新体制の【海味】さん : 海味

青山の【海味】さんに伺いました。

お店は地下鉄外苑前駅から歩いて10分ぐらいの場所。
外苑西通りを西麻布方面に向かう途中の右手にお店はあります。

今回初めての訪問。
二代目の中村さんが独立されて、2019年9月から平公一さんが新しい親方として迎えられ新体制で営業されています。

つまみとにぎりのおまかせを頂きました。
つまみから始まり、途中からにぎりにつまみを織り交ぜながら提供されました。

◆頂いたつまみとにぎり
①はまぐりのスープ
　鹿島産のはまぐりで出汁が取られています。
　脂が乗った魚の切り身(種類を伺いませんでしたがサワラのようでした)とワカメが入っていました。
　上品な味わいのはまぐりのスープでした。
②オニカサゴ
　三重産。
　昆布醤油とワサビで頂きました。
　ねっとりした口当たりでもっちりした食感。
　旨味があり甘味が濃くとても美味しい。
③カツオ
　対馬産。
　玉ねぎ醤油で頂きました。
　甘味がありました。
④白子
　漬け焼きされた白子をシャリと絡めて頂きました。
　少し火入れ加減が強すぎる感じがしましたが、普通に美味しかった。
⑤イワシの海苔巻き
　北海道産。
　少し下処理悪く小骨がありましたが、脂の乗り良く甘味がありました。
⑥ミズダコ
　柚子とすだちがかけられる。
　弾力のある食感。
　香り良く旨味がありました。
❶コハダのにぎり
　天草産。
　酢が強く入らないように黄身酢おぼろ漬けで仕込まれていました。
　柔らかい食感。
　酸味と甘味がバランス良く口の中に広がり美味しかった。
⑦ウチワエビ
　三重産。
　すだちと塩で頂きました。
　ぷりぷりの食感。
　少し食べ難かったですが、めちゃくちゃ甘くて美味しかった。
❷サワラのにぎり
　ねっとり柔らかい食感。
　旨味はあっさりでした。
⑧鮎の稚魚
　琵琶湖産。
　程良い食感があって旨味が濃く、お酒に合う味わいでした。
❸春子のにぎり
　大洗産。
　煮切り醤油にすだちで握られる。
　もっちりした口当たりで柔らかかった。
　香り良く旨味と甘味があり美味しい。
⑨磯つぶ貝
　厚岸産。
　低温調理で仕込まれる。
　旨味が濃厚。抜群に美味しかった。
⑩あん肝
　余市産。
　滑らかな舌触りでふわふわした食感。
　甘く旨味濃厚。とても美味しい。
　お酒が進みました。　
❹アオリイカのにぎり
　対馬産。
　細かく刻んで握られる。
　非常にねっとりした口当たり。
　柔らかくとろけるような食感。
　とても甘く絶品でした。
⑪松葉ガニの塩辛
　鳥取産。
　カニ味噌と醤油ダレに漬け込まれる。
　身はねっとり柔らかく甘味濃厚。
　秀逸な味わいで美味しい。
⑫空豆
　鹿児島産。　　
➎鯖棒鮨
　竹岡産。
　ネギとペースト状にした生姜が巻かれる。
　皮目を炭火で炙って提供。
　香り良く、脂の乗りが良かった。
⑬クエ焼き
　京都伊根産の36㎏のクエ。
　マスタードとすだちを搾って頂きました。
　皮目はパリっとした食感。身はしっとりした口当たりで弾力のある食感。
　旨味が濃く美味しい。
　マスタードとの相性がとても良かった。
❻中トロのにぎり
　三厩産156㎏1本釣り。
　ねっとり柔らかく甘味がありました。
❼赤身のにぎり
　大間産140㎏延縄。
　柔らかく香りがとても良かった。
❽カマトロのにぎり
　戸井産148㎏。
　1週間寝かして握られる。
　柔らかい食感。
　上質な脂があり、香り良く旨味濃厚。
　シャリとの一体感があるにぎりでとても美味しかった。
⑭はまぐりの小鍋
　鹿島産。
　はまぐりだけで煮込まれる。
　とても大きなはまぐりでした。
　熱々で提供。
　食感良くはまぐりの旨味が溢れます。
　塩味のバランスも良く美味しい。
❾北寄貝のにぎり
　北海道八雲町産。
　北寄貝のネタにならない部位から出汁を取り、握る直前にこの出汁に軽く潜らせる。
　すだちを搾って握られる。
　ほんのり温かく、すだちが効いてとても香りが良かった。
　甘味が濃く最高でした。
➓ムラサキウニのにぎり
　橘のウニでした。
　甘くて美味しかった。
⓫車海老のにぎり
　徳島産。
　蒸して仕込まれる。
　甘くてぷりぷりの食感でした。
⑮ウチワエビの味噌汁
　あっさりした味わいでした。
⓬穴子のにぎり
　対馬産。
　柔らかく甘味がありました。
　煮詰めは酸味が強い味わいでした。
⑯玉子焼き
　2種類提供。
　「海味」の名前が入っている玉子焼きは白身の味が濃かった。
　もう一つはふわふわの食感。甘さ控えめでした。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(メニューを見て選びました)
　みむろ杉(奈良)
　伯楽星(宮城)
　作(三重)
　飛露喜(福島)
　日高見(宮城)

初めてだったので、これまでの【海味】さんの味が分かりませんが、全国の産地から取り揃えられた旬の魚介を丁寧に仕込んで提供。美味しく頂くことができました。

私の知っている限りでは、前半に中トロのにぎりが提供されるのが【海味】さんのスタイルだと思っていましたが、親方が変わって前半はつまみからの提供というスタイルになっていました。

つまみでは鮎の稚魚が抜群に美味しかった。
他にもウチワエビ、磯つぶ貝、あん肝、クエは好みの味わいで美味しかった。
白子の火入れ加減やイワシの下処理など若干残念ところもありましたが、つまみは全体的にお酒が進み味わいで美味しく頂くことが出来ました。

にぎりではアオリイカ、カマトロ、北寄貝が素晴らしかった。
いつも冷たい温度で頂くことが多い北寄貝ですが、出汁に潜らせることによって温かくなった北寄貝もとても美味しかった。
出汁によって旨味と香りが増し、温かさで甘味が濃くなり最高でした。

サワラだけ少し旨味に物足りない感じがしましたが、にぎりのネタもどれも美味しかった。

シャリのお米はひとめぼれを使用。赤酢ベースで10年熟成した赤酢を使っているとのこと。
酢、塩の塩梅はクセがなくネタとの相性は良く、お米の旨味も感じることが出来ました。
いい塩梅に仕込まれたシャリでしたが、少し柔らかい食感でもう少し固めのシャリの方が私的には好みでした。

大柄で強面の親方ですが、お話しすると温和な人柄でとても話しやすい親方でした。
お弟子さんとの連携も良く、接客も丁寧で良かったです。

居心地も良く、お酒も好みの銘柄が揃えられていて食事を楽しむことが出来ました。

また、青山方面に行く際は伺いたいと思います。

美味しかったです。
ごちそうさまでした。