安定感増してきた貴山さん。今後が益々楽しみです。。。 : 貴山

貴山

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2024年10月に OPEN された『貴山』(きざん)さんに貸切会で再訪しました。
京味の西大将最後のお弟子さんである金森くんのお店です。

今年の初めから、京味で共に研鑽した仲間も加わり、最初の頃より味もサービスも安定感が出てきました。
何だかこれからも益々楽しみです。


この日頂いたメニューです。合わせて感想を少し


『若狭のササガレイ、半生バチコ、蕗の薹お浸し』

『紀州のうすい豆』

『京都大枝の焼き筍』
2時間以上かけて焼き上げた筍です

『海鼠と海鼠腸』

『穴子の八幡巻』

『お造り　明石の鯛』
手前は塩昆布を巻いたもの

『海老真薯と独活のお椀、木の芽』

『グジ塩焼き』
鱗がパリパリで、身は、しっとりシューシーです

『筍の直炊き、鯛子と蕗、木の芽』

『みる貝と赤貝の千種巻き』
椎茸とみつ葉を巻いてます。甘酢でサッパリと頂けます

『香の物』

『筍ご飯』

『牛時雨煮』

『葛切り』


わいわいと楽しい時間を過ごす事が出来ました。
また是非伺いたいと思います。
ご馳走さまでした。

貴山

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2024年10月に OPEN された『貴山』(きざん)さんに貸切会で伺いました。
こちらは、『京味』西大将、最後の直弟子である金森雄希氏のお店です。
金森君は、京味で西大将の下、16年間修業され満を持しての独立です。京味最後の頃は、お造りを作られたり予約の受付や会計を任されておりました。

特筆すべきは、店内の器類は全て京味で使われていたものを譲り受けており、カウンターの椅子も全て京味で使われていた物です。壁には西さんが書かれた『造』の字が掲げられてます。長年の京味ファンは涙が出てきそうです・・・

京味と言えば、そのお弟子さんの店は、全て名店と言われており予約困難店です。
『井雪』『新ばし笹田』『新ばし星野』『味ひろ』『味享』『味幸』『くろぎ』等、錚々たる顔ぶれです。他にも日本料理以外を営んでいる店や、少しだけ在籍していたという店主の店もありますし、色々と有った店や孫弟子の店まで入れると結構な数の店舗数になります。
改めて、これだけのお弟子さんを育て上げた西健一郎さんの偉大さを感じます。

お店へのアクセスは、三越前駅より徒歩2分、新日本橋駅より徒歩5分、人形町駅より徒歩9分程の 神茂ビル 1F です。アクセスが良いので、どこからも行き易いです。

金森君とは、数ヶ月振りにお会いしましたが、寒い中、店の外で出迎えてくれて、とても元気そうでした。
現状は、京味さんからのお客さんを優先して受けてるようで、新規の予約は既に難しいかもしれません。

料理は、全て京味のものを踏襲し、別段アレンジしないそうです。他のお弟子さんの店は、何かしら手を加えたり独自性を出したりしているのですが、あえて『ザ・京味』を貫くそうです。これはこれで嬉しいです。


この日頂いたメニューです。合わせて感想を少し


『海鼠腸の飯蒸し』

『蒸し鮑、ムカゴ、クワイチップス、黄身酢の干し柿巻き』

『茄子の雲丹田楽』

『香箱蟹』

『焼き鱈白子、酢橘』

『海老芋』
一度甘く炊いたものを揚げており熱々ホクホクです

『お造り  鯛と河豚』
噛み応え有る鯛は絶品です。河豚は芽葱を巻いておりポン酢で頂きます

『丸鍋』
すっぽんがたっぷり入ってる丸鍋です。お出汁と長葱と焼き餅が良い仕事してます

『マナガツオ西京焼』
柔らかいマナガツオは西京焼きがピッタリです

『ぐじの栗蒸し』
この時期にこれを頂くとホッコリします。グジと栗の相性が抜群です

『鯛の胡麻和え』
いつ食べても美味しい胡麻和えです。この日は濃厚バージョンのものでした

『香の物』
これも京味と全く同じものを仕入れてるそうです。確かに美味しい

『海苔』
『白飯』
『鯛茶漬け』
『牛時雨煮』
もっと食べたいと言ったら、時雨煮なら出来ますと急遽作ってくれました。スミマセ～～ン

『お焦げ』
同行者のリクエストです

『わらび餅』

全て京味の器で頂けて感無量です。
お陰様で、終始テンション高く、とても楽しい時間を過ごす事が出来ました。また是非伺いたいと思います。ご馳走さまでした。