酔狂老人卍さんが投稿したうを徳（東京/東向島）の口コミ詳細

染垂阿爺（しみたれおやぢ）卍（まんじ）、
「唐墨（からすみ）」の報（しらせ）に觸（ふ）れ、俄頃（にはか）に色（いろ）めきたつ。
慌（あは）てふためき、鈔（ぜに）を工面（くめん）、
鼻息（はないき）荒（あら）く玉の井（たまのゐ）へと驀地（まつしぐら）。

その容（さま）、
將棋（しやうぎ）の香車（やり）かと疑（うたが）はれ、
西班牙（イスパニア）の猛牛（たけきうし）、
英國（エゲレス）筆學所（てならひ）の吶喊小僧（とつかんこぞう）に髣髴（さもにたり）。

劈頭（いやさき）に、
加賀藕（かゞはちすのね）と鮟鱇肝臟（あんきも）を摘（つ）まみ一安堵（ひとおちゐ）。
次（つ）いで早（はや）くも"唐墨（からすみ）"の登場（おでまし）。
素材（そざい）そのものは『やす秀』が上（うへ）歟（か）？

芯（しん）嫩（やはらか）にして、未完成（いまだならず）。
當家（こちら）の烏魚子（からすみ）は、その變化（かはりやう）を愉（たの）しむもの。
童女（わらんべ）→少女（おいなご）→女（をんな）→姥（うば）、、。
この唐墨（からすみ）、さしづめ、「少女（おいなご）」に喩（たと）ふべき歟（か）？

この日（ひ）の白眉（はくび）は、
奧州（むつ）小川原湖（おがはらこ）鰻（むなぎ）、四百匁（≒1.5kg）。
「今季（こんき）二番目（にばんめ）」
と、主人（あるじ）自慢（むねをは）る巨大鰻（いとおほきなるむなぎ）。

江戸生艷氣樺燒（えどうまれうはきのかばやき）、
陸州生鰻白燒（むつうまれむなぎのしらやき）。
今（いま）まさに時季（とき）を得（え）て炙（や）くのは輙（たやす）く、
「"はしり"なら四十分（よんじつぷん）のところ、纔（わづ）かに二十分（にじつぷん）」

法國渡來（ふらんすわたり）の黒無花果（くろいちじく）、
"ヴィオレ・ソリエ（Viollette de sollies）"：
これまた今季初（こんきはじめて）。
未熟（いまだうれず）、甜（あまみ）・芳香（かをり）ともに不足（いまひとつ）。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

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【殽（さかな）】：
　　・雲州（いづも）鮟鱇肝臟（あんきも）＋加賀藕（かゞはちすのね）
　　・唐墨（からすみ）
　　・鯳卵巣（すけこ）
　　・蝦夷地（えぞち）鮃（ひらめ）五百三十匁（≒2kg）＋馬糞海膽（ばふんうに）
　　・阿波（あは）蝦薯蕷（えびいも）＋奧州（むつ）松茸（まつたけ）
　　・陸州（むつ）小川原湖（おがはらこ）鰻（むなぎ）、四百匁（≒1.5kg）
　　・蝦夷地（えぞち）鮃（ひらめ）潮汁（うしほじる）

【鮓（すし）】：
　　・琉球（りうきう）宮古島（みやこじま）鰆（さはら）
　　・五島列島（ごたうれつたふ）垢穢（くゑ）
　　・蝦夷地根室（ねむろ）眞鰯（まいはし）
　　・蝦夷地（えぞち）鮃（ひらめ）
　　・蝦夷地標津（しべつ）鮏（さけ）卵巣（はらこ）

【菓子（くわし）】：
　　・無花果（いちじく）、"ヴィオレ・ソリエ"
　　・葡萄（ぶだう）、"シャイン・マスカット"
　　・刀根柹（とねがき）
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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony）α7 II 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：東蔡（Carl Zeiss Jena）MC Pancolar 1.8/50 @F2.4

此度（こだみ）特選素材（ひとめをうばふもの）は、
紀州八幡濱（やはたはま）白尼鯛（しろあまだひ）九百六十匁（≒3.6kg）、
琵琶湖（びはこ）本諸魚（もろこ）、奧州（では）松茸（まつたけ）、
雲州宍道湖（しんじこ）の鰻（むなぎ）、百十匁（≒400g）。

白尼鯛（しろあまだひ）：
魚市塲（うをいちば）では"白川（しらかは）"と喚做（よびな）すが通例（つね）。
魥（さしみ）に好適（よし）、椀（わん）にまた佳良（よし）。
そのあまりの美味（よきあぢ）に、自（おの）づと頬（ほゝ）も緩（ゆる）む。

"賀茂茄子（かもなす）の揚滲（あげびた）し"：
尋常（つね）のことながら、
味覺（した）は怡（よろこ）び、胃腑（い）は驅（か）け巡（めぐ）る。
吾輩（われ）夢心持（ゆめごゝち）で啖之（これをく）ふ。

鰻（むなぎ）は、
宍道湖（しんじこ）に八郎潟（はちらうがた）。
各々（おのおの）、白炙（しらやき）、蒲炙（かばやき）となす。
時季（とき）を得（え）て、鮮（うまみ）頂點（いたゞき）を極（きは）めんとす。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

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【殽（さかな）】：
　　・水菜（みづな）、菊花（かきのもと）、松茸（まつたけ）、花生（なんきんまめ）
　　・蝦夷根室（ねむろ）の秋刀魚（さんま）
　　　　＋紀州（きしう）中山栗（なかやまぐり）特選（よりすぐり）
　　・蝦夷地利尻島（りしり）の紫海膽（むらさきうに）
　　　　＋紀州八幡濱（やはたはま）の白川（しらかは、=しろあまだひ）魥（さしみ）
　　・賀茂茄子（かもなす）揚滲（あげびた）し
　　・めじ藁燒（わらやき）
　　・白川（しらかは、=しろあまだひ）鱗煎餠（うろこせん遍゛以）
　　・白川（しらかは）と松茸（まつたけ）、蝦芋（えびいも）の椀（わん）
　　・琵琶湖（びはこ）本諸魚（ほんもろこ）
　　　　＋雲州宍道湖（しんじこ）の鰻（むなぎ）白燒（しらやき）
　　・羽州八郎潟（はちらうがた）の鰻（むなぎ）蒲燒（かばやき）
　　　　＋蝦夷地標津（しべつ）の鮏腹子（さけはらこ）

【鮓（すし）】：
　　・星鳗（あなご）
　　・陸州大間（おほま）の鮪（しび）
　　・墨烏賊（すみいか、=かふいか）新子（しんこ）
　　・鰤（ぶり）藁燒（わらやき）
　　・奧州大間（おほま）の鮪（しび）

【菓子（くわし）】：
　　・富有柿（ふいうがき）、洋梨（やうなし）、ピオーネ
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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony）α7 II 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：東蔡（Carl Zeiss Jena）MC Pancolar 1.8/50 @F2.4～F4

此度（こだみ）特選素材（ひとめをうばふもの）は、
淡路（あはぢ）松皮鰈（まつかはがれひ）六百九十匁（≒2.6kg）、
紀州（きいのくに）活蝦蛄（いけしやこ）茹上（ゆであ）げ、
雲州（いづも）神西湖（じんざいこ）の鰻（むなぎ）百三十匁（≒500g）。

劈頭（いやさき）の小皿（こざら）：
松茸（まつたけ）、丹波黒（たんばぐろ）菽（えだまめ）、
花生（なんきんまめ）、水菜（みづな）を溏油（だし）に烹（に）たるもの。
「うむ、これこれ、これッ！」、と膝（ひざ）を敲（う）つ。

「師傅（おやかた）、やはり、東都（あづま）に稀有（まれ）なる名匠（たくみ）！」
鹽（しほ）を抑制（おさ）へ、
鰹（かつを）の馨（かをり）、昆布（こんぶ）の旨味（うまみ）を控（ひか）へ、
なほ、不足（たらざるところ）皆無（なし）。

松茸（まつたけ）完一本（まるいつぽん）に麪麭粉（ぱんのこな）塗（まぶ）し、
炸之（これをあぶらにあ）ぐるがごときは、
徒（いたづら）に門牙（まへば）に挾（はさ）まり、
臼齒（おくば）に頼哩（あらが）ふばかりの惡趣味（いまいまし）き烹調法（やりかた）。

活蝦蛄（いけしやこ）の茹上（ゆであげ）：
溜池（ためいけ）『壽々』など、
「活（い）ける蝦蛄（しやくなげ）、若（わか）き小僧（みならひ）を走（はし）ら」せ、
茹（う）でゝ、これを鮓（すし）と爲（な）す肆（みせ）も在（あ）るには存在（あり）。

當家（こちら）の小宮親方（こみやおやかた）、
能（よ）くこの技法（わざ）を自家藥籠中（みにつけ、わがものとなせ）り。
この日（ひ）の茹上（ゆであげ）は、
瞬間（またゝくうち）に沸騰水（にえたぎれるゆ）に潛（くゞ）らすもの。

これを迅速（すばや）く冷水（ひやみづ）に取（と）り、
冷（さ）ますことあらで、その儘（まゝ）齧附（かじりつ）く。
その容（さま）、
羆（ひぐま）の遡上鮏（かはさかのぼるさけ）を貪（むさぼ）り啖（くら）ふがごとし。

眞美味也（いとうまし、マ・ジ・ヤ・バ・ク・ネ・ッ）！
芯（しん）は半生（はんなま）にして、その肉（み）なほ活（い）くるがごとし。
"漬込（つけこみ）"は勿論（いふまでもなく）、
尋常（なみ）の"茹上（ゆであげ）"をも凌駕（はるかにしの）ぐ。

「この塲（ば）での即興（おもひつき）」と、恥（は）ぢ、謙遜（へりくだ）る。
俗（よ）に言ふ「定番（おはこ）」を重視（おもん）じつゝ、
時折（ときをり）、暴（にはか）に閃（ひらめ）き、創作（あらたなるものあみだす）。
師傅（おやかた）、徒者（たゞもの）に非（あら）ず！

"根室（ねむろ）の秋刀魚（さんま）"。
"指身（さしみ）"と、"肝臟附（きもつき）秋刀魚飯（さんまめし）"で堪能（いたゞく）。
"つくり身（み）"は、三枚（さんまい）に下（お）ろし、
骨（ほね）を去（さ）り、肉（み）に鹿子庖丁（かのばうちやう）入（い）れたるのみ。

生薑醤油（はじかみじやうゆ）を滲（つ）け、口中（くちのなか）に抛込（はうりこ）むや、
膩（あぶら）混（ま）じりの旨味（うまみ）炸裂（はじけちる）。
その容（さま）、鳳仙花（ほうせんくわ）に接觸（ふ）るゝや否（いな）や、
その種子（たね）の四角八方（あちこち）に飛散（とびち）るに似（に）たり。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

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【殽（さかな）】：
　　・奧州（むつ）松茸（まつたけ）、丹波黒菽（たんばくろえだまめ）、
　　　花生（なんきんまめ）、水菜（みづな）
　　・鰯（いはし）星鳗肝（はかりめきも）梅煮（むめに）
　　・鰒（あはび）、衣被（きぬかつぎ）
　　・淡路（あはぢ）松皮鰈（まつかはがれひ）六百九十匁（≒2.6kg）
　　・蝦夷地（えぞち）箱館（はこだて）蝦夷馬糞海膽（えぞばふんうに）
　　・蝦夷地（えぞち）仙鳳趾（せんぽうし）蠔（かき）、鳴門金時（なるときんとき）
　　・紀州（きいのくに）蝦蛄（しやこ）
　　・奧州（むつ）松茸（まつたけ）に星鳗（はかりめ）　椀
　　・蝦夷地（えぞち）根室（ねむろ）秋刀魚（さんま）指身（さしみ）
　　・雲州（いづも）神西湖（じんざいこ）鰻（むなぎ）百三十匁（≒500g）
　　・蝦夷地（えぞち）根室（ねむろ）秋刀魚（さんま）飯（めし）、肝附（きもつき）
　　・淡路（あはぢ）松皮鰈（まつかはがれひ）潮汁（うしほじる）

【鮓（すし）】：
　　・大間（おほま）鮪（しび）
　　・淡路（あはぢ）松皮鰈（まつかはがれひ）
　　・雉子羽太（きぢはた）
　　・淡路（あはぢ）眞鯖（さば）
　　・星鳗（はかりめ）

【菓子（くわし）】：
　　・葡萄（ぶだう）四色（よいろ）
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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony）α7 II 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：旭光學 賓得（Pentax）S-M-C 琢磨（Takumar）1.8/55 @F2.4

"海鞘（ほや）"に惡臭（あしきにほひ）なきことに駭（おどろ）く。
小人（それがし）、生來（うまれてよりこのかた）海鞘（ほや）は得手（えて）とせず。
その縁由（ことのよし）如何（いかに）とならば、
海鞘（ほや）固有（ならでは）の強（つよ）き臭氣（くさみ）にあり。

惡臭（あしきかをり）なき"海鞘（ほや）"は、
纔（わづ）かに、津輕（つがる）『未來』なる家（ところ）で口（くち）にせしのみ。
この日（ひ）の"海鞘（ほや）"はそれに匹敵（ならぶ）。
師傅（おやかた）曰（いへら）く「鮮度（あたらしさ）の相違（たがひ）」

"琵琶湖（びはこ）稚鮎（ちあゆ）魚凍（ゼリよせ）"の、
尋常（つね）とは異（こと）なる烹調法（たつき）を訝（いぶか）る。
小宮親方（こみやおやかた）應答（いらへ）て曰（いは）く、
「因循守舊（マニエリスム）を打破（うちやぶ）らんがため」

"蝦夷昆布森（えぞこんぶもり）の蠔（かき）"にも愕（おどろ）く。
「これが眞夏（まなつ）の眞蠔（まがき）とは、、、」
と、絶句（ことばをうしなふ）こと霎時（しばし）。
"蝦夷根室（えぞねむろ）の新秋刀魚（しんさんま）"もまた同樣（しかり）。

百十匁（≒400g）と小振（こぶ）りの"鰻（むなぎ）"は大坂灣（おほざかわん）。
この大（おほ）きさにして、この脂肪（あぶら）。
その美味（あぢ）、口（くち）にせずとも、一目瞭然（ひとめであきらか）。
惜（を）しむらくは、肉（み）が薄（うす）く、脆皮（もろきかは）ならざること。

"鮏卵（さけのはらこ）"は生（なま）。
その塲（ば）で煮切（にきり）に潛（くゞ）らせ、即坐（すぐさま）鮓（すし）となす。
これを臼齒（おくば）に噛（か）みしむるや、
旨味（うまみ）口中（くちのなか）へと浮騰（ほとばし）る。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

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【殽（さかな）】：
　　・鱸（すゞき）に毛豆（えだまめ）、意太利蕃茄（イタリあかなす）味（あぢ）
　　・江州琵琶湖（あうみびはこ）稚鮎（ちあゆ）魚凍（ゼリよせ）
　　・蝦夷昆布森（えぞこんぶもり）の蠔（かき）
　　・陸奥（むつ）の海鞘（ほや）に生榨菜(なまさくさい)
　　・佐渡島（さどがしま）<魚荒>（あら）＋
　　　蝦夷積丹（えぞしやこたん）紫海膽（むらさきうに）
　　・上総大原（かずさおほはら）黒蚫（くろあはび）＋
　　　播州明石（はりまあかし）章魚（たこ）櫻煮（さくらに）
　　・蝦夷根室（えぞねむろ）の秋刀魚（さんま）
　　・陸州氣仙沼（むつけせんぬま）の鰹（かつを）藁燒（わらやき）
　　・<魚荒>（あら）の骨邊肉（あら）潮汁（うしほじる）
　　・大坂灣（おほざかわん）の鰻（むなぎ）、百十匁（≒400g）

【鮓（すし）】：
　　・大間（おほま）の鮪（しび）
　　・佐渡島（さどがしま）<魚荒>（あら）
　　・相州小柴（さがみこしば）の新子（しんこ）
　　・鮏（さけ）肚子（はらこ）

【菓子（くわし）】：
　　・加州（かゞ）”ルビーロマン”葡萄（ぶだう）
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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：東蔡（Carl Zeiss Jena）MC Pancolar 1.8/50 @F2.4
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影）

この日（ひ）の眼玉（めだま）は、
"淡路（あはぢ）星鰈（ほしがれひ）"、五百八十六匁（≒2.2kg）。
"鰻（むなぎ）"は霞ヶ浦（かすみがうら）、二百九十三匁（≒1.1kg）。
前囘（まへ）の"兒島灣（こぢまわん）"が半點（いさゝか）上（うへ）歟（か）？

此度（こだみ）うち點頭（うなづ）きしは、"小蕪菁（こかぶら）"への火候（ひいれ）。
そもそも、蕪菁（かぶら）なるもの、
蘿蔔（すゞしろ）とは對照的（ことな）り、火（ひ）の通（とほ）り易（やす）きもの。
懐石（くわいせき）・割烹（かつぱう）の蕪菁（かぶら）は過柔（やはらかすぎ）。

愚按（やつがれおもふに）、
和食（わしよく）なら糠漬（ぬかづ）け、
洋食（やうしよく）なら煸炒（ソテ）が吉（よし）。
烹之（これをに）るは蕪菁（かぶら）の個性（もちあぢ）を毀損（そこな）ふばかり。

これに膝（ひざ）を叩（たゝ）き、その情由（わけ）を薀（たづ）ぬれば、
「かゝる火候（ひいれ）を着想（ひらめ）きし契機（きつかけ）、
修業先（わざをならひおぼえしさき）や他家（よそ）に非（あら）ず。」
「寧（むし）ろ、その濫觴（みなもと）、法國菜（ふれんすれうり）にあり。」

實（げ）にも！
當家（こちら）で一際（ひときは）名高（なだか）き"鰻白燒（むなぎ志らやき）"：
脆皮（かはサクサクにもろく）、
その身（み）を蕩（とろ）けんばかりに炙（や）くは唯一無二（よそになきもの）。

これもまた、法國菜（ふれんすれうり）の秘儀（ひめわざ）：
"poêlé（ポアレ）"こそ手本（てほん）・嚆矢（さきがけ）。
能（よ）くこれに倣（なら）ひ、やがて自家藥籠中（みづからのものと）したるは、
嘗（かつ）て、小人（それがし）に物語（ものがたり）せし記憶（おぼえ）あり。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

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【殽（さかな）】：
　・吉次（きちじ）煮附（につけ）
　・炊合（たきあ）はせの類（たぐひ）
　　　蛸（たこ）、壺盧（ゆふがほ）、小蕪菁（こかぶら）、小薯蕷（こいも）、
　　　萬願寺蕃椒（まんぐわんじたうがらし）
　・藝州太田川（あきのくにおほたがは）の香魚（あゆ）、有馬煮（ありまに） 、　
　　　加州（かゞ）金時草（きんじさう）
　・淡路（あはぢ）星鰈（ほしがれひ）、五百八十六匁（≒2.2kg）
　・蝦夷奧尻（えぞおくしり）の紫海膽（むらさきうに）　
　・蝦夷噴火灣（えぞふんくワわん）の"めじ"
　・淡路（あはぢ）星鰈（ほしがれひ）、潮汁（うしほじる）
　・霞ヶ浦（かすみがうら）の鰻（むなぎ）、二百九十三匁（≒1.1kg）
　
【鮓（すし）】：
　・新烏賊（しんいか）
　・鰯（いはし）
　・星鰈（ほしがれひ）
　・丹後舞鶴（たんごまひづる）の鮪（しび）
　・淡路（あはぢ）胡麻鯖（ごまさば）
　・雞卵燒（かひごやき）

【水果（みづぐわし）】：
　・蕃茄（あかなす）
　・白桃（もゝ）
　・櫻桃（さくらんばう）
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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：高千穗光學 奧林巴斯（Olympus）瑞光（Zuiko）Auto-Macro 2/50 @F2～F4

"紅椒（パプリカ）ムウス"：
當家（こちら）の招牌（かんばん）とも云ふべき佳餚（よきさかな）。
この日（ひ）の溏油（だし、フュメ・ド・ポアソン）は、
<魚荒>（あら）の骨邊肉（あら）より抽出（ひきいだ）せしもの。

これを制作（つく）るには、
西洋時辰儀（せいやうどけい）にして八時間（はちじかん）要（かゝ）ると云ふ。
"魚凍（にこゞり）"と"紅椒（パプリカ）ムウス"が二層（ふたへにをりか）さなり、
實言（まこと）、口（くち）に美味（あまし）！

しかし、この日（ひ）の白眉（きはめつき）は、
"備州（きびのくに）兒島灣（こじまわん）の鰻（むなぎ）"。
百六十匁（≒600g）と小振（こぶ）りであるにもかゝはらず、
膩（あぶら）に富（と）み、旨味（うまみ）四角八方（よも）に炸裂（はじけちる）。

やはり、當家（こちら）、
"蒲燒（かばやき）"ではなく、"白燒（志らやき）"が吉（よし）。
首級（みしるし）もまた頗（すこぶ）る味覺（した）に旨（あま）く、
貪之（これをむさぼ）りて飽（あ）くことなし。

莫迦貝（あをやぎ、=ばかゞひ）：
蝦夷地（えぞち）野附（のつけ）が近會（ちかごろ）の風習（ならひ）なれど、
この日（ひ）は、稀有（いとめづらし）き、桑名（くはな）の莫迦貝（ばかゞひ）。
小柱（こばしら）もまた、その手（て）は桑名（くはな）の大莫迦貝（おほばかゞひ）。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

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【殽（さかな）】：
　雲州（いづも）高津川（たかつがは）年魚（あゆ）
　紅椒（パプリカ）ムウス＋<魚荒>（あら）骨邊肉（あら）の魚凍（にこゞり）
　上総（かづさ）大原（おほはら）黑鰒（くろあはび）に山科蕃椒（やましなたうがらし）
　豐後（ぶんご）城下鰈（しろしたかれひ）四百八十匁（≒1.8kg）
　利尻（りしり）の蝦夷馬糞海膽（えぞばふんうに）
　羽州（では）白神（しらかみ）の蓴菜（ぬなは）
　蝦夷（えぞ）厚岸（あつけし）の眞牡蠣（まがき）に蕃茄醤（あかなすびしほ）
　備州（きび）兒島灣（こじまわん）の鰻（むなぎ）　百六十匁（≒600g）
　豐後（ぶんご）城下鰈（しろしたかれひ）潮汁（うしほじる）

【鮓（すし）】：
　佐渡嶋（さとがしま）の鮪（しび）　廿一貫（≒80kg）
　鰯（いはし）
　肥後（ひご）天草（あまくさ）小鰭（こはだ）
　豐後（ぶんご）城下鰈（しろしたかれひ）
　佐渡嶋（さとがしま）の鮪（しび）
　その手（て）は桑名（くはな）の大莫迦貝（おほばかゞひ）に小柱（こばしら）
　相州（さがみ）松輪（まつわ）の胡麻鯖（ごまさば）
　佐渡嶋（さとがしま）の鮪（しび）　廿一貫（≒80kg）
　鐵火卷（てつくわまき）

【水果（みづぐわし）】：
　蝦夷（えぞ）夕張甜瓜（ゆふばりメロン）
　琉球（りうきう）菠蘿（パインアプル）"タヾヲゴールド"
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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：東蔡（Carl Zeiss Jena）MC Pancolar 1.8/50 @F2.4
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影）

尋常（つね）のことながら、
劈頭（いやさき）から掉尾（いやはて）に至（いた）る惣（すべ）ての品（しな）、
一（ひと）つとして不味（あぢあ）しきもの皆無（なし）。
實言（まこと）、「飯足酒飽（ごちさうさまにござる）！」

上總國（かずさのくに）大原（おほはら）。
當地（このち）で蚫（あはび）と云ふと、
鮓店（すしや）が眼精（まなこ）の色（いろ）を變（か）ふる"眼高鰒（まだかあはび）"。
この日（ひ）は大（おほ）きな"黑鰒（くろあはび）"。

「一時半（いつときはん、≒3h）ほど酒蒸（さかむ）しせしもの」と云ふ。
"眼高鮑（まだかあはび）"ともまた異（こと）なる風韻（かをり）。
嫩（やはらか）ながらも、適度（ほどよ）き齒應（はごた）へを殘（のこ）す。
"たまげ茄子（なすび）"が絶味（このうへなきうまさ）には絶句（ことばをうしなふ）。

扨（さて）、この日（ひ）の白眉（はくび）"星鰈（ほしがれひ）"。
淡州（あはぢ）、八百廿七匁（≒3.1kg）と云ふ大物（おほもの）。
鰈（かれひ）は、大（おほきなるもの）能（よ）く小（ちいさなるもの）を制（せい）す。
身（み）佳味（よし）、縁側（えんがは）さらに絶味（よし）。

播州（はりまのくに）三田（さんだ）にも負（ま）けぬ羽州（では）の蓴菜（ぬなは）。
その顏色（いろ）は翡翠（ひすい）かと疑（うたが）はれ、
その舌觸（したざは）りの滑（なめ）らかさたるや、
「極樂淨土（ごくらくじやうど）の果凍（にこゞり）もかくやあらん」と思（おも）ふほど。

季（とき）至（いた）らず、色（いろ）なほ淡（あは）き"西瓜（すいか）"。
因州（いなば）・伯州（はうき）の山海（うみやま）の僥倖（さち）を用（つか）ひ、
これを割烹（さきてに）るを活業（なりはひ）とする方（かた）よりの音物（おくりもの）。
訝（いぶか）りつゝ口（くち）にするや、驚異的（おどろくばかり）の甜（あまさ）。

因（ちな）みに、この日の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）：

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【殽（さかな）】：
　芋莖（ずいき）＋伏見（ふしみ）黒毛荳（くろえだまめ）＋荏胡麻（えごま）
　上總（かずさ）大原（おほはら）黑鰒（くろあはび）＋"たまげ茄子（なすび）"
　芝蔴淮南子（ごまどふふ）＋羽州（では）蓴菜（ぬなは）
　淡州（あはぢ）星鰈（ほしがれひ）、八百廿七匁（≒3.1kg）
　蝦夷（えぞ）餘市（よいち）の鮟鱇肝（あんきも）
　相州（さがみ）佐島（さじま）の章魚（たこ）
　土州（とさ）四万十川（しまんとがは）の手長蝦（てながえび）
　九十九里（くじふくり）朝鮮蛤（てうせんはまぐり）の潮汁（うしほじる）
　備前（びぜん）兒島湖（こじまこ）の鰻（むなぎ）、百廿八匁（≒480g）

【鮓（すし）】：
　淡州（あはぢ）の星鰈（ほしがれひ）、八百廿七匁（≒3.1kg）
　紀州（きい）那智勝浦（なちかつうら）の鮪（しび）、廿一貫三百匁（≒80kg）
　陸前（りくぜん）閖上（ゆりあげ）の赤貝（あかゞひ）
　星鰈（ほしがれひ）潮汁（うしほじる）
　荳州（いづ）式根島（しきねじま）の縞鰺（しまあぢ）
　紀州（きい）那智勝浦（なちかつうら）の鮪（しび）、廿一貫三百匁（≒80kg）
　淡路（あはぢ）の眞鰺（まあぢ）
　帆立貝（ほたてがひ）
　有明灣（ありあけわん）の小鰭（こはだ）
　紀州（きい）那智勝浦（なちかつうら）の鮪（しび）、廿一貫三百匁（≒80kg）
　奧州（むつ）馬糞海膽（ばふんうに）

【水果（みづぐわし）】：
　紅毛（こうまう）阿蘭陀（おらんだ）の草莓（いちご）
　日向（ひむか）の芒果（まんご）
　因州（いなば）or伯州（はうき）の西瓜（すいか）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：高千穗光學 奧林巴斯（Olympus）瑞光（Zuiko）Auto-Macro 2/50 @F2.8
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影）

獅子（しゝ）の食殘（たべのこ）しを鬣狗（たてがみいぬ）が咋（くら）ひ、
鬣狗（たてがみいぬ）の剩餘（あまり）は禿鷲（はげわし）が銜（ついば）む。
これ、獸（けだもの）が世（よ）の風習（ならひ）。
この晝飧（ひる）の小人（それがし）は正（まさ）しく"禿鷲（はげわし）"。

"<魚荒> （あら）"、"葡萄蝦（ぶだうえび）"、"宍道湖（しんじこ）の鰻（むなぎ）"、
と、前日（まへのひ）の殘留物（のこりもの）には、
美味（うまきもの）・珍味（めづらしきも能）の數々（かずかず）。
殘留物（のこりもの）には福（ふく）があり、肩（かた）の凝（こ）りには"●●メルツ"。

最初（いやさき）に"毛蟹（けがに）白瓜卷（しろうりまき）"。
黄身酢（きみず）の圓（まろ）やかさに駭（おどろ）く。
千鳥酢（ちどりす）は出汁（だし）にて割（わ）るりたるものと云ふ。
尋常（つね）のことながら、優（やさ）しき味（あぢはひ）。

當家（こちら）の玄關先（げんくわんさき）に山椒（さんせう）の木（き）あり。
この日（ひ）、木の芽（きのめ）はこの木（き）より摘（つ）み、
潮汁（うしほじる）の吸口（すひくち）としてあしらふ。
若（わか）く嫋（たを）やかなる風韻（かをり）。

築地市場（つきぢ）には稀有（まれ）なる"葡萄蝦 （ぶだうえび）"：
標準和名（たゞしくは）、"緋衣蝦 （ひごろもえび）"。
本來（もともと）の"葡萄蝦（ぶだうえび）"は、
駿河灣（するがわん）にて極稀（きはめてまれ）に漁（すなど）らるゝものと云ふ。

"牡丹蝦（ぼたんえび）"同樣（と、おなじく）、
"踊（をど）り"では甜（あまさ）を難感（わかりがた）く、
「死（し）ゝて權（しばらく）置（お）き、膠粘（ねば）るほどが吉（よい）」。
慥（たしか）に、味（あぢ）は"牡丹蝦（ぼたんえび）"に似（に）る。

"雲州宍道湖（いづものくにしんじこ）の鰻（むなぎ）"：
百九十匁（ひやくきふじふもんめ、≒600g）斗（ばかり）なれど、
脂肪（あぶら）があり、旨味（うまみ）に富（と）む。
疑念（うたがひ）もなく、今季一（こんきいち）。

「煮（に）る」、「炙（や）く」が多（おほ）き"赤鯥（あかむつ）"：
鮓種（すしだね）としてもなかなかのもの。
豫想（おもひ）に秋毫（つゆ）と相違（たがは）ぬは、
"賀茂茄子（かもなす）"、"琵琶湖（びはこ）稚鮎（ちあゆ）"の美味（うまさ）。

最後（いやはて）に、
四種（よくさ）にも及（およ）ぶ"水果（みづぐわし）"；
佐藤錦（さたうにしき）、日向（ひむか）芒果（まんご）、臺灣茘枝（たいわんれいし）、
冰酪（あいすくりん）、これなり。

因（ちな）みに、この日の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）：
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

【殽（さかな）】：
　毛蟹（けがに）白瓜卷（しろうりまき）
　厚岸（あつけし）眞牡蠣（まがき）
　賀茂茄子（かもなす）
　燻（いぶし）鮟鱇肝臟（あんきも）
　宍道湖（しんじこ）鰻（むなぎ）
　琵琶湖（びはこ）稚鮎（ちあゆ）有馬煮（ありまに）
　<魚荒>（あら）
　芋莖（いもがら）に榮螺（さゞえ）
　<魚荒>（あら）潮汁（うしほじる）
　琵琶湖（びはこ）鰻（むなぎ）

【鮓（すし）】：
　鮪（しび）
　虎魚（おこぜ）
　鮪（しび）肥肉（あぶらみ）
　竹岡沖（たけおかおき）赤鯥（あかむつ）
　舞鶴（まひづる）殼附（からつき）鳥貝（とりがひ）
　"緋衣蝦（ひごろもえび）"、俗稱（よにいふ）"葡萄蝦（ぶだうえび）"
　眞鯖（さば）藁燒（わらやき）
　障泥魷魚（あふりいか）
　鮪（しび）醤油漬（しやうゆづけ）
　蝦夷馬糞海膽（えぞばふんうに）

【水果（みづぐわし）】：
　佐藤錦（さたうにしき）、日向（ひむか）芒果（まんご）、臺灣茘枝（たいわんれいし）、
　冰酪（あいすくりん）

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：萊茨（Leitz）徠卡（Leica）Macro Elmarit R 2.8/60 @F2.8
　　　　　　萊茨（Leitz）徠卡（Leica）Super Angulon R 4/21 @F8
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影）

夏（なつ）も近（ちか）づき、
誘（さそ）はれて、"山菜（さんさい）盡（づ）くめ"の旅（たび）に出（い）づ。
野獸肉（のゝけだものがしゝ）も加（くは）へ、
山幸（やまさち）を存分（こゝろおきな）く堪能（あぢはひつくしぬ）。

楤芽（たらのめ）、漉油 （こしあぶら）、屈（こゞみ）、蕨（わらび）、老茸 （くろかは）、
蕗薹（ふきのたう）、蕗（ふき）、行者大蒜 （ぎやうじやにんにく）、野蒜 （のびる）、
山獨活（やまうど）、山五加（やまうこぎ）、二輪草（にりんさう）、藤花（ふじのはな）、
花筏 （はないかだ）、花山椒（はなざんせう）、蒲公英（たんぽゝ）、などなど。

東都（えど）に囘（かへ）りて二日後（ふつかのゝち）の宴會（うたげ）。
この日（ひ）もまた山菜（さんさい）塗（まみ）れ。
花山椒（はなざんせう）に加（くは）へ、
漉油 （こしあぶら）、堅香子（かたかご）、芋莖（ずいき）、大葉擬寶珠（おほばぎぼし）。

季（とき）を得（え）たる魚介（うを・かひ）として、
銀寶（ぎんぱう）、城下鰈（しろしたがれひ）、初鰹（はつがつを）、稚鮎（ちあゆ）、
鳥貝（とりがひ）、その手（て）は鹿島（かしま）の燒蛤（やきはまぐり）。
因（ちな）みにこの蛤（はまぐり）は斧文蛤（てうせんはまぐり）。

銀寶（ぎんぱう）への火候（ひいれ）は完璧（ひとつとしてあやまちなし）。
加熱（ねつがくは）ゝり、膠原纖維（こらあげんせんゐ）が明膠（ぜらちん）と化（な）り、
臼齒（おくば）に頼哩（あらが）ふことなく、咽喉（のみど）に踊（をど）る。
星鳗（あなご）に勝（まさ）るとも劣（おと）らぬ美味（よきあぢ）。

鳥貝（とりがひ）と城下鰈（しろしたがれひ）の肝臟（きも）と云ふ、
駭（おどろ）くべき搭配（くみあはせ）。
實（げ）に、「爲虎傅翼（とらにつばさをそふるがごとし）」。
善哉（よいかな）、善哉（よいかな）！

詳細（くはし）くはこちらを御覽（ごらん）あれ！
https://tabelog.com/rvwr/giblets/rvwdtl/B27568416/#67773091

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：旭光學 S-M-C 琢磨（Takumar）1.8/55 @F2.4
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影）

「今（いま）を盛（さか）り」と、
彼此（をちこち）に咲（さ）き誇（ほこ）る櫻花（さくら）。
折（をり）しも、張替（はりかへ）たばかりの疉（たゝみ）に心躍（こゝろをど）らせ、
隅（すみ）の席（むしろ）に一安堵（ひとおちゐ）。

"塚原白子筍（つかはらしらこだけ）"、
"琵琶湖（びはこ）、子持（こも）ち本諸子 （ほんもろこ）、
四万十川（しまんとがは）の近江葦登 （ごり、＝あふみよしのぼり）"、
"滑川螢烏賊（なめりかはほたるいか）"、"駿河灣櫻蝦（するがわんさくらえび）"など。

體長（みのたけ）、三寸五分（さんずんごぶ）を超（こ）え、
四寸（よんすん）に垂（なんな）んとする"本諸子（ほんもろこ）"：
備長炭（しろずみ）に炙（あぶ）り、その儘（まゝ）貪（むさぼ）り餐（くら）ふ。
實言（まこと）、美味也（よきあぢなり）！

"塚原白子筍（つかはらしらこだけ）"は勿論（いふもさらなり） 。
"若筍煮椀（わかたけにわん）"美味（よし）、
"筍豆腐（たけのこどうふ）"を木芽未醤（きのめみそ）にて啖（くら）ふもまた吉（よし）。
「筍（たけのこ）では、"合馬（あふま）"と雙璧（ふたつにならぶ）」との定評（はなし）。

巧妙（たくみ）に油炸（あ）げられたる"螢烏賊（ほたるいか）"に"櫻蝦（さくらえび）"：
"螢烏賊（ほたるいか）"の天麩羅（てんぷら）は初（はじめて）。
火候（ひいれ）絶妙（ほどよ）く、
膓（わた） もまた複雜玄妙（ふかくいつくしみあるあぢはひ）。

勿論（いはずもがな）の"櫻蝦（さくらえび）"：
"櫻蝦（さくらえび）"天麩羅（あ）ぐる舖（みせ）夥（あまた）あれど、
寸毫（つゆ）雞卵（かひご）に頼（たよ）らで、
最上質（いとよ）き麪粉（うどんこ）を薄衣（うすごろも）に用（つか）ふ。

尋常（つね）のごとく、
頗（すこぶ）る美味（うま）き"薩州出水（さつしういづみ）の眞鰺（まあぢ）"：
瓩（きろ）七千圓（なゝせんゑん）と云ふ。
その價格（ね）、野生鰻（てんねんむなぎ）に肉薄（せま）る威勢（いきほひ）。

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：蔡司（Carl Zeiss）C Sonnar T* 1.5/50 ZM @F2.5
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影））

平身低頭（をがみたふ）し、半（なか）ば無理強（むりじ）ひすることにより、
漸（やうや）う實現（とゝの）ひし、「甲魚（すつぽん）盡（づく）し」の宴會（うたげ）。
天降川（あもりがは）の天然物（てんねんもの）は唐揚（からあげ）、
服部中村養鼈場（はつとり）のものは椀（わん）と肝臟刺身（きもさし）に、、。

その他（ほか）、
琵琶鰉 （びはひがい）、鳴門鯛（なるとだひ）、明石章魚（あかしだこ）、
箱館（はこだて）の蝦夷馬糞海膽（えぞばふんうに）、銚子（てうし）の梶木（かぢき）、
陸中（りくちゆう）鰆（さはら）、山城（やましろ）菜花（なばな）などなど。

小宮親方（こみやおやかた）歎息（ためいきつ）きて云ふやう：
「隈（くま）なく魚河岸（かし）一帶（あたり）を探索（さがしもと）むれど、
琵琶湖（びはこ）の"諸子 （もろこ）"、"稚鮎（ちあゆ）"、
絶（た）えてその姿（すがた）を見（み）ず！」

「已（や）むことを得（え）ずして、この"鰉 （ひがい）"なる魚（うを）に、、」
との辯明（はなし）。
勿驚（おどろくなかれ）、
吾儕（わなみ）のみならず、親方（おやかた）も初（はじめて）となむ。

今（いま）は昔（むかし）、
明治天皇（めいじのすめらみこと）、これを大（おほ）いに賞賛（ほめたゝ）へたまひ、
後世（のち）、
"ひがい "に"鰉"なる字（じ）を當（あ）てるやうになりき、との故事（はなし）あり。

これを炭火（すみび）に炙（あぶ）りて"鹽燒（しほや）き"となす。
香魚（あゆ）固有（ならでは）の芳香（かぐはしきかをり）こそなけれ、
その身（み）の肌理細（きめこまか）さ、嫋（たを）やかさたるや、
若年魚（わかあゆ）に肉薄（せま）るほど。

但（たゞ）し、骨（ほね）の硬（かた）さは"杜父魚 （かじか）"竝（なみ）。
鮎（あゆ）も、諸子 （もろこ）も、近江葦登 （あふみよしのぼり、=ゴリ）も、
悉（ことごと）く琵琶湖（びはこ）の財（たから）。
琵琶湖（びはこ）、必守（かならずまもるべし）！

鳴門（なると）の"眞鯛（まだひ）"：
その重量（めかた）、五百卅匁（ごひやくさんじふもんめ、≒2kg）ばかり。
捌（さば）くや、鳴門骨 （なるとこぶ）も顯著（あらは）。
皮（かは）と皮下（かはした）の旨味（うまみ）に驚愕（おどろく）。

扨（さて）、"水魚（すつぽん）"：
"油炸（からあげ）"好吃（よし）、"肝臟刺身（きもさし）"美味（よし）、
"椀（わん）"また佳味（よし）。
その味（あぢはひ）、先頃（さきごろ）訪問（たづ）ねし『牧』より上（うへ）か？

椀（わん）は、平生（つね）のごとく、
調味料（あぢつけ）は、纔（わづ）かに、淡口醤油（うすくち）と酒（さけ）のみ。
昆布（こんぶ）に頼（たよ）らで、生薑（はじかみ）の佐（たす）けを受（う）けず。
裙邊（えんぺら）に、陶然（われをわす）ること霎時（しばし）。

久方（ひさかた）ぶりの"雞卵燒（たまごやき）"：
燒（や）き方（かた）は、毎囘（そのつど）隱々（かすか）に搖（ゆ）らぎ、
その搖（ゆ）れを心持（こゝち）よきものとして堪能（あぢはふ）。
この日（ひ）は、瑞々（みづみづ）しく、柔（やは）らかく、舌（した）に滑（なめ）らか。

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：高千穗光學 奧林巴斯（Olympus）瑞光（Zuiko）Auto-Macro 2/50 @F2
　　　　　　旭光學 smc 賓得（Pentax) A☆ 1.4/85 @F2
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影））

この日（ひ）は、
舊友（ふるきとも）との新年會（あらたしきとしをことほぐうたげ）。
菜（れうり）の内容（うちわけ）は冩眞（ゑ）のごとし。
掃愁帚（さけ）を含（ふく）め、一萬四千圓也（いちまんよんせんゑんなり）。

今春（ことし）より、柳刄（やなぎば）は、
堺（さかい）の鍛冶名匠（かじのたくみ）の手（て）になる、
本燒（ほんやき）鏡面仕上（きやうめんしあ）げとなる。
掛軸（かけじく）を髣髴（おもは）す桐筥（きりばこ）入（い）り。

明石（あかし）の"眞鯛（まだひ）"：
六百七十匁（ろうぴやくなゝじふもんめ、=2.5kg）。
仲卸（なかおろし）より、態々（わざわざ）"星鰈（ほしがれひ）"を避（さ）け、
選（え）りすぐりたるほどの逸品（よきしな）。

刺身（さしみ）、潮汁（うしほじる）、鮓（すし）、何（いづ）れも、
筆舌（ふでやことば）で（つ）くせぬ美味（うま）さ。
「眞鯛（まだひ）は五百匁（ごひやくもんめ、=1.9kg）ばかりが最善（よい）」
とは云ふものゝ、この日（ひ）の"眞鯛（まだひ）"は別格（とびきり）。

雲州（いづも）の"活（い）け松葉蟹（まつばがに）"：
三百五十匁（さんびやくごじふもんめ、=1.3kg）の旨（うま）さは勿論（いふもさらなり）。
備長炭（すみ）に炙（あぶ）りて甜（あま）さを堪能（あぢは）ひ、
茹（ゆ）でゝ蟹内臟（かにみそ）と和（あ）へ絶味（すばらしきあぢ）に陶然（ゑふ）。

"鰆（さはら）"の藁燒（わらやき）：
尋常（つね）に倣（なら）ひて、大蒜醤油（おほひるじやうゆ）を塗（まぶ）す。
めじ、鰤（ぶり）、鰹（かつを）に優（まさ)るとも劣（おと）らぬ味（あぢはひ）。
善哉（よいかな）、善哉（よいかな）！

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【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：高千穗光學 奧林巴斯（Olympus）瑞光（Zuiko）Auto-Macro 2/50 @F2～F4
　　　　　　蔡司（Carl Zeiss）Planar T* 1.4/85 ZK @F2 （2011年6月撮影）

【2016-12-04追記】：
利尻→羅臼→眞昆布→利尻へと囘歸（もどる）。
この日の舎利は米醋（よねず）。
活車蝦（いきくるまえび）の雞卵焼（たまごやき）、美味（よきあぢ）なり。

【2016-10-01追記】：
昆布（こんぶ）が利尻（りしり）から羅臼（らうす）に、、。

【2016-07-30追記】：
竹岡沖（たけおかおき）銀寶（ぎんぱう）、桑名（くはな）の蜆（しゞみ）など、、。

【2016-04-10追記】：
走（はし）りの花山椒（はなざんせう）を愉（たの）しむ。
白身（しろみ）も鮪（しび）も、眞鰺（あぢ）、鶏卵焼（たまごやき）も、
『うを徳』、『与志乃』を凌駕（はるかにしのぐ）。
以爲（おも）ふに、『与志乃』が雋（すぐ）るは”穴子（あなご）”のみ。

此度（こだみ）は新規（あらた）なる試行（こゝろみ）あり。
　１）鮟鱇肝（あんきも）を燻（いぶ）す。　　　　　※美味（うまし）
　２）敢（あ）へて章魚（たこ）を叩（たゝ）かず。　※臼齒（おくば）に頼哩（あらが）ふ

【2015-11-08追記】：
倩（つらつら）當家（こちら）の菜（れうり）を惟（おもんみ）るに、
二（ふた）つの弱點（よはみ）ありき。
一（ひと）つは、魚（うを）炙（あぶ）るに、瓦斯（がす）に頼（たよ）ること。
今一（いまひと）つは、舎利（しやり）。

已（すで）に、舎利（すめし）の大（おほ）きさ、水分量（みづけ）は改（あらた）まり、
此度（こだみ）は、米醋（よねず）より紅醋（あかず）へと變更（きりかへ）。
口（くち）に含（ふく）むや、鳳仙花（ほうせんくわ）のごとくに四散（ほどけち）り、
瞬（またゝ）く中（うち）に臼齒（おくば）より吭（のみど）に到達（いた）る。

瓦斯（がす）より備長炭（びんちやうたん）への轉換（きりかへ）は、
來年（きたるとし）の早々（はじめ）。
東道（あるじ）曰（いへら）く、「馨（かをり）の佳（よ）さは、炭（すみ）ならでは。」、
「吾（われ）、漸（やうや）う、瓦斯（がす）の限界（かぎり）を曉得（さと）れり。」

"鹽（しほ）ぽんす"に"橙鹽（だいだいじほ）"も新（あら）たなる試行（こゝろみ）。
鹽（しほ）は法蘭西（ふらんす）ゲランド産（さん）。
とまれ、若（も）し、二（ふた）つの弱點（よはみ）解消（きえう）さば、
忽地（たちまち）、理想（のぞむべ）き姿（すがた）の舗（みせ）となるべし。

【2015-09-28追記】：
龜戸（かめゐど）の御大盡（おだいじん）が希望（のぞみ）に從（したが）ひ、
この度（たび）、新設（あらたにまうけ）し"御大盡（おだいじん）コース"。
"丹州（たんば）の松茸（まつたけ）"など、價格（ね）の張（は）るものがザクザク。
無縁（ゆかりなし）とは云へ、金二萬圓也（きんにまんゑんなり）。

最初（いやさき）は"茸盡（きのこづ）くし"：
松茸（まつたけ）、本占地（しめぢ）、黒茸（くろたけ）、舞茸（まひたけ）。
徒（いたづら）に出汁（だし）の勝（か）つことのなき佳味（よきあぢ）。
丹州（たんば）の松茸（まつたけ）は纔（わづ）かばかりを味見（あぢみ）。

旨味（うまみ）彈（はじ）くる蝦夷利尻（えぞりしり）鮃（ひらめ）の縁側（えんがは）。
羽州八郎潟（ではゝちらうがた）の鰻（むなぎ）は四百五十匁。
この日（ひ）は、敢（あ）へて齒應（はごた）へを殘（のこ）す烹調法（やりかた）。
噛（か）むほどに、美味（うまみ）溢れて、口中（くちのなか）へど浮騰（ほとばし）る。

薩州（さつま）出水（いづみ）の眞鰺（あぢ）も、この日（ひ）は酢〆（すじめ）。
『しみづ』、かつて四谷（よつや）に在（あ）りし『纏』を彷彿（おもはす）。
倩（つらつら）鰻（むなぎ）、眞鰺（あぢ）を瞻（み）るに、小宮親方（おやかた）、
近來（ちかごろ）は、無人境（ひとなきところ）を獨行（ゆ）くがごとし。

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【照相機】：旭光學賓得士K-三數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】　：東蔡（Carl Zeiss Jena）紅 MC Pancolar 1.8/50 @1.8～2.0

【2015-03-14追記】：
近會（ちかごろ）、俄頃（にはか）に若（わか）き客（きやく）が増（ふ）へ、
剩（あまッ）さへ、異人客（いじんきやく）までと云ふ形勢（ありさま）。
古（ふる）くからの客（きやく）、地元（ぢもと）の民（たみ）が行（ゆ）きづらくなるは、
致（いた）し方（かた）のなきところか、、、。

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【照相機】：旭光學賓得士K-三數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】：...蔡司（Carl Zeiss) Distagon T* 2.0/35 ZK @F2.0

【2013-09-20追記】：
鯵ヶ澤（あぢがさは）の[魚荒]（あら）、大原目高鰒（まだかあはび）、などなど。
[魚荒]（あら）は久繪（くゑ）にあらず。
姿形(すがた)は鱸（すゞき）に似（に）、口味（あぢ）は眞鯛（まだひ）を髣髴（おもはす）。
頗（すこぶ）る美味也（びみなり）！

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【照相機】：富士胶片（ふじふぃるむ） X-E1無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれすかめら）
【鏡頭】 　：蔡司（Carl Zeiss） Makro Planar T* 2.0/50 @F2.0 (By Sony)

【2013-05-25追記】：
"茄子（なす）の揚（あ）げ浸（びた）し"、"淡竹（はちく）に水菜（みづな）"など。
鰻（むなぎ）は琵琶湖（びはこ）。
"城下鰈（しろしたがれひ）"は指身（さしみ）、潮汁、握りの三種（みくさ）。
〆は"能登大納言（のとだいなごん）のアイス"。

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【照相機】：富士胶片（ふじふぃるむ） X-E1無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれすかめら）
【鏡頭】 　：東蔡（Carl Zeiss Jena） 紅MC Pancolar 1.8/50 @F2.4

【2013-03-10追記】：
此度(こだみ)は琵琶湖（びはこ）の"いさゞ"、"諸子（もろこ）"など。
頗（すこぶ）る美味（びみ）也。
名殘（なご）りの"鰒（ふぐ）"に"炙（あぶ）りめじ"また佳（よ）し。
目新（めあたら）しきは岩手（いはて）の"雁喰豆（がんくひまめ）"。

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【照相機】：富士胶片（ふじふぃるむ） X-E1無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれすかめら）
【鏡頭】 　：Kern Macro Switar 1.8/50 @F2.0

【2012-07-21追記】：
フィレンツェ茄子（なす）＋ズッキーニ＋白（しろ）バルサミコ 、
濱名湖（はまなこ）の鰻（むなぎ）、百七十三匁（=650g） 、
球磨川（くまがは）の鼈（すつぽん）、二百六十七匁（=1000g）、
小川原湖（おがはらこ）の鮴（ごり）有馬煮（ありまに）、などなど。

【2012-07-07追記】：
武州羽根田（ぶしうはねだ）の鰻（むなぎ）、百卅匁（ひやくさんじふもんめ、=500g）。
脂（あぶら）こそ少（すく）なめなれど舌觸（したざは）り頗（すこぶ）る滑（なめ）らか。
古來（いにしへより）、江戸前海（えどまへうみ）の鰻（むなぎ）は夏を盛りとす。
善哉（よきかな）、善哉（よきかな）！

【2012-06-23追記】：

【2012-06-10追記】：
この日は京師（みやこ）より東下（あづまくだ）りせし師匠（おやかた）と鉢合せ。
小宮（こみや）親方（おやかた）を交（まじ）へ四方山話（よもやまばなし）に花（はな）。
鰻（むなぎ）のほどよき大（おほ）きさ、海鰻（はむ）の産地（さんち）は勿論（いふにおよばず）、
師匠（おやかた）生（む）まれし能登（のと）の魚（うを）などとゞまるところを知らず。

【2012-05-26追記】：
胡麻鰒（ごまふぐ）の白子、豐後（ぶんご）三隅川（みくまがは）の香魚（あゆ）、
雲州（うんしう）中海（なかうみ）の鰻二百十三匁（にひやくじふさんもんめ、=800g）、
賀茂茄子（かもなす）の田樂（でんがく）、淡路（あはぢ）の牡丹海鰻（ぼたんはむ）、
明石（あかし）の小豆羽太（あづきはた）、大原目高鮑（おほはらまだかあはび）など。

【2012-05-12追記】：
喜界嶋（きかいじま）大名笋（だいみやうだけ）、琵琶湖鰻二百十匁、
石川芋（いしかはいも）、明石鯛（あかしだひ）、江戸灣（えどわん）の鳥貝、
四万十川（しまんとがは）の鮴（ごり）、大和丸茄子（やまとまるなす）など。
出水（いづみ）と淡路（あはぢ）の眞鰺（まあぢ）比（くら）べも、、。

【2012-05-04追記】：
此度（こだみ）は、遠州濱名湖（ゑんしうはまなこ）の鰻（むなぎ）、百六十匁、
豐州（ほうしう）城下鰈（しろしたがれい）五百卅三匁（ごひやくさんじふさんもんめ）など。
江戸灣（えどわん）の穴子（あなご）に大車蝦（おほくるまえび）はひさかたぶりの品。
紅椒（ぱぷりか）ムウスに咖啡（こおふィ）葛切（くづき）りは鮓屋らしからぬ品。

【2012-04-21追記】：
今季（こんき）の初鰻（はつむなぎ）は、備州兒嶋湖（びしうこじまこ）。
大約（およそ）一百三十匁（いつぴやくさんじふもんめ、=500g）と小振（こぶ）り。
脂（あぶら）も少なく、龝（あき）盛りの鰻（むなぎ）とは雲壌（うんじやう）の相違（たがひ）。
しかはあれど、これぞ正眞正銘（まがふかたなき）天然物（てんねんもの）。

この日（ひ）の白眉（はくび）は"コンソメ"に"蕨餠（わらびもち）"。
"コンソメ"は牛脛肉に芹菜（せろり）、洋葱、迷迭香（ろーずまり）など、
菜蔬（あをもの）・香艸、胡椒、百里香（たいむ）など香辛料（かうしんれう）を加へ、
さらに鳴門鯛（なるとだひ）骨邊肉（あら）の潮汁（うしほじる）を加へたる逸品（しな）。

居多（あまた）洋食屋ですら尻込みする"コンソメ"に挑（いど）むとは見上げたもの。
最初（いやさき）の"コンソメ"より初鰻（はつむなぎ）、握（にぎ）りを經（へ）て、
最後（いやはて）は本蕨粉（ほんわらびこ）にて製（こしら）へたる"蕨餠（わらびもち）"：
上にかゝるは丹波黒豆の黄粉（きなこ）にて、その旨さ、勿論（いふもさら）なり。

【2012-04-07追記】：
この日の目當（めあ）ては今季初塚原（つかはら）の"白子筍（しらこだけ）"に、
"備州（びしう）白小豆（しろあづき）"の"水羊羹（みづやうかん）"。
偶（たまさ）か、朝〆（あさじめ）したる鳥羽（とば）の"星鰈（ほしがれひ）"と、
これまた今季初、肥州八代（ひしうやつしろ）の"鼈（すつぽん）"も、、。

倩（つらつら）筍（たけのこ）の優劣（いうれつ）を考察（かんがみ）るに、
塚原（つかはら）の"白子筍（しらこだけ）"は、
"長岡京（ながおかきやう）"の筍（たけのこ）と比（くら）べても、一枚上手なるべし。
寸毫（つゆ）えぐみや癖の類（たぐひ）あらで、寔（まこと）、筍の頂點（いたゞき）。

鳥羽（とば）の"星鰈（ほしがれひ）"：
縁側（えんがは）もさることながら、 潮汁（うしほじる）の出來榮えが類稀（たぐひまれ）。
半月前（はんつきまへ）の明石鯛（あかしだひ）を凌（しの）ぎ、
一月前（ひとつきまへ）の"城下鰈（しろしたがれひ）"に竝（なら）ぶほどの美味（うまきあぢ）。

五百卅匁（=2kg）と云ふ"鼈（すつぽん）"は肥州八代（ひしうやつしろ）の産。
半晌（はんとき、=1時間）かけて鍋（なべ）に仕立（した）てたるものにて、
震旦（もろこし）の佳き清湯（すましゞる）か上質のコンソメを髣髴（おもはす）。
惜（を）しむらくは、身（み）頗（すこぶ）る硬（かた）く大味（おほあぢ）なること。

"薩州出水（さつしういづみ）眞鰺"の甘美（うま）さは勿論（いふもさら）なり。
扨（さて）、"備州白小豆（しろあづき）"の"水羊羹"に"黒豆あいすくりん"：
實（げ）に、鮨屋（すしや）で供（いだ）すものとも思（おも）はれぬ出來（でき）。
就中（わきても）、"あいすくりん"は居多（あまた）卵黄とヴァニラビンズが光る一品。

【2012-03-25追記】：
此度(こだみ)は、長岡京（ながおかきやう）の筍、稚鮎、明石鯛など。
閖上（ゆりあげ）の赤貝(あかゞひ)は『峯八』に續き、大地震（おほなゐ）の後二度目。
明石鯛（あかしだひ）は子持ちにて、やはり龝(あき)の紅葉鯛（もみぢだひ）に分。
待ち遠しきは塚原（つかはら）の"白子筍（しらこだけ）"。

牛乳（うしのちゝ）を吉野葛にて固（かた）めたる"牛乳豆腐（ぎうにゆうどうふ）"が、
この日の白眉（はくび）。
生の米粒（こめつぶ）のごとき塊（かたまり）を訝（いぶか）しく思ひ、これを問（と）ふと、
「自（みづか）ら編出（あみいだ）せしものにて、葛（くづ）の粒（つぶ）にてござる」と。

【2012-03-11追記】：
銀寶（ぎんぽう）、山獨活（やまうど）、筍、走りの明石櫻鯛（さくらだひ）。
それに、琵琶湖（びわこ）の"もろこ"。
潮汁（うしほじる）は時季（じき）も向去（さりなん）とする鮃(ひらめ)。
小振（こぶ）りなれど、口味（あぢ）はなかなかのもの。

【2012-02-19追記】：
漸（やうや）う生業（なりはひ）からも解放（ときはなた）れ、この日久々の『うを徳』。
最初（いやさき）は椀（わん）。
雲子（くもこ）、菜花（なのはな）、蘿蔔（すゞしろ）、吸口（すひくち）は柚子。
"淀蘿蔔（よどだいこん）"と號（よびな）す聖護院蘿蔔（しやうごいんだいこん）の一つ。

とは云へ、この日（ひ）の白眉（はくび）は"城下鰈（しろしたがれひ）"。
身（み）は二百四十匁（にひやくよんじふもんめ、900g）と聊（いさゝ）か小振（こぶ）り。
この日の旦（あさ）活け〆にしたばかりなれば、旨味（うまみ）乏（とも）しきは明白（あきらか）。
さらば、亭主（あるじ）の捌（さば）く姿（すがた）を虚（うつ）ろに眺（なが）む。

刺身（さしみ）を箸（はし）に取（と）り、ゆるりこれを吟味（あぢは）へど、
冬の青森鮃（あをもりひらめ）、龝（あき）の明石鯛（あかしだひ）を仰（あふ）ぎ見、
星鰈（ほしがれひ）、否、高名（なだか）き鮨店（すしや）の眞子鰈（まこがれひ）にも劣る。
時季（じき）に外れ、身の締まり、香氣（かをり）、旨味（うまみ）ともに今一つ。

"城下鰈（しろしたがれひ）"と云ふは遍（あまね）く知（し）らるゝごとく、
豐後（ぶんご）は城下海岸（しろしたのはま）にて漁（すなど）らるゝ眞子鰈（まこがれひ）。
まともに口（くち）にするはこれが初（はじめて）。
求むるまでもなく、阿吽（あうん）の呼吸（いき）にて供（いださ）れし"潮汁（うしほじる）"。

上面（おもて）には珠（たま）のごとき油脂（あぶら）が浮（う）かみ、
湯氣（ゆげ）とゝもに、芳香（かぐはしきかをり）四方（よも）に漂（たゞよ）ふ。
これを口に含（ふく）むに、ほどよき鹽加減（しほかげん）と無限（かぎりな）き旨味、
味覺（した）を搖（ゆ）さぶり、鼻竅（はな）を穿（うが）ち、吭（のんど）を貫（つらぬ）く。

想定外（おもひのほか）に柔（やは）らかく、舌（した）に滑（なめ）らか。
これを噛み締むれば、奧齒（おくば）に抗（あらが）ふ方策（すべ）もなく蕩（とろ）け、
骨（ほね）の周圍（まはり）より旨味（うまみ）滾々（こんこん）と溢（あふ）れ出（い）づ。
これを舐（ねぶ）り、慈（いつく）しみ、最後（いやはて）の一滴（ひとしづく）まで飮み干す。

およそ、鮃（ひらめ）の骨邊肉（あら）なるは、
朝（あさ）〆なれば硬（かた）く、舌に逆らひ、:旨味（うまみ）乏（とも）しきもの。
日を置くに從（したが）ひ旨味（うまみ）を増し、味はひを深（ふか）むるが通例（つね）。
眞鯛（まだひ）また然（しか）り。

俗（よ）に鮃（ひらめ）は生で啖（くら）ふがよく、鰈（かれひ）は煮るが何よりと云ふ。
とは云へ、大（おほ）きなる眞子鰈（まこがれひ）は鮃（ひらめ）に似（に）て、
煮ては舌（した）に逆（さか）らひ、鮨（すし）・刺身（さしみ）に好適（む）く。
この日の鰈（かれひ）は鮃・眞鯛と云ふより鮎魚女（あゆなめ）に彷彿（さもにたり）。

【2012-01-01追記】：
■□■□謹賀新年■□■□、御節料理。
※2012-01-01日記に、、。

【2011-12-19追記】：
※2011-12-19日記に、、。

【2011-12-10追記】：
※2011-12-10日記に、、。

【2011-11-20追記】：
※2011-11-20日記に、、。

【2011-11-09追記】：
※2011-11-07、11-09日記に、、。

【2011-10-29追記】：
※2011-10-29日記に、、。

【2011-10-19追記】：
備前（びぜん）兒嶋湖（こじまこ）の蝦蛄鰻（しやこむなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-10-19日記に、、。

【2011-10-08追記】：
”綸子（りんず）”天草緑川（みどりかは）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-10-08日記に、、。

【2011-09-29追記】：
琵琶湖（びわこ）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-09-29日記に、、。

【2011-09-22追記】：
宍道湖（しんじこ）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-09-22日記に、、。

【2011-09-10追記】：
球磨川（くまがは）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-09-10日記に、、。

【2011-09-04追記】：
此度(こだみ)は、『とよみつひめ』なる新種（しんしゆ）無花果（いちじく）。
※殘（のこ）りは2011-09-04日記に、、。

【2011-08-18追記】：
土州（としう）鏡川（かゞみがは）の鼈（すっぽん）。
生姜（はじかみ） を加（くは）へず、掃愁箒（さけ）も嘗（かつ）ての三分（さんぶん）の一（いち）。
纔（わづ）かな臭（くさ）みこそあれ、なかなかのもの。
鼈裙（えんぺら）、頭（かうべ）も、、。

※殘（のこ）る冩眞（しやしん）は2011-08-18日記に、、。

【2011-08-10追記】：
四万十川の鮎（あゆ）、佐島（さじま）の章魚櫻煮（さくらに）、土州（としう）の鰹、
蝦夷地（えぞち）釧路（くしろ）の秋刀魚（さんま）など。
家苞（いへつと）ゝして『ばらちらし』。
秋刀魚（さんま）は身（み）も膓（わた） もなかなかの旨（うま）さ。

※殘（のこ）る冩眞（しやしん）は2011-08-10日記に、、。

【2011-07-03追記】：
此度（こだみ）の白眉（はくび）は紅椒（ぱぷりか）のムウス。
眞子鰈（まこがれひ）のあらより出汁（だし、"Fumet de poisson"）を引（ひ）き、
牛（うし）の出汁（だし、"Consommé de bœuf"）を併（あは）せ六日（むいか）かけたものと云ふ。
紅椒（ぱぷりか）の苦味）、凝乳（くりいむ）のまろやかさ、ほどよき鹽氣（しほけ）と非のうちどころなし。

握りとして、茹で上げ蝦蛄（しやこ）、三枚漬（さんまいづ）けの新子（しんこ）、
大原の蒸鮑（むしあはび）、明石鯛、佐島（さじま）の章魚（たこ）櫻煮（さくらに）など。
茹で上げ蝦蛄に舌鼓（したつゞみ）を打つは大約（およそ）一年（ひとゝせ）ぶり。
時季（じき）の穴子（あなご）はまづまづ。

【2011-06-15追記】：
此度（こだみ）は、『四万十川の香魚（あゆ）』、『北上川の山女（やまめ）』、
『丹後舞鶴（まひづる）の鳥貝』、『房州勝浦（ばうしうかつうら）の鰹（かつを）』、
『淡路（あはぢ）の鱧（はむ）』、『江戸前（えどまへ）の穴子（あなご）』など。
『吉野川』の鮎（あゆ）の比（くら）べ、四万十川（しまんとがは）には力強（ちからづよ）さ。

鰹（かつを）、鰺（あぢ）にも優（まさ）るこの日の白眉（はくび）は穴子(あなご)。
皮（かは）甚(いと)柔（やは）らかにして、身（み）も崩（くづ）れんばかり。
身皮（みかは）の間（はざま）なる脂（あぶら）が舌に纏（まと）はりつゝ、 吭(のんど)の奧に、、。
やはり鰻（むなぎ）は龝（あき）、穴子（あなご）は初夏（なつのはじめ）が何より。

※鳥貝（とりがひ）を解體（さば）く過程（かてい）は2011-06-15日記（につき）に。

【2011-06-03追記】：
・・・・・・（略）・・・・・・
此度（こだみ）の酒菜（さかな）は、吉野川の鮎、京師（みやこ）賀茂茄子（かもなす）、
壹岐（いき）の岩牡蠣（いはがき）など。

鮎（あゆ）には楓（かえで）と加賀太胡瓜（かゞぶときうり）があしらはれ目にも鮮やか。
これを貪（むさぼ）るに、身と膓（わた） より心持（こゝち）よき香（かをり）迸（ほとばし）る。
岩牡蠣（いはがき）はその儘（まゝ）でも旨（うま）く、ぽん酢（ず）もまた佳（よ）し。
賀茂茄子（かもなす）はほどよき齒應（はごた）へを殘（のこ）し、出汁（だし）も上々。

握（にぎ）りは生平（つね）のごとし。
出水（いづみ）の眞鰺（あぢ）は時季（じき）に適（かな）ひ旨さ口中（くち）に横溢（あふ）る。
肥後（ひご）の本蛤（ほんはまぐり）も朝鮮蛤（てうせんはまぐり）と見紛（みまが）ふ大きさ。
天草（あまくさ）の車蝦（くるまえび）は俗（よ）に云ふ『大車（おほぐるま）』。

【2011-04-28追記（拔粹）】：
蝦夷（えぞ）苫小牧の馬糞海膽、洛（みやこ）塚原の白子筍（しらこだけ）、
越中富山の喉黒（のどぐろ）などを貰（もら）ひ杯（さかづき）を傾（かたぶ）く。
握りで、鮃（ひらめ）縁側（えんがは）、眞鰺（まあぢ）、小鰭（こはだ）、黄肌（きはだ）、
赤貝（あかゞひ）、穴子（あなご）。

音（おと）に聞（き）く『白子筍（しらこだけ）』を口にするはこれが初（はつ）。
鹽茹（しほゆ）でに見（み）えしかど、出汁（だし）を加（くは）へたるものとなむ、、。
滑らかなる舌觸（したざは）りは絹に似て、えぐみのなさは泉（いづみ）を髣髴（おもはす）。
慥（たしか）に笋（たけのこ）の皇（すめらみこと）。

喉黒（のどぐろ）は兜（かぶと）ばかりを擇（えら）み、ほどよく炙りて供（いださ）る。
豫（あらかじ）め降り鹽（じほ）が施（ほどこ）され、その旨味も一入（ひとしほ）。
遉（さすが）に閖上（ゆりあげ）の赤貝はなく、周防にて漁（いさ）りしものゝみ。
殼（から）を剥（む）き、肝（きも）を燒（や）き、身（み）と紐（ひも）は握りとなす。

【2011-04-17追記】：
・･・･･･（略）・･・･･･
漬け場に目立つ九十九里（くじふくり）の朝鮮蛤に鶏卵燒（たまごや）き。
車蝦と山芋を擂り込み、四十分かけて燒上（やきあ）げたるもの。

主人（あるじ）、『大地震（おほなゐ）に遭ひて閖上（ゆりあげ）の赤貝など皆無』と、、。
掃愁箒（さけ）を貰ひ、酒菜（さかな）二種（ふたくさ）に主人（あるじ）心盡くしの品。
最初（いやさき）に、越中滑川（ゑつちゆうなめりかは）の螢烏賊（ほたるいか）。
獨活（うど）を添（そ）へ酢未醤（すみそ）で戴（いたゞ）く。

酒菜（さかな）として、品書きより、琵琶湖（びわこ）のもろこ鹽燒（しほやき）と、
洛（みやこ）は長岡京筍（たけのこ）の炙り燒きを注文（たのむ）。
もろこは二寸斗（にすんばかり）の大（おほ）きさで子持（こも）ち。
築地（つきぢ）で琵琶湖（びわこ）のもろこを扱ふは纔（わづ）かに一軒のみとか。

穴子肝煮（きもに）、走りの淡路島（あはぢしま）海鰻（はむ）落とし、
それに、海鰻（はむ）のあら汁（じる）は、 主人（あるじ）の好意（かうい）。
握り十二、鶏卵燒、玉薤（さけ）、酒菜（さかな）二種（ふたくさ）で八千二百圓也。
價格（ね）の廉きは、家族（うから）ばかりで商（あきな）ひ、廛（みせ）も持ち家なればこそ。

銀座『青木』とは互ひに先代（せんだい）よりの附き合ひとか。
主人（あるじ）、今は『はしぐち』となりし紀尾井町時代をも知る。
京師（みやこ）の馨（かをり）漂ふは、先代女將（さきつおかみ）の生まれもさることながら、
偏（ひとへ）に主人（あるじ）の修業先（しゆげふさき）にあり。

力みがなく、『某（それがし）、鮨より懐石料理（くわいせき）が得手（えて）』とポツリ。
扨(さて)、鮓職人が力量(うで)を餘すところなくあらはす鶏卵燒（たまごや）き。
些（いさゝ）か滑（なめら）かさに虧（かく）と云ふとも、
車蝦（くるまえび）の色尤（いと）鮮烈（あざやか）にして味はひもまたなかなかに深淵（ふかし）。

昆布〆に用（つか）ふ昆布（こんぶ）は利尻（りしり）と、これまた京風（きやうふう）。
江戸（えど）の鮨屋（すしや）では眞昆布（まこんぶ）を用（つか）ふが通例（ならひ）。
煮切（にき）りは醤油（しやうゆ）七に味醂（みりん）三で配合（ま）ぜ、
出汁（だし）を加へたるもの。

驚（おどろ）くべきは主人（あるじ）の記憶力（ものおぼえ）の凄（すご）さ。
四月（よつき）も前の客（きやく）の呑み啖ひしたるものをつぶさに憶（おぼ）えてをり、
剩（あまッ）さへ、話のやりとりまでもが審（つまびらか）。
以爲（おも）ふに、☆☆☆を爭ふ賈（みせ）にはあらねど、實（げ）に居心地よき廛（みせ）。

【2010-12-04記（拔粹）】：
最初（いやさき）に掃愁箒（さけ）。
酒菜（さかな）は豊後（ぶんご）冬茹（どんこ）の含（ふく）め煮（に）。
一日（いちにち）西洋時辰儀（せいやうとけい）にして六時間煮詰（につ）め、
それを幾日（いくにち）も繰（く）り返（かへ）すと云ふ驚（おどろ）くほどの手間隙（てまひま）。

次いで『星鰈（ほしがれひ）の卵巣（こ）』。
主人（あるじ）の修業先（しゆげふさき）は洛(みやこ)木屋町通り『やました』。
慥（たしか）に味附けは淡く、京師（みやこ）の割烹（かつぱう）を髣髴（おもはす）。
この星鰈（ほしがれひ）、常磐（じやうばん）のものにて、主人（あるじ）誇りの品。

握りは、星鰈（ほしがれひ）、星鰈縁側（えんがは）、眞鯖（まさば）、小鰭（こはだ）、
墨烏賊（すみいか）を煮切（にき）りと鹽（しほ）で、
鮪（しび）の赤身（あかみ）醤油漬（しやうゆづ）けに、赤身（あかみ）に近き脂身（あぶらみ）、
蛤（はまぐり）、卷き、煮穴子（にあなご）、燒穴子（やきあなご）、冬茹（どんこ）卷き。

途中（とちゆう）、唐墨（からすみ）に蟹汁（かにじる）を挾（はさ）み、
握（にぎ）り十三（とあまりみつ）、卷物（まきもの）一つ、合はせて値（あたひ）八千五百圓也。
口惜（くちをし）きは鶏卵燒（たまごや）きなきこと。
勿驚(おどろくなかれ)、各々（おのおの）品の價格(ね)が黒板（こくばん）に審(つまびらか)。

この日は午の刻より未の刻まで一時（いつとき,=2時間）ばかり。
僕（やつかれ）のほか、絶（た）へて客（ひと）の姿（すがた）を見ず。
近傍(ちかく)に寺多く、粗方（あらかた）休日（やすみのひ）の法事客（はふじきやく）とか。
饗應（もてなし）に用（つか）ふ廛（みせ）なれば、價段(ね)を明かす道理（ことわり）なし。

唐墨（からすみ）は自家製。
鹽（しほ）ばかりで製造（こしら）へたるものとは明らかに異なる圓（まろ）やかさ。
その理（ことわり）を訊（たづ）ぬれば、燒酎（せうちう）に暫し漬け込みたるものとのよし。
傍（かたは）らの紅芯蘿蔔（こうしんだいこん）は鮨屋（すしや）には珍しき品。

要求（もとめ）に應（おう）じ、唐墨（からすみ）に添（そ）ふると、、。
そも、蘿蔔（すゞしろ）は徒（いたづら）に強き鹽氣（しほけ）を和（やはら）ぐるもの。
鹽（しほ）強（つよ）からざれば、そのまゝに味（あぢ）はふが何より。
こゝろみに紅芯蘿蔔一片（ひとひら）を齧（かじ）るに、爽やかなること梨（なし）に似たり。

萬願寺唐辛子（まんぐわんじたうがらし）も東都（えど）の鮨屋にはなき菜蔬（あをもの）。
舎利（しやり）は粒（つぶ）が立ち、舌（した）に滑（なめ）らか。
暖（あたゝ）かさは人肌（ひとのはだ）ほどならん。
酢は尾州半田（びしうはんだ）の白酢に、纔（わづ）かながら沙糖を用（つか）ふ。

甘酢（あまず）漬け生姜（はじかみ）の自家製（じかせい）なるは勿論（いふもさらなり）。
くどさなく、口直（くちなほ）しにはほどよし。
近會（ちかごろ）の行きつけ に比（くら）ぶれば、聊か冷たく、酢も弱め。
山葵（わさび）は本物（ほんもの）ながら、高名（なのある）廛（みせ）には遠く及ばず。

主人（あるじ）の誇る『星鰈（ほしがれひ）』は〆てより三日目（みッつかめ）。
この時季の、『喜久好』か『ほかけ』の鮃の美味（うまきあぢ）にはとてもとても、、。
『喜久好』なれば〆て間（ま）もなきものを厚（あつ）めに切りつく。
身が活き、噛み締むるほどに旨味（うまみ）奔（ほとばし）るが通例（つね）。

『蛤（はまぐり）』は他店（よそ）で用（つか）ふ鹿島灘（かしまなだ）朝鮮蛤とは異なり、
肥後（ひご）の濱（はま）にて漁（すなど）られし本蛤（ほんはまぐり）。
これを『漬け込み』となし、煮詰（につ）めを寸毫（つゆ）施（ほど）さずに味はふ。
僅（はつ）かながらも火の入り過ぎたるけはひこそあれ、なかなかの出來榮（できば）え。

主人（あるじ）が『今一つ』と羞（は）ぢらふ『煮穴子（にあなご）』は江戸前（えどまへ）。
煮工合（にぐはひ）もほどよく、この時季（じき）としては、まづまづ。
最（いと）面白（おもしろ）きは『燒穴子（やきあなご）』。
洛（みやこ）に倣ひて、骨切（ほねき）りを行ひたる後これを炙（あぶ）る。

やはり『燒穴子』に限るなら『４６８』に一日（いちじつ）の長（ちやう）。
鶏卵（たまご）の代替（かはり）に『尤（いと）自信（じゝん）あるもの』と、問はゞ、
『含ませ煮の冬茹（どんこ）』を海苔（のり）に卷くは如何（いか）に、と、囘答（いら）ふ。
ぬばたまの黒さながらも、味は海苔卷きの干瓢（かんぺう）よりも穩（おだ）やか。

さても、握り鮨の華（はな）たる光物（ひかりもの）ゝはと檢（あらた）むるに、
鯖（さば）はやゝ淺（あさ）め、小鰭（こはだ）は聊（いさゝ）か強き酢〆。
主人（あるじ）に據（よ）らば、鯖は、鹽（しほ）二時間半、酢（す）四十分、
小鰭(こはだ)は、鹽（しほ）を五十分、酢（す）を四十分とか。

豐後（ぶんご）の鯖（さば）は、その身頗（すこぶ）る肥（こ）え、
脂（あぶら）は鹽（しほ）を蹴散（けちら）らし、酢を四方（よも）に彈き飛ばさんばかり。
小鰭（こはだ）には"卷き"より拵（こしら）へたる朧（おぼろ）を挾（はさ）む。
〆の強さたるや、九段下『壽司政』、烏森稻荷『しみづ』に次ぐ。

そも『うを徳』なる屋號（やがう）、小宮徳造（こみやとくざう）が魚屋に因む。
倅（せがれ）健（たけし）、當地(このち)に開きし鮨屋こそ『おすもじ處（どころ）うを徳』。
二代目（にだいめ）重病（おもきやまひ）に仆（たふ）れ、跡を繼ぎしが、三代目（さんだいめ）。
すなはち、現行（いま）の親方（おやかた）小宮健一（こみやけんいち）その人（ひと）。