのおかき揚げ】
おせんべいを砕いてふるいにかけて作った衣。もちもちとした衣にしゃくしゃくとしたアスパラガスの食感の対比が楽しい。

【金目鯛、木の芽酢】
鱗にあてた粗塩“マルドンの藻塩”の塩加減が絶妙。身はミキュイの様なレア目でしなやか。食べやすく包丁を入れて供されます。さらしネギ、木の芽酢とともに。

【葉玉ねぎの酢味噌和え】
葉玉ねぎの美味しさもさることながら酢味噌もまた、美味しかった。玉ねぎの玉の部分が、ふくらむ前に若どりしたのが「葉たまねぎ」だそう。

【かぶの丸焼き】
葉の部分を持ってガブリと。香りが引き立つように火入れ。みずみずしくて、かぶのジュースがジュワリ。

【筍と牛肉のしゃぶしゃぶの炊き合わせ】
旬の筍と立派なスナップエンドウを覆った大きな一枚牛肉。ザブトンのように柔らかでジューシー味わいにホクホクとした食感のタケノコとフレッシュなスナップエンドウを重ねます。

【土鍋ご飯】
「桜海老と筍の炊き込みご飯」
炊き立てご飯に、揚げ焼きされて艶ピカの桜海老と筍を混ぜていただきます。ふわーッとサクラエビの香りに包まれていただくその至福のご飯。ご飯は静岡“牧之原のコシヒカリ”、ほこほこで、格別です。

「蛤出汁のご飯」
二杯目はハマグリのお出汁をかけてお雑炊風に。ハマグリの濃厚な旨味いっぱいで優しくホッとする美味しさです。

「サワラとわらびのご飯。自家製唐辛子味噌で」
3杯目は、鰆と蕨を加えたご飯に、自家製唐辛子味噌を添えて。何杯でも、するするといただける美味しさです。

【お味噌汁】
お豆腐入り。

【香の物】
大根、長芋、キューリ、白菜。

【グレープフルーツと紅茶のゼリー】
宝石のようにキラキラした紅茶のゼリーには、グレープフルーツがゴロゴロと。

【半熟カステラ】
たけのこに見立てた“半熟カステラ”。大将の遊び心もチラリ。

【お抹茶】
幼稚園からお習いごろのひとつに茶道を習っていましたが、おばかな子供には苦味が苦手でした。
大人を過ぎた今、大将のお計らいもあって、美味しくいただくことができました。そのお優しいお心配りに号泣です。

【緑茶】
さらに私には緑茶までいただきました。

あまりに、大将の手さばきの良さに見とれてか、一同ずっとシーンとしていたので、大将がもっとお話ししてくださいね、とみなさまもにっこり。常連様の様なお方でも、黙ってしまうほどのお調理とお代わりの手が上がる美味しさ。

料理は、地元愛溢れ、駿河湾の恵み満載、どれも美味、なにより心まで潤うことができる美味しさ。スタッフのお姉さん、女将、のプロ意識あるサービスも素晴らしい。
大将とのリズムよい連携プレーも正確で、事前にリハーサルされているのかと疑ってしますほど。因みに父上は、厨房にいらして前にはお出にならないのだとか。ご家族による抜群のハーモニーが醸し出す、暖かいお店です。