The Tabelog Award 2025 Silver 受賞店
食べログ 焼き鳥 EAST 百名店 2025 選出店
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薪焼きの真骨頂ここに有り、気品高く薫る薪火纏う焼鳥料理に酔う
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薪の香りが気高く舞いジューシィな肉感が口内に漲り薪鳥の旨味が舌を幸せの心地で酔わせる
■訪問日:2024.6.13（木）20時半〜22時半
■ご予約 一年前の訪問時に店頭予約
現在2025年度がほぼ埋まりそうです。
2026年度のご予約は一旦停止の予定。
薪鳥新神戸のお店は後任に託しご本人は
新しい道を探索予定の様です。
■お料理 お任せコース¥15,000
お酒含むお会計¥25,146
1.秋田県高原比内地鶏の腿肉 塩胡椒 [串❶]
串打ちされた比内地鶏2個は皮付きの腿肉
咀嚼し始めた途端に腿肉からジューシィな
旨味エキスが口内に迸り甘く囁いて来ます。
同時に噛み心地が快感を生み出して身厚な
皮のパリパリ感と肉感とのコントラストに
歯も舌も溺れてしまうほどの極上の美味を
味わい皮を噛む度に芽生える脂質感が過り
ジューシィさに溢れる旨味にうっとりする。
この最初の薪鳥の一品の洗練された地鶏が
疋田ワールドへの口福のエントランスへと
導いてくれるのです。
2.高坂鶏のとりわさ
お皿上には高坂鶏の刺身が下から順に
重ねられており如何にも食欲を唆って
仕舞う様な仕草で舌を招いてます。
一番下に置かれてますささみ肉が2枚
そしてその上には高坂鳥の肝を挟んで
更に胸肉が置かれてささみ肉と胸肉で
肝を挟んでいるカタチとなります。
その最上部の胸肉を咀嚼してみる
胸肉はとてもしなやかに身質捩り
肉感豊かに伸びる歯触りが滑らか
特製甘ダレとの相性もピタリ味を
深めてくれてます。
とても贅沢なとりわさの一品料理にて
全体を特製のタレで纏わせつつ旨みを
深掘りする仕掛けで完成させています。
特製タレの浸し地は刻み大葉を散らし
昆布で三日漬け込んだお出汁に味淋と
お酒を合わせ乍ら火を全く入れてない
生醤油で整えた特製タレとなってます。
三層構成のとりわさ料理は色々な
味わい方が広がる高坂鶏のいい所
選り取りして胸肉のしっとりする
身質の噛み心地も楽しく広がって
直ぐにささみ肉の生々しい肉感が
舌をしっぽりと捉えたかと思うと
真ん中の肝が実に官能的な食感と
味わいの広がりを見せて堪らなく
美味しいの連打が続きます。
その美味なる展開に耐え切れずの
お酒を所望し爾今をクイッと煽り
漸く舌が落ち着いて来ました。
三層からなるとりわさの一品には
ささみや肝の艶かしく活き活きと
レアな肉感を漲らせて各部位との
味わいや食感のコラボ味がとても
楽しく何度も楽しめるとりわさの
お料理に満足感が高々と鳴り響き
頬っぺたが落ちっぱなしでした。
◉爾今
●箸休め
薪焼きは火を入れてるお時間が長く
間合いが空く事もあり口寂しい時に
大根の甘酢漬けをご用意されてます。
3.山口県長州鶏のレバー 特製タレ焼き [串❷]
長州鶏のレバー肉の薪火によるタレ焼きは
味淋に旨しぼり醤油「海の精」を合わせた
薪鳥新神戸特製オリジナルの甘ダレを施し
薪火焼きの長州レバーのご用意となります。
何度も薪焼き台に置く串レバーと薪火との
距離を調整しながら焼いてはタレに付けて
また焼いて位置を戻したりの作業を何度も
繰り返して焼き上がりの間近になってから
塩胡椒をサラサラ〜ッと高めより振ります。
更に仕上げに慎重に火を通し脱水し過ぎず
レア感を残し乍らレバーの芯まで火が通り
プルンのジュワンな肉感を作り上げてます。
薪火の威力と言うものを知らしめるに
相応しい山口県長州鶏のレバー薪焼き
じっくりと薪火に時間を掛けているが
それにも関わらずお焦げ一つ付かずで
レバーはプルップルンの肉感が溢れる
レバーを齧った途端にフワッフワンの歯触り
衝撃的にトロ〜ンの柔らかな肉質が舞い舌に
しっぽりと抱きついて来ます。
此奴はvividなレア感と艶めかしい肉感が
口内に充満しまくって来ると共に新神戸特製
タレの甘味がジュウワァ〜ンと舌を唸らせて
口内はワォ〜ッと叫びたくなる官能的な旨さ
こんなに薪の香りがするプルプルのレバーと
出会えた事に感謝しかありませんでした。
4.長野県のジャンボマッシュルーム
ささみの鳥節を粉雪の様に積もらせて
パウダーを纏わせて不思議な風景美に
魅せられてのジャンボマッシュルーム
その薪焼きとなります。
焼き台が2台に増設されているからか
片方の台で高坂鶏を慎重に焼き上げて
その合間にもう一方の焼き台で野菜や
このマッシュルームを12個並べた儘
薪火を遠目にしつつ熾火の様に扱って
ジワッと焼き上げてます。
故にお料理をサーブするタイミングも
間合いをそれ程空けずに提供出来る様
その辺のスムーズな料理間隔にも満足。
◉風の森
5.お椀
⚫︎鶏焼売のお椀
鰹一番出汁の吸い地から優しいうま味が
浮き上がり鶏焼売が中央に鎮座する椀盛
焼売は比内地鶏の腿肉胸肉内臓系のお肉を
綺麗に叩いて刻んで丁寧にミンチ状にして
其れを皮で包んで鶏焼売に仕上げてます。
その鶏焼売を椀種として椀盛に鎮座させて
堂々としてシンプルに椀種のみで着地させ
焼売のうま味が地に写って行く流れに唸る
お椀に浮かぶ鶏焼売を崩すと鶏焼売の中の
肉片たちから脂汗がお椀の地に染みて来て
ジワリとお出汁にほんのり野生味が加わり
吸い地のうま味に躍動感が芽生えて来ます。
その地味深さと共に広がる味わいの深さに
うっとりしながらも
絶品焼売の繊細な肉感の美味さも手伝って
お椀全体の美味しさが整えられて鶏焼売の
完成度の高さを誇る名作となってました。
◉石鎚
◉日々
二合のお酒を一合ずつ別銘柄にて所望し
石鎚と日々を料理に合わせて頂きました。
6.山口県長州鶏のハツ 塩胡椒 [串❸]
ハツはギリギリの所までの脱水とし
火を残して焼き切らず保湿性を保ち
レアな肉感を適度に残している事で
とても繊細な肉質に仕上がってます。
咀嚼して見れば滅茶苦茶プリップリの
ハツは弾力感も頗る飛び跳ねるもので
元気に口内で無邪気に踊り旨味塩味と
鹹味が相互に交錯し乍ら口内にジワッ
と肉感を振り撒き噛み答え小気味良く
伸びて実に美味しく記憶に残るハツ！
7.高坂鳥の手羽元のふりそで（肩肉）に
ハリッサ [串❹]
とても希少な部位をボリューミィに串刺し
薪の香りも抜群にいい香りを充満させてる。
其処に
自家製のハリッサをマイルドに仕上げつつ
辛味だけではなく穏やかな甘辛さに整えて
ふりそでの旨味を見事に引き出している。
自家製ハリッサが意外とマイルドな感じの
スパイシーさを纏いふりそでの肉感を丸く
引き立て乍ら身肉の旨味に甘く囁いて来て
味覚が調和しているのである。
更に
焼き上がったばかりの肩肉は皮がパリパリ
肉汁がジューシィに溢れ出る美味さに驚く
齧るとパッと広がる肉感の膨よかさに感銘
ふりそでの零れる脂質が大変エレガントに
展開する味わいが印象的でした。
8.鶏出汁の茶碗蒸し 薪焼きレタスの餡
薪鳥料理の狭間にタイミング良くあしらわれる
一品料理が秀逸でホント舌を癒してくれるのと
味覚にグラデーションが芽生え舌を飽きさせず
常に新鮮な薪鳥の焼物へと唆られて仕舞います。
此処で薪の香味が良くレタスに写されており
薪の芳ばしさがレタスの水分により吸着して
とても香り高く満ちた茶碗蒸しとなってます。
此れは香水の化学理論と同じで香りが水分に
吸着するのと同じ原理が働く為の様です。
薪の香り芳醇に漂うレタスの餡掛けが優しく
纏う茶碗蒸しから穏やかに地味深い味わいが
口内に何時迄も留まり舌を安堵感で包み込み
安らぎを覚えました。
9.高坂鶏 腿 脹脛 土佐酢おろし
今日はいつもと違って高坂鶏の薪焼きが
ふんだんに使われてて贅沢メニュー構成。
なんかチョット得した気分になりますね。
手前左側が腿肉で右手の方が脹脛との事。
高級鶏の高坂鶏の持ち味を高める
薪の火入れと高坂鶏の持つ力強い
ポテンシャルを巧みに引き出して
腿肉の旨味レベルを自然体で昇華
一度咀嚼し始めるともうその肉感の
心地良さと皮目にしっかり火が入り
齧るとパリパリッと響く音色に舌が
うっとりするくらい腿肉や脹脛から
肉感が膨よかに漲って皮との食感の
コントラストに痺れてしまいますね。
特に脹脛の肉質には筋も殆ど感じず
豊満な肉感が迸り噛めば噛むほどに
ジューシィな旨味が口内に充満して
食べ応え満足する美味さに納得する。
薪焼き技術を駆使した鶏肉料理の
一品は旨味香り食感を同期させて
より完成度の高い一品で着地して
舌を口福感で満たしておりました。
10.薪焼きの丸茄子にチェダーチーズの
パウダー掛け
丸茄子は鶏油（ちーゆ）の油脂を刷毛塗りで
施し乍ら薪火でしっかりと焼いております。
随時塩を振って薪の直火でも焼きながらで
熱々に焼きたての丸茄子にチェダーチーズ
掛けがトロリとした感じで仕上がってます。
お茄子の温感がとても素晴らしい仕上がりを
見せておりまして
その薪焼きの丸茄子を焼き上がったばかりの
所に真上からチェダーチーズをスライサーで
パウダー掛けして丸茄子を全部埋めてしまう
かと思えるほどいっぱいに振りかけてます。
丸茄子は薪火の温感が中々冷めずチンチンに
熱くチーズがトロットロに蕩けて行きます。
チーズ塗れの丸茄子の一片を齧ろうとするも
いきなり舌に飛び込ませてはアチチッとなり
火傷してしまいそうでしたのでフゥフゥして
少しお茄子は間を持たせ冷ましてからお口に。
その待ってる間にもチーズパウダーが茄子の
温感でトロ〜リと蕩けて来てチーズの酸味を
纏い丸茄子のジューシィな甘味エキスと調和
齧れば瞬時に薪の匂ひが気持ち良く香るう〜
と同時にチェダーチーズが蕩けて舌に絡む〜
丸茄子がジューシィに繊維感を伸ばして来て
焼き茄子の個性の豊かさを感じさせる仄かな
苦味の香る甘味が舌を虜にするほどの美味さ！
こう言う変化球が堪らなくて咀嚼が進みます。
チェダーチーズ酸味と丸茄子のジューシィな
甘味とホクホクに柔らかい繊維感とが交差し
舌が味覚の緩急と温感の落差を楽しんでます。
お口直し的に舌をちょっとリセットする感じの
用意がとても嬉しくなり薪鳥ばかり続く構成も
舌を飽きさせずのタイミングにて一品料理との
間合いが良くスムーズな料理運びに感心します。
11.薪焼きトーストと高原比内鷄の胸肉のリエット
薪焼きにして使うトーストは赤坂に移転後も
麻布十番のお店のモンタボーのパンをご使用
薪焼きトーストは「吟の調べ」と言う名称の
ブランド品で小麦粉の状態が一番薪焼きに
合うとの事でお選びしてるそうです。
トーストは鶏油を表面に塗ってそれがパンに
染み込んで焼いて表面はカリッとしてるのに
中はフワッとしてパンがしっとりしてるのは
不思議な光景であると感じて仕舞う。
色々な有名店のパンを試してから薪焼きでの
香りと焼いた後の相性を考慮して決められた
との事でした。
厚切りのトーストは薪焼きの香り芳しく
熱々な温感を纏いホクホクのフワフワに
外側はこんがり狐色が焦げ付いて来てて
カリッと歯に当る時の食感が素晴らしく
かつ、
中のパン生地はとてもソフトな歯触りで
ガリガリでない所が嬉しい美味しさにて
其処に鶏の胸肉リエットがしっとり絡み
ザクッとトーストを噛んでカリッとする
食感にリエットの甘味が優しく寄り添う。
食感とリエットの味わいが同期しながら
咀嚼する度に口内調理が進み旨味膨らみ
華麗な妙味がリズミカルに踊ってました。
12.薪焼き玉蜀黍のかき揚げと薪焼きおかひじき
玉蜀黍は糖度の高さを誇るゴールドラッシュ
このタイミングで揚げ物一品を絡ませて来て
鶏肉自体の脂質と鶏油が留まる口内に程良い
刺激とカラッとした揚げ物の食感を運び込み
味変で舌を巧みに方向変換の誘導
ゴールドラッシュの甘みがとてもいい感じで
舌を捉えて来るのに加え付き合わせの青物の
おかひじきが薪の芳しさも宜しくて繊維感も
シャキッと伸びてお口の中を潔い喜ばし方で
薪鳥料理に一石を投じて飽きさせない流れを
見事に作り上げております。
移転前より12席と言う席数の増加が大将の
お時間を薪焼きに専念させており一品料理は
裏方の料理長にお任せしてる様でその分担も
スムーズに運んでる故に薪鳥割烹料理の様な
感じで進んでおり好感が持てました。
13.高原比内地鶏 ぼんじりのねぎま [串❺]
ねぎまと言いつつ地鶏のぼんじりの中に
射込んでいるのは実は黄韮を挟んでおり
薪焼きにする際には甘タレを塗って火を
通してます。
黄韮の甘味がぼんじりと見事に調和して
ぼんじりの肉感弾む強さを黄韮と一緒に
咀嚼する事で旨味の濃度を和やかに宥め
ぼんじり特有の旨味だけで無く奥行きの
深さを感じる味わいの美味しさが口内に
広がる一品へと昇華しておりました。
14.フルーツトマトのアメーラ 静岡
冷製のお口直しとなります。
アメーラは昆布出汁に漬け込んで塩味が
馴染む様に施しており酸味と甘味が調和
お出汁の浸透圧で甘味を自然に膨らませ
冷感が涼風を呼びトマトの甘ずっぱさを
潔く口内に残しサッパリとリセットです。
15.お食事
●薪焼き鶏そぼろご飯
●鶏出汁ベースの赤出汁
●いぶりがっこ
白米を炊く時は３種類のお塩でお米の
甘味を整えて炊き上げておられます。
また、
お米はあきたこまちを使用されてます。
本日使用の鶏肉の色々な部位をミンチに
大きな金網籠の中でミンチを焼いてます。
たった今炊き上がったばかりのご飯に
薪火で豪快に焼いた鶏そぼろ肉を投入
更に
今まで業火の中に包まれてた薪自体を
ドカンと土鍋の中に其の儘投入し蓋を
閉める事で濃厚な薫香をお米に纏わせ
薪の香りも土鍋の中でお米を蒸し乍ら
存分に纏わせ仕立て薪焼き鶏そぼろの
炊き込みご飯の完成となります。
蓋を取って皆様に土鍋を披露した後で
薪を取り除きそぼろ肉とご飯を一気に
杓文字で良く掻き混ぜます。
大将が作業してるその間にも
薪の匂ひがプワァンと香り立ちながら
鶏そぼろ肉の甘い香りも漂って来てて
こりゃやべぇ香りだと鼻腔が感付いて
食欲を俄然唆って来ちゃいますね。
一膳目はそぼろご飯に韮を添えてご用意
二膳目はそぼろご飯にうずら卵を掛けて
三膳目はそぼろご飯にかんずりを添えて
鶏そぼろ肉の肉汁が旨味たっぷりに
あきたこまちの米粒に滴り落ちつつ
しっとりの旨味極上ご飯に化けます。
一本の韮を潔く添えて苦味をキリッ
走らせて来てそぼろご飯の甘味にも
しっかりと寄り添う感じで絶品なる
美味さを完成させておりました。
二膳目は鶉の卵掛けで甘味の濃度を
そぼろ肉に染めてやって瀞み充分に
卵の甘味がコク深い濃度の美味しさ
焼き鳥のタレを掛けて
タレ自体にも何度も漬け込んでるので
薫香が染み込んでるコク深さと旨味が
申し分の無い美味しさなのである。
そしていよいよ〆の
三膳目はかんずりの鹹味が刺激して
鶏そぼろご飯の甘味とかんずりとが
仲良く手を繋ぎ合って珍味と甘味を
重ね合う間柄に舌が狂喜する味わい
此等のご飯もの3連ちゃんで舌もお腹も
大満足し薪の薫りが口内に留まる余韻を
確かめながら薪鳥料理の醍醐味を反芻し
瞑想に耽っておりました。
16.甘味
⚫︎手前がアメリカンチェリーと奥が葡萄
⚫︎東方美人
季節のフルーツをゼリーで
コーティングして飴状にして
2本の串刺しでご用意です。
一口でパクリしてお口の中で
コロコロ転がして舌が愉快に
燥いで戯れるのを感じながら
フルーツが潰れて行き甘味が
ジュワ〜ッと溢れて香り高く
舞い散るのを楽しみました。
⑱自家製燻製の生キャラメル
最後の〆の甘味は
薪の香りを付けた自家製の生キャラメル
粘性と甘さの整え方が大変優しい食感を
伴うネットリ感が舌に絡んでお口の中で
誠に耽美なる佇まいが広がるキャラメル。
溶けていく速度感も緩からず速からずの
丁度良い速度感で舌にその甘さを伝えて
綺麗で上品に仕上がったキャラメリーゼ
最後の最後まで全く飽きの来ない起伏の
富んだ味覚コースを完成させているかと
強く感じました。
ご馳走様でした。
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リニューアルして更に味覚も香りも進化を遂げた薪鳥の最高峰
■2024.3.26（火）20時半〜23時
■ご予約 前回訪問時お店にて
■お料理 お任せコース¥18,600税込
お酒含むお会計¥ 21,098税込
※サービス料10%
1.秋田県高原比内地鶏の腿肉 [串焼き]
香りも肉感も旨味もレベルが違う
味覚がダイレクトに舌に伝導する。
薪焼きのが以前より強くなったか
皮がジューシィ
腿肉ジューシィ
皮付きの薪鳥と
皮無しの小さな身だけの薪鳥を
串の中でご用意しストーリーが
作られております。
食感の斬新さにも感銘して仕舞う。
ガリッ→ジュワァンと噛んだ時の
感動が続いて堪らない感じです。
そしてこの比内地鶏に塩胡椒が振られ
仄かにピリッと辛味が付き添う味わい。
皮付きの腿肉からは皮を噛んだ途端に
肉汁がジュワ〜ッと溢れ出し旨味噴出。
塩胡椒がピリッと肉汁を刺激して舌と
戯れております。
肉汁零れて来る腿肉のジューシィさに
舌が巻き込まれておりますと
徐に
薪の香りがフワァンッと口内に漂って
食欲を誘って来る芳しさにうっとりし
次の一噛みが待ち遠しくなるほどです。
特に皮の歯触り感が素敵で皮が厚くて
噛み続けてるとその皮が甘くにり美味。
腿肉を2個食べた後のサプライズ有り
チョコンと可愛く佇む皮無しの腿肉が
3個目に串刺しされてて異なる肉感に
サラリと軽妙な味わいの腿肉の肉質が
スッキリと口内を走り抜けて行く。
ジューシィさと肉感の清々しい繊維で
この一本の串焼きの中で異なる味覚の
グラデーションを巧みに整えて来ます。
巧妙な仕掛けを設計されてるのか又は
天性の才覚で焼き串を自然に整えての
事かとも推察しつつも串の1本目から
興奮してしまいました。
2.丹波篠山 高坂鶏の鳥わさ
⚫︎紅蓼
⚫︎特製甘ダレ
仄かにピリッと辛味を効かした特製の
甘ダレを纏わせた鳥わさに刻み大葉が
風味良くアクセントが香味を添える。
その鳥わさ咀嚼すれば生々しい肉感が
艶やかに伸び弾力も程良くムチッとし
鳥わさ固有の食感にもち肌の舌触りが
実に艶めかしい美味しさを誇ります。
少し寝かせてるのかと感じるも全く
熟成等は無縁とのことにて高坂鶏の
天然の身質の新鮮さがうま味を呼ぶ
肉質がトロッとしており齧れば
ポヨンと弾力して歯を跳ね返し
優しく歯を鳥わさの肉質の中へ
招き入れ官能する肉肌に抱かれ
舌はうっとりと煩悩して仕舞う。
3.箸休め
⚫︎大根の甘酢漬け
薪焼きは意外とお時間が掛かります。
なのでお口の寂しさを補ってくれる
お小皿のご用意が有ります。
甘い酢の物で舌を和めてくれる一品が
優しいです。
無くなるとサッと追加してくれるのも
気が利いてて嬉しくなります。
4.山口県長州鶏のレバー [串焼き]
薪で焼いた長州鶏のレバーは
味淋と旨しぼり醤油「海の精」を合わせた
新神戸特製オリジナルの甘タレを漬けての
ご用意となります。
甘タレにコーティングされた鶏レバー肉の
旨味が芳醇に舌の上で蕩けちまい堪らない。
このレバーの蕩ける食感は白眉ものですが
過去出会った事が無いのではと思えるほど
円やかかつ滑らかな舌触りを始め膨よかな
肉感をも備え持つ瀞みを誘い美味絶倫です。
齧った途端にトロ〜ンとすぐ様に身溶けの
様相を呈して齧ると言うより舐めて圧力を
少し加えただけでムニュッと姿態が捩れて
舌を艶かしく撫でてくれちゃう。
その妖艶な味わいはこのレバー自身が持つ
ポテンシャルが高い事を裏付けている。
其れでいてレバーの肉感はしっかり味わえ
一噛みすればレバーの旨味が芳醇に放たれ
プチンとピュアなレバーが口内で潰れると
途轍もなく官能的な美味しさが舌を沈める。
こんなにコク深い味わいのレバーとなるのは
大将が薪焼きの途中に何度もタレを浸けては
レバーの位置を焼き器の上下段に変えたりし
時に直火でレバーの身肉を炙り時に遠火にて
薪の香りだけを纏わせたりと長州鶏レバーの
ポテンシャルを完璧なまでに引き出している
からだと痛感します。
然も薪火の特製である保湿力を発揮しながら
火が入る事により炭火とは異なり焼き上がり
全くパサ付かず逆に半生状態のプルプル感が
旺盛に感じられるレア感が漲るレバー焼きと
なって噛んだ瞬間に感じる弾力感が溢れてて
実に生々しい肉感を伴う鶏レバーの醍醐味を
頂く事が出来るのは口福感満載となります。
5.長野県のジャンボマッシュルーム
⚫︎鳥節掛け
鳥節は鳥のささみを塩漬けしたもので
肌理細やかに削ってパウダー掛けです。
ちょっと見は唐墨に良く似ています。
鳥節はマッシュルームの甘味に寄り添い
塩味が程良く馴染みお塩の代役としても
最高にマッチしてます。
ジャンボマッシュルームは薪の火入れ前に
鶏脂（チーゆ）でコーティングを施しており
薪で焼いた後もジューシィに脂質分が溢れ
鳥節のパウダーが溶かしてマッシュルームに
染み込んで行く感じとなります。
食べやすい様に三等分にカットされてご用意
パクッと一口を齧ってもお口に手頃なサイズ
サイズもかなり大きく一口頂く事に
食べ応え感が豊満に感じ取られて
お口いっぱいにサクッとした食感が
広がるのも楽しいです。
咀嚼するとサクッと歯が当たりながら
少しパリッと芯に触れる食感が楽しい。
マッシュルームがサクッと割れると
想像以上にジューシィな脂が零れて
其処にささみを塩漬けした鳥節から
フワッと塩気がお付き合いして来る
咀嚼を続けていると口溶けが進んで
シュゥッと忽ちのうちに溶けて消え
儚さ伴う余韻が残りました。
其の儘咀嚼を続けると
マッシュルームから噴き出る脂質の甘味と
鳥節とが溶け合い円やかな旨味を装い乍ら
甘味を帯びた味わいへと表情をどんどんと
変えて行きます。
不思議な味覚との出会いに感銘しました。
6.お椀
⚫︎鶏焼売
シンプルに椀種が焼売のみを浮かべる椀盛
吸い地は鰹節の一番出汁ですが
椀蓋を開けた途端に大きな焼売が目に入り
此れは鶏肉の旨味が豊満に写されてる地味
その鶏焼売の旨味と地味深さを訪ねる旅路
椀種の焼売は
比内地鶏の腿肉胸肉や内臓系の肉を
綺麗に叩いて刻んで丁寧にミンチに
したものを焼売に仕上げてます。
鶏肉の脂質分がぷかぷかと無数の脂汗に
幾重にも折り重なり地に写り鶏肉からの
旨味が旺盛に浮かび上がり地味を深めて
啜る度に美味しさが募る道のりに感動を
覚えて仕舞います。
椀種の鶏焼売をお口に入れて噛むと
サクッとして丸い柔らか味が吹いて
清々しい程までのウマミが溢れる。
その妙味が舌を艶やかに優しく撫で
ソフトに口内に着地する。
味わい深く佇む鶏焼売からコリッと
そぼろ肉の粒が当たる食感が素敵に
響いてこの鶏焼売の優れた肉質との
出会いに感謝してしまいます。
焼売のお団子は上品にポロリと解け
ボロボロとはならずにとても上手に
繋がっている事にも驚きを感じます。
焼売はしっとり優しくハラリと解け
肉質感が滑らか柔らかい噛み応えを
満喫できるものでした。
7.山口県長州鶏のハツ[串焼き]
第一食感の衝撃が忘れられない。
兎に角噛んだ瞬間のぷよぷよ感！
長州鶏ハツの肉感が口内で揺れる
ハツが歯に触れ合うい噛み合うと
肉がプルプルッと揺れる揺れるの
ぷよんのポヨンでございます。
この食感の豊かな膨よかさと戯れ
噛む度ジユーシィな脂質が零れて
ハツの旨味が旺盛に滲み出て舌が
溺れちゃう味わいに没頭します。
ハツの生々しくもレアな食感が非常に
リアルで噛み心地の弾力感が心地良く
歯に響いて来る時は感動ものでした。
其れでいてグイッと噛むとグニャッと
ならずにプヨン！となり反発し活きの
良さがハツの旨味を引き出しています。
ハツの皮も分厚ければハツ自身の肉の
厚みを感じる豪快なぷよぷよ感が走り
快適食感と同時に吹き抜ける薪の香り
香ばしく口内に満ち満ち味覚の快感が
充満して行きます。
香りと旨味のバランスの良さが際立つ
元気溌溂とした長州鶏ハツの醍醐味を
満喫させて頂きました。
8.秋田高原比内地鶏 振袖[串焼き]
⚫︎ハリッサ
皮目の肉感がパリッとパリッと
噛み心地抜群に伸びて抱腹絶倒
皮の分厚さ漲り噛んだ瞬間にも
旨味抜群に膨れ上がり美味炸裂
肉感と皮のコントラストが絶妙
其処にハリッサが交わり振袖の
妙味を深掘りし舌を震えさせる
肩肉にはハリッサを添えてます。
ハリッサは唐辛子の調味料です。
今回はパプリカも和えたハリッサで
仄かにパプリカの甘味を纏う仕掛け
肉肉しい肩肉からのジューシィさに
パプリカらしい甘味と香辛料の刺激
ハリッサと共演する振袖の肉片を噛む
ピリッと刺激が無い混ぜとなりハツが
肉感を踊らせ比内地鶏の極上の旨味を
引き出していました。
ハツは肉質がキュッと引き締まって
咀嚼する度にビヨンと伸びる弾力が
伸びて行く
口の中で噛み締める程にあっさりし
ジューシィな脂質を纏い乍らハツの
旨味が口内に広がって行きます。
プリっと弾力のある食感に加え
程良く筋肉が付いている脂質の
甘さにハツの味がバランスを保ち
美味しさ極まる薪鳥の一品でした。
9.茶碗蒸し
⚫︎鳥出汁茶碗蒸し
⚫︎薪焼きレタスの餡をかけて
⚫︎インカの目覚め 燻したものを小角にして
地鶏から取ったお出汁で寄せた茶碗蒸しに
フッと浮き上がるレタスからの薪の香りと
しなるレタスの繊維感が交差する妙味との
ハーモニーが乙な味覚の一品に仕上がる。
玉地の持つ鶏のお出汁のうま味が滋味深く
鶏出汁の餡に纏われたレタスと馴染み合う。
素材同士の持つ味わいを素直に掛け合わせ
絶品の妙味を育んでいる逸品でした。
10.高坂鶏 腿肉と脹脛（ふくらはぎ）
お皿上には腿肉と脹脛の薪焼きが座り
土佐酢で湿らせたおろしが添えられて
⚫︎手前右側→脹脛
⚫︎手前左側→腿
⚫︎お側に土佐酢おろしの控え
と言う配置にてご用意されております。
→淡く酸味が漂う
脹脛の力強い旨味に合う
脹脛は筋があるので旨味が濃厚な味わい
香りも強く香ばしさが漂い咀嚼が楽しい
土佐酢おろしが感じ良く淡い酸味を携え
脹脛の力強い脂質分を宥めてその旨味に
グラデーションを掛けております。
また、
腿肉は流石高坂鳥の気品を思わせるもので
プリップリに弾む肉感の逞しさの中からは
エレガントな高坂鶏の身質の旨味を感じて
高坂鶏の食べ比べとなるだろう贅沢な味を
舌で直に体験する事が出来て幸せでした。
此処迄多種多様な薪鳥の串焼きも一品物も
頂きましたが総じて言えることは炭焼きと
違って素材の味覚の宝庫は引き出しが多く
塩胡椒等の調味は多用せず鶏肉自身の味を
大切に引き出して薪の香りを施して素材の
持つポテンシャルを最大限引き出していて
素材らしさを其の儘薪焼きでしっとりさせ
保湿も留めながらジューシィな旨味を備え
薪鳥料理の醍醐味を表現されているものと
強く感じて感嘆致しました。
11.薪焼き長野の極太グリーンアスパラ
⚫︎レッドチェダーチーズパウダー掛け
グリーンアスパラガス自体には
敢えて何も下味等は付けないで
薪火との距離を置きつつ優しく
火入れを行い薪焼きの香りのみ
アスパラに静かに潜らせてます。
その極太グリーンアスパラガスを少し
齧るとアスパラの繊維食感が心地良く
保湿された瑞々しさが口内を駆け巡り
アスパラからの甘いエキスがジュワッ
口内に吹き出して舌が唸る
咀嚼を続けていると
グリーンアスパラガスの甘味を素直に
引き出して薪の芳香さを纏った甘味が
ジューシィな繊維食感と共に共鳴して
口福の味が舌に訪れて来ます。
炭火とは異なり乾いてないのが良いな
と感じるもアスパラの甘美な味が実に
素直に伸びて口内を満たして行く。
そのグリーンアスパラにフワッとする
チェダーチーズの短冊が山盛りです。
大将が焼き上がったアスパラガスを
焼き台へ順に俎上に乗せて行きます。
次々に
お料理人の方がチーズスライサーで
肌理細やかにシャカシャカと削って
短冊状に盛付け黄色の配色鮮やかな
チェダーチーズ掛けアスパラが完成。
薪鳥料理の合間に適度な瑞々しさと
チェダーチーズチーズの酸味を頂き
味わいの変化と共に舌を落ち着かせ
一つのターニングポイントとしても
有効な一品となってます。
薪焼きにしてるので温感も優れてて
グリーンアスパラの温感がチーズを
トロ〜リと溶かして行きアスパラに
絡んで酸味を少しばかり滲ませつつ
アスパラの甘味に輪郭を添えて着地。
シャキッと瑞々しい中のチーズ食感
蕩ける食感と合わせてチーズ風味が
上手く漂よい舌を飽きさせない構成
コース料理の中で出すタイミングの
良さに巧みな流れだなと感じました。
12.薪焼きトーストに高原比内鷄の胸肉のリエット
⚫︎鶏油
鶏油をトーストに塗って1時間染み込ませ
その上に鶏肉のリエットをたっぷり乗せた
薪鳥新神戸オリジナルの名作となります。
薪火焼きを施した厚切りのトーストは
鶏肉のリエットをたっぷりと塗っての
ご用意となります。
この一品はコース料理の構成を鑑みても
個性的な味変の一品であり
箸休め的な意味合いも含みつつコースの
お料理を構成する性格を変幻自在に操る
疋田流をクリアに表現している秀逸作品。
鶏肉リエットは勿論のこと薪の香り漂う
味覚のバリエーションが多様性を持って
展開する為に大変甘美な味と相対照的な
トーストのガリッと歯応えする食感とが
格別のコントラストを産み麗しさを感じ
美味の舞を楽しめます。
リエット自体は
秋田高原比内鶏の腿肉やササミや胸肉を
使ってリエットに仕上げておられてます。
このリエットを舐めてみるとメチャクチャ
ウンマ旨の絶品なる味でアルコールとの
距離を一気に縮めちゃいますね。
更には
カリカリトーストの温感に宥められては
ほんのりとリエットが自然に溶けて来て
バターの様にトーストと馴染み合いつつ
リエットのウマミと同化して行きます。
そのリエットトーストを耳の方から齧る。
お口の中で厚切りトーストの小麦粉感が
甘味を呼びリエットの旨味と見事に合体。
単なる薪の焼き鳥料理と言うもので無く
真摯に薪鳥と向き合う割烹料理の言葉が
ピタリとお似合いのコース料理なのかと
感じ入ってしまいました。
13.お口直し
⚫︎新玉葱 高坂鶏のガラのスープ煮
⚫︎黒胡椒
ふわっトロの新玉葱は
飲めちゃうくらい柔らか〜くて
玉葱の甘味が優雅に鶏ガラスープと
馴染みながら舌は小躍りしちゃいます。
玉葱が生温かく蕩ける甘味を繰り出す
サッパリとした味わいを流しながらも
トロ〜ンと身溶けの甘いお葱の瀞みが
穏やかに舌を撫でて来て喜びます。
何かホッと安堵する味わいを頂いて
舌がリセットされながら落ち着いた
気の利く味わいの整え方に感銘する。
とても温和で舌がホッとするお口直し。
14.山口県長州鶏のハツモト[串焼き]
脂身が美味し過ぎて堪らなくなります。
ギュッと搾って飲み物にしたいくらい
纏わせてる甘ダレがハツモトの妙味を
豊かな味わいに膨らませ自然に咀嚼が
進んでしまう。
そもそも弾力に溢れる噛み心地が最高
グニュッと噛みジュワッと溢れる脂質
美味なる歯応えに口福を感じて嬉しい。
15.秋田 高原比内地鶏手羽とねぎま[串焼き]
⚫︎柚子胡椒
⚫︎振り塩
締めの串焼きとなります。
此処で串は終了。
薪焼きする前ではなく焼き上がって
パリッと皮目が仕上がった所に塩を
振られて塩が染み込むようにしてて
塩粒のカリッとする塩味が手羽にも
写され肉感の輪郭を生き生きさせる。
塩気が手羽の脂の強さとマッチング
お葱もジュワァンと蕩けて行く感じ
トロンのジュワァンが同時進行する
そんな風に舌を攻められては参るわ。
手羽が絶品の美味しさを誇らし気に
奏でて手羽の旨味溢れるものと葱の
蕩ける甘味が見事にハーモナイズし
絶妙な味わいに昇華して行きます。
更には
お葱が比内地鶏の中からニョキッと
伸びて来て艶々に滑らかな食感との
共演が楽し過ぎる美味しさを作る。
ジューシィな肉汁に合わせて甘味を
葱が振りまいて肉感と口内で一体化
其処に
皮目のパリッと焼かれた食感が舌を
歓喜に導くのである。
高原比内の手羽の膨よかな旨味を堪能しつつ
葱の甘味が伸びて来る美味しさのバランスが
良くて味が上手く整えられている一品でした。
16.フルーツトマトの酒粕の白和え
フルーツトマトに纏わせてる塩気も
いい塩梅で白和えの甘味と合います。
酸味と甘さのバランスが良さを感じ
たっぷりと瑞々しさ溢れる味わいの
フルーツトマトに酒粕の香り広がり
お豆腐の白和えと素敵なハーモニー。
トマトに触れるとソフトタッチな
舌触り感覚が心地良く響きますね。
冷んやりとして熱くなってる舌を
和やかな食感と冷感で舌を癒して
冷静に落ち着かせてくれる一品。
17.薪焼き鷄そぼろの燻しご飯
⚫︎あきたこまちの白米
⚫︎薪焼き鶏そぼろ
⚫︎鶏のお出汁の赤出汁
⚫︎いぶりがっこ
本日使用した鶏肉の色々な部位をミンチに
されて薪焼きの火入れを掛ける鶏そぼろ。
大きな金網のザルに12人分もの
大量の鶏のミンチの肉塊を入れて
薪火を通しながらザクッザクッと
掻き混ぜミンチ肉を何度も何度も
シャカシャカと揺らして描き混ぜ
ジュウ〜ジュウ〜と肉が唸ります。
薪火はゴウゴウと火を立ち昇らせ
ミンチ肉が焼かれ余分な水分等を
脱水させつつ徐々に鶏そぼろ肉が
仕上がって行きます。
薪火の台から金網のザルを引き上げ
大きなボールに鶏そぼろ肉を移して
土鍋で炊いた白ご飯の上にザバッと
鶏そぼろを注ぎます。
同時に燃えている薪を一本取り出し
土鍋の中に投入しご飯と一緒にして
土鍋の蓋を閉じて燻します。
少し時間を置き燻された鶏そぼろご飯を
大将が12人分のお茶碗へと小分けして
薪焼き鶏そぼろご飯の出来上がりです。
そぼろ肉からの薪の匂ひがとても芳しい。
その鶏そぼろ丼を３通りの味変素材を
絡めさせてのお食事の用意となります。
一膳目 薪焼き鶏そぼろご飯+韮
ニ膳目 薪焼き鶏そぼろご飯+鶉の卵
三膳目 薪焼き鶏そぼろご飯+生姜+かんずり
※此処でかんずりは赤い儘では無くお葱を
叩いたもので和えてるので青いかんずり
かんずりを其の儘使うと辛味が強いので
鶏そぼろご飯の甘味を邪魔しがちな為に
かんずりの辛味を和らげるためにお葱を
和えてるそうです。
鶏そぼろご飯に添えられた３種類のお供
飽きが来ない味わいの変化を巧みに誘導
どれもザクッとお口に入って仕舞います。
三膳目が終わりかなりお腹が膨れてます。
どのそぼろ丼も鶏そぼろ肉の肉汁が旨味
たっぷりにあきたこまちに滴り落ちてて
しっとりした旨味極上ご飯に化けており
かつ薪の香りも染み付いていて香り高く
シンプルに鶏そぼろご飯だけでも美味し！
三膳目の鶉の卵掛けご飯が特に美味しくて
其処にお醤油の甘味の濃度を卵と共に染め
そぼろご飯の美味さの表情が変わって行き
旨味が甘いコク深さを帯びた味わいとなり
一気に掻きこんでご飯をを頬張り咀嚼全開
舌が魅了される幸せのひと時を頂きました。
⑰ 苺（あまおう）とぶどうの果実飴
⚫︎東方美人
季節の果実をコーティングして飴状にしたもの
あまおうもゼリーと水飴でコーティング
想像より柔らかな食感で楽しいデザート
合わせるお飲み物は台湾茶の東方美人でした。
⑱自家製生キャラメル
最後の〆の甘味は
薪の香りを付けた自家製の生キャラメル
粘性と甘さの整え方がとても優しい食感
ネットリと舌に絡んでお口の中で甘さを
広げて来る生キャラメルです。
溶けていく速度感も緩くなく速く無くて
舌にその甘さを伝えるのに十分な間隔で
ゆるりと蕩けて行くのが良い感じです。
上手な仕上げの上品なキャラメルでした。
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miti4134
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「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店舗基本情報
| 店名 |
薪鳥新神戸
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2025年Silver受賞店
The Tabelog Award 2025 Silver 受賞店
焼き鳥 百名店 2025 選出店
食べログ 焼き鳥 EAST 百名店 2025 選出店
焼き鳥 百名店 2024 選出店
食べログ 焼き鳥 EAST 百名店 2024 選出店 |
| ジャンル | 焼き鳥、鳥料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
不明の為情報お待ちしております |
| 予約可否 |
完全予約制 OMAKASEのサイトからのみ予約可能 |
| 住所 |
このお店は「港区三田1-10-16」から移転しています。 |
| 交通手段 |
東京メトロ赤坂見附駅10番出口から徒歩2分 赤坂見附駅から113m |
| 営業時間 | |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済可 （d払い） |
席・設備
| 席数 |
12席 （カウンターのみ） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ホームページ | |
| オープン日 |
2023年11月11日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
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■訪問日:2025.1.11（土）20時半〜22時半
■ご予約 ご常連様のお席にて
■お料理 お任せコース¥15,000
お酒含むお会計¥32,494
1.秋田県高原比内地鶏の腿肉 塩胡椒 [串❶]
串打ちされた比内地鶏2個は皮付きの腿肉
咀嚼し始めた途端に腿肉からジューシィな
旨味エキスが口内に迸り甘く囁いて来ます。
同時に噛み心地が快感を生み出して身厚な
皮のパリパリ感と肉感とのコントラストに
歯も舌も溺れてしまうほどの極上の美味を
味わい皮を噛む度に芽生える脂質感が過り
ジューシィさに溢れる旨味にうっとりする。
この最初の薪鳥の一品の洗練された地鶏が
疋田ワールドへの口福の扉が開かれます。
◉BIERE DES AMIS BLONDE 0.0%
2.お椀
◉鶏焼売のお椀
本日は珍しく2品目にお椀が登場です。
何時もはは鳥わさですが本日は出番は
無いようです。
この焼売の椀盛が潔くて舌の好みに合う。
鰹一番出汁の吸い地から優しいうま味が
浮き上がり鶏焼売が中央に鎮座するお椀
焼売は比内地鶏の腿肉胸肉内臓系のお肉を
綺麗に叩いて刻んで丁寧にミンチ状にして
其れを皮で包んで鶏焼売に仕上げてます。
その鶏焼売を椀種として椀盛に鎮座させて
堂々としてシンプルに椀種のみで着地させ
焼売のうま味が地に写って行く流れに唸る
お椀に浮かぶ鶏焼売を崩すと鶏焼売の中の
肉片たちから脂汗がお椀の地に染みて来て
ジワリとお出汁にほんのり野性味が加わり
吸い地のうま味に躍動感が芽生えて来ます。
その地味深さと共に広がる味わいの深さに
うっとりとしながら舌が地に靡いて仕舞う。
絶品焼売の繊細な肉感の美味さも手伝って
お椀全体の美味しさが整えられて鶏焼売の
完成度の高さを誇る名作の味わいでした。
◉而今
3.山口県長州鶏のレバー 特製タレ焼き [串❷]
毎回頂くこの一本の薪火による串焼きには
ため息が出るほどのフワトロ肉感が漂って
長州鶏のレバー肉の薪火によるタレ焼きの
極上の旨みが口内に導かれ舌を諭すように
レバーの美味を募らせて来て快感を呼ぶ。
味淋に旨味しぼり醤油「海の精」を合わせ
薪鳥新神戸特製オリジナルの甘ダレを浸し
薪火焼きによる長州レバーの美味が極まる
串焼きにうっとりとなって仕舞うのです。
何度も薪焼き台に置く串レバーと薪火との
距離を調整しながら焼いてはタレに付けて
また焼いて位置を戻したりの作業を何度も
繰り返して焼き上がりの間近になってから
塩胡椒をサラサラ〜ッと高めより振ります。
更に仕上げに慎重に火を通し脱水し過ぎず
レア感を残し乍らレバーの芯まで火が通り
プルンとジュワンな肉感のレバーを仕上げ
絶品なるレバーの串物を完成させてます。
薪火の威力と言うものを知らしめるに
相応しい山口県長州鶏のレバー薪焼き
じっくりと薪火に時間を掛けているが
それにも関わらずお焦げ一つ付かずで
レバーはプルップルンの肉感が溢れて
舌に届く美味しさは極上の一品です。
レバーを齧った途端にフワッフワンの歯触り
衝撃的にトロ〜ンの柔らかな肉質が舞い舌に
しっぽりと抱きついて来ちゃうのです。
此奴はvividなレア感と艶めかしい肉感が
口内に充満しまくって来ると共に新神戸特製
タレの甘味がジュウワァ〜ンと舌を唸らせて
口内はワォ〜ッと叫びたくなる官能的な旨さ
こんなに薪の香りがするプルップルンの鶏の
焼きレバーが存在してくれる事に感動と感謝！
この串に出会えた事に感銘を頂きました。
●箸休め
薪焼きは火を入れてるお時間が長く
間合いが空く事もあり口寂しい時に
大根の甘酢漬けをご用意されてます。
4.長野県のジャンボマッシュルーム
ささみの鳥節を粉雪の様に積もらせて
パウダーを纏わせて不思議な風景美に
魅せられてのジャンボマッシュルーム
その薪焼きとなります。
焼き台に整然と並べられた丸い野菜の
マッシュルームを１２個並べた儘にて
薪火を遠目にしつつ熾火の様に扱って
ジンワリと焼き上げてます。
故にお料理をサーブするタイミングも
間合いをそれ程空けずに提供出来る様
その辺のスムーズな料理間隔にも満足。
そしてお口に届くマッシュルームには
鳥節がとてもきめ細やかに振り掛かり
長閑な塩味と旨みが注がれてジャンボ
マッシュルームのジューシィな旨みの
エキスが中から零れその汁に塗れつつ
溶けてく鳥節が更にマッシュルームに
味わいの深さを募らせているのです。
マッシュルームをこんなに味わい深く
舌にジンワリ旨みを滴らせて来るとは
薪火の威力に降参なのです。
◉風の森
5.山口県長州鶏のハツ 塩胡椒 [串❸]
ハツはギリギリの所までの脱水とし
火を残して焼き切らず保湿性を保ち
レアな肉感を適度に残している事で
とても繊細な肉質に仕上がってます。
咀嚼して見れば滅茶苦茶プリップリの
ハツは弾力感も頗る飛び跳ねるもので
元気に口内で無邪気に踊り旨味塩味と
鹹味が相互に交錯し乍ら口内にジワッ
と肉感を振り撒き噛み答え小気味良く
伸びて実に美味しく記憶に残るハツ！
6.比内地鶏の手羽元のふりそで（肩肉）
ハリッサを添えて [串❹]
ふりそで串に添えられているハリッサは
甘辛な味の仕様でオレンジ色も鮮やかに
パプリカとかんずりを合わせた自家製の
オリジナルのハリッサでスパイシーさが
漂いつつも仄かに甘さも募る薬味です。
とても希少な部位をボリューミィに串刺し
薪の香りも抜群にいい香りを充満させつつ
厚めの鶏皮が綺麗に輝いて噛むと皮も身も
大変ジューシィにふりそでの旨みエキスが
芳醇に口内に溢れ出て激旨ウマな味わいが
弾け飛んで来て舌を完璧に魅了します。
其処に
自家製ハリッサがマイルドに鶏肉の旨みを
ピリリッと引き締めて旨みを引き立てつつ
辛味だけではなく穏やかな甘辛さを整えて
ふりそでの妙味を見事に際立たせてました。
自家製ハリッサが意外とマイルドな感じの
スパイシーさを纏いふりそでの肉感を丸く
引き立て乍ら身肉の旨味に甘く囁いて来て
味覚が見事に調和している事に驚きました。
更には
焼き上がったばかりの肩肉は皮がパリパリ
肉汁がジューシィに溢れ出る美味さに驚く
齧るとパッと広がる肉感の膨よかさに感銘
ふりそでの零れる脂質が大変エレガントに
展開する味わいが頗る印象に残りました。
7.鶏出汁の茶碗蒸し 薪焼き芹の餡
芹のほろ苦さと玉地の甘さが見事にマッチし
熱々の瀞みと共に味わい深さが募って来ます。
これは身も心もほっこりと暖めてくれる上に
ジンワリうま味が舌を宥めて良い感じな上に
芹が温められて温和な繊維感を伸ばして来る
この奥ゆかしさに舌がうっとりとしてしまう。
薪鳥料理の狭間にタイミング良くあしらわれて
一品料理が秀逸なのに葉ホント舌が癒されるし
また
多様な変化に富む味覚を次々と繰り出される為
焼き鳥に有りがちな単調さが全く芽生えずにて
逆に次は何だろうとワクワク感が止まらない。
この蒸し物の一品でさえも鶏出汁の玉蒸しと餡
其処に芹を薪火で香り付けしたものを穏やかに
添えているだけなのにそれが極上の妙味となり
玉地も玉蒸しも餡も芹の薪の香りとシャキッと
する繊維感に巧みに引っ張られて舌を唸らせる
こう言う一品を薪鳥料理の間に挟んでもらうと
味覚のグラデーションが芽生え舌を飽きさせず
常に新鮮な薪鳥の焼物へと唆られて仕舞います。
纏薪の香味漂う茶碗蒸しから地味深い味わいが
口内に何時迄も留まり舌を安堵感で包み込んで
安らぎを覚えた逸品となってました。
8.比内地鶏の脹脛 土佐酢おろし
手前左側が腿肉で右手の方が脹脛との事。
絶妙に脹脛の方が肉感がふっくらと感じ
腿肉は筋肉質の逞しい肉感を頂いている。
何方も皮目までが肉感を激らせてとても
旨みが豊満な肉質で歯を喜ばせている。
比内地鶏の持ち味が高まる薪火の火加減
薪の火入れと比内地鶏の持つ豊かな肉質
そのポテンシャルを巧みに引き出しての
脹脛の旨味レベルを自然体で昇華しつつ
ジューシィ感も損なわず豊富な味わいを
奏でている薪火の威力に感嘆する。
一度咀嚼し始めるともうその肉感の
心地良さと皮目にしっかり火が入り
齧るとパリパリッと響く音色に舌が
うっとりするくらいの脹脛の身肉は
肉感がギュゥッと詰まった歯応えが
ダイレクトに響いて来て実に美味し！
肉と皮との食感のコントラストにも
噛むほどに痺れちゃうわ。
特に脹脛の肉質には筋も殆ど感じず
豊満な肉感が迸り噛めば噛むほどに
ジューシィな旨味が口内に充満して
噛み答えの満足感は半端無く漲る。
薪焼き技術を駆使した鶏肉料理の
一品は旨味香り食感を同期させて
より完成度の高い一品で着地して
舌を口福感で満たしておりました。
◉光栄菊
9.薪焼きの蕪
30分かけてじっくり薪火で焼いた蕪
以前は薪で焼いたお野菜にチェダー
チーズのパウダーを振りかけて用意
現在はチーズを掛けることなく其の儘
野菜の味を薪火で引き出してのご用意。
蕪は焼けば焼くほど脱水して乾燥する
其処を鶏油である程度コーティングし
脱水を塞いで保湿しつつ焼き上げてる。
薪火の持つ保湿性が有効となる火入れ
じっくりと30分以上も掛けて焼き上げ
蕪の甘味を頭抜けて際立たせている一品。
まるで焼き芋みたいな仕上がり状態にて
中はサクサクで齧るととても甘美な味覚
甘ったる〜い味が口内へとジュワ〜ッと
広がって行くのが心地良く感じます。
更に蕪の表面はおこげの様に狐色に変色
皮目も焦げて厚手の皮目に成長しており
皮と内側の蕪の芯がポチャッと柔らかく
解けて甘いエキスが舌に飛びついて来る。
蕪からは芯の方の柔らかみがふっくらし
とても甘くて美味しさが溌剌としたいる。
然もとっても糖度を感じる甘さに驚く。
此処迄火入れだけで蕪の甘味を昇華させ
甘味を深掘りしてる蕪には出会った事が
無いもので記憶に留まりました。
10.薪焼きトーストと高原比内鷄の胸肉のリエット
定番の一品です。
薪焼きにして使うトーストは赤坂に移転後も
麻布十番のお店のモンタボーのパンをご使用
薪焼きトーストは「吟の調べ」と言う名称の
ブランド品で小麦粉の状態が一番薪焼きに
合うとの事でずっと使い続けているそうです。
トーストは鶏油を表面に塗ってそれがパンに
染み込んで焼いて表面はカリッとしてるのに
中はフワッとしてパンがしっとりしてるのは
不思議な食感であると感じて仕舞いますね。
この薪火での焼き加減も随分と研究なされた
ご様子でトーストを薪でやいた香り付けをし
美味しく焼ける迄に大分お時間を費やされた
模様でした。
其処まで拘って薪焼きトーストの状態を先ず
完成させて次にトーストに乗せるリエットを
試して胸肉のリエットとの合わせ技を完成。
試行錯誤の結果がこの美味しさに到達したと
言う事だと思います。
厚切りのトーストは薪焼きの香り芳しく
熱々な温感を纏いホクホクのフワフワに
外側はこんがりと狐色に変色し焦げ面が
付いて来てリエットに隠れてても美味な
感じが漲って曝け出され実に美味しそう。
思わずガブッとパンの焦げてる部分から
端っこの方からリエットと一緒に齧ると
カリッと歯に当る時の食感も素晴らしく
中のパン生地はとてもソフトな歯触りで
ガリガリで無くフワッと歯を沈める様に
招き入れて歯も舌も嬉しい美味しさにて
喜ばせてくれております。
其処に鶏の胸肉リエットがしっとり絡み
ザクッとトーストを噛んでカリッとする
食感にリエットの甘味が優しく寄り添う。
食感とリエットの味わいが同期しながら
咀嚼する度に口内調理が進み旨味膨らみ
華麗な妙味がリズミカルに踊ってました。
11.海老芋の揚げ出しと豆乳の餡
海老芋の甘さに豆乳のホットする甘味が
とても舌を心地良く迎え入れてくれてて
温和な温かみと共に豆乳の甘い味わいと
海老芋の唐揚げの衣のサクサク感と芋の
粉質感のしっとり舌を包み込んでくれる
優しさが互いにソフト感覚で寄り添って
重なり合う美味しさが健やかに伸びてて
心地良い食感と味わいに喜びと満足感を
頂いておりました。
12.高原比内地鶏の肩 [串❺]
鶏の肩肉ってそもそも鶏の体の中で翼の付け根に
位置する部位ですが先程頂きました「ふりそで」に
とても近い所との事なのでほぼ手羽元らしいです。
元来この部位は非常に筋肉が少ない為に他の部位と
比べると非常に柔らかな食感が特徴で噛んでみると
ムニュッと柔らかく弾力しとてもリズミカルな肉感
脂肪分も少ないですがそれなりにジューシィな脂を
零して舌を唸らせてくれます。
一羽の鶏からほんの少量しか取れないらしく本日の
希少品として有り難く感謝の気持ちで味を噛み締め
ピリリッとする黒生胡椒の刺激を受け止めつつ舌を
楽しませて頂きました。
13.手羽先のねぎま[串❻]
〆の薪鳥焼きは手羽先の中に葱を射込み
手羽先のお肉で巻物の様に仕上げた串物。
お肉の中にお葱を丸ごと射込んでる所が
凄い技ありと言う感じの一品で挟まれた
葱がトロットロの熱々で
単なる手羽先の薪火焼きと言う訳でなく
手羽肉を皮ごと一緒に焼いたものの中に
お葱を手羽の真ん中に射込んで焼きます。
そうする事で焼き上がった手羽を噛むと
お葱が比内地鶏の中からニュルッと伸び
ジューシィな肉汁が溢れるのと合わせて
お葱が甘美な味覚を口内に充満させつつ
手羽先の肉の旨味も一緒に絡みまくりの
嬉しい味覚の共演が始まり歓喜乱舞です。
お葱の繊維感と膨よかな手羽先の肉感が
口内調理を通して一体となりとても美味。
皮目もパリィッと焼かれて食感は楽しく
高原比内の手羽肉の豊満な旨味を堪能し
葱の甘味がグッと伸びて来る美味しさと
調和して味が上手く整えられている一品
此処で薪焼きの鶏の串は終了との事です。
何か名残惜しさが漂って哀愁を感じます。
14.お口直し
◉ドライトマトの白和え
15.お食事
◉薪焼き鶏そぼろご飯
◉鶏出汁ベースの赤出汁
◉いぶりがっこ
白米を炊く時は３種類のお塩でお米の
甘味を整えて炊き上げておられます。
また、
お米はあきたこまちを使用されてます。
本日使用の鶏肉の色々な部位をミンチに
大きな金網籠の中でミンチを焼いてます。
たった今炊き上がったばかりのご飯に
薪火で豪快に焼いた鶏そぼろ肉を投入
更に
今まで業火の中に包まれてた薪自体を
ドカンと土鍋の中に其の儘投入し蓋を
閉める事で濃厚な薫香をお米に纏わせ
薪の香りも土鍋の中でお米を蒸し乍ら
存分に纏わせ仕立て薪焼き鶏そぼろの
炊き込みご飯の完成となります。
蓋を取って皆様に土鍋を披露した後で
薪を取り除きそぼろ肉とご飯を一気に
杓文字で良く掻き混ぜます。
大将が作業してるその間にも
薪の匂ひがプワァンと香り立ちながら
鶏そぼろ肉の甘い香りも漂って来てて
こりゃやべぇ香りだと鼻腔が感付いて
食欲を俄然唆って来ちゃいますね。
一膳目はそぼろご飯に韮を添えてご用意
二膳目はそぼろご飯にうずら卵を掛けて
三膳目はそぼろご飯にかんずりを添えて
[一膳目]
鶏そぼろ肉の肉汁が旨味たっぷりに
あきたこまちの米粒に滴り落ちつつ
しっとりの旨味極上ご飯に化けます。
一本の韮を潔く添えて苦味をキリッ
走らせて来てそぼろご飯の甘味にも
しっかりと寄り添う感じで絶品なる
美味さを完成させておりました。
[二膳目]
そぼろご飯に鶉の卵掛けで薪焼きの
香味の濃度をやや宥める様な感じで
そぼろ肉を甘味で染めてやりながら
卵黄の瀞み充分に卵の甘味とコクを
深めなからお付き合いする美味しさ
其処に焼き鳥の甘いタレを掛けつつ
そぼろご飯に旨みを深掘りしてます。
甘だれはタレ自体を何度も漬け込み
作られているので薫香が染み込んで
コク深さと鶏の旨味成分が満ちてて
申し分の無い美味しいソースとして
完成されてます。
[三膳目]
そしていよいよ〆のご飯となります
三膳目はかんずりの鹹味が刺激して
鶏そぼろご飯の甘味とかんずりとが
仲良く手を繋ぎ合って珍味と甘味を
重ね合う間柄に舌が狂喜する味わい。
良くこれだけ鶏そぼろご飯に的を絞り
拘りの薬味を巧みに揃えているものと
感嘆してしまいます。
此等のご飯もの3連ちゃんで舌もお腹も
大満足し薪の薫りが口内に留まる余韻を
確かめながら薪鳥ご飯の醍醐味を反芻し
瞑想に耽りつつ大満足感を頂いてました。
16.果実飴
◉シャインマスカット
◉東方美人
季節のフルーツをゼリーで
コーティングし飴状にして
2本の串刺しでご用意です。
一口でパクリしてお口の中で
コロコロ転がして舌が愉快に
燥いで戯れるのを感じながら
フルーツが潰れて行き甘味が
ジュワ〜ッと溢れて香り高く
舞い散るのを楽しみました。
17.自家製燻製の生キャラメル
最後の〆の甘味は
薪の香りを付けた自家製の生キャラメル
粘性と甘さの整え方が大変優しい食感を
伴うネットリ感が舌に絡んでお口の中で
誠に耽美なる佇まいが広がるキャラメル。
溶けていく速度感も緩からず速からずの
丁度良い速度感で舌にその甘さを伝えて
綺麗で上品に仕上がったキャラメリーゼ
最後の最後まで全く飽きの来ない起伏の
富んだ味覚コースを完成させているかと
強く感じました。
ご馳走様でした。