魚介類と揚げ技術との相性は流石と唸らせるワザを感じつつも今後のご活躍に期待が高まる天麩羅 : なかむら

■訪問日 2025.2.7（金）12時〜14時半

■お料理 お任せ¥26,000税込
お飲み物含むお会計¥22,440

■ご予約 常連様のご招待にて

■食材に関して

天麩羅の素材としての魚類は全て「サス工前田魚店」
から仕入れられており「サス工前田魚店」の鮮魚及び
中村氏の天麩羅揚げの火入れの技術があるからこそ
成せる技ものが創造される美味なる天麩羅の一品が
其処に完成されている。

前田氏が漁師から仕入れ魚ごとに適切な処置をした
鮮魚を仕入れに前田魚店を訪れるのが毎朝の日課と
中村大将のお話にお二方の合わせ技が有ればこその
この素晴らしい天麩羅の成果が齎されるのだと痛感。
仕入れる際に大将は細かくお魚の状態を確認した後
どんな揚げ方をするかを描くそうです。
焼津港が近い事もあり朝獲れの魚は旨みだけでなく
水分もたっぷりと堪えてくれる瑞々しいものばかり。
やはりこれだけの鮮魚の品質を保ち続けられる事に
驚きを禁じ得ないのです。

また、
野菜類もほぼ静岡産の地のものばかりにて特に
中村大将出身地である静岡県榛原郡吉田町から
「桑高農園」の旬菜を主に使われているとの事で
食材への拘りが強い料理人と感じました。
故にこそ仕上がった天麩羅の鮮度も温感も衣も
全ての鮮度が優れて秀逸に維持されてる一品に
巧みに纏められている物と舌が素材の味を感じ
忠実に洗練された美味しさを実現してるのだと
思いました。

〜〜お摘みの部〜〜

❶お魚の骨蒸し（コツムシ）

ジンワリと舌に響くコク深いうま味が
着実に味わいを整えられて着地する。

骨蒸しは酒蒸しとは異なり白身魚の中骨や頭等の
アラを使って蒸し煮にしたお料理となります。
一方、酒蒸しは魚介類に軽く塩して酒を振りかけ
蒸すお料理となりニュアンスがかなり異なるもの。

その骨蒸しにしたお出汁だけを抽出しお飲み物の
一品としてご用意されてます。
本日は後ほど登場する甘鯛やエボダイや梭子魚の
アラや中骨等を骨蒸しにされてる様です。

然も恐らくは朝獲れの鮮魚ばかりでしょうから
アラや骨等から取られたお出汁もかなり濃厚な
うま味が感じられるもので一口を啜るとウ〜ン
と唸って仕舞いました。

とても良くお魚たちのコクと大海の恵みを感じる
ものであり磯風味も戦ぐ心地良く慈愛溢れる味に
感動が疼いておりました。

❷お造り

・鮃
・えんがわ
・山葵

鮃は地のもので仄かに醤油味で染められており
添えられた山葵が程良い刺激的な絡みを施して
鮃の淡白な旨みをキュッと引き締めさせながら
味わいふかさを際立たせている。

その鮃自身は程良く寝かせてありしっぽりする
熟成感が満ち満ちて舌に落ち着いて着地する。

飲んだらお酒に無茶苦茶合いそうで鮃の少しく
モッチリとする弾力感に引きずられ噛み心地が
伸びて其の儘の味わいを嗜みつつお燗でも煽り
たくなる丁度良いお摘みとして完成度の高さを
誇る逸品となっておりました。

❸胴満蟹の飯蒸し 浜名湖

どうまんの蟹味噌をふんだんに餅米の中に
塗して解して蒸しての飯蒸しとしてご飯を
味わう以上に蟹味噌の珍味に溺れそうです。
飯蒸しの盛り付けもどうまん蟹の身も沢山
詰め込んで頂き幸せの味覚が満載の一品！

浜名湖に生息する珍しい蟹で甲羅が丸い事から
「胴丸」と呼ばれていて其れがなまり「どうまん」
と呼ばれるようになったと言うのが蟹の名称の
所以らしいとの事でした。

胴満の飯蒸しを一口頂き蟹さんを嗜んでみますと
身はギュッと詰まって身肉はキュッと引き締まり
濃厚な甘味が存在し独特な磯の香りと甘い香りが
漂っております。

所で
胴満蟹は「幻の蟹」などと言われ現在の日本では
浜名湖や土佐湾（高知）・南西諸島などの沿岸で
獲れますが浜名湖のドウマン蟹は特に身が秀逸で
塩水と真水が混ざる汽水湖と言う性格上の湖な為
泥臭さや異臭等がほぼ皆無で同じ胴満蟹の中でも
上物とされている様です。

言わば上海蟹の味の特徴的な「味噌」の旨味に付き
比較をしてみても思わず「濃厚な味」と言う表現が
ピタリ当て嵌まるものかと言えてる上海蟹に負けず
劣らずの美味しい味噌が印象に残る胴満蟹なのです。

また、胴満蟹の爪や脚の中の身の味わいも味噌同様
身の旨みが濃厚なのにも驚かされます。
依って飯蒸しに含まれた胴満蟹の味噌味と解し身の
旨みがとても満遍なく充実して飯蒸しと同化しつつ
その妙味の実力を如何なく発揮して舌を喜ばせてて
実に印象的な味わいを口内に留めておりました。

更に、非常にタイミングの良い計らいで飯蒸しが
登場する為、お腹の方もお米が入り落ち着く事と
なりホッと安堵感が広がる物でした。
お料理構成も良く考えられてて中村大将の力量に
中々の練度の高さを感じさせるものが有りました。

〜〜天麩羅〜〜

厨房のテーブルに山盛りに積まれたお野菜たちは
これからの天麩羅に饗される食材としてのご用意。
全て地のものにて

蓮根
蕪
人参
ブロッコリー
安納芋
新玉葱
等々が籠に積まれております。

また、カウンター上には２種類のお塩に
大根おろしと天汁の入った卓上醤油さし

大根おろしは中鉢の中にたっぷりと盛られ
粗塩と雪塩は蓋付き小鉢に収められており
其々を空の小鉢と中皿に予め取り分ける様
女将様よりお話を頂きます。

粗塩と粒子の細かい雪塩は中皿に取り分け
大根おろしは別の小鉢に盛り上から天汁を
注いで置きます。

これで天麩羅を頂く準備が万端整いまして
早速中村大将が大きな天麩羅鍋に点火して
温め始めてます。
天麩羅鍋は２種類のご用意で
一方には透明な太白胡麻油を
もう片方には薄茶の胡麻油を
並々と注いで具材を待ちます。

揚げ方として基本魚介類は太白→胡麻油で
二度揚げされる様です。
また、お野菜も二度揚げするものと胡麻油
だけで揚げるものとを分けられてます。

1.エボダイ 太白から胡麻油へ移し二度揚げで

・大根おろしと天汁にて頂きます。

大根おろしをたっぷりと山盛り盛りくらいに
エボダイのふっくらととした肉感の上に添え
力強さとと膨よかさに瑞々しさも兼ね備えた
正に天麩羅名作劇場ここに有りという感じの
銘柄なので有ります。
衣がとても軽くてサックサク感が絶え間なく
歯触りを快適に運びサクッと噛んで踏み込み
エボダイがスッと歯を艶やかに招き入れます。
その瞬間に味わうエボダイの身肉が放つのは
滑り心地の快感な食感で有りハラリと自然に
解ける肉感の膨よかさに納得して舌が戸惑い
エボダイ自身の綺麗な旨みに感動している。
スタートから衝撃的な天麩羅が口内で躍動し
益々此処からの天麩羅の展開にワクワクして
高揚感が高まっておりました。

2.蓮根

蓮根の天麩羅は太白のみで揚げ最後に振り塩で
味を締める感じで整えられてます。

太白だけだと少し迫力が薄いかも知れませんが
お野菜には優しく火が入り保湿されつつジワリ
適度に脱水も行われ蓮根の身の細やかな繊維が
殆ど傷まずに原形を留めてるかの如くしっかり
鮮度が保たれてる上にしっとりと粉質感が滲み
出てくるものに仕上がっていてとても不思議な
肉感と食感が同居する秀逸な揚げ具合に仕上り
その天麩羅として完成度の高さに感銘しちまう。
一口を齧ってみると蓮根から放たれる肉質感が
まるでお芋の様な粉質感を帯びててサクサクな
食感の繊維質がとても細やかに歯に訴えかける。
然もホックホクの甘さが頗る伸びて来て糖度の
高さが目立ちます。
繊維質は良く火が通っててアチチとなるくらい
なのにちっとも蓮根自体はパサ付いておらずで
逆にきちんと水分も保全されている事に吃驚だ。
天紙で蓮根周りを包んで手渡しされるのですが
天紙を通じても指がかなり熱量を感じる熱々感
こんなに熱々に揚げて火が入ってるのにジワッ
と柔らかくて脱水状態では無くて保湿も適度に
留まっている状態に仕上がってるのは驚きもの

因みに茎と葉も蓮根に付いており葉の方からを
先に齧って下さいとのご指導も丁寧な導き手で
大変親切に感じました。

3.ぐじ

太白のみで天麩羅を仕上げており胡麻油は
一才未使用でした。
カラッと揚げ上がったばかりのパリパリな
ぐじの衣になかむら特製醤油？を直後にて
ジュワッと唸らせつつ滴らせて完成させて
手前のお皿にお引き渡しです。
鱗上げのぐじは綺麗に屹立した鱗の粒々が
整然と並び立ち見る目も鮮やかな完成品の
美観に目が釘付けとなっちゃいますね。

この甘鯛の身の鮮度の素晴らしさが凄い
どう言う仕込みと磨き方をすると斯様な
瑞々しさが劣化しないフレッシュ感溢れ
白身も実に真っ直ぐな美しさを保ってて
噛めばジワッとぐじの身肉から新鮮なる
旨みエキスの汗が零れ出して来て麗しく
ぐじの姿態をオブラートし舌を艶かしく
撫でてくれるのである。
引き続きそのぐじの身肉を衣をサクッと
破砕しつつグイッと踏み込んで身を齧る
途端にホロホロと解けハラリと崩れつつ
身質の艶やかな白身は素直な旨みを放ち
舌が驚いちまって狼狽えて仕舞うのです。

身肉は瑞々しくするりと切り身が滑らかに
舌の上では転んで燥ぎ立てているけれども
煩くなく静かに嫋やかさを携えつつ旨みが
華麗に舞うのである。
それもフレッシュ感がかなり募るものにて
これ程の鮮度感の良いぐじも珍しく潤沢に
瑞々しさが募り流石はサスエ前田魚店から
朝獲れの逸品を頂いてるだけの事は有ると
痛感致した次第で有ります。

此処で
ぐじの天麩羅を食べ終わった時点で天麩羅の
取り皿を丁寧に残りの油を拭う様に拭いてて
油の汚れが残らない様に常に清潔感が保たれ
綺麗な状態を維持する事にも配慮が行き届き
好感を持ちました。

4.蕪:塩

可愛いサイズ感の蕪を刷毛で粉を軽く塗してから
其の儘で胡麻油のお鍋の方に最初からポチャリと
投入して油がジュワジュワ〜ッと跳ね乍らお鍋で
小踊りする感じでプカプカ浮いております。
パチパチと鳴る音色が実に耳に心地良く奏でられ
聞いてても気分の良いものです。
蕪は太白は使わずに胡麻油のみで揚げておられて
揚げ上がった蕪はほんのりと表面が狐色になって
揚げたてのものをお弟子さんが天紙でクルリ巻き
サッと手渡しで運んでくれます。
天紙の部分を片手にまん丸くて狐色にこんがりと
焼けた感じの姿になった蕪をひと齧りしてみると
まぁ、あんまぁいの何の、かつトロットロンな上
ホックリ来る柔らかさで蕩けてる感じなのに蕪は
確り繊維質も感じられてザクッと噛むとジユッと
唸って蕪のホクホクな甘味が口内にジュワ〜ンて
零れて来ておいちぃ〜。
然も表面のお焦げみたいに変化してる外側との
食感のコントラストが如実に曝け出されており
中の蕩ける蕪の身と焦げ感が走る表皮とが同化
口内では甘味と蕪の皮の焦げた感じの香りとが
互いに共鳴し合う様に味を競い合う感じとなり
実に楽しく快適な味わいが伸びておりました。
また、
とても糖度が高まってる感じの蕪は粗塩が似合い
蕪の頭にちょこんと生えている緑の茎も乙な味で
兎に角凄く甘さが増してる蕪の威力に脱帽でした。

5.泥障烏賊:塩

是れは驚きの甘さと肉感に改めて泥障烏賊の
美味しさと魅力を再認識する体験との出会い
もう、これって本当？みたいな感動が芽生え
泥障烏賊を天麩羅にするとこんなにも食感や
美味さが違ってくるのか
お刺身なんかとは段違いのレベルの美味しさ！
いやいや、参りましたね。
其れも
サッと太白のみで揚げてお時間は衣を塗して
ポチャッと鍋に投入はたったの３０秒くらい
シュワワ〜ッと音色も兎に角静かなものです。
パチパチ音は全く聞こえず太白のみで静かで
気品さえ感じられるシュワッと言う音色だけ
輝いてる様でした。
その泥障烏賊の天麩羅はお塩がよくお似合い
粗塩で半分を齧り雪塩でもう半分を頂きつつ
旨みと甘味が交差する美味が泥障烏賊の身に
潜んでおり舌にジワッと寄せてくるのです。
その泥障烏賊を一度齧れば衣の中で蒸された
肉感が嫋やかに弾力を持たせつつモチモチと
歯にしっくりハマる咀嚼感も快感を呼び込む
そして其処から芽生える味わいはここ上なく
エレガントな甘味が放たれ同時にサクサクの
衣と同化して行くのも頗るうれしくなります。
更に泥障烏賊は見溶けして行く間にもとても
甘味が募り舌に幸せのひと時が訪れてました。

6.蛤:山葵

ご地元で採れた大きな蛤は太白のみで揚げて
カラッとした衣の仕上がりから仄かに醤油を
サラリと滴らせて醤油風味を纏わせてます。
その大きな蛤のプックリと膨よかに揚げられ
ホクホクに湯気立ちして熱々の蛤の天麩羅に
山葵をチョコンと乗せて頂いてみます。

んん凄くお淑やかな甘味がプクッと膨らんだ
蛤から口内にジュワ〜ッと飛んで来て美味し！
もうね、山葵なんか全然効かないくらい蛤の
甘味が勝ち誇ったかの様に広がり然も蛤から
頗る元気なプリプリ感が伴う弾力感が漲って
肉感が歯に跳ね返って来て蛤の美味と共演を
華麗に踊ってくれます。
この蛤の天麩羅の肉感が弾け飛び咀嚼する度
躍動する身肉の元気さと弾け飛んで来る甘味
ジューシィとも思える旨みエキスが口内へと
迸り堪らない味わいで留まって口福の瞬間を
迎える事になるのです。

プリプリの蛤を齧り続けていると恰も鶏肉の
腿肉みたいに肉感が柔らかく弾力しフワッと
歯を招き入れる官能的な食感との触れ合いに
とても美味を感じてしまいます。
こんな物凄い甘味と肉感のバランスが取れた
蛤の天麩羅を頂けるとはとても想像を超える
美味しさで有りこの出逢いに感動ものでした。

●太白胡麻油を新しく交換

7.人参:塩 檸檬汁

かなり他の野菜より慎重な揚げの施し方で
人参は最初太白でサクッと揚げてその上で
胡麻油の方の天麩羅鍋の方に移して今度は
少し時間をかけてジックリと低温調理して
ジンワリ揚げております。
その後再度太白の方に戻してまた少し揚げ
少し時間をかけて揚げ切った人参を中皿の
上に並べて寝かしております。
丁度蕪を揚げ始めた時から一緒に揚げ始め
その後胡麻油で揚げてから寝かせてました。
太白→胡麻油→太白と三度揚げを施し熱を
たっぷり人参に通しその後じっくり余熱で
寝かすと言う手間暇の掛かる揚げ方で中の
繊維質から糖度をジンワリ引き立てていて
手前にお届けとなります。
オレンジ色が衣を通して食欲を唆る感じに
染まって人参がお皿の上で横たわってます。
箸先で摘んでゆらりと齧るとあんまぁ〜い
食感もホツクリ柔らかくて快適な咀嚼です。
甘味が旺盛に漲る人参の身質となっており
とてもコレが人参か？と不思議な感じにて
身質はまるでフカフカの薩摩芋の感覚だし
葉っぱの方から食べるのですが緑の部位も
全然パサついてなく繊維感溢れる瑞々しい
食感に感激しつつ人参のオレンジ色の身を
サクッと噛んで衣と一緒に糖度の膨らんだ
人参をフゥフゥしながら満喫となりました。
この人参天麩羅の完成度なのか仕上り度か
兎に角こんなに糖度も高くてフワッとする
身質感に優れた人参に出逢えるとは想定外。

揚げたばかりの人参に振り塩し少し檸檬を
滴らせて隠し味的なアクセントの添え方も
人参の甘味をくっきりと浮か上がらせてる
味方となっており実に良く計算していると
お料理人の素材の持ち味の引き出し方には
感心してしまいました。

8.なかむら流の磯辺揚げ:鯵 生姜 泥障烏賊

磯辺揚げと言うと竹輪とか帆立の様な料理を
思い浮かべて仕舞う事が多いかと思いますが
此方の磯辺揚げは何と白身魚の擂り身の中に
鯵や泥障烏賊まで射込み磯辺揚げ仕様に完成
一口齧ればコレが磯辺揚げとは思えぬほどの
心地良い風味が口内に行き交いうっとりする。

磯辺揚げはほんの短時間で瞬間揚げしている
だけなのに火が適度に入り擂り身の芯までも
ホックリと柔らかく温感が通っており柔らか
中に射込まれている烏賊や鯵はレアな加減に
仕上がっており擂り身のホクホク感とレアな
身との食感のバランスが異なり其処に多様な
味覚が芽生えて来て実に美味い。

香りも高く身の鯵や泥障烏賊の瑞々しさも
手伝って擂り身と良く馴染んでおり咀嚼が
楽しく進んでしまいました。

9.ブロッコリー:振り塩

太白油を此処で再度交換されてます。
コレだけの量の天麩羅を揚げるとなりますと
太白油も劣化が相当なものらしく油の鮮度を
維持するためにも適度なタイミングで交換し
新鮮な油で揚げる事が大切との事でした。
となりますと
鮮度も良く保たせる為には揚げ油の交換も
細目にメンテナンスが必要なのでしょう。

さて、ブロッコリーは胡麻油の方だけで
揚げており少しパチパチとお鍋が囁いて
短時間ですが良い感じの仕上がりです。
ブロッコリーを天麩羅にすると不思議な
味覚と食感が芽生えて来てる事に気付き
仄かに少しだけお焦げが付き緑の繊維が
黒ずんでる箇所を見つけます。
其の表面が少し焦げ付いて黒ずんだ所を
齧り始めるとほんのりと甘くなっており
ブロッコリーらしくなくて然も衣は結構
分厚い感じなのにサクッと軽快な破砕感
とても気分の良い咀嚼感の中に繊維質が
瑞々しく残っており食感と仄かな甘味が
上手く調和してる妙味が広がってる事に
ブロッコリーの魅力を再認識致しました。

10.お口直しの酢の物

◉しめ鯖:皮目炙り
・菜花
・春菊
・辛子菜のお浸し
・花穂紫蘇
・茗荷
・土佐酢

此処で天麩羅から少し距離を置いて舌も
爽やかに鯖の酸味でリセットしてくれて
実にいいタイミングのお口直しなのです。
この辺りのコース料理構成の運び方にも
流石と思わせるなかむら大将の料理人の
センスが伺われて嬉しくなりますね。

然もお薬味と菜花や春菊の組み合わせが
とても綺麗に収まって咀嚼感が瑞々しく
シャキシャキ感が歯触り抜群に清々しい。

土佐酢も美味い具合いに酸を繊維たちに
纏わせており口内に清らかに爽やかさと
サッパリ感で満たして来てとても嬉しい。

11.赤座海老

◉赤座海老の味噌と殻を煮だして詰めたお出汁

赤座海老の天麩羅を揚げている待ち時間で
恰も海老の濃厚ビスクみたいな赤座海老の
ほっこりするお出汁が小鉢にてご用意され
その赤座海老から抽出された濃縮な出汁を
ゴクッと一口飲んでみますと
瞬時に赤座海老の濃厚に凝縮された甲殻の
風味が口内に充満して来てその香りだけで
うっとりとなってしまいますね。
気分が良くなって少し興奮気味に高揚感が
募りますがゆっくりと啜り舌を落ち着かせ
今度はジンワリと味わいつつ飲みます。
すると赤座海老の濃厚なうま味が口内へと
いっぱいに満ちて香りも鼻腔から脳天まで
突き抜けて行くんです。
もう、凄く洗練されて鮮烈な味わいに驚く。
恐らくはお出汁を取るのに使われるお水も
きっと拘りのお水なのでしょうね。
出ないとこんなに濃度の高さが鮮烈に写る
お出汁とはならないかと感じました。
そして赤座海老のお出汁を飲み干しますと
飲んだ後の味の余韻がズシンと言う感じで
衝撃的な印象を残して留まる力強さが舌に
留まって忘れ難いお飲み物となりました。

そしてそのお出汁の余韻が残る中
いよいよ甲羅ごと揚げられてる赤座海老の
天麩羅です。
咀嚼したら此れはホントに凄かったです。

食べやすい様に赤座海老の身を殻から外し
赤座の身だけをサクッと食べられるように
殻と身を分離してあります。
なので赤座の身の部分だけを箸先で摘んで
直ぐに食べれちゃうのが嬉しくなりますね。

それで、パクッと赤座海老の身だけを摘んで
お口の中にポンと潔く放り込んじゃいます。
此の海老天がまた気持ちがスカッとする程に
サイズ感がピッタリの大きさで大き過ぎずの
小さからずで丁度二口くらいで食べ切れる量。
コレまた食べ易くて嬉しくなりムシャムシャ
赤座海老の天麩羅を噛み始めると先ず初めに
やはりね、衣の厚みが本日頂いて来たものに
比して結構厚みのある衣でザクッと唸りつつ
破砕感が力強く衣自身の旨みが感じれるもの。
此れは赤座海老の身の迫力あるプリプリ感に
ダイレクトに繋がっていき海老天の素材感を
如何なく発揮させてその肉感と甘味を旺盛に
舌に伝えて来るものでした。
赤座海老を噛み続けると圧倒的な甲殻風味の
濃度に舌が惑わされて身の甘味と香りからの
同時攻撃にかなり没頭してしまいますね。
濃厚なのにナチュラルでピュアな赤座海老の
美味を体験してかなり印象が記憶に残ります。
赤座海老の魅力を見直してしまいました。

12.赤烏賊の子供 ジンドウイカ

ご地元の海の幸が続きますが鮮度が高くて
美味しい素材ばかりの揚げたてと言うのは
どう転んでも天麩羅の醍醐味を味わうのに
最後傑作ばかりで舌が唸りっぱなしですね。

ジンドウイカは胡麻油だけで確り揚げた後
醤油で刷毛塗りを施して更に振り塩を加え
ジンドウイカの甘味旨みを引き立ててます。
その様な仕掛けも手伝って
このジンドウイカの天麩羅の細工は流流で
正に揚げの仕上げは息を呑むような妙味と
旨みが一気に口内で広く展開する美味しさ。

何と言いましてもジンドウイカ自身もプリッと
元気に跳ねて来て歯に清々しく反発する肉感が
漲っており噛むのが無茶苦茶楽しくなっちゃう。
其処に何とちゃんと下足まで射込んであるのが
嬉しい誤算なのであり舌は大喜びです。
更に味変で烏賊墨まで漆黒のエキスがこれまた
風味豊かにイカの柔らか味と共に舌には烏賊の
艶かしい肉感と同時にフレッシュな墨の珍味が
満遍なく口内を徘徊する様が大変楽しく感じる。

更には
ジンドウイカの中に射込んでます下足と墨から
生々しいイカの若さと躍動感が直接舌に伝わり
その快感が堪らなく美味しさを膨らませます。
また、
中に射込まれた墨が下足と絡みながらトロンと
蕩け出て来て墨のコクが募る味を烏賊に纏わせ
咀嚼を進めると印象深い味わあが濃厚に記憶に
留まっておりました。

13.鰆

先ほどはしめ鯖でサッパリとお浸しを
頂きましたが今度は鯖の5段階活用と
言わんばかりに鯖の旨みそして肉感を
漲らせるかの様にふっくら味を揚げて
鯖の魅力を大いに曝け出す天麩羅にて
ご用意が整えられてます。

その鯖の天麩羅は軽くサッと炙るかの
様な感じの揚げ方で太白のみで軽〜く
揚げて衣も絶妙な軽さの仕上がりです。

鯖の身の方へ余り高温で熱を行かせず
優しい感じの火入れで鯖の身を蒸して
仕上げられております。
鯖自身も未だ若くて出始めたばかりで
脂質がそれ程身肉に回っておらず軽く
サラッとした身質となっておりかなり
大人しい無垢な淡味が浮き上がるもの

咀嚼すれば鯖の厚みのある身から淡く
旨みが仄かに浮き上がり小骨感も全く
皆無で大変お上品な肉感が浮き上がり
鯖は恐らく全くストレスを感じないで
此のお店まで届けられているから身が
とっても綺麗に保たれておりそれ故に
こんなにも気品を感じる鯖の揚げ物が
可能となるものと感嘆に興じて仕舞う。

鯖自体の鮮度も秀逸なのかと推察致しますが
その持ち味を此処迄品良く昇華させて仕舞う
天麩羅技術にも感銘致しました。

14.新玉葱です。

胡麻油だけでかなりの時間掛けて揚げてから
少し間を置いて寝かせて冷ましておられます。
胡麻油で揚げ切りますと上手い具合に狐色に
焦げた面が全体に薄くオブラートされて来て
其処をザクッと噛むとお焦げの香りと仄かな
苦味が先行して舌に印象的な味わいを残す。
その後でグッと噛み進めると新玉葱の内側は
かなりトロットロンに口内で甘美な味わいを
膨らませて来るのです。
此処で外側のお焦げ面からのパリッと感じる
歯との触れ合いと内側の蕩ける柔らか味との
コントラストが物凄く印象深い味わいを留め
清々しい程に脳裏の記憶に刻印されました。

15.安納芋

安納芋は天麩羅鍋に投入する前に
お弟子さんが安納芋の芽を鮮やかな包丁捌きで
切り取ってるのを目の前で実演され名人芸の様
臨場感に溢れて素早くサクッサクッとカットを
入れておられました。
此の段階で安納芋の甘味を邪魔する要素を全て
カットして甘味の阻害要因を削いでるかと推察。

そして揚げる方では
もうかなりのお時間を掛けてず〜っと
揚げ続けてるのかなぁと感じてます。
天麩羅鍋の中に居残り続けてる安納芋。

蕪と同じタイミングで胡麻油で揚げ始め
その後低温でじっくりと揚げられてます。
暫くして太白の方へ移して仕上げに再度
胡麻油の方に戻し低温で揚げ切ってます。
都合約1.5時間ほどじっくり揚げており
一番お時間を掛けております。

ずーっと揚げ続けていました安納芋ですが
揚げ立ての芋を少し寝かせてから振り塩で
お味を整えられてます。
暫く寝かせた後に天紙を安納芋にクルリと
巻いてホクホクの安納芋を手渡しでお届け。

安納芋を噛み締めるとホクホクの粉質感に
フンワリとした柔らか味のある土の恵みが
舌を訪れてその甘美さに嬉しくなります。
安納芋は程良く糖度の高さが気品に溢れて
ホクッと噛めば噛むほど甘味が膨れ上がり
このホクホク感と皮目の硬さのギャップに
底無しの美味しさを感じてしまいます。

此の時点でお腹の具合は如何ですかと聞かれ
もう少し食べれますかとのご確認を頂きます。
結構お腹が窮屈になって参りましたのでこの
ご配慮には感謝してもう少し食べたいですが
残りの天麩羅もお食事も軽めの扱いとさせて
頂きました。

16.梭子魚

秋のものとは違って脂質分がキュッと絞られた
体質の梭子魚は太白油のみで軽くシュワ〜ッと
揚げられて味付けにお醤油を滴らせて味を整え
大根おろしをたっぷりと盛り付けて頂きます。

秋の頃の脂が乗った梭子魚とは異なった身質で
やや大人しい感じがする脂質が零れる梭子魚で
天麩羅にすると白身に衣の脂質が乗り移るのか
中で確りと蒸されている所為かも知れませんが
ギュッと身が詰まって梭子魚らしさが滲み出る
旨みが感じられて咀嚼もふっくら感のある身で
歯に伝わって来るフレッシュな身質感がとても
歯応えを感じさせてくれます。

梭子魚は天麩羅の温感も手伝ってとても旨みが
膨らんで来る美味しさに惚れ惚れして仕舞う程
美味なる〆に相応しい一品となっておりました。

17.天茶漬け

〆のお食事メニューは天丼若しくは天茶漬けの
2品よりチョイスとなります。
此処までの多種多彩の天麩羅メニューをこなし
お腹の空き状況が相当厳しく感じられました為
天茶の方を軽めにして頂いて所望致しました。

因みに使われているお米は「にこまる」との事。
天茶に添えますかき揚げも太白のみでサラリと
揚げられたもので小振りのかき揚げが茶漬けの
上にチョコンと乗せて有り山葵とご一緒してて
ツンとする刺激と共に天茶のザクザク感の中で
かき揚げの香ばしいカリカリ感が同居している
妙味に舌鼓を打ち〆のご飯を楽しませて頂いて
実に口福感が漂うお料理に大満足でした。

18.桜餅

モッチリでパツっととした張りのある桜餅。
噛むとふわっふわの大納言の滑らか過ぎる
こし餡を桜の葉が包み込んでくれてます。
たっぷりの餡と薄いお餅のバランスが良く
お口の中で丁度良い感じで重なり合います。

また、塩漬けされた桜の葉が良く塩味を
運んでおり漉し餡の甘味に適応する如く
実に甘味を引き立てる役割を十分担って
桜の葉と桜餅との相性の良さにも感銘。

また、こし餡なのに小豆の香りが潔いほどに
立っておりお餅に染み込んだ桜の風味と良く
合うので香味と共に甘味の品の良さに感銘。
程良くジンワリ染み込んだ塩気も餡の甘みを
素直に引き立てております。
どれもこれも一口が上質でバランスも秀逸で
これは素晴らしい桜餅だと感じました。
特に余韻も含めて香りの強さが印象に残って
後を引く甘味の一品に感心致しました。

19.煎茶