「L’Air café néo-bistro風流小館」フレンチシェフと珈琲マイスターの共演でコーヒーペアリング : L'Air café néo-bistro

台北で行列のできる台湾ローカルフードの有名店をはじめ、
ハイセンスな雑貨店やお茶屋が揃うお洒落スポットの永康街（ヨンカンジェ）。
そのエリアの小さな路地の交差点に位置するフレンチレストラン「L’Air café néo-bistro 風流小館」。
こちらは台北で人気のパティスリー「Boite de bijou（珠寶盒法式點心坊）」やデリ・カフェ「Take Five」と同系列となり、
食通の女性オーナーで空間デザインなどもされる林淑真（Susan Lin）が運営され、
「L’atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳」出身の女性シェフである
Dana Yuを迎え入れてオープンさせたネオ・ビストロです♪


店内は、ナチュラルな色目の煉瓦の壁に木目の家具を基調としたインテリアで落ち着きがあり、
上質な空間ながらに居心地の良さや温かみを感じさせるのも
女性オーナーならではの空気感でしょうか♪


今回、こちらのフレンチコースと珈琲をペアリングさせるイベントを開催される
珈琲マイスターの「楽人阿仙（通称：お仙さん）」に御紹介いただき参加させていただきました！（謝謝！）
お仙さんは、今回の珈琲ペアリングで提供する珈琲豆の焙煎とソムリエを担当されます。
彼は、一言では定義しにくい飲食人（自由人）です。
ベルギー「ブリュッセル王立音楽院（Royal Conservatory of Brussels）」のジャズ部を卒業され、
世界民族音楽シーンに中近東楽器の王様である撥弦楽器のウード（oud）奏者として今も尚、活躍されています。
その傍ら、FOODIE、食の評論家、料理人、味覚提案者としての顔も持っています。
「楽人」とは「がくにん（学ぶ）」と「らくじん（楽しむ）」の両方の意味を持ち、彼に一番相応しいタイトルです！
全てにおいて、食べ物と味覚のセンス習得が特定領域からではなく、様々な生活経験や美学など、
多方に渡り渉猟したものを彼は信じています。
世界中を渡り歩き、食べ歩きをし続けてきたお仙さん。
彼は、今でもアジアを中心にグルメを求め旅をし続けています。
現在は、自身のカフェを台北でオープンさせるために準備に精を出されています♪


ナチュラルな壁面に反して、目に鮮やかなブルーの壁は地下フロアへと続き、
大輪のカサブランカの画もインパクトがあります。
ブルー系はクールな色合いではありますが、
シャープな印象はなく、程良いアクセントに感じるセンスの良さが伺えます♪


店内の地下フロアは、8～10名ほどで利用可能な個室となります。
今回の珈琲ペアリングのイベントは、昨年の12月にも開催された際に満員御礼の大好評となり、
今回の1月開催も満席のようで大変賑わっておりました♪


カウンター内はこちらのスタッフと共に、
お仙さんとその友人である「Laku Laku Cafe（樂樂咖啡）」オーナーの蔣漢聲（Booby Chiang）さんが
準備を勧められており、ゲストの足並みが揃うのを万全の体制で待ち構えています♪


今回のイベントは、フレンチフルコース7皿に対して7グラスの珈琲がペアリングされます。
正直、開催される前までは「7杯も珈琲が続くの？」と不思議な思いが脳裏を過ぎっておりました！
しかし、この後、その思いはいとも簡単にかき消されていくのです。
7皿のそれぞれの料理に主張過ぎることなく、
まるでワインのように料理に寄り添い、変幻自在な広がりを感じ、
フレーバーとテイストを楽しむことができる珈琲ペアリングが楽しめます♪


「Lomi Tasha（ロミタシャ）」
Ethiopia Yirgacheffe
nitro cold brew by Eske Place Coffee house

ニトロゲンを使用し、微炭酸の珈琲に仕上げており、1杯目から目新しい珈琲のテイスティングです！（驚）
熱過ぎず、ぬるくもなく、適温で提供された微炭酸の珈琲は、
気泡と共に立ち込める香りは、どこかほっとする柔らかなフレーバーが漂い、マイルドなテイストで楽しめます♪


1杯目はまるでシャンパーニュのように、
繊細に立ち込める珈琲の香りに癒やされながら始まりを迎えます♪


「炸公魚（ワカサギ）、黄檸檬、珈琲興糖」

檸檬の香り、珈琲から作った糖を纏わせたワカサギのフリットです。
ペアリング珈琲のLomi Tasha（ロミタシャ）とは、
エチオピア南部のシダモ語で「ソフトレモン」を意味するようで、そこからヒントを得た一皿となっています！
サクサクとした軽い衣、ほろ苦いワカサギの旨味、
そこに爽やかな檸檬の香りと珈琲の香りのアクセントが新しいです！
一皿目から新鮮なペアリングを楽しめ、期待が高まります♪


「自家製パン」

お好みでフランスのバターを添えていただきます♪


各テーブル1杯毎に、お仙さんの細やかな説明が入るため、
ペアリングの楽しさがより深いものに感じ、贅沢な時間となります♪


ワイングラスに注ぐ適温の珈琲を丁寧に慎重に行うお仙さん。
旦那様が撮影したこの写真を気に入ってくれたようで、
イベント終了後直ぐにFacebookのプロフィール写真に採用してくれました（笑）
確かに珈琲に注ぐ愛情を顕著に表した良い写真だと思います♪


「瑰夏的返郷路」
Ethiopia Kafe區/Gesha Village荘園/1st vintage

エチオピアのGesha（ゲイシャ）という地域に自生していた品種ですが、生産性が低く、
現在はパナマで奇跡的に復活させたゲイシャ種が流通としては主流となっています。
しかし、今回のGesha（ゲイシャ）はエチオピアのGesha Villageの1st vintageを採用されており、大変貴重な珈琲です！（凄）
甘美的なフルーティな香り、繊細な酸味、気品溢れるその味わいは素晴らしいものです♪


厨房内で一皿一皿を丁寧に仕上げていくDana Yuシェフ。
繊細な味わいとバランスの良さ、そして程良いポーションは、女性らしさが溢れる料理となっています♪


「海膽（雲丹）、瑰夏凍、海苔」

雲丹のこっくりとした滑らかなフランに、Gesha（ゲイシャ）を用いたソースを纏わせることで香りを高め、
ペアリング珈琲と見事なマッチングをさせています。
上には、雲丹、海苔、金箔を添えてあり、海苔の磯の香りと雲丹の風味が贅沢な一品です♪


「超越衣索比亞」
Ethiopia/正紅Aricha 2015

レモンやアールグレイを感じさせる爽やかさと滑らかなコクがあり、
ラズベリーやチェリーの赤い果実のフレーバーも楽しめ、冷めても長い余韻が楽しめます。
何とも不思議な繊細な珈琲です！
ワインを嗜んでいるわけでもないのに、珈琲のアロマで軽く酔うような感覚すら覚えます♪


「蟹肉、煨麵、蔥薑青檸、海魚」

カペッリーニ（別名：エンジェルヘア）を用いて老酒などで中華風スープに仕上げた麵料理です。
たっぷりの蟹肉にグリンピース、上には鯛の蒸し焼きを添えています。
香ばしい葱の香りとArichaの赤い果実の香りがマッチングするため、相乗効果を高めています♪


「蕉農　Muchoki　特選2015」
Nyeri區/SL-28

ケニアの中央部に位置するNyeri（ニエリ）地区の小さな家族経営のバナナ農園である
Muchokiがつくり出す良質なスペシャルティコーヒーです。
アフリカの強い太陽の陽射しを受けて育ったコーヒーは、カシスのような力強い赤い果実の味わいと素晴らしい酸味。
それはまるでワインを彷彿とさせるかのような特徴を帯びています♪


「鴨肝、栗子百合香、黑醋栗、濃肯亞」

鴨のフォアグラを中に仕込んだ鴨肉と豚肉の合挽きハンバーグです。
ソースは、鴨の出汁に赤ワイン、栗、カシス、キノコを用いて
風味豊かな優しい味わいに仕上げています♪


ナイフでカットすると、ハンバーグの中にはフォアグラがたっぷりとお目見え。
フォアグラの量を考えると重たいイメージがありますが、
食べてみると、周りの鴨肉と豚肉の合挽き肉にキノコもミックスさせており、
その軽さが程良いバランスを生み出しており、つくねのような味わいのハンバーグになっています♪


「グラニテ」

お口直しのグラニテは、さっぱりとした味わいのトマト！
甘みよりも良質な酸味を感じるスッキリとしたグラニテです♪


「Gesha　王道」
Panama Altieri family/日曬 Gesha 2015

パナマの「Altieri family」のGesha（ゲイシャ）は、パナマコーヒー品評会でも高評価を得ており、
Gesha（ゲイシャ）本来の香りを大切にするため、天日干し製法を採用しています。
そのため、レモンやジャスミンティーのような香りとしっかりとしたGesha特有の味わいを楽しめます。
ストレートに感じるのは、メロンのような芳醇な甘い香り、
まるで飲む高級フルーツのようなフレーバーとテイストが楽しめます！（凄）


「犢牛菲力、黑松露、風乾蕃茄、澄清湯」

オーストラリアの仔牛のフィレにトリュフを合わせて、
ドライトマト、ヤングコーン、スティックセニョール、キクラゲ、キャベツの付け合わせ。
しっとりと仕上げられた仔牛のフィレは、とても柔らかく、滑らかな繊維が楽しめます。
厚切りのため、噛み応えも十分に楽しめ、
何より新鮮な仔牛の肉は風味がとても味わい深いです！
ドライトマトの酸味とパナマのGesha（ゲイシャ）の上質な酸味の相性も抜群です♪


「L’Air café néo-bistro 風流小館　Original肉圓」

肉圓とは肉団子のことですが、
日本の肉団子とは違い、もちもちとした食感が特徴の台湾名物肉圓（バーワン）。
その肉圓をDana Yuシェフがオリジナルで作ってくれました！
彼女は様々な国の料理を勉強しており、今回は台湾ローカルフードの肉圓（バーワン）をフレンチ風にアレンジしています！
もちもちとしたお餅のような皮の中に、椎茸や筍、肉、海老がギッシリと詰まった肉団子。
肉圓の上には、どのお店でもパクチー（香菜）を乗せており、その香りがアクセントになり癖になります。
もっちりとした皮は、さつま芋の澱粉で作られており、その食感はお餅好きには堪らない美味しさです！
以前、「天天夜市、美食廣場」で食べた辛くて濃厚な肉圓とは印象が違い、
上品で食べやすい味わいの肉圓で美味しかったです♪


「グラニテ」

2度めのお口直しにレモンとオレンジのグラニテをいただきます。
酸味のアタックが強く、一気に口中リフレッシュです♪


メーンディッシュが終わり、デザートの前にお仙さんがシェフのDana Yuを紹介してくれました！（謝謝！）
Dana Yuシェフの料理は、彼女の優しさが伝わる女性らしい繊細な味わいと温かみを感じます。
Danaは以前、来日された際に大阪のイタリアン「cenci チェンチ」に足を運ばれており、
その際に、cenciのオーナーシェフの坂本健さんからのメッセージで、
「台北でお逢いできれば幸いです！」と伺っていたため、Danaにそのようにお伝えさせていただきました！
日本と台湾は大変近距離なため、行き来されるシェフも増えている今、
食に関連するコミュニティの交流が一層深まると嬉しいですね♪


フランスの家庭の代表的なデザート「Riz Au Lait（リオレ）」にエスプレッソを注いで、
まるでアフォガートのように仕上げていきます♪


「米、柑橘、香草、焦糖」
×
「富貴鴨 espresso」
Ethiopia/單一批次 Heirloom 2015

フランス定番のデザートでお米をミルクでことこと煮込んだミルク粥のような「Riz Au Lait（リオレ）」に、
エスプレッソを注いで、アフォガート風に仕上げてペアリング。
Dana Yuシェフは、イタリアの古米を用いて食感を楽しませています！
さらに、ミルクで優しい味わいのリゾットに麦パフ（ポン菓子）の食感を添えて、
コクのあるリッチなバニラアイスにマドレーヌを添えて、香り高いエスプレッソの味わいは、
〆に相応しい最高のデザートです♪


「真實的松露卡布奇諾」
瓜地馬拉/miramundo區/微批次 2015

可愛らしくハートをラテアートしたこちら珈琲、実はまだ完成しておりません！


ラテアートされたカプチーノにトリュフを惜しげも無くかけていきます！（驚）


「真實的松露卡布奇諾」
瓜地馬拉/miramundo區/微批次 2015

トリュフを纏って完成となります。
グァテマラのコーヒーはナッツのような芳ばしさや甘みがあるため、
トリュフとの組み合わせを試したい！と、未知の世界へ突入しチャレンジしています！
お仙さんは常に固定概念にとらわれない豊かな発想力と探究心を持って、
新たな「味」を追求しています。
今回のイベントでは、まるでワインのペアリングのように、様々な香り高いフレーバーを感じながら、
甘味、酸味、苦味、コク、余韻を楽しみ、今まで味わってきた珈琲の印象とは全く異なる、
「珈琲の新しい世界」を体験させていただきました！
とても面白いイベントだと思います！
どなたか日本でもお仙さんを迎えて、このイベント立ち上げてくださる勇士を募りたいところですね（笑）


小菓子「榛果巧克力、蜂蜜馬德蓮」

小菓子は、
トリュフのフレーバーを纏わせたヘーゼルナッツチョコレートと
小振りの蜂蜜マドレーヌです♪


食事を終えて一息付いた頃に、お仙さんの友人であり、イベントにゲストとして参加されていた
台湾料理店「叁和院」のDirector of R&D Centerの李柏蒼（Aroma Lee）と
シンガポールブランドの紅茶で大好きな「TWG」の
Operation Managerの林雨韻（Viola Lin）を紹介してくれました！（謝謝！）


女性オーナーである林淑真（Susan Lin）にも挨拶をさせていただくと、
彼女がとても陶芸好きということで、
店内でも、日本の土を使った台湾の陶芸家の作品を販売されていたため、
持参した「釋永岳」の器を観ていただくことにしました！
すると、器のシャープさ、軽さ、クオリティとデザインにとても興味を示してくださり、話は他のゲストの皆さんにも広がり、
店内でちょっとした展示会のような雰囲気となり、大盛り上がりとなりました！
次回、日本へ行かれる際には是非富山の「釋永岳」の工房へと足を運びたいとのこと。
岳くん、案内を宜しくお願い致しますね♪


最後に、今回のイベントで大活躍した珈琲マイスターの楽人阿仙（通称：お仙さん）と
その友人で今回のイベントのカプチーノの抽出とラテアートを担当された
「Laku Laku Cafe（樂樂咖啡）」オーナーの蔣漢聲（Booby Chiang）さんと一緒に記念撮影！
また一つ台北で素敵なご縁が生まれた夜でもあり、素晴らしい体験をさせていただけたことに感謝致します♪
お仙さん、ありがとう♪（非常感謝♪）