碑文谷亭さんの行った（口コミ）お店一覧

碑文谷亭週乗: Les Créations de NARISAWA レ クレアシヨン ド ナリサワ

Metis 六本木は、六本木に在る薪焼きのフランス料理店だ。 店の構造は複雑で、1階にカウンターと客席、2階に厨房が有る。下ごしらえは2階の厨房で行うが、薪焼きと盛り付けは1階のカウンターで行い、そのままシェフが客に皿だしする。 Amuses・Bouches/食の始まり 爽やかなメロンのガスパチョ。鰹は薪で香りを付けている。鮎は、味の組み立ては鮎と内臓と胡瓜という定石に沿ったものだが、素材をいったんパテにして練り込んで独特な食感にしており、出色の出来だった。 Secret../ひみつの…. 饅頭の中にフォアグラが入っている。 Thon de " Chu toro" d'Ehime cuit à la bâche avec Légumes de saison 愛媛県產 本鮪中卜口 薪燒 旬野菜 鮪は良質で、野菜は瑞々しい。何気ないが美味しい一皿。 Beignet d'Artichaut de France et Crevette tigrée de Kagoshima à la bûche Mascarpone, Caviar Osciètre et Pousse de Coriandre sauce Bisque de Crevette フランス産アーティチョーク 鹿児島県産車海老焼 福岡県産マスカルポーネ オシェトラ・キャビア マイクロコリアンダー ビスク これは凝った一皿だ。アーティチークと車海老という意外な組み合わせが効果的だ。車海老から取ったと思われるビスクも濃厚で、全体的に味に凝縮感がある。 Filet de Poisson Savre cuit au charbon avec Fèves sauce Lie de Saké aux Paloudes et à l'Aneth 千葉県竹岡産釣り太刀魚蚕豆 福光屋酒造大吟醸酒粕 九十九里浜産蛤ディル 太刀魚は淡白な素材で、フランス料理で使うのは難しい。無理に味を重ねるのでなく、薪で香りを付けて、淡白な素材に自然に変化を付けている。蛤は、適度な弾力感の絶妙な食感だ。酒粕を用いたソースは、主張は強くないが、滋味あふれる味わい。和食とは異なる手法で太刀魚の魅力を引き出している。 Carré d'Agneau de Sistron, France cuit à la bûche Fèves au Riz malté et au Piment フランスシストロン産仔羊背肉寿焼 発酵蚕豆 主菜の肉は幾つかの選択肢が有り、僕は羊を選んだ。シンプルに焼いてソースを添えたものだが、素材も焼き方もソースも見事だった。 Risotte de riz Carnaroli au Pot-au-feu de Langue de Wagyu fumé avec Truffes noires australiennes イタリア産カルナローリ米 黒毛和牛タン燻製ポトフ オーストラリア産黒トリュフ 締めの感覚でリゾットが出される。牛タンもとても良く、トリュフの香りと相まって、満足のいく締めくくりだった。 Granité à la Prune verte et au Shiso rouge avec compote de Prune et Fleur de Shiso 和歌山県産青梅”パープルクイーン” 赤紫蘇 花穂紫蘇 口直しのグラニテ。紫蘇の花を散らすのは、かなり手間が掛かっていそう。 Mangue bien mûre et Fruit de la passion Sorbet à la Noix de Coco, Piment d'Espelette, Citron vert 宮崎県産マンゴー 沖縄県産パッションフルーツ ココナッツ ピマンデスペレット ライム デセールも印象的だった。甘みと酸味が複雑に組み合わさっている。メレンゲには唐辛子も掛かっており、辛さのアクセントも加わっている。 お茶菓子も上質なもの。 シェフは薪焼きと盛り付けに専念しており、他の下ごしらえは部下が担当している。薪焼きの台は滑車で高さが調節でき、シェフは台の高さを頻繁に変えて火力を調整している。その点について食後にシェフに聞いてみたら、「これ(台の高さを変えて火力を調整すること)が無いと、単にキャンプファイアになってしまうので...」と矜持を感じさせる返事。 薪焼きを多用しつつも、味わいは単調になっていない。異なる素材や食感を組み合わせる構成能力が高く、薪焼きが無くても美味しい料理に、更に薪焼きが魅力を重ねるという感じだ。開業して1年でミシュランの一つ星を取ったのも納得する水準の高さ。

L'ARGENT(ラルジャン)は、かつて銀座四丁目交差点に在ったが、去年霞ヶ関に移転した。前の店舗を含めると通算4回目の訪問。 新店舗は、長いカウンターとテーブル2卓に個室1室。カウンターも客の間には十分余裕が有る。天井が高く、黒や灰色を基調色とした内装はシック。クラブ ミュージックがBGMとして流れている。 先ずは、デンマークのエブルスキーバーという品。チョウザメを傷つけずに採卵するサスティナブルキャビアとワサビの組み合わせをパンケーキで包んでいる。ワサビの鼻に抜ける微かな辛さが心地良い。 ニシンのマリネは脂が乗っている。 静岡県の地金目は昆布締めにし、皮を炙っている。更に梅のジュレや、液体窒素でパウダー状にしたホースラディッシュも添えられ、複雑な味となっている。 フォアグラは普通のそれとは異なる。掛川茶のソースとの組み合わせにより、しつこさを感じさせず、適度にネットリとした味わいだ。静岡産の食材が多いのは、シェフの出身地だから。 シェフのスペシャルテだという発酵マッシュルーム。薄切りにした生のマッシュルームを、ソースの上に浮かべている。このソースは発酵させたマッシュルームに卵を混ぜており、香りと食感が良い。 鹿児島県の赤座えびは、杉の木で包んで香りを移している。ソースは、シーバックソーンという柑橘類を使い、微かな酸味が有る。多彩な味や香りの要素が、絶妙のバランスを保っている。 和歌山のマナガツオは、香ばしく火を入れている。レモンをアクセントに、マグロの出汁と合わせている。付け合わせのズッキーニ(?)は、緑色と黄色が折り重なり、色彩設計も考えられている。 主菜は豚のスペアリブ。濃厚な旨味の赤身と、非常に融点が低い脂を合わせ持つ素材。脂身はしつこさが無く、美味しく食べられる。かなり攻めた品だが、肉で個性を出せる店は少ないので、こういう試みは良いと思う。 一つ目のデセールは、種子島のパッション フルーツと月桃に、泡状のソースを載せている。この店は酸味の使い方が上手い。 二つ目のデセールは、アイスクリームと蜂蜜の組み合わせ。食用花が添えられている。スタッフが花を盛り付けている様子がカウンターから見られるが、気が遠くなるような細かい作業だ。 食後の飲み物が何種類か有り、緑茶を選んだ。良いお茶だろうが、抽出をもう少し薄くした方が良いと思う。お茶菓子も上質。 カウンターを活かして、シェフが直接接客するスタイルに変わった。 料理は全般的にプレゼンテーションが練られており、素材や食感の対比が良く考えられている。現代的に軽くても印象に残る味だ。

SéRieUX? (セリュー)は六本木のフランス料理店だ。ラルジャンの系列店なので期待して訪問したが、期待に応える素晴らしい店だった。 立地は六本木ミッドタウンと新国立美術館の中ほど。かなり大きなカウンターと、テーブルが2卓有る。カウンターは盛り付けや配膳に使われて、調理はその奥の厨房で行なうが、厨房と客席との仕切りはガラスで、調理の様子を遠くから眺めることができる。カウンターの色は灰色で、天井は黒。簡素だがモノトーンの内装はカッコいい。テクノ調のBGMが流れている。 コースが皿数に応じて2種類有り、皿数の多い方を選んだ。メニューのそれぞれの皿に素材の産地が記されているのは、ラルジャンと同様。 ペアリングは量に応じて3種類有り、480mlを選択したが、ソムリエが継ぎ足ししてくれたり、ラルジャンが好きと言ったらデザート ワインをおまけしてくれたので、全体ではかなりの量になった。 先ずは小さなフィンガー フードが五つも供される。 キャビアを載せたスミイカは、スミイカのねっとりした食感とキャビアの粒立ち、そして下に敷いた揚げたチップスとの組み合わせの食感が心地良い。 車海老は揚げており、全て食べられる。 フォアフラは少量で、アイスクリームのコーンのようなものに詰めており、しつこさを感じない。 穴子も毛蟹も堅実な味。 蛤の前菜は印象的だった。下に漉したジャガイモで作ったソースを敷き、ホワイト アスパラガスなどを添える。そこに火入れが浅いが高温の蛤とその汁を掛け、更に海草で作ったソースを掛ける。蛤と海草が香り高い。蛤の弾力感、ジャガイモの漉した滑らかさにアスパラガスがアクセントを加え、複雑な食感が生み出されている。 次は蕎麦粉のガレットという変化球。ペアリングはシードルという遊び心。 色々な魚介類のアラから引いたスープドポワソンは、上品な濃厚さ。蛍烏賊も美味しい。 アカハタは、身が半生で皮が微かに焦げているという卓抜な火入れ。ハーブなどから作ったソース ヴェルドレットは爽やかな味。 猪は出色だった。豚よりは旨みが有りながらも、臭みは全く無い。脂身は軽く揚げており、脂身が苦手な僕も食べられた。オレンジやワインから作ったソースは、軽いが存在感の有る味。 キウイとフロマージュ ブランシェで口直し。 抹茶とピスタチオとショコラの組み合わせは、適度に濃厚。抹茶とショコラの組み合わせは相性が良い。 系列店のラルジャンと同様に、食材の組み合わせや食感が良く考えられている。未だ知名度が低いせいか、料理の質を鑑みると料金は安め。再訪したい。

Edition Koji Shimomura​(エディション・コウジ シモムラ)は六本木のフランス料理店。白い壁に黒いベンチ シートと黒い絨毯のシックな内装。天井が高く、客席の間隔はかなり広い。昼にコースを頼んだ。 アミューズ ブーシュは、サクッとした生地に空豆や川魚の卵を閉じ込めたもの。食感がとても良い。 ガスパッチョは独創的。何かで若干トロミを付けていて、アーティチョークや唐辛子が味に複雑さを与えている。爽やかな酸味。 スペシャルテだという牡蠣は本日の白眉。牡蠣は生に近い絶妙な食感。牡蠣のエキスから作ったというジュレは、ギリギリまで攻めた酸味が加わっている。岩海苔らしき素材と合わせて、複雑な食感を生み出している。 フォアグラは良質で、椎茸や葱との意外な組み合わせも効果的。 鯛系の白身魚は、カダイフ(中東の極細の麺)を揚げた衣を纏わせ、見事な食感だ。ブロッコリのソースも良い。 シャラン産の鴨も中々のもの。 カカオをクリームと粉末の異なる調理法で供するデセールやプリンも良質。デセールの最後の仕上げは、シェフが直接手掛ける。 料理は現代的に軽めの食感ながらも印象に残る。 接客も及第点。

Hortensia(オルタンシア)は新富町のフランス料理店だ。 円弧を描くような8人掛けのカウンターと個室。調理はオープン キッチンで、皿洗いは客から見えないバックエンドで行なっている。猫の置物が有るので、何かと思ったが、スマートフォンを立てかける台だった。 店内にメニューは無く、メニューの詳細は店のWebサイトで見るという仕組みだが、Webサイトの記述と実際に出てきたもの(皿出しの際に口頭で説明がある)には若干の齟齬が有るみたいだ。 最初の皿はトマトのガスパチョ。トマトの爽やかさの中に、オマール海老の凝縮感が有る。 次は9品ものアミューズ ブーシェ。客席から準備する様が見えるが、盛り付けの手間が大変そうだ。蛤とトウモロコシが印象に残った。 毛蟹 パプリカ 春菊 毛蟹は逸品だった。スプマンテやコンソメ ジュレを含む複数の方法で毛蟹を調理しており、それぞれの食感が複雑に絡み合いつつ、凝縮感がある。 函館 ひらめ 北寄貝 うに ひらめと北寄貝とうにを重ね、全体を皮で包んでソテーしている。オランデーズ系のソースとの相性も良い。海苔を添えて変化を付けているが、これは理解するのが難しかった。 沼津 金目鯛 金目鯛は的確な鱗焼きの技術が光る。春菊から作ったソースも爽やか。 飛騨牛フィレとたん じゃが芋のミルフィーユ 生山葵 〜日本の宝〜 肉は柔らかさと咬みごたえのバランスが秀逸。 フランス料理では珍しいタンは弾力感が有る。 根セロリと黒トリュフのピュレが味に変化を与えている。  山形 夢心地米 北寄貝 えごま 〜旨味と香り〜 和食の締めの感覚でリゾットが出される。炊き方が的確で、出汁の染み方も良い。添えたスープは端材で作ったもので、磯の香りが心地良い。 沖縄パイナップル ライチ バラ 〜濃縮と余韻〜 最近の店にしては珍しくデセールが1品だけだが、甘いものがそんなに好きでない僕にとっては丁度良い。ヨーグルトやパイナップルなどに、液体窒素で作ったパウダーを掛けている。 カウンターから調理の様子を眺められるのが面白い。下ごしらえの大部分は客が訪れる前に済ましており、客の前では最後の火入れと盛り付けのみ行なっている。それでも盛り付けが凝っているので、大変な手間が掛かるのが良く判る。 料理は全体的に複雑な技巧を凝らしたものだが、破綻せずに纏まっている。和食の要素を自由自在にフランス料理に取り入れている。

ristorante scintilla(リストランテ シンティッラ)は中目黒のイタリア料理店。 始めての訪問だと場所は判りにくい。系列のThe Greenというカフェに入り、その奥から地下に降りる。店内は灰色を基調としたシックな雰囲気。 桜鱒のクロケッティーナ 桜鱒を練り込んだコロッケ。掴みは上々。 優しく火を入れた鶉 春豆のカチョエペペと緑のブッラータチーズ 鶉が主菜でなく早い段階で供された。火入れはかなり浅く、半生に近い。柔らかい食感で、野菜とも良く合っている。鶉の料理として、かなり斬新で、印象に残った。 鰆45°C春菊の香り 和食で多用される食材だが、和食とは異なる魅力を引き出している。低温で調理しているためか、身が硬くならず柔らかい。春菊のソースは美しく、かつ美味しい。 桜海老と唐墨のタリオリーニ 桜海老の香ばしい味がアクセントを付けている。 香りを包み込んだラヴィオリ"トルテッリーニ" ラヴィオリの中にポルチーニが入っており、上から更にトリュフを掛ける。香りが良い。 青森県産 フィレキャネットと小さな愉しみ 上質な鴨を的確な火入れで。直後に出された「小さな愉しみ」はフォアグラをバンズで挟んだもの。 オプションで頼んだチーズも良かった。 ヴェッキオ・サンペーリのジェラート シンプルながら上質。 チョコレート ヘーゼルナッツ 砕いたヘーゼルナッツの歯応えが、柔らかなチョコレートの食感に捻りを加えている。 満席だったが、皿だしは速かった。 料理は伝統的なイタリア料理と一線を画し、創意工夫に富んでいる。素材の組み合わせや温度感が良く考えられている。

「浩也 東京前」は、「鮨 浩也」の大将だった本橋拓也氏が、2024年春に開いた新たな店だ。店名の「浩也」はご自身の名前と父君の名前から一字づつ取り、「東京前」は江戸前を進化させるという意味を込めている。 最近系列店が幾つかできたが、それらの関係は以下のようになる。 「鮨 浩也」: 元々の鮨屋。2024年春から、かつての二番手が一番手に昇格し、価格帯を若干下げた 「浩也 東京前」: 2024年春に開店。創業者は現在こちらを仕切っている。鮨も出すが、摘みの比重が高くなっている 「立喰い鮨 浩也」: 2024年春に開店。立喰いにして、手軽な価格を実現した鮨屋 さて、「浩也 東京前」。黒っぽい灰色を基調色とした内装でクラシカル音楽がBGMとして流れており、通常の鮨屋とはかなり異なる雰囲気だ。 鮨の数は減ったが、やはり美味しいと思う。種も良質だし、舎利も良い。舎利は硬めに炊き上げ、酢をやや強めに利かせている。空気を多めに含んでおり、鮨を付け台に置いてから、鮨が少し下に沈む。脂の乗った鯖を炭で燻って香りを付けた一貫は、特に印象的だった。大きな赤貝や脂の乗った金目鯛も良かった。 摘みの量が増え、むしろ摘みが主役となっている。 トマトや潤菜をジュレ仕立てにした品は、初夏に相応しい爽やかな味。 春巻は皮が薄く食感が軽い。 白子に中華料理風の麻婆を和えた品まで出てくる。 個人的には、鮨をもっと食べたかったとも思うが、摘みも魅力的だ。「浩也 東京前」は、摘みに凝った鮨屋というより、美味しい鮨も供するイノベーティブ料理店と言えよう。

Amandier(アマンディエ)は白金のフランス料理店だ。 古民家を改装した店舗は、1階が厨房と個室で2階が客室。意外と席数が多いが、客席の間隔は広く、空間にはゆとりが有る。落ち着いた感じの照明。ピアノのBGMが流れている。メニューはスマート フォンでQRコードを読み込んで表示する。 4種類のアミューズ ブーシュは、ススキが飾られた木の器に盛られており、凝った演出だ。食感が軽く、仕事の精度が高い。 この後の構成は独特だ。前菜が幾つか供された後に主菜が供され、その後、再度前菜と主菜が続く。言わば、コースが二回転して、その後デセールになる。 前菜は和食をフランス料理風に再構築したものが多い。 最初の前菜の土瓶蒸しは、海老や蕪などを和食の土瓶蒸し風にしている。出汁の代わりにコンソメ スープを用いているが、これが滋味に溢れる味わいで、印象的だった。 次は石狩鍋をフランス料理風に再構築している。 ガラスの密閉された容器の中にサーモンとイクラを盛って、燻製香を付けている。鯖で味を付けたフレークを添えるという、手の込んだ品だ。 一巡目の主菜は仔牛のカツレツ。衣の食感が軽く、コンテ チーズのソースも美味しい。 二巡目はかなりの変化球だった。先ずは良質な鰆のマリネ。適度に脂が乗っており、外側を軽く焼いているのが効果的。 次はかなり独特で、スジアラという魚を韓国料理のコムタン スープ風に仕立てている。少し辛味を付けており、理解するのがやや難しかった。 主菜の前に冷製のカッペリーニ。トマトの酸味が効いている。 二巡目の主菜は和牛テールの赤ワイン煮込み。肉はとても柔らかく、ソースも深い味わい。 締めに更なる変化球として、チマキが供される。 デセールが数種類。先ずは複数種類の葡萄を冷製で。続いて栗や林檎とクリーム。ミニャルディーズがワゴン サービスで出てきたのには驚いた。デセールは全般的に良質だが、もう少し個性が欲しい。 接客は客との間に適度に距離を取りながらも親しげで、好印象だった。 二回転する独特なコースの構成。和食や韓国料理のフランス料理風再構築。とても個性的な店だ。

「薪焼 銀座おのでら」は東銀座の歌舞伎座の近くにある薪焼料理の店だ。 店内は、8人掛けのカウンターと個室。オープン キッチンで、調理や薪が燃えている様子を見ることができる。 シェフ達はとても快活で、冗談も交えながら、客と積極的に会話を交わして場を盛り上げる。 料理の大部分は薪で焼かれ、微かに良い香りを纏っている。 毛蟹のフィンガー フードは、ワッフル生地の軽い食感と毛蟹の組み合わせが好印象。 ガスパチョ風のスープは、何と苺を使っている。甘くかつ酸味のある斬新な味。 自家製だというパンやバターも、中々美味しかった。 契約農家から仕入れている野菜を使ったサラダは、新鮮で素材も良い。  筍や山菜や蛤の皿。柔らかさと歯応えの間で上手くバランスを取った筍。蛤から取った出汁が見事。 九絵は素材も焼き方も良く、添えたホタルイカが少しネットリとした食感をアクセントとして付け加えている。 肉が二種類。 熊本のあか牛は赤身を出す店が多いが、この店のは適度な刺しが入っている。付け合わせのズッキーニとともに、シンプルかつ的確な火入れでで勝負している。 鴨はレアに近い焼き方。肉汁から丁寧に作ったソースも良い。 締めは豚肉を載せた蕎麦。最近始めた試みだそうだ。今まで使ってきた素材から取った出汁は深い味。 デセールのバスク風チーズ ケーキは、適度に濃厚な甘さ。 食後の焙じ茶には驚いた。茶葉をその場で薪で燻るので、香りがとても良い。 良い素材を的確に調理し、薪で香りを付けた料理。快活な料理人達が生み出す和やかな雰囲気。 楽しめた。

独創的な野菜料理

2回目の訪問。 Convivioは北参道のイタリア料理店だ。大通りから少し奥まった住宅街の集合住宅(マンション)の1階を店舗に改装している。小さな店舗だが、空間には余裕があり、客席の間隔は十分に有る。 突き出しは、鰆の燻製やチーズのチップスなど、様々な盛り合わせ。 鰹のマリネと蛍烏賊は、爽やかな味。 続くは定番というバーガー。バンズに挟む具材は、その時々で変わるそうだ。この日のサーモンは上品な味にタルタルを組み合わせ、ハンバーガーを換骨奪胎している。 カルボナーラは、少しネットリした食感と胡椒の相性が抜群。 平目は焼き加減が良く、揚げた桜海老が食感に変化を与えている。 牛肉は素材も焼き方も良く、下に敷き詰めたジャガイモのピューレも丁寧に濾してある。 締めの感覚で供されたラザーニャは、唐辛子で辛く仕上げてある。下世話だが癖になりそうな美味しさ。 クリームのドルチェは、ネットリとした食感。 食後の飲み物は、コーヒーやエスプレッソや紅茶は無く、何と緑茶だが、これが中々美味しかった。卵を模した容器に入れたお茶菓子も、手抜きの無い美味しさ。 接客は丁寧で、挨拶に来たシェフも好青年。 Convivioは北参道のイタリア料理店だ。大通りから少し奥まった住宅街の集合住宅(マンション)の1階を店舗に改装している。小さな店舗だが、空間には余裕があり、客席の間隔は十分に有る。 コースの一皿目は、さつま芋を閉じ込めた最中。微かな甘さ。 続く前菜は、オリーブ、ホウズキ、チップスなど様々な品の盛り合わせ。 低温で調理したサーモンはかなり良かった。微かに火を通しながらも生に近く、絶妙の火加減だ。添えたハーブも良く合っている。 続くは定番というバーガー。バンズに挟む具材は、その時々で変わるそうだ。この日の帆立貝は、肉厚で少し焦げ目を付けた焼き方も見事。 カルボナーラは、少しネットリした食感と黒胡椒の相性が抜群。 魚のスジアラは、ブイヤベース風のソースがとても美味しかった。 牛肉は素材も焼き方も良く、下に敷き詰めたジャガイモのピューレも丁寧に濾してある。 締めの感覚で供されたラザーニャは、唐辛子で辛く仕上げてある。下世話だが癖になりそうな美味しさ。 ドルチェは冷製の柿。柔らかな食感と上品な甘味。イタリア料理としては、かなり攻めたドルチェだ。 食後の飲み物は、コーヒーやエスプレッソや紅茶は無く、何と佐賀県の嬉野の緑茶だが、これがかなり美味しかった。卵を模した容器に入れたお茶菓子も、手抜きの無い美味しさ。 接客は丁寧で、挨拶に来たシェフも好青年。 中々良い店だと思う。  

Takumiは西麻布交差点近くのフランス料理店だ。大理石風の壁と床。壁の一部は濃い茶色の木で、それと同系色の色がベンチ シートにも配されている。禁欲的だが品の良い内装だ。コロナ ウィルスのご時世だろうか、最大の収容数より若干客数を絞って営業しているみたいだ。アラカルトは無く、コースのみ。 アミューズ ブーシュは無く、そのかわり、分量が少なめの前菜が4皿も供される。料理の内装を給仕が詳しく説明する代わりに、一皿毎に内容の詳しい説明書きが配られる。給仕の説明を全て覚えるのは難しいので、こういうシステムの方が良いと思う。 前菜の一皿目は鮎のポワレ。鮎の香りを意識し、ピーマンやキュウリなどから作ったガスパッチョを合わせ、更にココナッツも使い、少しエスニック風に仕上げている。難しい素材の組み合わせだが、完成度は高い。 前菜の二皿目は、青柚を振りかけた鰻の白焼きに、何とブーダン ノワールを合わせている。想像を絶する組み合わせだが、これが意外と良く合っている。 前菜の三皿目は、パプリカのムースとウニ。パプリカはいったん皮を焦がして香りを付けている。若干似ながらも異なる食感の組み合わせが面白い。 前菜の四皿目は、黒トリュフのオープン サンドウィッチの再構築とでも言える品。季節が逆のオーストラリアから輸入したトリュフと半熟卵とベーコンとチーズを混ぜ合わせて、それを焦がしたパンに掛けて食べる。トリュフと半熟卵の組み合わせは濃厚だが、パンの食感が軽いので、全体的には重くはなっていない。 魚は甘鯛とブイヤベース。甘鯛は蒸しており、柔らかな食感。ブイヤベースは上品な味。  シャラン産の鴨のロティは、素材も焼き加減も良い。マデイラ酒のソースは、軽い味わい。 最近のフランス料理店にしては珍しく、チーズがコースに含まれている。と言っても、これは普通のチーズではない。羊のチーズをムースにし、ルッコラのソルベを乗せている。ルッコラは微かに甘く、チーズ料理でありつつアヴァン デセールとしても成り立つ出色の品だ。これはシェフの定番で、コースに常に組み込まれているという。 デセールはチェリー パイとチョコレートの組み合わせ。素朴な感じの品だが、洗練された味わいに昇華させている。 ミニャルディーズは何と5種類も出てくる。それぞれが、手が混んでおり、分量を多めにすればデセールとしても成り立つ程だ。 Takumiの料理は、常識を覆す素材の組み合わせを破綻なくまとめ上げている。食感が軽めだが印象に残る。

2回目の訪問。 L’EAU(ロー)は、外苑前に在るフランス料理店だ。内装は黒い石の壁と黒いベンチ シートと禁欲的な感じだが、床の木が明るい茶色で、暗い感じにはなっていない。7席の小さな店だが、客席の間隔は十分に広い。 コースの最初に少量のスープが供される。この後の素材から作ったそうで、その美味しさに期待が高まる。 アミューズ ブーシュは、自然を模した擬態の皿に、4種の品が乗っている。説明のイラストレーションが描かれた紙が添えられる。僕は余りフォアグラを食べないが、ここのフォアグラはポルトやカカオが味を円やかにしていて、楽しめた。 秋刀魚は身を解してペーストにした上でビーツに包んでいる。微かな甘みが意外に良い。 鰻は、先ず皿の蓋を取った瞬間に燻製香が立ち込める。ペーストにして多少粘り気のある菊芋との意外な組み合わせが効果的だ。 鮑とセップ茸は、セップ茸の香りが蠱惑的。ソースも美味しい。 軽い火入れのクエは虹色に光っている。ムール貝が食感に変化を与えている。 赤牛は適度に刺しが入り、噛み応えが有りつつ、硬くなりすぎていない。ソースも上質。薄く切って揚げた牛蒡が食感に変化を付けている。 デセールが2種類。薄く切ったピオーネ(黒葡萄)とライチは繊細な味。栗のブリア サヴァランは、濃厚に仕立てる店が多いが、この店はアッサリとした味にしている。 料理は工夫を凝らし手の込んだ品が多い。食感は軽く現代的だ。接客もプロフェッショナル。 L’EAU(ロー)は、外苑前に在るフランス料理店だ。内装は黒い石の壁と黒いベンチ シートと禁欲的な感じだが、床の木が明るい茶色で、暗い感じにはなっていない。7席の小さな店だが、客席の間隔は十分に広い。 コースの最初に少量のスープが供される。この後の素材(恐らく牛ホホ)から作ったそうで、その美味しさに期待が高まる。 アミューズ ブーシュは、自然を模した擬態の皿に、4種の品が乗っている。例えば、鱧とミョウガとトマト コンソメの品は、複雑な味とプリっとした食感が印象的だ。先程のスープに使われたと思しき牛ホホは、枝豆が練り込んであり、濃厚ながらしつこくない。説明の絵が添えられているのが面白い。 鮎は単に焼いただけでなく、内臓を一旦ペーストにして詰め込んである。野菜から作ったソースが、鮎の苦味に合っている。かなり手の込んだ皿だ。 契約している漁師から仕入れたという鰻は、本日最も印象に残った。先ず皿の蓋を取った瞬間に燻製香が立ち込める。ペーストにして多少粘り気のある菊芋との意外な組み合わせが効果的だ。 すっぽんと足赤海老も意外な組み合わせだが、スプマンテのスープが良く合っている。 軽い火入れのクエは虹色に光っている。トマトのソースも見目麗しい。 鴨は少しパリっとした食感やポロネギとの組み合わせも良い。 デセール二皿とお茶菓子が続く。 アプリコットはアイスクリームとクレープ状の二種類の調理法で供する。軽い口当たり。 ブルーベリーのフロマージュ ブランも上品な味。 料理は工夫を凝らし手の込んだ品が多い。食感は軽く現代的だ。接客もプロフェッショナル。 シェフの経歴を聞いて少し驚いた。実家はいわゆる洋食屋で、今のようなスタイルはほぼ独力で確立したそうだ。

日比谷ミッドタウンに在るTOYOは、パリのレストランの東京支店だ。本店のオーナーシェフは、高名なデザイナーである故高田賢三氏の専属料理人を経て独立したそうだ。東京支店のレシピは、本店に拘らず、日本の食材を元に組み立てているとのこと。 テーブルにはクロスを敷かず、適度にカジュアルながらも、シックな佇まいだ。ナイフとフォークに加えて、箸も用いて料理を食す。 アミューズ ブーシュ的な皿は、様々な野菜や果物を使った繊細なもの。 続く皿は、トーストしたパンにポワレしたフォアグラを挟んだもの。日本のサンドウィッチ的な一品だ。 マッシュルームの皿は、ソースの香りがとても良い。 ポワレはかなり攻めており、鰆と帆立の周りに湯葉を巻いている。鰆も帆立も火入れが良く、水分を飛ばして焼いたという湯葉は、カリッとした食感で、印象的だ。 ニュージーランド産の子羊は、適度な野趣が有りながらも臭みはなく、上質なもの。 洋梨のデセールは上品な甘みだ。 TOYOの料理は、和食の影響を受けたフランス料理が地球を半周回って日本に上陸したようなものだが、奇をてらった感じはせず、キチンと美味しい。値段も手頃だ。

和食のような繊細なフランス料理

kabi(カビ)は目黒通りにあるレストラン。目黒駅から徒歩10分程度だ。 古民家を改装したような感じの店内。カウンターに加え、テーブルが2卓。奥には個室も有るみたいだ。 改装前の古民家に有ったと思しき天井の梁をそのまま使っており、漆喰の白い壁や、クロスを掛けた木のテーブルと相まって、気軽ながら洗練された雰囲気を醸し出している。BGMは環境音楽。 シェフはデンマークで修行し、北欧の影響を受けた料理を供する。 少量多皿構成で、魚介類や山菜や野菜の中核を成し、ソースに発酵を使った皿が多い。 先付けは北寄貝の天麩羅と、クロマグロのカルパッチョ。天麩羅の衣は軽い食感。カルパッチョは、デンマークの松の実などを加えて、味に変化を付けている。 生の赤貝は、若干発酵させたと思わしき野菜を付け合わせている。 生の甘海老は、柑橘類を合わせて味に変化をつけ、発酵したソースで味を整えている。食感の組み合わせがとても良かった。 甘鯛は松笠焼きにし、ケールを添えている。松笠焼きは鱗が立った食感で、ケールはゴツゴツした食感。もう少し食感を柔らかくした方が良いと思う。 鯖は燻製にした身を、何かの緑色のコーティングに閉じ込めている。 火を通した蛤は、野菜を付け合わせ、麹を発酵させたソースで味を整えている。蛤の弾力感が強く、噛み切るのに少し苦労した。 パスタは、ふきのとうを練り込んだ、珍しいもの。 口直しとして出てきた漬物は、日本の漬物のようでありながら、色が鮮やか。 信州黒豚は、素材も火入れも良く、新玉ねぎの付け合わせも美味しい。 締めにおじやが出てきたのには驚いた。と言っても、ご飯に恐らく油を練り込んでいるので、日本のおじやとは少し味が異なる。 デザートの1皿目はとてもよかった。複数の柑橘類にヨーグルトを組み合わせ、酸味と甘味の精妙なバランスを保っている。 接客はフォーマルな感じではないが、給仕達は親しげに話しかけてくれ、また料理の説明も丁寧だ。ワインは味が軽めのものが多い。分量は少なめだが、発酵を積極的に取り入れた料理は、とても個性的だ。

La Paix(ラペ)は日本橋のフランス料理店だ。 シックだが堅苦しくない内装。夏の定番だという桃を多用したコースを頼んだ。 グラスのシャンパーニュが5種類もあり、Ruinartを頼んだ。 先ずは3種類のアミューズ ブーシュ。チョリソーは、少し甘いクリームと生地の微かな辛さの対比。フレンチ トースト仕立てのパンの上にハムが乗っている。パンは微かに甘く、ハムの塩気との対比。パルメザンのクリーム ブリュレは、見た目はデセールみたいだ。実際に少し甘いのだが、パルメザンの塩気ゆえに、料理として成り立っている。印象的な出だしだ。 冷製の前菜は、鮎とスイカ。鮎は内臓を擦りおろしてパテ状にしている。スイカのソースは甘味と酸味を備えており、鮎の苦味と併せて、複雑な味わいとなっている。  雲丹とトマトの冷前菜。上品なヴィシソワーズのソースに、雲丹やトマト、バジル、桃などが変化を付けている。 次はかなりの変化球。何と冷製のソーメンの上にトマトを乗せ、更にキャビアで塩気を加えている。想定を超えた料理だが、これが中々美味しい。 次も変化球。小さいハンバーガーに桃を挟んでいる。ジューシーな肉に微かに甘みが加わっている。 魚料理は、マリネのイサキに、ベニエの桃という意外な調理方法。 シャラン産の鴨は良質で、これにも桃が添えられ、上品な甘みが加わっている。 アヴァン デセール的な位置付けの皿は、本日一番印象に残った。韃靼蕎麦から作ったクリームにオリーブ オイルを掛け、塩で味を引き締めている。単純そうだが奥行きのある味わいだ。 桃やハイビスカスのアイスクリームは上品な甘さ。 桃を使った皿以外も、全体的に甘みが少しずつ加わっている。創作色の強い料理だが、気を衒った感じはせず、真っ当に美味しいと感じる。接客も丁寧で、好印象。

ab restaurantは四谷の表通りから少し奥まった所に在る。集合住宅(マンション)の一階を店舗に改装し、室内4席に加えてテラスも有るが、シェフとソムリエ兼給仕の二人で店を回しているので、予約は一日に3組までしか受け付けていないそうだ。3種類のコースの内、中間のコースを選択した。 アミューズ ブーシュは、じゅんさいという意外な素材。コリアンダーなどを加えて若干辛みを付けて夏に相応しい味に仕上げている。 続く皿は、この店の定番らしい小肌。鮨みたいに軽く酢で締めた小肌をテリーヌにし、豚の脂で巻いている。難しい素材の組み合わせだが、上手く纏めた爽やかな味だ。 ガスパチョは、西瓜を多めにし、若干トマトを加えている。中に入っているのは上質な帆立貝。この皿も爽やか。 続く皿は数種類の茹でた新鮮な野菜をマリネにし、軽く胡椒を振っている。 ソテーした鱸は米を合わせている。この米はリゾットというより、和食のお茶漬けを洋風に再構築した面白い味だ。 牛肉のハラミは若干固かったが、焼き加減は中々良い。 デセールのクリームは上品な味。 料理は和食の素材を多用しながら、和食とも伝統的なフランス料理とも異なる興味深い味になっている。給仕の説明は丁寧で、好感を抱く。

SALONE TOKYOは、日比谷ミッドタウンに在るイタリア料理店だ。   白い石造りの壁と灰色のベンチ シート。シックな雰囲気だ。軽快なBGMが鳴っている。   Vapore di polpo 2018 茹でタコ 2018／シチリア 最初は定番だという茹で蛸。シェフがシチリアで修行していた時のお気に入りだそうだ。柔らかさが支配的な食感で、そこに少し弾力感が加わってい。噛み切るのに少し苦労した。クリームで和えた独特の調理法。   Scalogna Tempinella Riles Nou もち鰹、竹中農場エシャロット／ブルネットカシス 新鮮な鰹とエシャロットにソースでアクセントを付けている。 Fiori di Lucchina Frilli 花ズッキーニのフリット ズッキーニを揚げて、ソースで味付けしている。揚げ方が軽くて良い。   Fiori di Pucchena Frlle Gnocchi di Fare con Riccio di Mare 空豆と雲丹 パスタが二皿続く。先ずは空豆と雲丹のニョッキ。   Chitarra con Cala di Trippo Brasila キタリーナなかやま牧場トリッパ 続いて、縮れた麺にトリッパを合わせたもの。これら2種類のパスタとも平凡な感じで、もう少し印象に残るような工夫が欲しかった。   Gurdenie ガルデニア 複数の野菜に土に見立てたフレーク状の調味料をまぶしている。フレーク状のものが何か訊かなかったが、食感にアクセントを付けている。野菜の質も良い。 錦江湾産釣り太刀魚のベッカフィーコ  太刀魚にパン粉や松の実をまぶして、フェンネルを掛けている。太刀魚は淡白な味なので、西洋の料理では使いにくいと思うが、この皿は無理に味を強くせず、淡白な味を活かしつつアクセントを付けており、良いと思った。   Austo di Macale Mangalion Royal con 十勝ロイヤルマンガリッツァ豚とかち井上農場メークインニ冬越とふなき農園「ふる一の」のアンジョレッティ 火入れが浅めで、豚に見えないが豚だ。素材に力が有り、猪を思わせる。普段は避ける脂身を思わず食べたが、しつこさが無く、楽しめた。 Crostata di Scalogno con Timo al Limone クロスタータ ディスカローニョ 竹中農場エシャロットとニイクラファームのレモンタイム ドルチェはかなり個性的だ。炒めて甘みを引き出したエシャロットにジェラートを載せている。エシャロットは甘みがあるものの料理という感じ。料理とドルチェの中間的な味だ。 全般的に堅実な味だが、もう少し個性が有ればなお良かったと思う。