やはり旨みの極地(´∀｀) : 蒼

久しぶりに「蒼」さんへ訪問(´∀｀)

連れてって！とお願いしたら、
ちゃんと良き日をお取りくださった
名古屋の食べ友様には感謝感謝ですm(_ _)m

前回の蒼さんの衝撃さほいまだに覚えていますが、本日の訪問までに更に進化を重ねられた峯村シェフのお料理は一体どうなっているのか、、、楽しみでなりませんね♪

本日は次に行くなら必ず！とか考えていたスペシャルワインペアリングで食事を楽しみたいと思います。

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今宵の蒼の食卓 Vol. 1995

①愛媛藤本さんより 神経〆鱧のコンソメ
→2kg鱧で8人分のスープを作るという贅沢。
その味わいはじんわりと体に広がるような柔らかさに繊細さ。とっても綺麗♪

②稲取 並木屋より 神経〆障泥烏賊とオシェトラキャビアの冷製フェデリー二
→刺激を与えるとまだピクリと動く鮮度の泥障烏賊。フェデリーニは蛤出汁を吸い、蛤の旨みと烏賊のコリっと感、そしてキャビアの塩味と、、、一体感のある香りに味わいにと笑顔がこぼれてきます。

③長井 さかな人長谷川さんより 神経〆 黒むつの藁焼き お米と中国甘酒のヴィネグレットソース
→いや〜〜、この黒むつにヴィネグレットソースがよく合うし、そしてソースの美味しさたるや、、、驚き。藁焼きの香りがまた鼻に嬉しい。

④尾藤農産より 3年熟成北あかりのグラタン トリュフ
→今や超高級品なアルバ産白トリュフを差し置いて、メインとなるは北あかり。贅沢な香りを纏った熟成されて甘みも増した北あかりがとても上質な味わい。これは美味い。マルセルダイスとの組み合わせがよりまったり感を醸し出しているようです。

⑤長井 さかな人長谷川さんより 赤座海老とビスク 焼きたてのブリオッシュ
→いや〜〜久しぶりすぎる再会ですが、香りで前回の美味しかった記憶が蘇りましたね♪それを上書きするような鮮烈な旨み感に、あぁまた来れて良かったなぁ〜としみじみ。
焼き立てブリオッシュもフワッと皮サクッとで単体でもこんなに美味しいんだもんなぁ〜、、、すごい。

⑥京丹後 魚政より 香箱蟹のリゾット
→８人で９杯の蟹使用という贅沢さ。リゾットというレベルを超えた蟹料理では？内子も外子と蟹満喫な一品に満足感が半端ない。

⑦スペシャリテ 雉子谷さんの赤万願寺のムース
→年間でも数える程しか会えないというこちらのムース。一人あたりで４本も使用したこのムース。最初は下に隠れたトマトジュレの酸味から始まりますが、ムースの甘みとほろ苦い余韻と変化していき、出会ったことのない美味しさ。これが蒼さんなんですよねぇ〜、、、

⑧長井 さかな人 長谷川さんより 神経〆浜鯛（6kg物） 本日の仕立て
→浜鯛は初めてじゃないかしら？最初は鰆のようなふんわり品の良さから始まり、血合のあたりからグッと鯛が顔を出すような、とにかく美味。そして天然キクラゲがまた食感お化けで、、、いたるところで驚きばかり。

⑨水晶文旦のグラニテ
→スパッと爽やかで良い口直し♪

⑩上田畜産 特別長期肥育43ヶ月雌牛“特別な但馬玄”の炭火焼 岡山 ムサシ農園より 玄人花舞茸
→う〜ん、何も言うことがない♪お肉の質もジュのソースも全てが但馬玄の旨みを余すことなく詰め込んだかのような密度。ジュなんてスプーン一杯作るのにスジ肉100gほど使用しているそうですよ。舞茸も美味しすぎる。

⑪浜松より 天使者マスクメロン

⑫宮崎より 国産カカオのガナッシュとジュレ
→カカオと水のみで作ったガナッシュ。この熟した果実のような味わいがカカオ本来の味わいなんですね〜、、、

⑬北海道放し飼いのグラスフェッド ジャージー牛乳のアイスクリーム

⑭小菓子＆コーヒーorハーブティー

☆HENRIOT Cuvve Hemera 2018
☆ Domaine de Bellivière Vieilles Vignes Eparses Coteaux du Loir 2023
☆ Marcel Deiss
Altenberg de Bergheim Grand Cru Blanc 2018
☆Domaine Dugat-Py Gevrey Chambertin Vieilles Vigne 2012
☆Louis Latour Corton Charlemagne Grand Cru 2017
☆Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru 2011
☆Chateau d'yquem 2013

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ご馳走でした(´∀｀)

う〜〜ん、やっぱり衝撃♪
本日再訪するまでの間、いろいろなお店に訪問する機会がありました。経験を重ねてきて、お店への期待のハードルもそれなりに上がっていたかとは思いますが、今回もそれをかる〜く上回る衝撃の数々。やはり旨みの極地といいますか、突き詰めてらっしゃるなぁと感じた次第です。

この旨みの出し方、食材への姿勢の突き詰め感、がっぷり四つのスペシャルなワインペアリングと魅力を語ればきりがないですが、やはり蒼さんは別格な美味しさだなぁと改めて感じましたね！

ご馳走さまでした。
また機会があれば再訪したいお店ですね♪

素敵なお誘いを頂きまして東京にやってきました。レストラン・サカキさんにてお昼を頂いた日の夜、お誘い頂いた西麻布の「蒼」さんを訪れました。
先輩レビュアー様方のレビューを読みながら、その日を心待ちにしておりましたが、その期待を裏切らない、それを遥かに超えていく、素晴らしいお料理でした♪

1.愛媛 藤本さんより　神経締め　鱧のコンソメ

最初の一品はほっと落ち着くはじまり。空いた胃にしみじみと広がる旨み。ほっとする美味しさ。素晴らしい夜への期待高まるはじまりの一品でした。

2.串本より　神経締め　縞鯵　お茶と中国甘酒のソース

この日の日本一！！と仰るシェフ。
この縞鯵なんなん？この旨みはなんなん？？絶妙な火入れで舌上で感じる美味しい脂。ソースがまた素晴らしい〜！甘みと酸味が爽やかでみるみる進む。許されるならペロペロしたい笑

3.さかな人　長谷川さんより　長井の赤座海老　ビスクと共に

これまた海老史上最高なんじゃないかと思っちゃう身の美味しさ。そしてビスク！！身を食べるより海老を食べている感が強い、濃厚な海老の旨み。ビスクのみはもちろん、海老に纏わせるとまぁ悶絶でございますよ。

4.新潟より　網取りの天然真鴨

これにはビックリ。これは鴨？こんな鴨あるの？？
網取り後にしばらくコシヒカリを食べさせてから締めるという手の込みよう。今までの鴨は何なのだろうかと思わせちゃう無垢な味でした。
皆さま、驚嘆悶絶しながら食べられておりました(´∀｀)

5.京丹後　魚政より　香箱蟹のリゾット

8名で蟹10杯を使い作り上げたという超絶な一品。そして素敵なコラボの浜松の勢麟さんから届いたドウマン蟹の内子が乗って。贅沢なコラボ。お米一粒一粒までしっかりと蟹の旨み。海老と同じで猛烈に蟹を食べてる！って感じるほどとっても濃いのだけれど、食べ飽きないのは素材の力なのでしょうね〜。問答無用にただ美味しい。

6.白トリュフと自家製バター

今年は不作で高騰しているアルバ産トリュフをバターonしちまうとは、、、白トリュフの香りが鼻腔を突き抜ける。そして瞬で消えていくバター。刹那の愉しみですね。

7.雉子谷さんより　万願寺のムース

こちらが私的には超ビックリ。年に５回ほどしか供されないという赤万願寺のムース。シェフ曰くスペシャリテ。とんち問答のはじまり。
ファーストアタックは苦い？少し経つとあれ苦くないや、、、あれ？むしろ甘い、、、甘いやん！！！という味の感じ方がわずかなに舌上で行われました。すごい、すごいぞ万願寺！と心の中で万歳してました。

8. 愛媛 藤本さんより　神経締め　真鯛　本日の仕立て

なんと骨の出汁で一度煮込んでから、皮目に焼きを入れてと手の込みよう。これもスープが美味しいのってなんの。こちらも舐め回したい衝動が、、、

9.洋梨のグラニテ

ここでお口直し。ハーブとシャンパーニュでスッキリと。

10.上田畜産　但馬玄の炭火焼　尾藤農産　2年熟成　北あかり

皆さまのレビューを見て心待ちにしていた但馬玄シャトーブリアンがついに！！
食事中、奥でシェフが何度も火入れ→休ませてを繰り返しながら丁寧に作り上げられているのをジーっと待っておりました♪
しっとりな肉身。噛むほどにじわりじわりと旨みが溢れてきて。なんてお肉、、、素晴らしすぎ。。。ジュのソースもお見事です。
そして北あかりがなんと美味しいのでしょう。甘〜い！！！2年を経てよくぞここまでやって来てくれました。
そして但馬玄のカレーもなんと強烈な旨みなんでしょう。但馬玄ので作られたデミグラスソース＆但馬玄コンソメで炊き上げられたライス。これだけに相当の但馬玄と時間がかけられているそう。但馬玄でできていると言っても過言じゃないでしょう。あぁ〜、もうこれだけで大盛り食べたい笑

11.影山さんより　マスクメロンのスープ

メロンがスープで頂けるのですね〜♪季節ではないのにこんな甘く美味しいメロンに出会えるとは感激。

12.白トリュフのアイスクリーム
ここで再度のアルバ産白トリュフ様の登場。まさかアイスに贅沢に入ってくるとは、、、
聞くとミルクの段階からトリュフ投入してコトコト温めて作っているそう。アイスになってからもトリュフを投入。もう完敗です。

13.小菓子＆コーヒー
出来立てホヤホヤのシュークリーム。バニラビーンズたっぷりで美味しい。

ハーフワインペアリングもお願いしましたが、お詳しい方に言わせると、このお値段ではあり得ない内容とのこと。詳しくない自分が恨めしい笑
私的に嬉しかったのは、ピルカール・サロモンのニコラ2006が頂けたこと。BB&Rからのレターで良く見かけて、以前から頂いてみたかったシャンパーニュに遭遇しました。素晴らしい余韻でうっとりでした。

全てがメイン、スペシャリテと言っても過言ではない素晴らしいお料理の数々でした。かなりのボリュームがあったと思うのですが、一切食べ疲れなくもっともっと！と思ってしましたね〜
素材を限りなく生かす、というシェフのたゆまぬ努力と熱量から生み出される料理なんだろうと感じました。そして、シェフと生産者の皆さまとの信頼関係がそれを可能にしているのでしょう。

今回、お誘い頂いた主催者様とシェフとの仲の良さも会話の端々から見て取れて、素敵だなぁ〜と感じました♪このご関係があってこそ、今日の特別な夜が生み出されたのだなと感じます。

ご馳走様でした。５点満点の夜でしたヽ(´▽｀)/