水深と標高の格差を表現するペルーからの味覚が創造するイノベーティブな生態系の旅に舌を誘う : MAZ

■訪問日 2024.10.4(金)17時〜21時

■ご予約 常連様の会にて

■お料理 お任せ ¥30,800税込
ワイン含むお会計¥47,085税込

食材の取れた地域を標高と水深で表現
水深の時は
（metres below sea level）が使用される。
標高もしくは海抜の時は（metres above sea level）が使用される。

同じ標高若しくは水深地区のペルーと日本の
食材同士を掛け合わせることにより９種類の
生態系を旅するお料理となっております。
素材の同質性 味わいの同期化を狙った物で食感も
味覚もベクトルを合わせた料理の完成を目指されて
ペルー料理の新しいカタチを日本の食材で形作って
お料理の世界観を表現。
異国情緒漂うお料理の旅へと誘います。

0.ペルー食材のお話

初めてＭＡＺにお伺いした方々には
ペルー産地の代表的な食材のご説明
本日のお料理に使われる素材や香りの
素として活用するスパイスなど

ペルーのご本店セントラルに据えてある
天然の大理石のマテルテーブルの上には
整然とペルー素材が並べられております。

❶チューニョ

ペルーでもかなり標高の高い所で育まれたお芋で
フリーズドライのもの
手に持ってみるととても軽くて軽石みたいです。
アンデス地方では保存食として活用されるもの。
数年間は此の儘で食用として使用出来るそうです。
真っ白いチューニョの他
紫玉蜀黍で色付けされた黄色のものや茶色のもの
彩り豊かなチューニョを紹介頂きました。

❷チャコ（食べられる粘土）

グレーの色味が綺麗でカタチは岩そのもの
食べられる粘土だそうです。
見た目全く岩なのに触ると柔らかく粘性も
感じられて此れが食物とは信じ難い！
土なんだけど標高の高さにより雑菌が全く
繁殖しないと言うのも長所となる様ですが
ミネラルや亜鉛を含む滋養豊かな食材との
お話でした。
特に馬鈴薯と一緒に合わせて食すと馬鈴薯の
芽の毒素を中和する効能もあるそうです。

❸カカオフルーツの種

マカンボと言う幻のホワイトカカオ
と茶色い種のココアス
アマゾンから採ったフルーツの種子で
本日はデザートでご利用との事。

❹ピラルク

世界最大級の淡水魚の背骨の白骨化したもの
2m〜3mの大きさの魚だそうです。
ペルーでは普通に食用のお魚との事。
お刺身とかでも美味しく水質を多く含んでて
脱水してから食べるとしっとり美味しいそうです。
本店のセントラルではお料理に提供している。
スープにするとお魚のうま味が良く出る様です。

❺アチヨテ

栗みたいな皮の中に入ってる赤い粒々で
天然の着色料として使用する。
口紅等にも活用されてるとの事。

❻アマランサス

キヌアの仲間の植物

❼天使の杖

お豆の仲間で食用ですが食べ物としてより
儀式の時に使うお供え用の飾りとして使用。

❽その他

カカオニブと
カカオハスクと言うカカオの殻
ワイルーロと言う赤い魔除けの実

1.岩礁 -5MBSL

最初のお料理は水深5mの海の幸より
取り揃えたお料理となり此方は日本の
海の幸を絡めたお料理で３種類の海の
素材がご登場です。

❶岩海苔のフリット

緑色の球体が二つ並べてあり岩海苔のフリット
その球体の中には蛤とペルーの伝統的な魚介の
パリウエラと言うシチュー風味を合わせたもの
サクッと噛んでフリットの外皮がサラサラッと
崩れ落ちると中からジュワ〜ンと生暖かい蛤の
汁の様な液体が口内に充満し大海の味覚を満喫。

❷四角い亀の手に乗せてある青海苔のペースト

中に海胆を挟んで青のりと大根を合わせたお料理
大根のスライスがとても柔らかく調理されており
蒟蒻的な食感に青海苔の磯風味が靡く一品となり
サッパリ食感が気持ちよく伸びて口内を爽やかに
洗い直してくれるもの
食感と青い香りを楽しめて淡い海苔の味がお口の
中に静かに留まって余韻を残しておりました。

❸４種類の貝

◉ムール貝
◉赤貝
◉本海松貝

と何かもう1つの貝が含まれてるのですが
お話しを忘れられて次の話題に移りました。
多分帆立か何かが含まれてる感じでした。
赤貝は紐も中に入ってて弾力感が飛び跳ね
スープと言うよりムース風の泡の感じにて
仕立てられており貝から海の香りと塩味が
上手に香る泡仕立てはフワッと食感が触れ
ナイーブな味わいで舌に寄せて来ます。

貝の出汁スープを掛けられた多様な貝たち
赤みは貝からの血液を織り交ぜて染まって
色濃く貝の野生的なものを感じる味わいが
グッと口内に散らされて様々な食感たちが
盛り込まれており咀嚼も舌触りも風味等も
全てが混沌とする不思議な味覚の料理にて
これが水深5mの味なのだなと改めて舌が
認識を新しくしておりました。

此等3種の味覚が互いに絡み合い大海の香りを
風味を残して行くことにより交わる味覚たちが
水深5mのお料理として纏まるのだなと改めて
感慨深さを教えて貰った気が致しました。

2.海岸砂漠 18MASL

◉伊勢海老と海老の頭のソース
◉小さな蟹の素揚げ
◉バターナッツスクワッシュ南瓜

今度はやや普通に海抜18mの標高の食材を
使った一品となります。

テーブルの手前丸いお皿に用意されてるのが
伊勢海老の剥き身に伊勢海老の頭のソースを
掛け甲殻風味を濃厚に纏わせてご用意です。
伊勢海老の上にはバターナッツスクワッシュ
瓢箪の形をしたアメリカの南瓜で果肉部位を
３種類のパウダー掛けでスライスしたものを
伊勢海老の上に被せ砂漠感を醸し出してます。

丸皿の奥の方のグラスに盛り付けてあるのは
朧昆布でシェフが伊勢海老等で取った温かい
甲殻出汁のスープを上から掛けて仕上げます。
かなり濃度も高くうま味も強く朧昆布からも
ジワッと昆布の香りとうま味が写り甲殻味に
昆布のうま味を重ね合わせてて少し不思議な
味わいのお飲み物でした。

最後に海老の殻の器にたくさんザリガニ？が
乗せて有り私はうっかり飾り付けとは思わず
食べれるものと勘違いして器のカタチを崩し
粗相をしてしまいました。
食用のものはそのザリガニ集団の真ん中辺に
綺麗な黄色い花弁と一緒に可愛く添えられた
小さな蟹の詰め物にて中には海老の擂り身が
射込まれており小さいながらも風味が良くて
品の良い感じの蟹と海老の詰め物で殻ごとで
素揚げしてるので齧ってカリッと砕け散って
中からプチュンと一瞬で弾ける甲殻味が飛ぶ。

兎に角目まぐるしく色んな海の幸が様々な
模様の味わいや香り付けが施されて豊かな
表情を作り頬っぺたを落とし舌を蠱惑して
飽きさせない味覚の高揚感で満たされます。

かなり複雑な構成を作り上げている一皿で
シェフの他弟子のお料理人さんたちも相当
お皿を完成させるのに手間暇を掛けている。

なので多少はお料理間隔が間延びする事も
有りますが何を作り上げてどの様な一皿が
登場するのだろうと凄くワクワクするので
逆に想像が膨らみ待ち時間が楽しくなって
眼前に登場した時には更に予想外の料理が
出現するので興味と関心と感嘆と興奮とが
交差して感情の昂りが止まらずとなります。
まぁ、大変で一度二度お伺いしただけでは
理解が進まないけど美味しさは格別で少し
普通のお食事に飽きてしまった人などには
打ってつけのイノベーティブと感じました。

3.冷たい海 -10MBSL

◉北海道産の帆立
◉セビーチェ
◉クレソンのゼリー

海流の流れの中で光り輝く水晶の如く
マーブル模様の器の内側にはゼリーが
コーティングしてありとても見ていて
楽しくなります。
ジ〜ッと見つめているとアビスの底に
どんどん引き込まれて行く感じが湧き
不思議な目眩に襲われそうになります。
斯様な幻想的なお椀を食材で創作して
美観と香りと食感に口に入った時には
味覚までも憂いを持たせてしまうのは
料理以外の事での高揚感が湧き上がる。

藻や海藻類が彷徨う感じを表現されてるのか
不思議な器に見えますが真逆ね内面の模様が
ゼリーとは想像を超えるものが有りました。

この海の幸のゼリーをスプーンで削るとスッと
取れて舐めると不思議に甘味と塩味の混合する
海の香りが揺れて美味しい。
このゼリーを此れからシェフが器の中に落とす
帆立の料理と共に食べる事になります。

北海道の帆立はお椀周りのゼリーを剥がしながら
セビーチェと絡めて一緒にお召し上がりください
とのお話を頂きます。

帆立はペルーのセビーチェと言う魚介のソースで
オブラートして有り帆立とは思えない柔らかくて
噛むと丸みを帯びて優しくソフトタッチな舌触り
帆立の肉感との触れ合いとセビーチェのソースが
円やかに帆立の旨みを引き出していて食感だけで
舌が蕩けてしまいそうな感じに陥る
帆立はゼリーと絡むと鮮やかな大海の恵みを感じ
育まれる海の旨みを極限まで引き出していました。

そしてそのマーブル模様の器の隣には
白い粘土で固めた器が用意されており
オレンジ色の帆立の卵巣を乗せてます。
卵巣のサックサクのクリスピー生地が
乗せられてます。
生地はお米と一緒に卵巣を薄く伸ばして
乾燥させてからカラッと揚げたものです。
食感がとても軽くてサクサク感が爽やか
破砕して食べると口内で散り散りに砕け
ほんのり帆立の甘味と海の塩っぱさとが
溶け合いサクッと齧った後に甘塩っぱい
ものがお口の中で溶けて不思議な馳走を
頂いて興奮が消えぬまま楽しみました。

4.保存 3680MBSL

◉チューニョのクリスプ
◉牛頬肉の煮込み
◉セコソース
◉チョクロコーンのフリット
牛タン

一気に標高は3,680mまで行きアンデス山脈の
山の幸から食材を選び抜いたものでのお料理を
ご用意されます。
この辺りの標高になりますと気候も冷涼な為主に
馬鈴薯や玉蜀黍が農業の作物となります。
また、高山地帯なのでキヌアやアマランサス等も
栽培に適してる環境となり食事前にご紹介された
アンデス特有の植物が盛んに作られてます。

但し簡単に収穫できる訳でもない為保存作物等も
良く整えられているとの事で先程紹介して頂いた
チューニョもその一つ。

奥の方に置いてあります岩のカタチをした器に
チューニョを天然で発酵させ蒸した感じで用意
その下に牛の頬肉をペルーのセコソースで和え
チューニョと一緒に頂きます。
アンデスのハーブを使ったソースで香りが高い。

ペルー風牛丼？みたいなニュアンスに感じ取り
チューニョはご飯代わりの様な気がする一品で
此れはまた何かお肉の料理としては風変わりな
感じで受け止めて面白かったです。
美味しいとは別の感覚で舌が捉えて仕舞います。

付き合わせはチョクロと言う玉蜀黍のフリッター
のご用意で上には松茸のパウダーをかけてます。
そしてシェフが塩漬けしてスモークした牛タンを
一番上に乗せて完成となります。

ん、頬肉料理対牛タン料理という事は食べ比べ？
と言う感じを意識した訳でも無さそうなのですが
玉蜀黍のフリットに松茸や茸を削って散らしてて
やはり秋の香りがフワフワ〜ンと香るのは食欲を
唆って良い感じのお誘いとなり玉蜀黍をザクッと
齧って食感に喜び口内で舞い散る松茸他の匂ひに
うっとりしながらも牛タンの柔らかな肉感と旨み
そしてスモーキーな味わいを満喫して舌が時めき
暫くは興奮収まらずでした。

そしてチューニョの方に向かいますと中からは
深緑色の濃厚なセコソースは鮑の肝ソースの様
芳醇な香りが漂うソースでゴロリと佇む頬肉に
めちゃくちゃ良く馴染んでます。
其処に天然発酵したチューニョが優しく頬肉を
抱き込んで発酵感がとても舌にフィットしてて
軽妙にサクッとする感じでサラサラと流れる為
頬肉の迫力を優しく包み込んで味覚をご一緒に
そしてセコソースが香り高く気品を纏わせると
言うペルー風の上品さを感じさせる一品に舌が
感心しておりました。
複雑で多様性を感じる仕掛けを施していますが
最後は巧みに口内で味覚同士が纏まり味わいが
整えられて行く見事な構成力に感銘致しました。

海や山や陸地の生態系に合わせて素材を選定し
その標高や空気に見合ったお料理を作ろうとの
発想が斬新で生態系の息吹の中で生き抜き乍ら
育まれた元気食材達の躍動する姿のイメージに
思いを馳せながらお料理の主張を真摯に受けて
舌できちんと理解を深めて行きたく感じました。

5.アンデスの裾野 1825MASL

◉伊富魚
◉トンブリ
◉カニワ
◉香茸
◉イクラ
◉エマルジョンソース

アマゾン川に生息する淡水魚のピラルクが
鱗を剥き出しにした儘ドカンとテーブルの
上に鎮座されてます。
鱗の一枚がもの凄く大粒で吃驚しちゃいました。
世界一を誇る大きさで2〜3mに成長するお魚で
実はコレはお料理ではなくてスプーン置き用に
用意されていたと言う事らしくお料理よりもこの
置き物の方が印象に残って仕舞いました。

そのアマゾンの淡水魚であるピラルクから
インスピレーションを受けて作ったお料理
日本の淡水魚で滅多に出会わない伊富魚（イトウ）を
使った作品となります。

その伊富魚に合わせてるますのが椰子の木の
新芽のピクルスに日本のトンブリとカニワと
言うペル一の穀物を合わせており更に中には
香茸の黒いクリスプといくらを散らしてます。
此等の様々な素材達にカシューナッツを含む
エマルジョンソースを上から注いで完成です。

伊富魚の切り身にソースを絡ませトンブリや
カニワと一緒にザクッと咀嚼します。
特にペルーの珍しいカニワはキヌアに似てて
噛むとプチプチとした食感が特徴のお米的な
感じが伸びて来て丁度おソースの香ばしさを
纏った伊富魚の淡白でややプルッと反発する
透明な身質と好対照の食感で歯触り舌触りを
征服するニュアンスが伸びてとても楽しくて
過去の食体験とはかなりかけ離れた味わいと
食感が連続する貴重な体験を頂きました。

兎に角次々に投じられる変化球の食材たちに
惑わされ続けて仕舞い冷静に味わいを楽しむ
と言うことには中々行き着かなくかなり悩み
多き食の体験をさせて頂きます。
やはりイノベーティブなお料理かとは思うが
多角的な味覚のアプローチで攻めて来ている
と言う実感はストレートに感じます。
やはりこのお料理を一回だけで理解する事は
私の舌では未だ未だお勉強不足に感じて何で
淡水魚の伊富魚を選んでトンブリやイクラや
ニカワで周りを固め結構伊富魚の淡い旨みを
ソースで染めて邪魔にならない様に主張させ
後味で周りの具材達が追いかけて来ると言う
ストーリー構成かと想像しつつ咀嚼しながら
頭の中で色んな考えが浮かんだり消えたりで
目まぐるしく変わる香りと食感と味わいには
翻弄されっぱなしでした。

6.海霧 -20MBSL

◉焼き真蛸
◉蛸の肝
◉和布
◉白キリンサイ
◉エマルジョンソース
◉スピルリナ青色素の泡

真蛸と肝を除けば海藻サラダと言うよりも
藍藻サラダの様相を呈してます。
この発想が凄いし日本の食材を使い此処迄
多様な食感と色合いに風味と味付けが可能
と言う事をまざまざと見せつけられる事に
驚きを禁じ得ない。
シェフの才気溢れる天性のセンスには舌が
追い付いて行くのにやっとと言う感覚にて
この斬新性と革新性を放つ料理群に対して
一度だけの出逢いだけでは中々理解が困難
どの様にどの味が美味を作り出しているか
の解析と理解が脳みそのパワー不足を招き
感覚的に理解を超えるものが次々に飛んで
舌でゆっくり味わう所では無くなっている。
味覚の騒乱がずっと続いており相当ヤバい。
と言う印象を抱きつつも食は進んでしまう。

一番下には炭火で焼いた真蛸と一緒に蛸の
肝を合わせたエマルジョンソースです。
炭火でじっくり焼き上がった真蛸の上から
蛸の肝のソースを注いで最下層にゴロリと
寝かせております。

蛸の上に青さのクリスプや白キリンサイと和布で
大海の恵みを受けた香りと新鮮な食感にうま味を
取り揃えているので結構口内は忙しく回転してる。
〆にシェフがスピルリナの青い色素の泡を滴らせ
此の泡がまた見事な位スカイブルー色で藍藻から
取れた青の色素とは思えないほど鮮やかな美観を
呈しており大海に集う芸術品かと思わせます。
元来、スピルリナ自体は最古の藻と言われる藍藻
この青い色素はスピルリナにしか存在しないもの
藍藻類の一種でお仲間の水前寺海苔同様に於いて
青色色素では有名な材料です。

さて、早速蛸からお口の中に含んでみます。

蛸はしっかり火が通っておりコクの強い味わいで
中々焼いた蛸が中の芯まで火が通り吸盤側からの
噛み心地がしっくり来て芯まで歯がスゥッと抜け
素直に蛸の身の中へ歯がごく自然に吸い込まれる
蛸から何処の部分も反対されず全部が歯の勢いに
賛成してくれてるのですっごく気分が良くなって
蛸だけ先に食い散らしたくなりました。

蛸の食感と旨みを満喫しつつ海藻類の繊維感との
触れ合いが直ぐに繋がりシャキッとしつつ海から
そよ風を感じながら磯の香りがいっぱいに口内へ
届いて来てフワァンと良い気分に浸って仕舞う。

食べれば食べる程口の中に意味深い味わいが広く
伝わって来て蛸の旨みと藍藻類のシャキッとする
食感達の潔さが此の一品を元気付けて頼もしくて
嬉しい味わいを展開し尽くしておりました。

7.高地の森林 3260MASL

◉鮑茸の塩釜焼き
◉子豚
◉卵黄の紐
◉アーティクチョーク唐辛子ソース
◉ペルーのマッシュルームのクリスプ

食前に紹介頂いたペルーの食べれる粘土の
チャコと塩を合わせた塩釜で鮑茸を蒸し焼き
鮑茸は一度アンデスの唐辛子とハーブソースに
一週間ほど浸してから塩釜に投入されてます。

本日のメインとなります手前の丸いお皿には
子豚を12時間ほど低温調理してから皮目だけ
パリッと焼き上げてから赤唐辛子ソースを掛け
アンデスのハーブの野菜等でフワッと包む様な
カタチに整えつつ少しピリ辛ッと舌を刺激的な
世界に誘って来る。
その上にペルーの茸のマッシュルームと卵黄を
紐状に固めたもので美観を整えております。

此処で塩釜焼きした鮑茸の旨みとムニュッとする
食感が先行して舌に印象的な味わいを留めたのち
その余韻が残る中で子豚を齧ると

子豚は柔らかく辛みのあるソースがよく効いてい
て豚肉とは思えないほど柔らか味が伸びてきて
鮑だけの弾力感が伏線であったかの様な感触と共に
子豚の弾力感が活き活きと感じられて
成る程こう言う2段階の食感と
アンデスのソース味の絡め方も段階的に
深まると言うストーリーを持たせていて
素晴らしく子豚が美味しく感じられる料理
その狭間で謳う卵黄の紐がフンワリお淑やかに
甘味を醸し出し心地良いアクセントとなります。
そして
ハーブたちが芳しさを散らしてピリ辛から
舌を救い出して最後は瑞々しく新鮮な香りで
此の一皿を纏めておりました。

8.熱帯雨林のジャングル 750MASL

◉アサイームース
◉ビーポーレン
◉マカ

手前のお皿にはアサイーのムースをご用意し
ムースの中程にブラジリアンナッツを散らし
その上で２種類の葡萄のスライスをいっぱい
花びらの様に織り重ねて盛り付けてあります。
〆にシェフからビーポーレン（花粉荷）と言う
食べれる花粉を薄く絞った黄色い生地による
太麺の様なものを葡萄たちの上に着飾りつつ
フンワリと添えております。

アサイームースを絡ませ乍らビーポーレンを
一緒にお口の中に含みますと葡萄スライスは
ジュッと唸って楽しい酸味が口内を駆け巡り
ビーポーレンからは泡の様なフンワリ食感と
心地良い甘味が芽生えて来ておりアサイーの
素朴な渋い味と不思議なくらいに調和の有る
妙味を作り出して舌と戯れておりました。

9.アマゾニア 840MASL

６種類の甘味のご用意となります。

❶ココアスの果肉のシャーベット
❷マカンボの種をローストし香ばしく纏わせたフラン
❸マカンボの果肉を使ったプラリネ
❹カカオのガナッシュ
❺カカオパルプの白い果肉のゼリー
❻カカオハスクのスポンジケーキ

◉アイスコーヒー

兎にも角にも驚きと新発見の連続が最後まで継続
美観と言い香りと言い更には味覚までもがこれ迄
味わったことの無いものとの遭遇に興奮を覚える
その興奮が冷めやらぬ儘に次の鮮烈な驚きが訪れ
引っ切り無しに興奮が続いて舌のやり場にかなり
困り果てて仕舞うお料理たちでした。
斯様な貴重な体験との出会いを与えて頂いた事に
感謝すると共にMAZ料理が切り開く未来の料理に
胸を弾ませながら期待を込めて心から切に応援を
して行きたいと思いました。