異次元エキスピリエンス！in 紀尾井町 : MAZ

この日は妻が予約して、話題のこちらにやってきました。
世界のベストレストラン50で第４位に輝く南米屈指のレストラン「Central」のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏プロデュースの姉妹店。

そのヴィルヒリオ氏に師事したベネズエラ出身の若手シェフ、サンティアゴ・フェルナンデス氏の繰り出す、ペルーの異なる9つの高度の風景や生態系を表現したバーティカル・エキスピリエンスコース(22000円）をワインペアリング(14500円）と共に堪能させて頂きました。

紀尾井町テラス3Fに入っているのですが、入口からして独特です。
インカ帝国の建造物を思わせるような石垣のエントランスはパスワードが無いと入れません。
そして入るとそこはかなり暗い照明ワークで、所々、ペルーの食材がアートのようにライトアップされています。
最初にそこで使われることになる、独特な食材の説明を受けます。
そしてテーブルへ。
ここから正に異次元のエキスピリエンスの始まりです！

先ずは海抜マイナス2メートル地点、海の幸から。
各高度をイメージしてそれぞれに和紙で出来たピクチャーが配られて、イメージを膨らませてくれます。
MBSL = Meters below sea level
MASL = Meters above sea level

〜冷たい海〜 海藻・貝・雲丹 (―2MBSL）
最初のシートは和紙に本物の海藻があしらってあります。
そして見た事もない、まるでビッシリとフジツボがひしめいているようなお皿の上にあるマテ貝。
これは食べてみてビックリ！プチっと液体が口の中に飛び出してきます。この液体には唐辛子だったかな、アヒ・アマリージョとかが入っているとな。少し酸味もあってまるで口の中にセビーチェがやってきたようでもあります。素晴らしい！
緑色のは発酵させた海藻のクリスプの上に沖縄海ぶどうが乗ったもの。これもサクっとした食感と共に海藻を満喫できて素晴らしい！
北海道の雲丹はホタテの肝のクリームと貝出汁のジュレと共に。これも美味しい！

〜砂漠海岸〜 タラバガニ・バターナッツ・スクワッシュ・キュウリ (85MASL）
シートには小豆の皮！
まず目を引くこのオレンジ色のデザートみたいなのはバターナッツスクワッシュというカボチャの一種なんですね。それをくりぬいて作った器に、バターナッツスクワッシュ（かぼちゃ）のクリームスープが入っていて、中にはタラバガニが！海老と蟹のパウダーを表面に振り、砂漠に見たてているんですね。これも素晴らしい！
手作りのような可愛い形のスプーンを入れると中はふんわり！
もう一つは生の海老、コールラビ(？）、ハイビスカス漬けの胡瓜。さっぱりしていてこちらも美味しいです！

〜熱帯雨林〜 アボカド・キャビア・キウイチャ(178MASL)
シートは木の樹液の写真かな・・？
温かいアボカドにプチプチしたのが数種類乗っかっています。キャビアとキウイチャ、それにパッションフルーツのソースをかけて頂きます。
こちら、目を閉じて頂いてみますと、確かに熱帯雨林感を感じます。独創的で本当に美味しいです。すごいセンスです！

〜極端な高さ〜 トウモロコシ・熟成牛肉・ワカタイ (4200MASL)
シートには高山植物の矢車草があしらってあって素敵です。
2種類のとうもろこし(アンデスの紫コーンとチェクロコーン）のペーストにエッグヨークのソースが麺のようにあしらってあります。そこにハーブで燻した山形牛の薄切りを入れて、チェクロコーンがいっぱい入ったワカタイソースで頂きます！美味しすぎです！！！
そしてこれのお供にパンも。ブラックマカで作ったパンで上に乗ってるのはとうもろこしの髭だそう。これも美味しい！

〜海霧〜 タコ・スピルリナ・イカ (-14MBSL)
シートは見るからに海霧の写真です。
そしてこれもすごかった・・・。
先ずお見せ頂いたのは、まるで「絵」のような乾燥？タコ！美しい！
スプーンは岩？蛸壺？のようなものに入っています。
そしてお料理の器にはタコの炭火焼きやあおさ海苔、グラパラリーフ、イカ墨のクリスプなどが入っており、そこになんとも美しい青色のホイップ状のソースをかけて頂きます！この青のソースはスピルリナという海藻で作られているのだそう。もはやアートです！

〜淡水〜 イワナ・スイカ・ココナッツ (225MASL)
シートには水面の反射が表現されています。
こちらはお皿によってはランチョンマットならぬストーンプレートみたいなのがお皿の下に敷かれて、これがまた１つ１つアーティスティックなのですが、ここではパイチェというアマゾン川で獲れる淡水魚のスキンで作った独特なプレートがお皿の下に敷かれます。
パイチェの代わりに秋田のイワナを使って、同じく秋田のじゅんさい、そしてすごーく薄くスライスされたスイカ、それをココナッツソースで頂きます。
甘酸っぱくて夏です！この豪快な組み合わせと繊細で優しい味の演出は素晴らしいです！

〜アンデスの森〜 チャコ・豚・ヤーコン (3260MASL)
シートは原生林のようなイメージです。
美しい赤ちゃけたビジュアルの方は、火入れされた柔らかい黒豚、この下にヤーコンやペルーの乾燥芋とで作ったシチューのようなソースがあり、とっても優しい味です。上のパリパリはペルーのキノコを使って作ったチップス。
もう一つの岩みたいな方、これは古代アンデスのワティア(収穫を祝い撮れた野菜を土の中で焼いて食べた）という習慣からインスピレーションを受けた料理、チャコという食べられる土の中でじゃが芋を焼いて、それをアンデスの伝統的なウチュクタソースという2種類のハーブを使った緑色のソースと一緒に頂きます。

〜高地の森〜 カブヤ・パワハナッツ・ピタハヤ (1890MASL)
シートにはハーブをイメージした伊草があしらわれています。
先ずこのサボテン？カブヤとハーブで作ったグラニータ！これにバワハナッツ？というブラジリアンナッツやドライフラワーや蜂蜜のソースをかけて頂くのですが、これが本当に美味しくて、まるでアロマを食しているよう！素晴らしいです！

もう１つのナッツがスライスされたみたいなのがたくさんあるのは、同じくさっきのブラジリアンナッツのスライス、その下にはチリモヤというペルーの果物、それにドラゴンフルーツなどが入っていて上からスライスしたバワハナッツ（ブラジリアンナッツ）がかかっている感じで、これをさっきのグラニータと一緒に食べても良いのだそう。

〜アマゾニア〜 チュンチョカカオ・マカンボ・コポアス (750MASL)
旅の締めくくりはアマゾニア。
テオブロマと呼ばれる果物の仲間、カカオやマカンボなどを色々なテキスチャーで頂きます。
コポアスを使ったシャーベット、
マカンボ(幻のホワイトカカオ）の種をローストしてミルクを使ってカスタードにしたもの、
カカオの実の果肉の果汁ジェリー、
カカオのスポンジケーキ、
純度の高いカカオをペースト状にしたもの、
などなど、正にカカオ三昧です！

ちなみにワインペアリングも最高で、南米のワイン中心かと思いきや、スペイン、ハンガリー、ジョージア、フランス、日本と、こちらは純粋にマッチングを重視していて、世界一周な感じでした。
それと妻はノンアルのペアリングだったのですが、実はこっちの方が更に凝っていて、アルコールペアリングと同じ値段なのも頷けました。

各高度をイメージしたシートはメニューと共にお土産に持って帰ることができます。
確かにそのシートを眺めてると、不思議と頂いたお料理のイメージが少し思い出されたりして、正直レビューを書くのに脳みそ使い過ぎてこれほど疲れたのは初めてです(^◇^;)！

いやぁ、本当にインスピレーショナルな異次元エキスピリエンスで、今思い返しても、なんかこう、素晴らしい美術館に行った後のような、そんな感覚です。
シェフやお店の皆さんにもですが、情報感度の高い妻のおかげで素晴らしい体験が出来まして、妻にも感謝ですね(^◇^;)。

年に何度も訪れるような感じではないかもしれませんが、時に感性に刺激を与える？もしくは感性に委ねる？ために訪れると良いような、そんな美術館使いのような感じが想定される素晴らしいレストランでした。

Muchas Gracias！！！
ご馳走様でした！