【★3.7】低温・太白・サスエ前田（成生出身）【2627】 : なかむら

3,313文字★

（注）8月のレビューです

おまかせ（18,150円、税サ込）滞在時間：約2時間50分

東京から静岡県に来ております。

中村友紀氏（38歳）が腕を奮う同店（3.94）。
30歳のときに成生（4.63）の門を叩き8年修業して2023年5月に独立開業。
修業先の威光もあるのか早くも予約困難店となっています。

月に1回の予約受付日をInstagramで告知しており、
それに合わせて電話するもNTTのアナウンスが流れてしまうぐらい全く繋がりません。
1時間ぐらい経つとNTTのアナウンスが流れる率が低くなり、
繋がった時点で未だ枠が残っていたので1名で予約。
Instagramでは不定期にキャンセル枠も告知しています。

修業先の成生は食べログGOLDアワード店だけあって予約が全く取れないのですが、
天ぷら百名店を巡っていると低温で揚げることに特徴があると耳にします。
そして魚介の仕入れ先は焼津の老舗として全国にその名を轟かすサスエ前田魚店。

同店も修業先を踏襲しており（ご主人もそうおっしゃっていました）、
サスエ前田魚店から仕入れ、太白胡麻油を使用して、低温で天ぷらを揚げています。
低温で揚げるほうがタネがフワッとやわらかく仕上がるというメリットがあるでしょう。

一方デメリットも大きくて油切れが極めて悪くなります。
それを解消するキーアイテムとなるのが太白胡麻油。
一般的な焙煎した胡麻油でこの油切れの悪さでは確実に胃もたれするように思うのですが、
胡麻を生のまま搾っている太白胡麻油は軽やかなのでダメージを軽減可能。

とはいえ太白胡麻油を使用する他の高級天ぷらと比べてしまうと「重い」天ぷら。
修業先に関しては予約が取れず未経験なので何とも言えないところですが、
GOLDアワードに輝いていることから推測すると、もっと軽やかに揚げているのだと思います。
修業先に追い付き追い越すことが同店の今後の課題でしょうか。

5分前に着くも18時（予約時刻）からのご案内とのことで玄関で暫く待機。
直線カウンター7席のみというシェフズテーブル。
焼津にしては席の配置が狭いです（銀座の高級店を思い出します）。

ご主人、調理補助の男性、ホールスタッフの女性2名、計4名でお店を切り盛り。
太白胡麻油を張った2つの揚げ鍋を交互に使用。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額24,600円でした。

ケークブレッドセラーズ ソーヴィニヨンブラン 2021 白 アメリカ カリフォルニア（90ml 2,178円）
セリニー ラドワ ブラン 2018 白 フランス ブルゴーニュ（90ml 2,178円）
磯自慢 純米吟醸（Glass 1,452円）

・おまかせ（18,150円）

01.トウモロコシの擂り流し
02.お造り（カマス、ハタ、本わさび）
～天ぷら～
03.メバル
04.オクラ
05.丸茄子
06.小あじ
07.新ゴボウ
08.生しらす
09.太刀魚
10.アオリイカ
11.磯辺揚げ
12.鯖と野菜の酢の物
13.アカイカ
14.ジャガイモ
15.興津川産鮎
16.平貝
17.トウモロコシ
18.金目鯛
19.サツマイモ
20.カマス
21.お食事（天丼 or 天茶）
21-1.香の物（キャベツ、瓜、胡瓜、人参）
21-2.熱い焙じ茶
21-3.赤出汁（おからを出さない柔らか蕩ける豆腐入り）
21-4.天丼
22.水羊羹と温かい緑茶

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.5】トウモロコシの擂り流し

フワッとした口当たりでサラサラというよりも粘度を感じるような仕上がり。
甘みが目立っており、まずまず良かったです。

【4.0】お造り（カマス、ハタ、本わさび）

焼津まで来たので昼はサスエ前田魚店の実店舗で刺身を色々と購入してみたのですが、
実店舗ではカマスもハタ取り扱っておらず、
エンドユーザー向けの魚のクオリティは都内スーパーと大差なかったです。

それに対してプロ向けのカマスとハタは異次元なクオリティ。
同じくサスエ前田魚店から仕入れる日本料理FUJI（4.32）で食べたカマス同様に、
純な味わいながら旨味も強くて、カマスとは思えないぐらい圧倒的に美味しい。
ハタも生なのに旨味しっかり（ハタ科の魚は加熱するほうが旨味を増すように思います）。

【3.8】メバル（おろしツユで）

卓上に、岩塩タイプの粗い塩、サラサラした細かい塩、天ツユ、大根おろしが出されます。
天ツユに大根おろしをドッサリ乗せて暫し待てばメバルをオン。
フリットのような衣とフワフワの身。
低温で揚げる成生系ならではの天ぷらでしょうか。

【3.4】オクラ（細かい塩で）

低温で揚げているからか青臭さと歯応えを残すような仕上がりとなっています。

【3.3】丸茄子（そのままでも少しお塩でも）

フワッと軽やかに揚げているのですが皮目の食感が残っており少し口に障ります。
このあたり低温で揚げることの功罪でしょうか。

【3.6】小あじ（粗い塩で）

レアー感を残すような火入れとなっており、身がパサつかずフワッとやわらか。
しかし衣がやや散ってしまっているようで一体感に課題を残しました。

【3.5】新ゴボウ（紙に包んで手渡し、そのままで）

ゴボウの泥臭さは殆どなくて、適度なやわらか食感。

【3.5】生しらす（少しお塩で）

レアーな火入れのおかげで生しらすが生暖かくてネットリとろとろ。
低温ゆえカラッとは揚がりにくいようで、油切れ悪く皿に油がベッチョリ垂れていました。

【3.7】太刀魚（塩でもツユでも）

チリチリ毛羽立った衣の主張の強さが少し気になります。
薄衣ではなく衣をしっかり付けるのが成生スタイルなのでしょう。
太刀魚をレアーに揚げると臭みが気になることが多いのですが、
サスエ前田だけあって臭みとは無縁な好素材。

【3.8】アオリイカ（おそらく塩で）

太刀魚同様にチリチリ毛羽立つような衣。
レアーな火入れでネットリ甘いアオリイカは美味しいのですが、
衣との一体感や油切れには少し疑問を抱いてしまいました。

【3.5】磯辺揚げ（そのままでも少しお塩でも）

ネット情報によればアジとイカを叩いたという「つみれ」を海苔で巻いて。

【4.0】鯖と野菜の酢の物

レアーな酢〆かつ厚切りとなっており、青魚特有の臭みとは無縁で旨味抜群。
これを天ぷら屋で言うと悪口になってしまうかも知れませんが、
天ぷらで食べるよりも素材を活かしているような気がします。

【3.5】アカイカ（そのままで）

子持ちで美味しいのですが、やはり油切れが悪いです。

【3.4】ジャガイモ（紙に包んで手渡し、そのままで）

低温で揚げているからか中身ホクホクで少しネットリ感も覚えます。
しかし丸茄子同様に皮が僅かに障ってしまい低温揚げの功罪を痛感。

【3.7】興津川産鮎（そのままで）

興津川（静岡県）の地物（天然か養殖かは不明）。
サクサクサクッとした衣に特徴。
低温で揚げているからか僅かに小骨が障ります。

【3.6】平貝（そのままで）

レアーな火入れで美味しいのですが、やっぱり気になる油切れ。

【3.4】トウモロコシ（そのままで）

擂り流しで食べたとき同様に甘みが目立ちました。

【3.7】金目鯛（そのまま胡瓜と一緒に）

レアーに火を入れており、中華のようなタレと胡瓜でサッパリと。

【3.5】サツマイモ（紙に包んで手渡し、そのままで）

丸茄子やジャガイモより皮が薄いので、皮が障るという弱点が解消されています。
ネットリ食感に変質しており少し効いた塩がサツマイモの旨味と甘みを引き立てます。

【3.8】カマス（醤油掛けて大根おろしにオン）

火入れ強くレアーではないですが、フワフワほろほろ食感で、これはこれで良し。

【3.5】お食事（天丼を選択）

太刀魚のような白身魚、ゴボウ、インゲン豆の掻き揚げ天丼。
黒くて濃厚なタレを薬味の本わさびで爽やかに。

【3.5】水羊羹

トロリやわらか緩く固めています。