『【私の料理】ラム・フレンチラックのオーブン焼き』oggeti209さんの日記

私の三人の敬愛するフォロアーのお一人が、ご所望された「oggeti209のラム・フレンチラック オーブン焼き調理の手順」を日記に書きます。

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紀ノ国屋 青山で買ったニュージーランド産ラム肉の値段は、＠513円×1,344g＝6,894円で六人前ですから、1,150円 / 人 です。

まずは、余分な背脂をペティナイフで落とします。
次に肋骨の内側の薄膜に切り込みを入れ、焼いた時に反りが出ないように下拵えしておきます。

私は、オーブンで焼く前に丸一日間マリネします。
多めに塩と胡椒を振り、今回は生のローズマリーをジプロックに入れて、べに花オイルを注ぎました。爽やかな香りが台所に漂います。

翌日の朝、冷蔵庫から取り出して最低三時間は室温に戻るまで放置しておきます。ここが肉料理のポイントです。（ステーキもローストビーフも豚カツも）

オーブンは、250℃に設定し、ラムを投入する20分前にパイレックスも一緒に入れて炉内を温めておきます。

厚手の鉄製フライパンを熱し、軽くべに花オイルで表面を拭います。
そこへラム肉をジプロックから取り出して、表面に付いている余分なオイルとローズマリーを取り除き、肋骨を上に向けてフライパンへ載せます。
表面に焦げ目が付くくらい焼いて中までは火を通しません。

オーブンからパイレックスを取り出し、焦げ目のついたラム・フレンチラックとローズマリーを載せてオーブンに戻します。

オーブンのドアを閉めたら火を消してください。（スイッチを切ってください）
ここが調理のポイントです。炉内の余熱でじっくり熱することでラム肉は、柔らかくロゼに仕上がります。

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２時間ぐらい放って置きますので、この間に添え物のカポナータを作りました。

素材には、大蒜、茄子、ズッキーニ、赤ピーマン、ルビートマト、玉ねぎを使いました。

まず、大蒜をスライスして、超弱火でじっくりオリーブオイルで熱します。今回使ったオリーブオイルは、イタリアのLorenzo #1です。

塩を軽く振っておいた 茄子、ズッキーニにオイルが馴染んで少し焦げができるまで弱火でゆっくり炒めます。
次に赤ピーマン、ルビートマト、玉ねぎを投入したら、フライパンを振って軽く混ぜるぐらいにして放って置きます。オイルが足らない時は少し足してください。野菜から水分が出てきますので水は加える必要がありませんが、100ccぐらいの白ワインと大さじ一杯のバルサミコ酢を加えてれば完成です。超簡単！

・昨日の夜に少し余ったグラーブの白ワイン
　　Chateau Carbonnieux. Cru Classe des Graves.

・イタリア人から貰ったバルサミコ酢
　　Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio, Aceto 25

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妻が、銀行に用事があると言うので一緒に出掛け、帰ってから遅い昼食にしました。

母は、ラムが苦手なので黒豚肉のソテーを作ってあげました。美味しい！

ラムラックから切り離す時は、肋骨を一個飛びに切ると厚肉になります。（写真参照）

肉が新鮮なのでオーブンで焼いた時に出るドリップの量が少なく、ソースは少ししか作れませんでしたが、ドリップを集めて白ワインを加えて作りました。

適当に盛り付けて、トスカーナの赤ワインMAZZEI BELGVARDO BRONZONE RISERVA 2012、サンジョベーゼ種を飲みながらいただきました。凄く美味しい！抑えられた酸味と軽やかな苦味のバランスが良く、ラム肉にピッタリの赤ワインでした。

私たちは、ドイツパンとカマンベール。
母には、雑魚と大葉の酢飯を作ってあげました。

昼間からたくさん飲んでしまったので、夕方までひと休みです。