碑文谷亭さんの行った（口コミ）お店一覧

Metis 六本木は、六本木に在る薪焼きのフランス料理店だ。 店の構造は複雑で、1階にカウンターと客席、2階に厨房が有る。下ごしらえは2階の厨房で行うが、薪焼きと盛り付けは1階のカウンターで行い、そのままシェフが客に皿だしする。 Amuses・Bouches/食の始まり 爽やかなメロンのガスパチョ。鰹は薪で香りを付けている。鮎は、味の組み立ては鮎と内臓と胡瓜という定石に沿ったものだが、素材をいったんパテにして練り込んで独特な食感にしており、出色の出来だった。 Secret../ひみつの…. 饅頭の中にフォアグラが入っている。 Thon de " Chu toro" d'Ehime cuit à la bâche avec Légumes de saison 愛媛県產 本鮪中卜口 薪燒 旬野菜 鮪は良質で、野菜は瑞々しい。何気ないが美味しい一皿。 Beignet d'Artichaut de France et Crevette tigrée de Kagoshima à la bûche Mascarpone, Caviar Osciètre et Pousse de Coriandre sauce Bisque de Crevette フランス産アーティチョーク 鹿児島県産車海老焼 福岡県産マスカルポーネ オシェトラ・キャビア マイクロコリアンダー ビスク これは凝った一皿だ。アーティチークと車海老という意外な組み合わせが効果的だ。車海老から取ったと思われるビスクも濃厚で、全体的に味に凝縮感がある。 Filet de Poisson Savre cuit au charbon avec Fèves sauce Lie de Saké aux Paloudes et à l'Aneth 千葉県竹岡産釣り太刀魚蚕豆 福光屋酒造大吟醸酒粕 九十九里浜産蛤ディル 太刀魚は淡白な素材で、フランス料理で使うのは難しい。無理に味を重ねるのでなく、薪で香りを付けて、淡白な素材に自然に変化を付けている。蛤は、適度な弾力感の絶妙な食感だ。酒粕を用いたソースは、主張は強くないが、滋味あふれる味わい。和食とは異なる手法で太刀魚の魅力を引き出している。 Carré d'Agneau de Sistron, France cuit à la bûche Fèves au Riz malté et au Piment フランスシストロン産仔羊背肉寿焼 発酵蚕豆 主菜の肉は幾つかの選択肢が有り、僕は羊を選んだ。シンプルに焼いてソースを添えたものだが、素材も焼き方もソースも見事だった。 Risotte de riz Carnaroli au Pot-au-feu de Langue de Wagyu fumé avec Truffes noires australiennes イタリア産カルナローリ米 黒毛和牛タン燻製ポトフ オーストラリア産黒トリュフ 締めの感覚でリゾットが出される。牛タンもとても良く、トリュフの香りと相まって、満足のいく締めくくりだった。 Granité à la Prune verte et au Shiso rouge avec compote de Prune et Fleur de Shiso 和歌山県産青梅”パープルクイーン” 赤紫蘇 花穂紫蘇 口直しのグラニテ。紫蘇の花を散らすのは、かなり手間が掛かっていそう。 Mangue bien mûre et Fruit de la passion Sorbet à la Noix de Coco, Piment d'Espelette, Citron vert 宮崎県産マンゴー 沖縄県産パッションフルーツ ココナッツ ピマンデスペレット ライム デセールも印象的だった。甘みと酸味が複雑に組み合わさっている。メレンゲには唐辛子も掛かっており、辛さのアクセントも加わっている。 お茶菓子も上質なもの。 シェフは薪焼きと盛り付けに専念しており、他の下ごしらえは部下が担当している。薪焼きの台は滑車で高さが調節でき、シェフは台の高さを頻繁に変えて火力を調整している。その点について食後にシェフに聞いてみたら、「これ(台の高さを変えて火力を調整すること)が無いと、単にキャンプファイアになってしまうので...」と矜持を感じさせる返事。 薪焼きを多用しつつも、味わいは単調になっていない。異なる素材や食感を組み合わせる構成能力が高く、薪焼きが無くても美味しい料理に、更に薪焼きが魅力を重ねるという感じだ。開業して1年でミシュランの一つ星を取ったのも納得する水準の高さ。

「薪焼 銀座おのでら」は東銀座の歌舞伎座の近くにある薪焼料理の店だ。 店内は、8人掛けのカウンターと個室。オープン キッチンで、調理や薪が燃えている様子を見ることができる。 シェフ達はとても快活で、冗談も交えながら、客と積極的に会話を交わして場を盛り上げる。 料理の大部分は薪で焼かれ、微かに良い香りを纏っている。 毛蟹のフィンガー フードは、ワッフル生地の軽い食感と毛蟹の組み合わせが好印象。 ガスパチョ風のスープは、何と苺を使っている。甘くかつ酸味のある斬新な味。 自家製だというパンやバターも、中々美味しかった。 契約農家から仕入れている野菜を使ったサラダは、新鮮で素材も良い。  筍や山菜や蛤の皿。柔らかさと歯応えの間で上手くバランスを取った筍。蛤から取った出汁が見事。 九絵は素材も焼き方も良く、添えたホタルイカが少しネットリとした食感をアクセントとして付け加えている。 肉が二種類。 熊本のあか牛は赤身を出す店が多いが、この店のは適度な刺しが入っている。付け合わせのズッキーニとともに、シンプルかつ的確な火入れでで勝負している。 鴨はレアに近い焼き方。肉汁から丁寧に作ったソースも良い。 締めは豚肉を載せた蕎麦。最近始めた試みだそうだ。今まで使ってきた素材から取った出汁は深い味。 デセールのバスク風チーズ ケーキは、適度に濃厚な甘さ。 食後の焙じ茶には驚いた。茶葉をその場で薪で燻るので、香りがとても良い。 良い素材を的確に調理し、薪で香りを付けた料理。快活な料理人達が生み出す和やかな雰囲気。 楽しめた。

6回目の訪問。 Principio(プリンチピオ)は麻布十番のイタリア料理店だ。店内は狭めで気楽な雰囲気だが、料理は中々のもの。6品のコースで、主菜は3種類の肉から選ぶというシステムだ(主菜に魚介類は無い)。 突き出しのオリーブが何気無い感じだが、とても良い。 STUZZUCHINO カプレーゼ 良質のチーズと青林檎の酸味の組み合わせが印象に残る。 ANTIPASTI ファッソーネ ヴィテッロトンナート サマートリュフ マッシュルーム ローストした牛肉にマッシュルームを組み合わせ、複雑な食感を生み出している。トリュフもよく香っている。 郡上鮎 梨グリーンペッパー イタリア料理店らしからぬ攻めた一品。鮎はシンプルに焼いて、無理にソースで味を重ねないが、細かく切った梨で味と食感に変化を付けている。素材を活かしながらも、和食とは異なる味わいを生み出している。 PRIMI PIATTI カヴァテッリ モンサンミッシェルムール貝 マリナーラ カヴァテッリという日本では余り見かけないモチっとした食感のパスタに、良質のムール貝を組み合わせている。 タリアテッレアルラグー ポルチーニ茸 この店はラグーが上手い。深みの有る味にポルチーニの香りが合っている。パスタが2品続くが、味や食感が変化しているので、飽きずに楽しめる。 *京中”熟成 鹿児島県産 厳選豚 炭火焼き 3種類の肉から豚を選んだ。堅実な味。付け合わせの玉葱は、良く炒められており、甘みが引き出されている。 ドルチェは2種類からナガノパープルというブドウを選んだ。アイスクリームと瑞々しい葡萄の組み合わせが印象的。 ハーブティーで締めくくり。 かなり攻めた前菜、食感や味に変化を付けたパスタ、王道の肉。派手さは無いが、光る店だ。 5回目の訪問。 Principio(プリンチピオ)は麻布十番のイタリア料理店だ。店内は狭めで気楽な雰囲気だが、料理は素晴らしい。7品のコースで、主菜は3種類の肉から選ぶというシステムだ(主菜に魚介類は無い)。 突き出しのオリーブは何気ないが美味しい。 ゴールドラッシュ(トウモロコシの一種)のフロマージュ ブラン。微かな甘みと滑らかな食感。キャビアが塩気を添えている。 イタリア料理では珍しい鮃のカルパッチョ。粉末状にした青トマトと合わせるという意表を突く調理法だが、この食感の組み合わせが成功している。 次もイタリア料理では珍しい甘鯛の鱗焼き。鱗のパリパリとした食感が素晴らしい。スープも深い味わい。冬瓜やフィノッキオ(ウイキョウ)との組み合わせも効果的。 パスタが二品。先ずは冷製のタリオリーニ。アオリイカの弾力と雲丹の滑らかさとの組み合わせ。唐辛子の辛みやレモンの酸味が複雑な味わいを生み出している。 タリアテッレは合わせたラグーが深い味わい。 主菜は3種類から短角牛を選択した。柔らかさよりも適度な噛みごたえを重視している。付け合わせの万願寺唐辛子もいい感じ。 ドルチェは2種類からマンゴーを選択した。果肉と滑らかなムースの組み合わせが口の中でとろける。 料理は素材の組み合わせや食感がよく考えられている。自然体の接客にも好印象を抱く。 Principio(プリンチピオ)は麻布十番の気楽なイタリア料理店だ。コロナ ウィルス禍の営業時間短縮要請に応じて、普段に比べてコースの皿数を若干減らして営業している。ワインはお任せにした。 突き出しの何気無いオリーブが美味しい。 鰆の炭火焼きは、ギリギリまでレアにした攻めた火入れだ。 蝦夷鮑と八色しいたけのインパデッラ(フライパン焼き)は、鮑に弾力感が有り、ソースの微かな苦味も良い。しいたけの食感が、少し鮑に似ている。トリュフも良く香っている。 白魚とサルディーニャ産からすみのタリオリーニは、パスタの茹で加減が良く、粉末状にしたからすみと和えた食感が良い。 蝦夷鹿ロースの炭火焼きも、ギリギリまでレアの火入れ。付け合わせの野菜は、シンプルながら上質だ。 ピスタチオとクリームのドルチェは、上品な甘さ。 愛想が良く自然体の接客にも好印象を抱く。 店内は狭めで気楽な雰囲気だが、料理は素晴らしい。7品のコースで、主菜は3種類の肉から選ぶというシステムだ(主菜に魚介類は無い)。 突き出しの空豆のムースは、食感が滑らか。 その後アンティパストとして、『栄螺(さざえ)のインサラータ、バジル風味のクスクス』と『穴子のフリット、胡瓜とオクラのサルサヴェルデ』が続く。この両者とも、素材の組み合わせの妙や食感に唸った。メニューを見ただけでは相性が想像付かない素材を上手く組み合わせるのは、シェフの才能だろう。さざえの蒸し方や穴子の揚げ方など、一つ一つの技量も高い。 続いてパスタが2種類供されるが、茹で方やソースとの相性も抜群だ。茴香(ういきょう)の微かな苦味が味にアクセントを添える。 主菜に選んだ羊は、肉質も焼き方も最良だ。 ドルチェも複数の選択肢が有り、僕の選んだ品は、ピスタチオのジェラートが滑らかで、クリーム ブリュレの焦げ目の付け方も完璧だ。 値段も高くない。この値段でこれだけの満足感を得られるのに驚く。

San Ciro(サン チーロ)は広尾の気軽なイタリア料理店だ。カウンターとテーブル一卓の小さな店をシェフ一人で切り盛りしている。アラカルトで頼んだ。 定番だという前菜の盛り合わせ。真ん中にあるのは、意外にもサヨリのマリネ。サヨリの骨から作ったパルパリした煎餅が美味しい。豚の血から作ったブーダン ノワールは濃厚な味。 少し焦がして焼いたホワイト アスパラガス。卵を合わせる店が多いが、ここでは代わりにパプリカのソースを合わせている。爽やかな味。ベーコンがアクセントを付けている。 空豆を詰めたラヴィオリは、とても美味しかった。トマトとペコリーノ チーズのソースは丁寧な仕事振り。 ホロホロ鳥に菊芋を詰めたローストは、素材も焼き加減も良い。これにはグリーン アスパラガスが添えられている。 遅い時間にバーみたいな使い方もできそう。値段は手頃。

RINASCIMENTO(リナシメント)は目黒のイタリア料理店。大通りから外れた住宅街に在る。 焦げ茶色と白を基調とした内装は、簡素ながらシック。小さな店だが、客席の間隔は十分にある。 品数の少ないコースを頼んだ(食欲の旺盛な人は品数の多い方を選択した方が良いだろう)。 前菜は30種類もの素材の盛り合わせ。詳細なメニューを見ながら食べていくのが面白い。準備にかなり手間の掛かりそうな品だ。 パスタはつぶ貝に加えて何と空心菜も用いている。パスタの茹で加減も良く、意外な素材も上手く合っている。 主菜は名古屋コーチンのカツレツ。仔牛でなく鶏を使っているのが珍しいが、鶏も付け合わせの野菜も上質。 ドルチェのパンナコッタは適度に濃厚かつ上品。 接客の感じも良く、価格も手頃。

Trattoria Dal Birbante Giocondo(トラットリア ダル ビルバンテ ジョコンド)は目黒に在る気楽なトラットリアだ。煉瓦を所々にあしらい白い漆喰の壁を基調とした店内は、イタリアのトラットリアを思わせる。アラカルトのメニューはかなり多く、給仕のお薦めを頼りにして注文を決めた。 イサキのカルパッチョは新鮮で、微かな燻製感が有る。 稚鮎とヤング コーンと銀杏のフリットは、稚鮎の微かな苦味も揚げ方も良い。 ズッキーニのスパゲティは、モッチリとした食感。 あか牛のステーキは、中はレアに近く外側には火が通っている。添えられた細いアスパラガスも美味しい。 素朴だが美味しい料理を手軽な料金で楽しめる。