貴山
（きざん）The Tabelog Award 2026 Silver 受賞店
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あしらいも設えも京味を真摯に継承し続けて京味愛が無限に広がる金森料理
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京味の系譜を真摯に継承し一意専心を以て食材と向き合う直向きなお料理に感銘
■訪問日 2025.2.21（金）19時〜21時半
■お任せ ¥40,000
お酒含むお会計¥46,200
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■お料理
本日は2017年の２月に出した京味と同じ
お献立でのご用意。
全て京味時代のお料理は記帳し保管されて
何年の何月のメニューと言えば再現可能と
仰ってました。
故に、例えば来月は2016年同月の献立と
言われればその通りにご用意が可能との事。
味については全く一緒と言う訳には行かず
未だ未だ修行が必要です、と謙遜のお言葉
ですが、其処まで記録が保管されてる事に
大変なご苦労をされて独立を果たされたと
感服致しました。
■お店
京味の雰囲気を其の儘に引き継ぎたかったとの事
椅子、真壁、厨房の白いタイル、
カウンターの仕切りの丸太仕様と白い土壁
更にはお手洗いのトイレットペーパー迄が
京味が使用されていたものを探して設置し
お料理を盛り付ける陶器漆器も譲り受けた
ものばかり。
また、調理道具の鍋や蒸し器も当時のもの
其の儘をずっと保管し続けていたとの事。
なので保管場所の費用等もかなり掛かって
維持するのが大変そうです。
此処迄の拘りを持ち京味愛が溢れる大将の
心意気に感銘を受けました。
1.先付
◉粕汁
酒粕は飛切り
・金時人参
・蒟蒻の短冊
・蟹
・京揚げ
・刻み葱
飛切りの酒粕がとても濃厚なもので
まったりとする感じの舌触りは恰も
山利の様な白味噌っぽい食感が漂い
実に飛切りとの相性が良くてヤバイ
くらいにお酒が進んでしまいました。
こんなに日本酒と合う酒粕を頂いて
今日はスタートからハイピッチにて
酒を煽って仕舞い早くもほろ酔いに
なっちまいそうでした。
飛切りのお酒の甘味と香りが物凄く良くて
実に酒粕の味わいに寄り添ってくれちゃう。
フワァンと香る芳しさは居心地良く粕汁の
中に舌を其の儘暫く留めたくなりつつ甘く
舌を解してくれると共に外気で冷えた身も
心もほっこりと暖めてくれて嬉しい感じの
先付となっておりました。
小椀いっぱいに注がれた酒粕と触れ合う。
ジワッと舌に寄せて来る酒粕の香味との
甘味とが気品に溢れて同居し一口啜ると
つい、舌とのうっとりする触れ合いには
とことんお付き合いしたくなる美味しさ。
その粕汁を啜っているとまったり食感と
酒粕の芳しさと汁自体の甘味が交差して
ぞっこんに惚れ込んでしまういい味わい。
粕汁の中には大根人参の短冊と京揚げに
蟹の身まで散らされており酒粕と一緒に
頂くと風味良い味わいが彼方此方で絡み
お酒っぽい味付けが具材に良く馴染んで
咀嚼が自然に進みとても美味しなのです。
口福感に包まれた酒肴に舌がやや興奮し
粕汁の有り難味を心より満喫致しました。
□飛切りを御燗で 天領 特別純米酒
この酒粕とご一緒させて頂いた飛切りを御燗にて
頂いて誠に相性の良さを痛感する燗酒でした。
2.前菜
◉唐墨餅
◉蒸し鮑
◉菜の花
お餅がめっちゃ柔らかくてホンワカと暖かくて
お餅に釣られて唐墨がモチッとソフトに弾んで
歯触り感覚が呼ぶ快感に惑わされるしお餅から
穏やかな甘味が芽生えてあったかい唐墨からは
落ち着いて塩味が舌に寄せて来て甘塩っぽさが
とても良い塩梅で調和するのである。
更に菜の花はお出汁で炊いており鰹出汁風味が
とても良い感じで菜の花を纏いつつシャクッと
咀嚼すると繊維感も伸び乍ら春を告げる香りが
こよなく鼻腔を掠めて行き嬉しくなります。
そして前菜の〆に頂くのはやはりこの時期に
しては蒸し鮑も柔らかくてコリコリッとする
旺盛な弾力感と旨みを放ちとてと噛み答えが
十分に発揮されてる物をご用意頂いてました。
三品の味覚要素や食感要素に香味が絡んでの
バランスの良さは流石で食後にほフワァッと
気持ちの良い余韻が口内に留まっており続く
名残の旨みや甘味に浸りながらお酒も楽しく
頂く事ができました。
□ここでチョット余談ですが何とお手洗いに
設置されているトイレペーパー迄京味仕様で
ご用意されてるとの事で吃驚しました。
3.根芋の吉野煮
京味系列のお店では定番の吉野煮
炒子のお出汁がやや濃い目のあしらいで
そのお出汁で溶いた吉野葛の餡と一緒に
直炊きされてお鍋で根芋を温めてます。
尚、お鍋までも全部京味時代の物を使用
お皿や小鉢に茶碗等の陶器や漆器も全て
京味から頂いて引き継いだものでご用意。
何から何まで再現性の徹底振りに感銘。
開店準備に嘸かし手間暇が掛かってると
推察申し上げますが、故に開店の時期も
遅れに遅れたのでしょうか。
京味に通っていらっしゃった方々には
やはり感慨深いものがある様です。
聞き耳を立てていた訳ではありませんが
お隣の方々のお口から少し聞こえ漏れた
お言葉の端々にその様なお話で大将とも
談笑がお進みのご様子でした。
さて、お料理です。
定番ほっこりの根芋です。
葛餡の瀞みと生姜の刺激
そして炒子だしのうま味
なんと言っても根芋から
シャキッとする繊維質が
和らぐ繊維感も柔らかく
根芋の個性的な繊維感を
穏やかに完成させている。
この何の変哲もない素材
ここ迄の逸品に仕上げて
堂々のお料理として完成。
それが凄いと食べる度に
痛感するので有ります。
飛切りにも良くお似合い
なのも酒飲みには嬉しい。
4.蟹のお造り 津居山
◉浜茹での蟹
◉蟹味噌と解し身
◉蟹酢
何と津居山港で浜茹でされた蟹をご用意！
蟹は津居山港で浜茹でされたものを直送し
此方で食べる直前に蒸し直して蟹の濃度を
甦らせて温めてリセットしたものでご提供。
やはり浜茹での蟹は蟹の甘味うま味濃厚に
ギュ〜ッと蟹の身肉の全身まで染み込んで
詰められており格別の美味しさが募ります。
脚の部位をご用意頂いて津居山蟹を堪能。
身もいっぱい詰まって甘味もたっぷりと
充実の味わいに舌が喜んでおります。
脚の殻からスルスル〜ッと身を剥がし
解された蟹の身をツルツルゥッと啜り
お口の奥の方へ咀嚼が進み蟹の香味が
プワァ〜ッと拡散して激うまを味わう。
吸ってる瞬間から蟹の甘味が滲み出し
ジュンと唸りつつ蟹の身から浜茹での
旨味がたっぷりと口内はと零れ出して
とってもうぅんまぁい！となるのです。
更には
身の詰まってる部分が濃厚な蟹独特の
甘美な味わいに舌が浸り切って絶品！
此の瞬間にこそ蟹を頂く喜びと幸せが
いっぱいに詰まって興奮を覚えます。
5.焼き物
◉焼き白子
◉おろしポン酢
◉浜防風
蟹の妙味を頂いた後は冬料理の定番かつ
名作でもあります焼き白子がご登場です。
焼き白子さんは焼き台でじっくり火入れ
絶妙な火加減で皮目が厚目になる感じの
焼き方で中はトロトロ感が大変スムーズ
お口に零れてくる熱々の白子で支配され
珍味で満たされる快感がとても嬉しい。
プックリと膨らんだ焼き白子がポン酢と
入り混じり乍ら味を爽やかに整えつつも
厚く焼かれた表皮をプチッと箸先で突き
皮が破れた隙間からトロ〜ッと流れ出す
純白の白子を掬いながらお口に運びます。
熱々の白子が瀞みを揺らして舌に着地し
確りとその官能的珍味が口内に充満して
舌が完全に魅了されてしまいますね。
更にトロトロ白子の咀嚼を進めていると
トロ〜ンの絶品珍味が口内に留まりつつ
絶妙な美味がどんどん膨らんで行き既に
舌は恍惚とする白子珍味の世界へと飲み
込まれて行って仕舞いました。
斯様にも舌が珍味でときめく瞬間を刻み
鮮烈な味覚の印象が記憶に留めようとは
想像を遥かに越える美味を頂きました。
6.お造り
◉明石の鯛
・紅蓼
・山葵
・お醤油
鯛のお刺身は同じ部位のものを包丁の
入れ方と調理手法を変えてのお料理で
異なる部位の様に味わいを深堀りされ
味覚の趣向を変えて頂き舌に鮮やかな
異なる旨みを醸し出されておりました。
鯛の切り身２種類が並べられてますが
手前に大きく膨らみのある切り身には
鯛の身で中に塩昆布を射込んで巻いて
おりますので山葵抜きで料理其の儘の
味わいでお楽しみ下さいとの事。
お言葉に従い箸先で徐に中が崩れない
様に優しく鯛を摘んでパクッとお口に
放り込むとですね
んん、こいつは中々行けるじゃん！と
鯛の淡麗な旨みをグイッと鮮やかなる
妙味を持たせるかの様に昆布の香りと
仄かな塩味が鯛の味わいを深掘りして
ジワァ〜ンと舌に寄せて来ております。
その味が結構長く続いて口内に塩気が
入り混じった鯛の淡味が後を引き乍ら
口内に味を留めてくれておりました。
その心地良い味覚の座り心地に何気に
舌が安堵してる感じがしていて流石は
明石の鯛だなと感嘆してしまいました。
更にはその奥の方に座ってる鯛の身は
違う部位かと思ったら同じ腹側の身で
此方の方は鯛の切り身をストレートに
味わうものとしてご用意されてます。
単に包丁の切り方と身の厚みで整えて
触れ合った時の食感や鯛の純真無垢な
味わいを楽しんで頂くものとなり先の
味付けした鯛を食べた後ですと余計に
鯛自身の優れて鮮烈な旨みを直感する。
そして
鯛の艶かしさをシンプルに味わった後
やはりお酒が余韻を残しエロさを感じ
鯛の造りと日本酒は鉄板コンビだなと
改めて思いを深めさせて頂きました。
お造りの〆には
えんがわも用意されておりトロンとする
肉肌の艶やかな味は何もつけず其の儘が
一番美味しさを感じさせるもので見事な
鯛のお造り料理を頂く事が出来て大将の
誠実さを感じるヒトサラで御座いました。
□三井の寿 大辛口純米吟醸
7.お椀
◉鮟肝豆腐
◉芽葱
◉千切りした生姜
絶品なるかな鮟肝豆腐！
素晴らし過ぎて舌が戸惑いまくりの
椀種に出逢ってしまいました。
恐らく京味に通わられていた方々には
大変懐かしい椀盛となるのでしょうが
私如きには斬新な椀種との出会いにて
斯様な品の良さと力強さと淡い旨みを
濃度も高く拵えた一品を再現するとは
金森大将の実力に目を見張って仕舞う。
椀種の鮟肝豆腐は鮟肝を裏漉しした後
葛を少しと白身の擂り身と和えてから
ゆっくり蒸してるいるのでお豆腐には
極自然なカタチで鮟肝の身質が程良く
刷り込まれて耽美な味覚を完成させる。
プヨンと揺れる鮟肝豆腐を崩さない様
丁寧にお箸で掬い上げてお口の中へと
着地させてゆるりと余裕持って舌鼓に。
葛豆腐としての本質的な性格と鮟肝の
珍味甘味を兼ね合わせた味覚が活性化
そして
吉野葛で寄せた豆腐としての持ち味が
秀でておりもっちり食感に淡白な旨み
其処に鮟肝の甘味の味わいが重なって
絶品豆腐となっておりました。
そして豆腐にそっと寄り添う昆布出汁
昆布からじっくりと炊いて昆布の旨み
引き出しており穏やかな地の味わいが
奥行きを広げるとても滋味深い美味さ
暫し鮟肝豆腐を楽しんでいるとその間
鮟肝からの油汗が地に写って地の味を
深掘りしてうま味が深掘りされて行く。
鮟肝豆腐の絶妙な旨さと地の味わいの
うま味とが見事な調和を見せて頂いて
舌を恍惚とさせる椀盛に感銘でした。
8.焼き物
◉若狭のぐじ
◉酢橘
◉はじかみ生姜
焼き物は恐らく今後の季節の定番とも
なるだろうと推察されます若狭ぐじを
膨らみをたっぷり持たせぐじの持ち味
かなり迫力を持たせた巧妙な火入れで
ぐじをあしらっております。
此れは誠にお見事な焼き物と存じます。
而も良く日本料理店では見掛ける事が
多いかと思いますが、ぐじの鱗焼きで
無くて皮目は個別に確りパリパリ感が
漲るものでまるで別のお料理の様子で
皮目の焼き物だけでも一品になる様な
香ばしい皮目なのです。
この皮目だけをカリッと摘み日本酒が
進んじゃうわ。
即ち焼き台ではぐじの身と皮を分けて
別々に火を入れて異なる焼き物として
扱っている様です。
お皿の上での盛り付けでは恰もぐじの
一品の様に完成された一体感を見せて
頂いてますが箸先にてチョンと触ると
コロンと皮だけが軽くフワッと浮いて
軽やかに摘むことが出来ます。
皮目を少し齧りつつお焦げの香ばしさ
振り塩の塩味が皮目の全身からジワリ
舌に忍び寄って来る妙味は絶品ですね。
そのパリパリ感を堪能し皮目の余韻に
浸りながらキュッと酒を煽り其の儘の
勢いでふっくらと膨らんだぐじの身を
間髪入れず咀嚼する肉感がグッと迫り
ぐじのハラリと解ける身質の艶やかな
食感と旨みは正に陶酔感を呼んで来る。
その若狭ぐじは肉厚で豊満なる姿態を
曝け出しており歯でザクッと踏み込む
ぐじの厚みのあるボディごグシャッと
潰されて肉肌が解けつつ豊満な肉質は
しっとりした旨みを携え快適な食感と
共に脂汗が吹き出し旨みエキスが口内
溢れて口福感を満喫させて頂きました。
9.焚き合わせ
◉淀大根
◉京菊菜
◉黒七味
◉鰹出汁と鯛の中骨を合わせたお出汁
碗底に仄かなほんのりと琥珀色に染まり
密かな佇まいで座ってる大きな淀大根に
厳かな地味を浸しているだし汁をほんの
一口だけ啜ってみると鯛の香りとうま味
鰹の風味がフワァ〜ンと芳しく浮き上る。
その香味にうっとりしつつジワリと舌に
馴染むお出汁の味わいを舐め回してみて
その何処迄も広がる淡〜いうま味を満喫。
そして徐に淀大根に箸先を入れて少しの
欠片をサクッと割いてハラリ解けた所を
摘んでお口にパクリと含んでみます。
んん、この淀大根の地味深い味わいには
唸らせられちゃいますね〜。
一口ハクッと噛むか噛まないかくらい
軽く歯にチカラを加えてお大根に圧を
与えただけでハラリと解けて仕舞う。
解ける合間から和やかで穏やかな地の
味覚が鰹風味も良く舌に馴染んで来る。
そして淀大根を噛む程に
大根の甘味が穏やかに浮き出て
滋味深き甘さが口内に広がって
ほっこり安堵感が膨らむ味わい
咀嚼するまでも無くハラハラと
自然に解けて鯛出汁のうま味に
連れ添われ乍ら消えていきます。
淀大根をコトコトと弱火で炊き続け
その大根から滲み出るエキスのみで
浸し満ちる甘味で丸大根の持ち味を
更に磨いて甘美な味わいを高めてる。
綺麗で無駄が無く一切の雑味を排除
大根の端っこから先っぽ迄ぜ〜ん部
澄み渡ってて淡麗な甘さの完成度は
筆舌し難い味わいに舌が驚愕します。
その淀大根がハラリ解けて滲み出る甘味に
散らされた黒七味の刺激がピリッと大根の
味わいに輪郭をクリアに際立たせると共に
淀大根の甘味をキュッと引き締めちゃって
巧妙なアクセントを投げ掛けます。
更には
出汁の地味深さ溢れる浸し地から京菊菜が
意外にもシャキッとしなやかに繊維が踊り
歯触りが心地よく響いて瑞々しい食感との
共鳴に憂いを覚えて心ゆく迄この淡い味の
嬉しさで舌が戸惑いを隠せずに喜んでおり
この一品を満喫しておりました。
10.煮物
◉鴨饅頭あられ揚げ
◉七味
鴨饅頭のあられ揚げ自体は少しだけ蒸して
仕上げておられます。
鴨の挽肉をお出汁で炊いてから軽く求肥で
包んだおかきを唐揚げにして蒸したものの
真ん中に射込んでます。
なので実は鴨肉饅頭の芯に添えてあります
鴨肉のそぼろまで辿り着く迄に銀餡を舐め
あられのコリッとしてモチッとする食感を
通り過ぎ饅頭の柔らかい甘味とも触れ合い
最後に漸く鴨肉に辿り着きます。
鴨肉に至るまでに多様な食感と味覚が交差
とても楽しい味覚の旅路に誘って頂けます。
天にチョコンと飾られた山葵の盛り付けが
あられ揚げのお饅頭の甘味に程良い刺激を
注いでくれて嬉しいアクセントを飾ります。
そのお饅頭の銀餡を先ずお匙で掬って口に
トロ〜リ注いで見たらみるみる内に口内が
お出汁が良く滲む銀餡のうま味甘味が満ち
底深い味わいがどんどん穏やかに広がって
お饅頭迄まだ食べてないのに嬉しい気分に
浸って仕舞います。
餡の瀞みが絶妙で穏やかな事に舌が喜んで
ほんのりとお出汁に醤油味を泳がせていて
凄く奥ゆかしい味わいの銀餡なのです。
そして遂に
トロ〜ンとした銀餡の中に浮かぶ鴨饅頭を
やおらお箸で割いてやると饅頭の中からは
鴨肉のそぼろがホロリホロリと零れ出して
とてもホクッとする感じで舌を誘惑します。
その鴨肉のお団子を一口摘んでゆっくりと
鴨肉のお団子と饅頭のあられ模様の生地を
ご一緒に咀嚼してみますと少しくコリッと
するあられ揚げの食感も饅頭生地の無垢な
柔らか味もフニャッとする弾力感が同時に
展開しつつ鴨肉のハラリと解けながら舌に
寄せて来る旨みの奥深さにも感嘆しつつも
咀嚼がふんわり膨らむ肉感に戸惑いを見せ
実に諸々の味覚が混沌とする美味さに舌が
痺れちゃいますね。
お饅頭を包んでる求肥がめっちゃしっぽり
舌を包み込むように銀餡と一緒に抱きつき
更に奥深く進むと鴨の挽肉の甘味が優しく
朧げに浮かんで来て堪らなく美味い〜！
そして
山葵の刺激が鴨饅頭の甘味をクリアに浮き
この妙味旨味の連打に完全にノックアウト
されちまいました。
11.鯛飯
〆のお食事は鯛ご飯となります。
本日は2018年2月度の京味を再現されての
お料理の献立となります。
勿論お味の方はそれなりに寄せては居ますが
当時の京味と同じと言う訳にはまいりません。
それでも金森大将の力量の及ぶ限り近付けて
行きたいと仰ってました。
お品書きについては当時のお献立を年度別に
然も月別に帳面に記してある為料理の再現は
可能との事でした。
と言う事で当時の懐かしい鯛ご飯のご用意と
なり過去に通っておられたお客様にはとても
懐かしいご様子で鯛ご飯を楽しまれておられ
感慨深気に食べているご様子でした。
さて、お料理ですが
◉白ご飯
◉鯛の切り身胡麻ダレ和え
◉揉み海苔
◉香の物
鯛の身の切り方にも依るかとは思いますが
かなり身厚な切り身のご様子で箸先で挟み
鯛の身を掴んだだけでその厚手の弾力感の
逞しさが如実に触れ合おうと言うものにて
此奴に擂り立ての胡麻ダレと和えてご用意。
炊き立ての白米様がホックリの艶々な粒感
其の儘に熱々白ご飯を急いで箸で掬い上げ
頬張るのである。
甘い米粒の香りがお口いっぱいに広がって
パラリと揉み海苔を散らしてやるとパッと
海苔の香味が広がり逞しくて優しい香味が
舌を圧倒して来て白ご飯の甘味が直ぐにも
追いかけて来て白米の甘味が零れ出て来て
重なり合い途轍も無い旨みに震えて仕舞う。
そして漸く白ご飯の甘い誘惑を抑えてから
いよいよ鯛の切り身を濃厚胡麻ダレと共に
山葵をホクホク白米様の上に乗せて鯛飯を
完成させて早速パクつきます。
先ずは眼に映る胡麻ダレと山葵と白米様の
配色に興味が惹かれ白ご飯が盛り付けられ
お茶碗と鯛の切り身がほんのりピンク色に
染まる感じの胡麻の色合い鮮やかに映える。
如何にも美味しそうに舌に欲望を唆る感じ
その胡麻ダレと熱々の白米を少し混ぜ乍ら
一口箸先で装いお口の中へパクッと投入し
ゆっくりと慎重に口内で鯛の身と胡麻との
間合いを詰めるように転がして胡麻の甘い
まったりとする甘美な味わいが広がるのを
ゆっくりと満喫させて頂きます。
鯛ご飯の咀嚼を進めますととっても甘さが
募り胡麻ダレがとても新鮮で胡麻を掴んだ
瞬間にご飯の豊穣感が舞い上がりました。
なので先に胡麻ダレのご飯だけを一口頂きますと
胡麻ダレから旨みと甘辛加減の絶妙なバランスの
感覚に富む味わいが舌を直撃してホクホクご飯と
相性が抜群に伸びて行き白米の甘味と胡麻だれの
甘味が見事に合体します。
更に胡麻だれの胡麻風味が香ばしい匂ひで鼻腔の
周りを虚にさせちゃうほどの魅惑的な佇まいとの
ハーモニーが口内に溢れて食べてる間はホントに
うっとりがずっと続きました。
そして更にその胡麻だれをたっぷりと掛けた鯛の
切り身をご一緒させていよいよメインの鯛飯へと
進んで参ります。
鯛の切り身が一切れ白ご飯の上に胡麻だれと共に
私の舌を待っております。
少し胡麻だれを混ぜ混ぜし鯛の切り身と白ご飯を
一緒に頂いてお口の中へと投入して参ります。
んん、これは唸るわぁ〜、鯛の切り身の弾力度？
と言うのか反発力と言うのか身質のしなやかさと
共に訪れる滑らかな肉肌からの舌触り感覚と歯に
反発して来る弾力の噛み応えが快感を呼び込んで
噛み続けていると米の旨みが次から次へ湧き出て
お米同士が被さって行き噛み締める喜びが溢れて
歯が打ち震えちまうので有ります。
ふぅ〜、こんなにご飯に夢中にガツガツするとは
久方振りの感動の嵐が訪れている至福のひと時を
頂いた気分にてかなり食後も興奮冷めやらずにて
暫し鯛ご飯の余韻に浸り切っておりました。
お料理を考え得る最高のポイントとタイミングで
お食事のご用意を整えておられ其の様な用意こそ
至高のお料理と言えるのかと感じました。
12.甘味
◉葛切り
◉黒蜜
-
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miti4134
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
貴山（きざん）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2026年Silver受賞店
The Tabelog Award 2026 Silver 受賞店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3527-9120 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
三越前駅より徒歩2分 三越前駅から135m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 個室 |
無 |
|---|---|
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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■訪問日 2025.9.10（水）18時〜20時半
■お任せ ¥40,000税込
お酒含むお会計¥47,300税込
■ご予約 前回訪問時店頭にて
1.先付前菜
◉ばちこ寿司
◉若狭の笹鰈
◉隠元の黒胡麻和え ◉うてな黒胡麻和え
真ん中のばちこ寿司は故西大将発案のお料理
まさに京味オリジナルの一品にて出逢う事も
今時では中々少なく珍しいお料理となります。
そのばちこ寿司はばちこの細やかな揚げ衣が
サクッと纏わりつき寿司を齧ればサクサクの
食感が先走り口内に素敵に弾かればちこから
輝かしい塩味が一心不乱に舌を魅了して来る。
更に咀嚼を重ねれば
ばちこの珍味がフワッと浮き上がって酢飯の
酸味とも同調して珍味度満載のばちこ寿司に
舌が没頭してしまうので有りました。
お茄子のうてなと隠元の黒胡麻和えは伝統の
一品にてしばしば京味系でお見受けするもの。
西氏のお父様の西音松氏が考案した一品です。
うてな迄お料理にしちまい而もうてなに最も
相応しい味と愛が籠る黒胡麻を合わせた料理。
このうてなを一口だけ摘んでうてなの食感と
黒胡麻の甘味が馴染む繊維を含みその余韻で
飛切りと合流すれば口福感に苛まれるほどの
絶品空間が口内に広がり忘れ難き一品となり
印象が色濃く残る名作に感動を覚えます。
そして締めに若狭笹鰈の一夜干しをしっくり
舌で噛み締めながらこの先付3品のなんとも
言えない味覚の調和に惚れ込んでしまいます。
個々の一品はその持ち味が引き出されて特徴
に優れた味わいを深めていますが全てを食し
食べ切った後に残る調和の取れている余韻に
先付としての感性の高さと纏まりを感じつつ
最高の口福を迎えながら始まる本日の宴にて
期待感が膨らんで来てる事を自覚してました。
2.お凌ぎ
◉赤芋茎の吉野煮
亀岡の芋茎を使われています。
東京近県のものとは柔らかさが違うとの事。
これを頂いてますと何時も感じるのですが
本当にほっこりとして嬉しくなります。
葛餡をたんまり絡めながら芋茎を齧ります。
まったりと蕩ける旨みが舌一面を染めつつ
炒子出汁と芋茎の繊維感を歯で噛み締める。
金森さんの吉野煮はやや炒子が強めな感じ
味享さんや郡司さんはもう少し優しい仕上
本来の京味では味付け自体濃い目らしくて
出来るだけ故西大将の味に近付けたいとの
ご様子にて炒子も強めに引いてるとのこと。
芋茎甘味と炒子だしの深掘りされた旨みが
重なり合い葛餡の瀞みが口内でまったりと
着地する中で吉野煮のうま味が味わい深く
同時に生姜のアクセントがピリッと刺激を
投げ掛けつつ瀞味を含んだ甘味にキリッと
輪郭を際立たせて来ると言う感じは巧みに
舌で味を探らせると言う仕掛けに簡単して
喜びが絶え間なく訪れて来る名作に大満足。
3.小付
◉鱧の落とし
◉鱧の焼き霜 釜山
・山葵醤油
・梅肉
・胡瓜
これは嬉しい一品となります。
この時期鱧料理は結構頂きますが焼き霜とか
落としだったりお椀で巡り合ったりと個々に
鱧を扱って嬉しい一品たちではあるのですが
真逆の焼き霜と落としをご一緒に頂けるとは
嬉しい悲鳴が上がっちまいますね。
湯引きして落とすタイミングが絶妙な事。
故に噛んで伝わる鱧の生命力が溢れ出る。
身質のピュアな肉肌の食感と鱧の脂質が
ダイレクトに感じ取られ最高に美味し！
更に鱧の肉感は非常にサッパリとしてて
夏の鱧故かサラッと軽やかな舌触り感に
結構驚いちゃっている。
もう少し秋が深まるころに獲れる鱧なら
産卵前なので脂が乗ってるかなと感じる。
鱧からの自然な力を巧みに活かすお造り
脂質漲る力強くも淡白な旨味を控え目に
薄らと皮目だけを炙り乍ら温感で染めて
身質はレアに生きの良さを残したままに
天から刻み大葉でほんのり香り付けして
落としを噛んだ瞬間に高貴な香味感じる
美味しさはとても雅な味わいとなる。
鱧の落としの方の頂き方と致しましては
其処に別皿仕立ての梅肉をチョンと浸し
鱧肉を齧ってみるとキュンと酸味が鱧を
引き締めてその淡麗な旨みを大きく昇華
梅肉と鱧肉が物の見事に絡み合って来て
絶陽味覚が完成されておりました。
更にはもう一方の鱧の焼き霜をお醤油で
本山葵と共に一緒に溶いて頂いてみると
お醤油までが生き生きしてる様に感じて
素直に醤油風味とバランスの良さに悶絶。
舌が鱧にしっぽりと抱かれた儘で暫らく
陶酔感に浸り切ってしまいました。
鱧の多様な味覚をご用意頂いて口福感で
舌も心も鷲掴みにされた美味のひと時を
頂きました。
4.珍味:海胆ゼリー
◉淡路 由良の赤海胆
◉鯛出汁のゼリー
この赤海胆様の素晴らしい葉っぱの美観と
サイズ感に感動を覚え舌で舐めれば甘味と
粒の細やかさに舌触りが抜群に伸びて来て
その円やかな珍味には舌が狼狽えて仕舞う。
赤海胆様を如何にも大切に慈しむかの様に
纏う鯛だしゼリーの冷感は舌に居心地良く
ゼリーが赤海胆を活性化しているかの様に
味わいを深堀りして珍味度を昇華させます。
鯛から中骨で取ったお出汁のゼリーからは
地味深さ整う旨味がたっぷりと滲み出して
冷んやりとお出汁のゼリーが赤海胆を包み
冷製のゼリーが冷んやりとし赤海胆鮮度を
傷めず活きさせて赤海胆の冷感を維持して
故に赤海胆珍味が冷えた儘の状態で美味を
如何なく発揮して絶品なる珍味に唸り続け
舌を翻弄しまくりなのでした。
そして
夏らしい涼感と珍味で舌を魅了して
同居する旨味ゼリーからのお出汁の
味が舌に馴染み赤海胆を深く染めて
滋味深い旨味がゼリーからジワリと
舌を浸し赤海胆にプヨンと絡み乍ら
ゆっくり舌を円やかな食感で包んで
赤海胆の極上珍味を労わりつつ味を
巧みに整えて海胆の持ち味が膨らみ
陶酔感に耽るひと時を頂きました。
■天領 純米大吟醸
5.揚げ物
◉鮑かりんとう揚げ
名前の由来は揚げたてた鮑のカタチが
とても良くかりんとうに似ているとの
事からかりんとう揚げとなった模様で
鮑をかりんとうの形に模してカット。
それから葛粉で纏めて揚げてあります。
鮑を包んでる葛粉は粒子が肌理細やかで
鮑に触れるとサラサラッと舌を労わって
優しいタッチで戯れてくれるのが嬉しい。
其の儘に葛粉の咀嚼感が軽やかに弾んで
鮑の肉感へと辿り着くと次は鮑の身肉が
とてもふっくら感が旺盛に感じられての
肉質の品の良さが鮑の旨みと同時に口に
雪崩れ込んで来て全く想定外の美味さに
舌が狼狽えてしまいます。
葛粉揚げの細やかさと鮑の肉感の厚みが
クリアな食感コントラストを創造してて
噛み心地の不思議な感覚に魅了されます。
温かい鮑の切り身が仄かにコリッと弾力する。
潔い弾力感を豊満に揺れさせて食感を楽しむ。
と同時に訪れる鮑の極太の旨みに大いに喜ぶ。
柔らかく弾む肉感と旨みの宝庫からの美味が
際立つ美味しさに魅了されて仕舞いますね。
また、葛粉揚げの鮑にほんのり振られた塩味
実に鮑の美味しさに底味を感じさせる絶品の
味わいに舌が戸惑いつつも歓喜しております。
優しい穏やかな旨みが鮑を巧みに際立たせ
鮑本来の妙味を一層引き立てておりました。
6.お造り
◉明石のアコウ
⚫︎お醤油
・刻み葱
・おろし
・紅蓼
・花穂紫蘇
・大葉
アコウは少しだけ寝かせたものをご用意です。
お皿の上に綺麗に並び花が開いた様な美観に
思わずうっとりと見惚れてしまいます。
恰も鉄刺の薄造りの様な華麗なお姿でご登場。
一目で眼が釘付けとなり箸が一瞬止まります。
我に返り徐に箸先をアコウの切り身へと進め
刻み葱をクルリと巻いて少し醤油を浸らせて
お口にパクリと頂いてアコウ身質を嗜みます。
実に鮮度の良い質感が溢れているアコウです。
お造りの素材として夏に旬を迎えるお魚です。
今年は暑い為か晩夏から仲秋に移ろうとする
この節になっても未だ未だ活力を激らせてる
身質が備わるアコウの身に感銘を覚えます。
咀嚼をしておりますとアコウの身質からは
貪欲な脂質とは裏腹に舌触りがサラサラと
気心が知れた感じが芽生えるそんな涼しい、
装いを感じる切り身となっており其処には
引き締まってる身質のしなやかな肉感との
触れ合いを楽しめる美味さが横たわってて
噛むと自然な弾力感で飛び跳ねて来るので
身質の膨よかさを存分に堪能させて頂いて
力強さと品の美しさの両方を味わえて喜び
じっくり夏のお魚代表を楽しませて頂く。
7.お椀
◉牡丹鱧
◉梅干しの皮を纏わせた鱧
◉松葉柚子
牡丹鱧を二つ椀種にご用意され然も二色の景色で
纏められて落ち着いた美観の表現が舌を欲に誘う。
地の方は確り利尻昆布をベースに鰹出汁一番を
重ねて高貴にうま味舞う地を張られております。
やはりこのお椀では鱧の美味さに唸ります。
まさに鱧の躍動感溢れる肉感と脂質溢れる
美味しさに触れた途端に感銘を覚えました。
鱧の肉が洗練された身質の美しさを伸ばし
鱧肉を齧るとクッと身の中に歯を引き寄せ
フゥッと純白の肉肌が柔らかく跳ねる様に
弾力すると共に力強さも兼ね備えた肉感を
引き出しつつ滑らかなヌメリ味で舌を抱き
鱧を咀嚼する度にその肉肌との触れ合いに
官能して仕舞う。
味わいの作り方も一工夫されてて一つは
裸の牡丹鱧にもう一つは梅肉の代わりに
梅皮で牡丹鱧を包んで全体感を梅肉風の
酸味を纏わせてしっぽり鱧肉を頂く趣向。
鱧肉自身から浮き上がる脂汗の旨味
梅干しのエキスから写される芳しい
酸味を纏う牡丹鱧の雅な美しいお味。
地と共に鱧肉に絡めて咀嚼を進めて
滋味深き旨みが舌に舞い降りて来て
ふぅ〜ッと芽生えてる陶酔感を快く
舌で受け止めておりました。
■みむろ杉
8.箸休め
◉加茂茄子田楽と赤海胆
◉車海老
所謂海胆茄子田楽です。
こんがりと広がる焼き茄子の独特の香り
お付き添いするのは山利の白味噌を湯煎
まったり白味噌を焼いた加茂茄子に
寄り添わせて茄子の甘味を重ねてる。
都内京味系のお店ではでは秋の風物詩とも
言えるお料理となっております。
天にはゴロンと大きな赤海胆が山盛りにて
見た目がかなり圧感を持って迫って来ます。
更にアクセント的に車海老を散らしつつ甲殻の
香味を添えて白味噌の甘味を味わい深いものに
あしらっておられます。
白味噌は伝統の山利の白味噌を湯煎してご用意。
これも舌舐めずりが止まらなくなりそうな味が
甘美に佇むものでまったりとした仕上りを見せ
実に舌にとりましては喜びの味覚に喝采したく
うっとり味わい乍ら真剣な気持ちで海胆茄子を
じっくり味わいさせて頂きました。
田楽味噌は数時間も掛けて寄せてる天下一品の
気品感じる甘味と酸味が絶妙なバランスで調和
実にしっとりまったりの山利らしい個性を放ち
田楽味噌が海胆と茄子を見事に味覚を後押して
海胆茄子の一品の味わいを盛り上げております。
海胆珍味とと茄子の甘味苦味とがハーモナイズ
この一品の味わいをどんどん深掘りしジワッと
舌に刺さったかと思うとジワァ〜ンと染み入る
焼き茄子からのエキスの見事な美味なる味覚の
寄せ方に陶酔仕切ってしまいます。
更にこの味覚たちを支える陰の役者の温感冷感
この温感冷感のコントラストの絶妙な刺激から
海胆茄子の美味しさの個性が更に膨らんで行く。
久世の焼き茄子からの温感が丸く落ち着き乍ら
舌をほっこりさせてくれる温度感が舌に届いて
穏やかに田楽味噌を揺らし蕩けて行きトロッと
する身溶け感覚の甘美な味噌が舌に解けちゃう。
其処に赤海胆が冷んやり沈着冷静に寄せて来る。
この温感落差のある味覚の共演が限りなく舌を
喜ばせ乍ら妙味を作り出し絶品なる海胆茄子が
口福感を最大に広げておりました。
9.酢の物
◉海蘊 淡路
◉渡り蟹 淡路
◉唐墨パウダー
◉土佐酢
サッパリと海蘊酢と渡り蟹が細やかに絡み
舌を甘酸っぱくもてなしてくれる爽やかな
一品との出会いに感謝したくなります。
渡り蟹の甘味が唐墨パウダーとの絡みにて
とても渡り蟹から甘さの輪郭をくっきりと
浮き上がらせていて後からスゥッと唐墨の
塩味も一緒になって溶け出して来る珍味の
移り変わりがとても美味しく感じられます。
更に海蘊酢のツルツル〜ンと伸びる食感が
喉越しを爽やかに馴染ませて潤いを豊かに
そして清涼感を齎して実に珍味度かさなる
妙味のパレードに舌が歓喜しておりました。
10.焚き合わせ
◉小芋に削り節を散らして
◉粟生
◉絹さや
小芋はジンワリお出汁で直炊きされており
出汁味が中まで染み込んでいて咀嚼が大変
うま味を感じる美味しさにてコクンと舌が
頷いております。
粟生は素揚げして甘味を泳がせ粟生自身の
持ち味を綺麗に曝け出す仕込みの丁寧さが
冴える良い味の作り方をされて噛んでると
粟生からジュワ〜ンて誠に滋味が繋がって
良い味わい仕上がっております。
その甘い素材たちのお仲間同士を睦まじく
眺め乍ら全体の味覚をクリアな輪郭で包み
背筋を伸ばす様にシャキッとする繊維感が
覆う絹さやが新鮮な食感を作り出していて
大変小気味良い咀嚼が嬉しくなる。
小芋も粟生も其々が個性を発揮して咀嚼は
心地良さが募る焚き合わせでした。
11.お食事
❶鯛飯
〆のお食事は京味伝統の鯛飯となります。
勿論お味の方はそれなりに寄せては居ますが
当時の京味と同じと言う訳にはまいりません。
それでも金森大将の力量の及ぶ限り近付けて
行きたいと仰っておりました。
と言う事で当時の懐かしい鯛飯のご用意にも
触れる事ができて光栄な気持ちとなるお食事。
お食事の方は鯛飯と鯛茶漬けのご用意となり
初めに艶々白ご飯と鯛に胡麻ダレ掛けを頂き
次に煎茶のご用意にて鯛茶漬けとなる模様で
2回楽しめるのが嬉しいですね。
◉白ご飯
◉鯛の切り身胡麻ダレ和え
◉牛の時雨煮
◉揉み海苔
◉香の物
佐渡のお米で炊かれている白ご飯です。
鯛の身の切り方にも依るかとは思いますが
かなり身厚な切り身のご様子で箸先で挟み
鯛の身を掴んだだけでその厚手の弾力感の
逞しさが如実に触れ合おうと言うものにて
此奴に擂り立ての胡麻ダレがご用意されて
新鮮な鯛の切り身とご一緒して頂きます。
炊き立ての白米様がホックリの艶々な粒感
其の儘に熱々白ご飯を急いで箸で掬い上げ
頬張るのである。
甘い米粒の香りがお口いっぱいに広がって
パラリと揉み海苔を散らしてやるとパッと
海苔の香味が広がり逞しくて優しい香味が
舌を圧倒して来て白ご飯の甘味が直ぐにも
追いかけて来て白米の甘味が零れ出て来て
重なり合い途轍も無い白米の美味が舞う。
そして漸く白ご飯の甘い誘惑を抑えてから
いよいよ鯛の切り身を濃厚胡麻ダレと共に
山葵をホクホク白米様の上に乗せて鯛飯を
完成させて早速パクつきます。
濃厚胡麻ダレと熱々の白米を少し混ぜ乍ら
一口箸先で装いお口の中へパクッと投入し
ゆっくりと慎重に口内で鯛の身と胡麻との
間合いを詰めるように転がして胡麻の甘い
まったりとする甘美な味わいが広がるのを
ゆっくりと満喫させて頂きます。
そして先に胡麻ダレ掛けご飯を一口だけ頂くと
胡麻ダレから濃厚な甘辛味が絶妙なバランスで
舌を刺激しつつホクホクご飯の甘美な美味さに
相性が抜群に伸び白米の美味しさと胡麻ダレの
甘辛の味が見事な絡み合いを見せ味を深めます。
更に胡麻ダレの胡麻風味が香ばしい匂ひで鼻腔の
周りを虚にさせちゃうほどの魅惑的な佇まいとの
ハーモニーが口内に溢れて食べてる間はホントに
うっとりがずっと続きました。
更にほその胡麻ダレを鯛の切り身にたっぷりと
ご一緒させていよいよメインの鯛飯へと進んで
舌を挑発して美味を味わいます。
鯛の切り身が一切れ白ご飯の上に胡麻だれと共に
私の舌を待っております。
少し胡麻だれを混ぜ混ぜし鯛の切り身と白ご飯を
一緒に頂いてお口の中へと投入して参ります。
お口に含んだ瞬間に迸る鮮烈なる味覚と肉感との
共演につくづくこれは唸るわぁ〜、と思っちゃう。
鯛の切り身の弾力度に胡麻ダレとの相性の良さも
抜群に伸びるものにて、その身質のしなやかさと
共に訪れる滑らかな肉肌からの舌触り感覚と歯に
反発して来る弾力の噛み応えが共鳴し合い快感を
呼び込んで来ます。
ふぅ〜、こんなにご飯に夢中にガツガツするとは
久方振りの感動の嵐が訪れている至福のひと時を
頂いた気分にてかなり食後も興奮冷めやらずにて
暫し鯛ご飯の余韻に浸り切っておりました。
❷鯛茶漬け
鯛めしを食した後に煎茶のご用意が有ります。
其処で鯛茶漬けを頂く事になります。
そもそも鯛茶漬けはお出汁をご用意されてる
料理店も多いかと思いますが本来鯛茶漬けは
出汁ではなくて煎茶で頂くのが鯛茶漬けとの
ことでした。
なので煎茶を鯛めしの上から注いで鯛が白濁し
ご様子を眺めながら此奴はきっと美味いぞ、と
ほくそ笑みながらお箸でザクザクッと掻き込み
煎茶で和やかな甘味となったゴマダレに染まる
鯛茶漬けを無我夢中で一気に頂いちゃいました。
もうね、満腹を通り越しそうでした。
本日は先付からお食事の鯛茶漬けの〆に至るまで
一品一品を考え得る最高の間合いとタイミングで
お料理のご用意を整えておられ其の様な用意こそ
至高のお料理と言えるのかと感じました。
12.甘味
◉作り立ての葛切り
◉黒蜜
◉烏龍茶