首に巻きたい。もしくは、ぶらぶら下げたい。ははっ。 : 中国飯店 富麗華

６月は、私も親友も誕生月。
「中国飯店　富麗華」様に、お祝いにお邪魔する。

お互いが、お互いに御馳走する。私は親友の会計を払い、親友は私の会計を払う。
・・・まぁ、チョット考えなくても分かるのだが・・・それは、ただのワリカンだったりもするのだが・・・。ははっ。
それでも、お互いの会計を払い合い、お互いに「本日は、御馳走様でした」と言い合いゲラゲラ笑い合う。

この感覚が通じ合ってこその、私と親友の関係だと思っていたりする。ははっ。そんなとこっス。

「中国飯店　富麗華」様に行ったなら、北京ダックと「フカヒレの姿煮」は外せない。と、思う。マジで。

でも今回は、北京ダックも美味しく食べたけど「フカヒレの姿煮」と一緒に書き出したら、いつもより収拾がつかないくらいの展開になりそうなので、今回は、アヒルはお休み。ガァーガァーでは無く、グーグーと御寝んねして頂く。ははっ。
湯気の揺らぎにひそみ、麗しく清楚な品の先にある、その濃厚な味を予測させるアンのかかった「フカヒレの姿煮」をメインに話してみる。


「フカヒレの姿煮」を見ていたら、

そう言えばと、「フカヒレの姿煮」と「フカヒレのスープ」の違いを熱く語られた記憶がよみがえった。
成り立ちはサメのヒレもしくは尾。ソレを極上のスープで煮込む。
繊維のバラバラに離れる食感、繊維の破断するコキコキ感、とろけそうで、とろけない喉越しの通り鳴きを楽しむ。
そして、スープを構成している出汁の繋ぎ目を感じて、シンプルな中にある説得力に聞き入る。
ピエロの様な珍味のトリックスターの顔を隠して、紳士の出で立ちで中華の王の様に振舞っている。
いつだって、とりあえず食べる感じの食べ物では無く、気合が相当必要だ。どう扱っていいのか正直迷う。
正解は、口にそのまま運ぶことだと分かっているのに、「もしかしたら・・・」何か別の感じ方があるのかもと、戸惑いの一線が脳裏をよぎる。から。


「フカヒレの姿煮」を食べようとしたら、

そもそも「フカヒレの姿煮」を「フカヒレのスープ」と比べることなど、どだい無理な話と気が付いた。
「フカヒレの姿煮」のその存在感は、何かと比べるまでもない。
最初からバラバラの個性を感じる「フカヒレのスープ」は、あの醍醐味の食感はアクセントでしかない。
一つの完成形の塊をなるべく大きく切り取って、一口を大きく分ける。
口の中で、味わいを多方向に広げるその圧倒的な征服拡張の速度は、ジワジワともスーッとでもない。
心に光がじんわりと灯る速度に近い。
ほぼ、愛を感じる速度と同じくらいだ。


「フカヒレの姿煮」を食べたら、

それは、醍醐味を醍醐味として味わう、本質に迫る行為と認識した。
圧倒的なオーラを振りまき、白いお皿の上に二十六夜の位置に座っている。
箸先が揺れる。一口分の切り分けのために箸先をドコに差し込むか、正直迷う。
「ふっ」と息を小さく吐き出して、タイミングに呼吸をシンクロさせて、
手前のシズクがたまりそうな、ゆるやかなレ点の部分を一口にサイズに切り分ける。
口に入れる前に、箸先から伝わる感覚が、不思議な鮮度を伝える。
「プルプル」なんかの単純な絶頂ではない、落ちついた黄金色の寸止め加減が、
さらなる高みに導いてくれる、最高のまとめ役の「ふるふる」のアン。
ベールのまとい、中華の王道スープの全てを威信をかけて羽織っている、フカのヒレの姿が。

・・・。
喉がなりそうな場で、ハレーションが起きそうなほどの光量を放ち、
わずかに金色に彩ついたベールの下に見える「つげの櫛」は、
進む箸先に心地よい弾力を伝えてくれる。

小皿に一呼吸で移し取る間に、ベールの中に留まっていた「香り」が手足を伸ばして背伸びをしてくる。
伸びた手なのか足なのか、私の鼻先にぶつかっても、別に謝りも会釈もなく「ふふっ」と笑って通り過ぎる。
間髪を入れづに、次につながる「香り」達もドコドコと気にするそぶりもなく、私の鼻先にぶつかってくる。

食感を最初に語りたい。味を語りたい。全貌を語りたい。

でも、それが簡単には「出来ない」・・・味。

それは、思考が止まる味だから。
正直、「フカヒレの姿煮」。何を食べているのか分からなくなる・・・味だ。ホントに正直に言うと、ネ。ははっ。


・・・。・・・。・・・。


「何コレ？　ヒレ？」
『天頂翅。ジンベエザメのフカヒレ。多分、尾っぽ』

「へぇ～。デカいね。1メートルはあるよね？　・・・これって、食えるの？」
『・・・今、調べている。でも、全部が食べられるワケじゃないみたい。「く」の字の角の上の部分だけみたい・・・』

「・・・へぇ～。食えるんだ・・・と、言うか、アンタ・・・食べる気、満々じゃネ。ギャハハ」
『何か、食べてあげた方が成仏できそうで、ジンベイザメちゃんの尾っぽ、永い間飾られていたみたいだし・・・』

ジンベエザメのフカヒレは最高級品とされ「天頂翅」と呼ばれ珍重されると、つい今さっき届いた本から、知った。

私は、バカだから本を読んだぐらいでは全然満足できない。
当然、お店で美味しそうに出てきた物を食べたくらいでも全然満足できない。

目で味わい、口で味わい、鼻で味わい。肌で味わい、そして手と指先で味わって初めて何かがやっと頭の中に座る。

そうすると、頭の中に座った何かが勝手に話し出す。なぜ美味しいかについて。等々と。

「フカヒレは「食感が全て」と読んで、言われて、食べていた。でも自分でフカヒレを水から戻して、茹でて、皮を身を掃除して、蒸して、茹でて、煮込んで食べて見たら「食感以外の美味しさ」が分かった。フカヒレは、甘い。乾燥させるのは保存性とか輸送性の利便だけでは無く、味の空間移動、その空間にあった時をワープしたぶん、食べた時ちゃんと「時を経た、目覚めの味」がする。つまり、きっちり美味しさの本質「甘味」を感じる。・・・フカヒレは、甘くて美味しい！」

ははっ。

・・・。

いつも資料本で無理難題を押し付けている・・・いやいや、相談している、とっても仲良しな古本屋さんから、
「ミャ子ちゃん。身重のトコ悪いんだけど、中華料理の古本一式売りたい人が居るのだけど・・・」
とってもtimelyで、とっても嬉しい連絡をもらった。

私の本棚の並びもそうだが、仕事に使うため以外にも個人的興味を満たすために、長い時間をかけてトコトコと集まってきてくれた有難い本達。興味の移り変わり、仕事の一区切り、時代にそぐわない内容、あと、単純に収納スペースの問題だっリで、整理と言う名の処分は付き物。楽しんだ本ほど別れは悲しいもの。私は、マニアとか収集家ほどの特別な感情や想いは薄いのだが、やっぱり処分する時は本の行き先がちょっと気になったりする。それなりに必要としてくれる人が新たな嫁ぎ先と成ってくれるなら、正直それは嬉しい。系統立てて揃っているものだったりするものだから、なるべくバラ売りで離ればなれにはならないように。今までグループで揃って並んでいた本達が分かれるのは、何か、しのびない。

『全然、買いますよ。丁度、中華料理の流れの展開だったし、中華料理関連なら、まだまだストーリーの色が薄いから逆に助かります～♡』
「おぉ～。そりゃコチラこそだ。ミャ子ちゃんに頼まれていた本も、揃いの中に実は入っているんだ。必ず気に入るよ」

見知った間柄の古本屋さんとの関係は、よくある店と客では既に無い。お金のやり取りもあるには有るが、それはソレで何となく生業の匂いは、ほぼ感じない。なぜなら、一旦資料として本を大量に買うには買うが、その役割が終わると卒業として次のステージに移るように、また本は古本屋さんに引き取られて行く。ドナドナエンドレス。同業者で、何件も古本屋さんと付き合いがあったり、データベースのある大手のバックアップがある人もいるけど、私がやりたいことが、ほぼ忘れられた歴史書や、当時の古文書の様な手紙とか、写し本で出所不明であっても積極的に目を通すやり方だし、炭素測定を毎回必要以上に使う方だから。だから古物商に近いと言うか、ほぼ鑑定士的な古本屋さんじゃないと私の目的を達することは出来ない。ずっと縁が会ってお世話になっている古本屋さんは、「これ、ミャ子ちゃんの今の本の方向性に必要じゃない？」と例の曜変天目の破片とか、古天明平蜘蛛を見た松永久秀の養子の永種が残した手紙の中の拙い釜の絵のコピーとか、ロンギヌスの槍と同時代の槍とか、とかとか。ちょっと思っていることに、何ならアークとかを調べたしたら、「あれ、ミャ子ちゃん・・・コレ」とか言ってモノホンが出てくるのではと、思ったりなんかする。ははっ。

今回の中華料理一式本は、渡りに船と言うか、さすがのタイミングだっりする。

今の興味は、「東太后」である。

そう、皆、何となく知っている西太后ではなく、「東太后」でありんス。

ちょっと簡単に、
昔の中国。清の当時、皇帝の寝室を挟んで、側室の部屋が東と西にあった。ランク的には、一番上のランクは東の部屋に住む側室。そう、「東太后」のこと。で、西の部屋に住む側室は、二番目のランク。西太后と呼ばれたのは、彼女が西の部屋に住む皇太后だったから。
西太后の上に「東太后」という、最強と伝えられている人物よりさらに格上の身分の人物が居た事に興味が湧いたりした。それ以外に、満漢全席を伝える文献を読むと、やけに「東太后」は「赤い味が好き」とか、「東太后」は「ツバメの巣は甘く味付けする」とか、「東太后」は「フカヒレをツゲの櫛より、水牛の櫛のように盛り付ける」とか、時の西太后より魅力的な話の「東太后」がイロイロ出てくる。
まあ、西太后の料理人を自称する名家は今世にも多々あるが、なぜか文献に料理人の名は少ない。
満漢全席すら、ものの本によっても、料理名から皿数や箸の縦置きなど、様々だけど。
「東太后」にも専属の料理人は居て、「フカヒレの姿煮」の名人だったみたいだ。ははっ。

買った中国料理の本を最近の中華料理の定番を中心に、過去に向かって資料整理する。
当然のように東と西の太后の逸話は楽しめたのだが、中華料理の歴史、時代を思ったほどもさかのぼりもせず、
これといって目新しいこともなく、正直、悩む。

定番のほとんどと言うか・・・全てが400年位しか歴史・・・無いかも。
「フカヒレの姿煮」も「ツバメの巣」も「北京ダック」も「エビチリ」も比較的最近の料理で、
「じゃさぁ、現代のスタンダード中華料理で最も古い料理とは？」の質問に、
何として答えるべきなのか、正直さらに悩む。

それならば・・・。

「あれ、コレ、ジンベイザメの尾っぽ。フカヒレ。食べられるってさ。中華料理の本の売主が、買主のミャ子ちゃんにプレゼントだってさ。本を読んで興味が出たら作って食べてみてだってさ。フカヒレ、昔は塩味だったんだと言ってたけど、本当かな？　ははっ」

じゃ、「フカヒレ姿煮」作って食べてみよう。

確かに、私が調べた最古のフカヒレの調理法は、朱彝尊（しゅ いそん、1629-1709）の「食憲鴻秘」だが、その中でも「フカヒレは酒やスープで繊維を崩さす煮込む。醤油や油は使っては風味を損なう。甘い味を塩味中に知るもの」とある。フカヒレは、甘いと書いてある。塩味なのは何となく理解する。
どうやら、現代中華料理の元になっているのは、満漢全席では無いようだ。ははっ。その絵本の様な煌びやかさの中に、中国4000年の歴史と輝くワードが含まれていると感じていたが、中国料理ほどあらゆる世界のあらゆる料理を取り込んで変化し続ける、懐の深い世界もないかもしれない。そんな感じがした。


・・・。・・・。・・・。


昔～し、ちょっとした気持ちの迷いで、コチャコチャ書いたものが、
少しモノ好きな人達の目に留まって、大そうな賞を頂いた。
そのセイと言うか、そのシガラミが今だに繋がって、生活は如実に助かっているのだが・・・。ははっ。

大きな会場で、授賞式と後の流れの立食パーティー。
宴の間中、次から次と話しかけられ、名刺を受け取り、愛想笑いでカロリーを削られる。
半年ごとのお披露目なので、システマチックに式は宴は進んでいく。
受賞者は、何にも食べれられないと聞かされていたけど、その通りだった。
主催者様の方から事前に説明を受けて心の準備をしていたが、
パーティーも終盤になると、さすがに膝下がガクガク言い出した。
履きなれないシャープなピンヒールの感触を意識的に味わいながら、最後まで緊張感を何とか保った。

式と宴の慰労会なのか、全てが終わりお開きになった後、
結構遅い時間に中華料理を主催者様の案内で、数人の受賞者でご馳走になった。

人酔い後の中華のコース料理は、人数に合わない位の量に見えた。
憶測は当たって、一皿一皿の量が多く思えたのは間違いでは無かった。
実証するように、たちまち小皿が私を含め全員の目の前のスペースを占領しだし、確証を得た。

さっきまでの人酔いを醒ますべく、ビールを気付け薬のようにチビチビ飲んでいる私は、
手の平を給仕のお姉さんに見せて、取り分けを制止するモーションをする。

酔いが回り出していて声が大きくなっている主催者様が「ドンドンよそって」と機嫌よく叫ぶので、
取り分ける給仕のお姉さんがチョットだけ困った顔をした。

私は、見せていた手の平をくるっと天井に向けて、スッと小皿を受け取った。
そして、給仕のお姉さんに軽く微笑んで、取り分けてもらうまま、
白いテーブルクロスの上に、白い小皿を並べ続けることにした。

チビチビとビールを飲みながら談笑。
自分のペースで食べられないと悟り、ここでも食べるのを少し断念した。

主催者様は、もともと太っ腹なのか、酔って前後不覚なのか、
どう考えてもコースの終盤には似つかわしくない、特大大皿が、円卓の中央に2人がかりで運ばれてきた。

伝説の龍が流す金色のヨダレを、これでもかと、よどみなくまとっている半月。
一片が２０㎝は軽く超える。と言うよりも厚みが凄い。短距離選手のふくらはぎの様な身の締まり。
大きなお皿の中で、円卓の人数分６枚が、倒れたドミノの様に重なり円をつくっている。
お店の威信をかけた、たたずまい。中華の神髄。
誰もが酔った頭の中でソロバンを弾いてしまう。バチバチバチと。

御破算で願いましては～なり～では。


・・・。・・・。・・・。


家で「フカヒレの姿煮」を作る。
と、言うと、何だか料理「遊び」の範疇を逸脱している様にも思えるが。ははっ。
背びれと胸びれの程よいサイズと、大きい尾びれの乾燥フカヒレが目の前にある。ははっ。

高価な乾燥フカヒレ。しかも皮付きの「原びれ」を目の前にして、どんなテンションの顔をしてイイのか分からない。

現状の黒いカチカチのフカヒレは、シリアスなトーンを醸し出している。

今時、皮付きの「原びれ」なんてホントに珍しい。しかも尾びれには骨のない部分までちゃんと付いている。

フカヒレの調理。
尾びれの骨の無い余分な部分をザックリと切り落とす。沸騰したお湯にザブンと入れて、一昼夜漬けておく。
ここから、結構慎重に柔らかくふやけたフカヒレを傷つけないように、丁寧に皮を剥ぐ。この時、例のアンモニア臭がものすんごく強くて、何か笑いが止まらなくなる。ははっ。でもでも、アンモニア臭が強烈なのは尾びれの下の方の硬い骨のところで、実際に料理して食べる軟骨部分は匂いが無いのに気が付く。発見だ。
でも、えっと全部の皮とかは一気には剥がせないっス。、尾びれの大きさとか厚さから、水分の浸透率の違いから一気に剥がすと、繊維が直ぐにバラバラになりそう。無理はしないで、皮の感触的に硬い時は水に戻して漬けておく。その時、水は変えないのがコツみたい。最初の熱湯から漬けている水にはゼラチン質が溶け出ていて、崩れやすいフカヒレを守っているらしい。匂いが・・・アレだけど。ははっ。4～5日かかって、暇さえあれば、お湯につけては冷ます。表面に浮かび上がるゼラチン質と脂肪分をペティナイフで軽く撫でるようにこそいで行く。

最近の流行りの、こってり煮込む上海風なら、あえて薄い膜だけ除去して、端の濃厚な白い脂肪分や、中から沁み出る脂肪は残すそうだ。北京風のように極上の美味しいスープを沁みさせ、まとわせ、喉鳴りを楽しむなら、やはりフカヒレの食感命で、表面の脂肪分は当然ミリ単位で完全に除去し、繊維の束の中の脂肪も出来上がりの味を想定して、旨味やコクに見合うだけ残して、後はスッキリと掃除してしまう。

ここまでの作業で、ココがマジポイントと理解する。
これ、「フカヒレの姿煮」のイマイチはまらない味の秘密が分かった瞬間だった。

最終的な味の方向性が濃厚シッカリ上海風なら、フカヒレの脂肪分は端の白い部分も勇気を持って残す処理をする。
それとは逆方向の、スッキリサラッと北京風のスープのキレで勝負するタイプなら、原価無視でフカヒレを徹底的に絞り込む。徹底的に掃除する。何か、プロレスらーとボクサーの体躯の違いの感じがした。ははっ。

ポンポンに膨らんだフカヒレの部分がハッキリと分かり出したところで、表面のゼラチン質をこそいで、頑丈な骨から、フカヒレの軟骨を外す。

蒸すか茹でるか迷ったけど、結構、しんなり上手に戻っていたので、金華ハム、丸鶏、シイタケ、貝柱、昆布少々、生姜少々、玉ねぎ少々のスープで最初から超弱火でフカヒレが踊らないように湯でる。少し不安もあったので、鍋底に平皿を沈めて、スープが踊らないように皿のその上にフカヒレを乗せて煮込む。5～6時間たったあたりから、だんだん完成形が予測できる感じになってきた。
指先でプチプチ繊維が切れる感じになったら、出来上がり。

中華鍋にスープと一緒に移して、片栗で味を止める。

フカヒレは、軟骨で味が無いって、よく言われる。それは、完全に嘘だった。

調理法ではなく、フカヒレの扱いによって味が決まることを実感した。

フカヒレって、繊維のコキコキの一咬み一咬みに味が廻り廻る。グルグルと口の中で対流する。

目的を持って処理して食べると、「フカヒレは味が無い。触感を楽しむ物」と言う言葉が、嘘だと分かる。
フカヒレは、実は味がある。

「ほのかに甘く、実は染み出る油分を感じる」

そう、美味しく不思議な活きた脂の味がする。

タイムカプセルみたいな「時」を閉じ込めた味。

何かを思い出させる記憶を揺らす味だわ～♡

中華料理は凄い。常に開いている。常に時代を意識して取り込み、血や骨にしてしまう。
ずっと昔からソコにあったように、神経の全てにリンクする。

「フカヒレの姿煮」すら、多分年数を経たら、原型もない物に進化していそうだ。