ミシュランガイドに7年連続掲載されている1985年創業の老舗冷麺店（#平壌麺屋／#평양면옥） : 평양면옥

平壌麺屋（평양면옥）
（韓国ソウル特別市中区奨忠洞／最寄駅：東大門歴史文化公園）

ソウル地下鉄2・4・5号線 東大門歴史文化公園（Dongdaemun History&Culture Park）駅の5番出口から徒歩3分、ソウル市中心部の東大門(トンデムン)エリアにある「平壌麺屋(ピョンヤンミョノッ)」。

冷麺の発祥である北朝鮮の平壌(ピョンヤン)で祖父が営んでいたお店の味を受け継ぎ、1985年にソウルで開業した老舗の冷麺店。

「ミシュランガイド ソウル」では2017年から2023年まで7年連続で掲載されている有名店で、現在は三代目の店主が自家製麺とこだわりのスープの伝統の味を守っている。こちらのお店で修業して独立した料理人も多いソウル屈指の有名店。

大通りに面したお店だが、外観は製麺工場のような見た目で、うっかりするとレストランとは分からずに見落として通り過ぎてしまいそうなので注意。お店の隣に専用のタワー駐車場があり、誘導員が車の出し入れを案内しているのが目印。

この日は大みそか（12/31）に訪問。韓国で年越しそばだ。韓国では年末年始も通常通り営業している飲食店が多く、2月の旧正月（春節）と9月の秋夕（チュソク：旧盆）に連休をとるケースが多い。

開店時間の昼11:00ぴったりにお店に到着したが、店内は既に何組かお客さんが入っていた。さすがの人気店で、昼12:00頃にお店を出た頃には店内はほぼ満席ぐらい繁盛ぶり。

電話予約でのテイクアウトも対応しているようで、店頭にはたくさんのお持ち帰りの冷麺が用意されていて、ひっきりなしにお持ち帰りのお客さんが受け取りに来ていた。

店員さんは日本語はほぼ通じない上にいきなり注文を聞いてこようとするが、「イルボノ メニュパン イッソヨ？（日本語のメニューはありますか？）」と聞けば、日本語入りのメニュー表を出してきてもらえる。

注文を伝えるとパンチャン（お惣菜）として白菜キムチと大根の漬物、蕎麦湯（冷麺のゆで汁）がサービス。蕎麦湯が出てくるのは自家製麺にこだわったお店ならではのサービス。店舗の敷地内に製粉所があり、そこで製粉した蕎麦粉で麺を打っているそうだ。

韓国料理の冷麺は大きく分けて2種類あり、透き通ったあっさり味のスープに浸った「平壌式冷麺」と、辛味噌ダレの汁なしまぜ麺の「咸興式冷麺」に分かれる。平壌(ピョンヤン)も咸興(ハムフン)も北朝鮮（朝鮮民主主義人民共和国）の都市。日本で冷麺というと岩手の「盛岡冷麺」が有名だが、盛岡冷麺の創始者である青木輝人氏は咸興の出身だそう。


●冷麺（냉면：ネンミョン）15000ウォン
こちらのお店の名物の平壌式の水冷麺（ムルネンミョン）。美しい盛り付けの伝統的なフォルム。麺の上に牛肉のチャーシューが1枚、豚肉のチャーシューが2枚、その上に半分に切ったゆで卵が乗せられている。

灰色がかった麺は蕎麦粉とサツマイモのでんぷんを混ぜ合わせて作られていて、製麺機から押し出された長さのまま茹で上げられているので、麺が固まらない内にハサミで食べやすい長さに切るのがお作法。プリッと弾力のあるコシで、蕎麦の香りがふわりと鼻から抜ける。

透き通ったスープは「ユクス」と呼ばれ、牛の胸肉を煮込んで出汁をとり、冷却を繰り返しながら、何度も丁寧に脂肪分を取り除くことで完成までに12時間もかけるそうだ。薄味のとても上品な味わいで、塩気もあまりないので、日本のラーメンに食べ慣れた舌からすると、神経を集中させてうっすら牛肉のダシの味を感じるぐらい。お好みで卓上のお酢や西洋カラシを加えて調節する。


●ピビン冷麺（비빔냉면：ピビンネンミョン） 15000ウォン
「ピビン」とは“混ぜる”という意味で、こちらは咸興式の汁なしまぜ冷麺。器に盛り付けた麺の上にスープではなくコチュジャン（唐辛子味噌）の特製ダレがかかっている。見た目は真っ赤でいかにも辛そうだが、激辛というほどではなく、市販のレトルトカレーの辛口が食べれる人だったら十分食べられる辛さ。

平壌式の冷麺と咸興式の冷麺とでは麺が微妙に異なり、平壌式は蕎麦粉の割合が多く、麺が少し太めで噛むとポロッと切れる食感。咸興式はサツマイモのでんぷんの割合が多く、麺がさらに細く弾力があるので噛んでも噛んでもなかなか切れないタイプ。


●お皿餃子（접시만두：チョッシマンドゥ） 6個 15000ウォン
冷麺やカルグクスなど、韓国では麺類と一緒に餃子（マンドゥ）を食べるのが定番。こちらのマンドゥは北朝鮮式の具がたっぷり詰まった水餃子。箸で持ち上げるとずっしり重くて1個100g近くはありそうな食べ応えあるボリューム。餡は豚肉や豆腐、もやし、ネギ、ニンニクが入っていて、醤油ダレをつけて食べる。マンドゥの餡に刻んだキムチを入れる店も多いが、こちらではキムチは入っていないのでさっぱりと食べられる。

東大門歴史文化公園駅から徒歩3分ほどの場所にある「平壌麺屋(평양면옥)」へ。

冷麵の発祥である北朝鮮の平壌(ピョンヤン)で祖父が営んでいたお店の味を受け継ぎ、1985年にソウルで開業した老舗店。現在は3代目の店主が味を守っている。

本格平壌式冷麺で韓国ではかなり有名なお店で、日本のガイドブックやテレビで何度も紹介されていて「ミシュランガイド ソウル2018」にも掲載されている。

麺類は「冷麺(냉면＝ネンミョン)」(12000₩)と「辛い混ぜ麺(비빔면＝ピビンミョン)」(12000₩)、「温麺(온면＝オンミョン)」(12000₩)がある。11月で昼間の気温が7℃ぐらいしかないので、温かい麺も惹かれるが・・・ここはやはり定番の「冷麺」をチョイス。

12時間かけて牛肉のダシを丁寧に取った透き通ったスープは、和食に慣れた日本人の舌でもかなり薄味だと感じるぐらい上品な味わい。塩味は全くなく、舌先に神経を集中させるとほんのり牛肉の風味を感じる。こういう料理だと理解して食べなければ「味がしない」と評価してしまいそうなほどの繊細な味わい。好みによってお酢やカラシを加える。

麺はお店で製粉したそば粉とサツマイモのでんぷんだけで練った麺。プリッとしたコシのある極細麺でそのままだと長いのでハサミで切って食べることが多い。ズズッとすすると蕎麦の香りがふわりと鼻を抜ける。冷麺は替え玉(9000₩)も可能だそうだ。

「北朝鮮式餃子(접시만두＝チョプシマンドゥ)」(6個12000₩)もオーダーして4人でシェア。ずっしりと重い特大の水餃子。挽肉がたっぷり入っていてニラの香りもいい。別添えの醤油につけて食べる。正直冷麵は薄味すぎて「こういう料理だ」と頭で補完する必要があったけど、マンドゥ(餃子)は文句なしに美味しい！冷麺のスープを温めてマンドゥを入れたスープ「만두국＝マンドゥクッ」(12000₩)も人気メニューだそう。