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TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)は東銀座のフランス料理店だ。独創的な料理を楽しめる。
店内は8人掛けのカウンターと個室。カウンター内はオープン キッチンとなっており、そこから直接皿出しされる。コースのみとなっており、内容は各皿の名称が短冊のメニューに書かれている。
アミューズ ブーシュは、少量ながら、とても手が混んでいる。
長葱のブランマンジェは、生姜やオリーブ油との組み合わせで、複雑な味。
横綱アナゴのフリットは、肉厚で揚げ方も適切。
極みエノキのソーセージは、豚のソーセージのような見かけだが、中身はえのき茸。シェフは、他の店で主役とならないような素材をなるべく使いたいという考えを持っているそうだ。
八色しいたけとムール貝のグラチネは、意表を付く素材の組み合わせが効果的で、香りも良い。
ビーツのサラダは、冷たくしてあり、口直し的な存在。
仔牛のロースト マテラソース。肉質は柔らかく、かつ弾力感も有る。ソースは深い味わいで、色も美しい。シェフは神楽坂の有名な老舗店で修行したそうだ。現代的な料理を作りながらも、修行先で身につけたソース作りを活かしている。
デセールの前の最後に、なんとコンソメ スープが出てきた。客が来店してから作り始めるそうで、濃厚過ぎずに深い味わいと、香りが素晴らしい。前述のソースとともに、古典の基礎の上に現代的な料理を作っていることが判る。
柿のネグローニは上品な甘さで、軽い味わい。
栗と黒ビールのミルクレープは、もう少し濃い味となっており、複数のデセールの間でも味の組み立てが考えられている。
お茶菓子と香り高いハーブ ティーで締めくくり。
オペレーションは効率的で、凝った料理ながらも皿出しは速い。
接客は適度に親しみを感じさせるもの。
古典の基礎を踏まえながら現代的な凝った料理は見事だった。開店して1年でミシュランの一つ星と取ったのも納得の内容。