ペルー料理で過去No.1の美味しさも58,080円なら当たり前という気も【3044】 : MAZ

3,100文字★

VERTICAL GAZE（33,880円、税サ込）滞在時間：約2時間30分

2023年の「The World 50 Best Restaurants」第1位に輝いたリマ（ペルー）のセントラル。
そのセントラルのヴィルヒリオ・マルティネス氏が手掛けた同店（4.04）。
料理長はセントラルで6年の研鑽を重ねたベネズエラ人シェフだそう。
ネット予約サイトTable Checkで空き枠を見つけてお邪魔しました。

店内はテーブル20席、2人用のテーブル席に1人で着席。
キッチン10人ホール5人の計15人でお店を切り盛り。
卓上にタオルおしぼりとナプキン（お手洗いは外に出てガーデンテラスの共用）。

まずは入り口でペルーならではの食材をご紹介。
アンデスのフリーズドライじゃが芋やピラルクの背骨など、
日本では見られない南米のアイテムが色々と陳列されています。
なお全てが食材というわけではなくて文化の紹介という意味合いもありそう。
（個人的にはピラルクなんて食べてみたいですがコースには出てきません。）

最初に水のガス入りかガスなしかを尋ねられます。
20,570円のペアリングを注文しているのに水は別料金。
しかも2本目まで注がれていたようで、いつの間にか水代だけで3,630円も取られていました。
都心のレストランは「砂漠」なので水代が下町の酒代より高くなります。

料理の感想を総論的に申し上げれば確かに食体験として面白かったです。
フレンチやイタリアンともまた異なるペルー料理ならではの趣（おもむき）。
ペルー料理というよりもイノベーティブと表現すべきかも知れない斬新さがございます。
値段を度外視すれば過去に食べたペルー料理でNo.1といった美味しさ。

一方でクリスプ（揚げ物）を多用、主菜の付け合わせには丸ごとの百合根が登場。
このハイカロリーはアンデスの過酷な自然環境を象徴しているのでしょうか。
日本料理はもちろんモダンフレンチと比べても腹パンになるようなコース構成。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額58,080円でした。

サンペレグリノ（3,630円）
MAZ PAIRING（20,570円）詳細は写真13枚目をご覧ください

・VERTICAL GAZE（33,880円）

1.浅瀬
2.密林の池
3.冷たい海
4.アンデスの高原
5.潮流
6.海霧
7.高地の森林
8.熱帯雨林のジャングル
9.アマゾニア

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.5】浅瀬

1.キャッサバ生地で包み揚げにした蛤（はまぐり）のカウカウ（ペルーの煮込み料理）
2.赤貝と海藻のタルタル おぼろ昆布で巻いてタコス仕立てに
3.ホッキ貝 黄色い唐辛子のソース コリアンダージュレ

メニューに書いてある数字は海抜や標高を意味するそうで、
水深10メートルぐらいで獲れる貝の料理3種類からスタート。
蛤のカウカウは「カレー」のようなイメージ。
キャッサバ生地で包み揚げにしているので蛤入りのカレーパンを思わせました。

赤貝と海藻の「タコス」は海藻の磯臭さが気になるところ。
ホッキ貝はヒモのように細かくカットしており食べ応えを喪失。
帝国ホテルや行きつけのフレンチで食べた貝料理に比べると素材を殺し過ぎなのですが、
ヴィジュアルの良さ、ソースの美味しさには目を見張りました。

【3.6】密林の池

すっぽんをテリーヌのように仕立て、薄切りの筍、ペルーのハーブを使ったソースで。
別皿にはトウモロコシブレッドとすっぽんコラーゲンのクリスプ。
トウモロコシブレッドは例えて言えばソーセージの入っていないアメリカンドッグ。

骨が多いゆえフレンチでは使われにくい「すっぽん」ですが、
小間切れの身やエンペラをテリーヌにするというアイディアは面白いと思いました。
しかし日本料理のように骨ごと食べるすっぽんに比べると旨味不足。

そこでカレーみたいな濃厚ソースが必要となるのでしょう。
58,080円も払うのであれば日本料理ですっぽんを食べることを選びますが、
外国人シェフはすっぽんをこう扱うのかと新たな発見でした。

【3.8】冷たい海

タイガーミルクを使った北海道産ホタテ貝とアボカドのセビーチェ。
お皿の周りをスピルリナというゼラチンやクリームでコーティングしており、
青い模様のお皿に見えて実は青い部分を食べられるという演出。
ホタテ貝のクリスプを別皿に添えて。

33,880円コースだけあって良質なホタテを使っているようで肉厚。
旨味と甘みを感じるホタテ、コッテリ濃厚なアボカド、
酸味の効いたタイガーミルク（セビーチェ）と相性バッチリ。

【3.6】アンデスの高原

チョクロ（トウモロコシというかジャイアントコーン）のフリット。
乾燥させた和牛の心臓を削り節のようにトッピング。
アンデス現地ではアルパカを天日干しにするそう。
別皿に、リードヴォー、アヒパンカソース、菜の花、スナップエンドウ、チョクロ。

炭水化物（チョクロ）の油脂添加というハイカロリー料理ですが、
サックリかつシットリな口当たりを楽しめて興味深いです。
ペルー料理のハツとしてはbepocah（3.75）のようにシンプルに食べるほうが好きですが、
和牛のハツを乾燥させるという手法には驚きました。
ちなみに美味しさに関してはアヒパンカ（辛くない唐辛子）ソースのリードヴォーのほうが上。

【3.8】潮流

ボタン海老と海藻の料理。
蓋のようになっている緑色と黄色が、あおさとボタン海老の頭のソース。
ソースというかチョコレートのように固めてあります。
その中に、生のボタン海老の身、アチョーテオイル、メカブのクリスプ。

33,880円コースだけあって良質なボタン海老を使っているようで、
素材としてボタン海老だけ食べて美味しい。
ボタン海老の頭からチョコレートを作るような発想とヴィジュアルも面白かったです。

【3.5】海霧

ホタルイカのパリウエラ（ペルーの魚介シチュー）。
蛸墨クリスプ、貝出汁クリスプ、グラパラリーフ（サボテンの一種）トッピング。
シェフはクリスプ好きなのかコースの随所に多用しており満腹が近付いてきます。

【3.7】高地の森林

メインディッシュ。
百合根を丸ごとワティアというアンデスの伝統調理（土で作った窯で焼く）で。
ウチュクタソース。
北海道産の蝦夷鹿、スパイスの効いたお米、お皿の上に、牛蒡、紐状の卵黄。

ロースやモモといった赤身系の鹿肉を角切りにしておりレアーな火入れ。
百合根との組み合わせの妙味までは分からなかったですが肉質は良かったです。
しかし冒頭で申し上げたように丸ごとの百合根で腹パンになってきます。

【3.8】熱帯雨林のジャングル

1.エルダーベリーのスポンジケーキ エルダーフラワー 凍らせたアボカドとアサイーのピュレ
2.マカ 焦がしバタークリーム シートクリスプ

高級ペルー料理店だけあってデザートは独自性ありながらフレンチにも負けない美味しさ。

【3.6】アマゾニア

1.クプアスの種をローストしたペースト
2.クプアス果肉のソルベ
3.マカンボ（ホワイトカカオ）のスポンジケーキ マカンボの種のシェーブ
4.カカオ果肉ジュースとカカオヴィネガーのシートにハーブを包んで
5.カカオニブのクッキー
6.本店（リマのセントラル）ショコラティエのニルベル氏が作ったチョコレート

トロリ濃厚なチョコレートですが甘さ控え目でビターな味わい。