『ペルーへの旅にいざなう、スリリングなガストロノミー』 : MAZ

東京・紀尾井町・南米ペルーのレストランCentral（セントラル）が手掛ける「MAZ（マス）」

レストランMAZ（マス）は、南米ペルーを代表するレストラン、Central（セントラル）のシェフであり、ディレクターであるヴィルヒリオ・マルティネスシェフと、彼の主催する研究機関Mater Iniciativa（マテル・イニシアティバ）によってデザインされた東京における新たな美食レストラン。

彼のレストランCentral（ペルー、リマ）は、2021年に世界のベストレストラン50で第4位、南米のベストレストラン50で第1位を獲得しており、世界の美食家たちはCentralに行くためにペルーを訪れるとも言われています。そのヴィルヒリオ・マルティネスシェフが2年以上の準備期間を経て、自身の世界観とペルーの生物多様性を表現するレストランMAZ（マス）を7月にオープンされました。

どうして、ＮＹやパリでなく日本を選んだかと伺うと、何度か来日していて日本のこと、食材や文化、伝統、などに感銘を受け、食文化に大変興味を持たれたからとのこと。2020年1月に「COOK JAPAN PROJECT」のために日本へ訪れ、その際にイベントを企画したグラナダと一緒にレストランをオープンしようと意気投合しました。
ＨＰには「リマの店にもたくさんの日本人が来てくれている。僕が打ち出したいコンセプト、料理と親和性が高いと思った」とも語っています。

「マスは、私の研究機関であるマテル・イニシアティバで培った哲学や考えを表現する為の進化するプラットフォームです。まずは料理を通して、ペルーの伝統、文化、芸術、生態系の多様性、現地の風景を見て旅するような体験をお客様に伝えていけたら。」とヴィルヒリオ氏。

「食を愛するということは、単においしい食事をとるということではありません。“母なる大地”との関係や価値観にまで踏み込んでいく必要があります。食材に敬意を払うことは、食材に感謝することと同じくらい大切なことなのです」というマルティネス氏の哲学を体現。

「MAZ」とは、スペイン語の”mas ” もっと、という意味。Afuera hay mas (外にはもっと存在する）というコンセプトに、amazon（アマゾン）のＺを組み合わせて名付けられたそう。

今日はその「COOK JAPAN PROJECT」にてヴィルヒリオ氏のお料理をいただいたというグルメな方と。

コースはペルーの異なる高度が織りなす9つの風景と生態系を表現したコースが2種。
・VERTICAL EXPERIENCE（9つの異なる高度の旅）
・VEGETARIAN VERTICAL EXPERIENCE（9つの異なる高度を持つ野菜のメニュー）

「VERTICAL EXPERIENCE」
9つの異なる高度の旅。海から海岸、また海底、平地から高地と移りゆくペルーの風景が感じられるような流れ。ペルーを上から見て、生態を料理で表してテクスチャーでイメージして。それぞれ、料理が出る前にその料理をイメージする和紙のような紙が出てきます。

昔あった城達也さんのナレーションで感じた「ジェットストリーム」各国のインスピレーションのように。ここはペルーと。

【カクテル】
「ハイビスカス＆キューリ」

【冷たい海・海藻・貝・雲丹】・―2MBSL。
マテ貝に液体にアヒ・アマリージョ、タイガーミルクを入れて。発酵させた海藻のクリスプの上に、蛤と沖縄海ぶどうと共に。帆立のエマルジョン（ムース）に、フレッシュな北海道の雲丹と貝出汁のジュレを添えて。MBSLとは海抜。

【砂漠海岸　タラバガニ - バターナッツ・スクワッシュ - キュウリ】　85　MASL
バターナッツスクワッシュをくりぬいて作った器に、タラバガニと海老、とカボチャ、甲殻類のソース、バターナッツスクワッシュ（かぼちゃ）のクリーム。海老と蟹のパウダーを表面に振り、砂漠に見たてて。
もう一つは生の海老、コールラビ、自家製ハイビスカスビネガーでマリネしたキュウリのピクルス、オイスターリーフ。

【熱帯雨林　アボカド・キャビア・キウイチャ】178 AMSL
温かいアボカドにキャッサバのピュレ、アヒ・アマリージョのソース。キウィチャ（アマランサス）、キャビアを添えて。

【極端な高さ　トウモロコシ・熟成牛肉・ワカタイ】4200MASL
山の上に来ました。上はアンデスの紫コーン・チェクロコーン、卵黄でつくったソースをひも状に。ワカタイ（ハーブ）でスモークした牛の薄切りを入れ、チェクロコーンがいっぱい入ったワカタイソースで。チェクロコーンのチュイルをあしらって。

【パン】
マカの粉を練りこんだパン。トウモロコシのひげのフライを纏わせて。アブラギッシュなところが以外にも美味しい。

【海霧　タコ・スピルリナ・イカ】0MASL
まず供されたのが、スプーン。岩のようなタコつぼの様な器に入っていました。 太平洋の霧をイメージ。タコの炭火焼き、あおさ海苔、グラパラリーフ、イカ墨のクリスプ。上からかかった鮮やかな青のソースがスピルリナという海藻のソース。

【淡水　　イワナ - スイカ - ココナッツ】225　MASL
アマゾンの川の入り口に来ました。置かれたのはパイチェという淡水魚のスキンで作ったお皿。パイチェの代用として秋田のイワナを塩漬けに。秋田のじゅんさい、スイカ、スイカのパウダーに発酵ココナッツのクリーム、ハーブオイルをアクセントに。

【アンデスの森　チャコ・豚・ヤーコン】　3260　MASL
プル―ではよく食べられる黒豚。黒豚はしっとりと火入れして、チョクロや豆などの根菜と生のヤーコンで煮込んでシチューに。上にポルコンマッシュルームとオリゾンマッシュルームのクリスプ。

もう一つの小芋。古代調理法ワテイア（地中で調理する意味）で。粘度と塩で火入れしたのは、ペルーのＤＮＡを引いたお芋。千葉で育てられているのだそう。ソースは、ペルーでポピュラーなハーブのソース「ウチュクタソース」。スタッフのゆみ嬢によると、朝から晩まで、何にでもかけるそうです。

【高地の森　カブヤ - パワハナッツ - ピタハヤ】　1890　MASL
チェリモヤのクリームに、その中には、ドラゴンフルーツ、上からスライスしたバワハナッツ（ブラジリアンナッツ）、ドライフルーツのソースをかけて。
もうひとつはカブヤのソルベ、アンデスハーブのソルベに、スライスしたバワハナッツ（ブラジリアンナッツ）をのせて。

【アマゾニア　チュンチョカカオ・マカンボ・コポアス】　750　MASL
ジャングル。カカオの属するテオブロマ科のチュンチョカカオ、マカンボ、コポアスの3種類の果実を異なる調理法で提供したデザート。カカオは育てるのがすごく大変なのに、実以外は捨てられてしまうことから考え出されたデザートだそう。

【コポアスのソルベ】
【カカオの果汁のジュレ】
【カカオのムースにカカオのパウダー】
パスタのようなスタイルで。
【マカンボのカスタード、クレームブリュレ】
カソナードで焦がして。
【カカオのスポンジ】
マスの為にセントラルで作られるカカオ72％で作ったスポンジ生地。
【カカオニブの粉をローストしてペーストにして】

【飲み物】
「ほうじ茶」
温かいもののみ。

シェフ未だ20代後半という若さ。でもしっかり笑顔で応対してくださったし、スタッフの皆様のホスピタリテイにもとても好感が持てました。とくにゆみちゃんの詳しい説明もわかりやすくて初めての食材も理解しながらいただくことができました。