4回
2021/02 訪問
祇園囃子に導かれたあの日、光のうつろいと共に暢んびり午餐を楽しむ。
【追加】2022年3月
瓢亭の土佐醤油と小手毬
拡大
poached egg をご飯に載せ
真ん中から割って
土佐醤油を少し掛ける
これは、TKG に "土佐醤油"
正午過ぎに "くずや" に座し、午後三時過ぎまで寛ぐ
八寸
十四代目当主 高橋英一氏は鮎焼きの名人と呼ばれている
姥目樫の白炭を山形に積んで焼く
蒸し鮑と冬瓜の揚げ出し
車海老と夏野菜の冷製
鱧茶漬け
水菓子
小津安二郎のように撮る
上生菓子は「嘯月」
お薄 (妻に合わせた桔梗茶碗)
夏仕立ての建具から庭の池を眺める
谷崎潤一郎「細雪」
149頁に描かれる「瓢亭」
土佐ジローの隠し味に土佐醤油
2022/03/05 更新
2019/02 訪問
「瓢亭」ありき、そして、谷崎潤一郎 著「陰翳礼讃」中央公論新社。
色即是空 空即是色
この「くずや」という小宇宙に座していると料理を含む凡ゆる実態としての ”もの” は、己を含み一瞬の投影であり、実体 (本質) としての "空" を感じさせます。
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この日、海外出張の合間に帰国されたお方をお招きし、多少生臭いお話を交えながら楽しい "ひととき" を共有いたしました。
お店について、料理については、今までたくさん書いてきましたので、どうぞ添付写真と過去ログをご覧いただきますようお願い申し上げます。
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購入しながらも一年間放ったらかしにしていたカメラをAFで使ったため、意図したフォーカスポイントがずれてしまいましたが、これまた "空" であり、面白く編集させていただきました。
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午後五時の光が畳に映える
障子一枚で隔てられた小宇宙 "くずや"
軸は内裏雛、花入は白金と黄金紋
午後六時半
庭に行灯の光が揺れる
海鼠腸、貝と春菜の白和え
明石鯛のへぎ造り、トマト醤 (右)
白味噌椀、蓬餅、菜の花
煮抜き玉子、白魚、蕗の薹、金柑甘露煮、薄く切った奈良漬を間に挟んだ肝
蒸し碗
蕪蒸し、河豚白子、唐墨、柚子
漆椀
丸大根、九条葱、蛤
初めて使っていただいた見事な蒔絵
焼き物、蓼酢
本モロコ
タラの芽
桃の節句に向けて "蒸し寿司"
水菓子の後に「嘯月」
きんとんの後にお薄
中央公論新社、谷崎潤一郎 著「陰翳礼讃」
障子の光に関する描写
漆器 (椀) に関する記述
「床うつり」に関する記述
同左
日本座敷の陰影に関する記述
カメラテスト1(久々のLEICA Q)
カメラテスト2
瓢亭で使っている調味料
2021/08/26 更新
2017/02 訪問
光の「うつろい」、 器の「美」、 食の「深さ」を楽しむ
「古典的なものや伝統は守りながらも、常に“革新”は必要です。革新とは、即ち勉強の繰り返しです。」と仰る十四代目 高橋英一氏は、2015年、その当主の座を十五代目 高橋義弘氏へ譲りました。
瓢亭が一番大切にしているのは、出汁です。
十四代目 高橋英一氏は、ご自身が味わってきた出汁の引き方に納得がいかず、素材から試行錯誤を重ね、鮪節を主体にする出汁を考案し、大きな“革新”をしました。
伝統的な京料理には、精進料理、懐石料理、有識料理(ゆうそく、公家の料理形式)、おばんざい(日常の惣菜) があり、瓢亭では、其々を取り入れながら懐石料理を基本としています。店の向かいにある自邸の庭には、自然発生的に棲みついたたくさんの山野草が育ち、これを毎日、十四代目自ら床に生けています。私は、季節を感じさせてくれる床の軸と花を見るたびに安堵し、心が落ち着き、時には勇気付けられることもあり、これを高橋英一氏からのメッセージだと解釈しています。
氏は、茶道を裏千家十三代 千宗室の三男 故井口海仙氏に師事し、茶陶に通じる作陶もされますが、瓢亭と同じ歴史を辿った千家十職のひとつ 永樂善五郎(十七代目、1944年生）とのお付き合いが続いています。1939年生の高橋英一氏とは互いに“革新”の京都人として、きっと心通じ合うものがあるのでしょう。
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立春を過ぎたこの日、南禅寺の三門の甍にはうっすら雪が積もっていました。
参道の松並木から落ちてくる雫を避けながら、四十年以上前、元彼女(妻)と三門の急な階段を登り、石川五右衛門の真似をして京の絶景を見渡したことを思い出しました。樹木は大きく繁りましたが、こうして仲良く歩んで来ることができたのも瓢亭との縁が織りなす不思議な出会いではなかったかと思います。
1990年頃、「ゆっくりしていかはったらよろしやないの、今、美味しいお茶いれまっさかいに。」「新幹線なんか待たしといたらよろしいがな。」と市田ひろみさんが京都弁で喋るCMが流れていました。千二百年の悠久の流れを感じさせる古都に身を任せながら、「もっと、ゆっくりしていかはったらよろしやないの。」の意味する人生の奥深さに、つい溜息が出てしまいました。今の日本人は、食べ手も作り手も何をそんなに忙しなくしているのでしょうか。一代のできることには限りがあります。
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献立に関する記述は、写真をご覧いただくことで省かせていただきます。
私の好きな「明石の鯛、トマト醤」「お浸し」「海鼠腸」「白味噌椀」「蕪蒸し」「出汁椀」「冷たい煮抜き玉子」「鴨」・・・と挙げたらキリがなくなりますが、今回、常の「鶉粥」が秀逸でした。
トマト醤で“革新”した十五代目 高橋義弘氏が、六年前、NHKに出演され「粥」の炊き方を披露されていましたが、瓢亭の粥は、米を水から炊くのではなく、沸騰した湯の中に米を入れ、外側のデンプンを一気に糊化させていました。これがバリアとなり、内部のデンプンは外へ漏れ出にくくなります。さらに、調理しながら「混ぜる」ことで出来上がり後、いつまでもサラサラした粥となります。
「鶉粥」は、鶉肉と米の滋味が口の中に広がり、お腹が大きくなっていましたが、サラサラっと二杯もいただきました。
おかわりをよそってくれる女将との会話は、行き過ぎず、足らないことのない禅問答のように思えることもあり、後になって赤面することもありますが、未だ万分の一も聞かせてもらっていないことに気付き、次の会話を楽しみにして、お供に乗り込みました。
白い薄化粧の残る南禅寺三門
茶屋の旗印
茶屋の名残
先付
明石の鯛
畑菜と揚げのお浸し
海鼠腸
器
土佐醤油とトマト醤
白味噌椀
胡麻豆腐と慈姑
河豚の焼白子の蕪蒸し
八寸
椀
海老糝薯と春の菜
鴨と丸大根の炊合せ
鯧の幽庵焼き、千社唐
見事な筆運びの染付皿
陰翳礼讃
蒸し間人蟹を永樂に盛る （粟田土、金彩銀彩）
鶉粥
水菓子を永樂に盛る
嘯月のきんとん
永樂の抹茶茶碗
灯
床、花は野にあるように
柴田書店「だし」
瓢亭の出汁
著書「懐石入門」
2019/01/22 更新
2016/09 訪問
日本の伝統文化、此処に残れり
（5回目のコメント）
今回は、器の写真を載せました。
”くずや”(茶室)に座し、空気と光の移ろいを感じながら、旬の素材で作られたお料理をいただくことは、妻と私にとって至上の喜びです。
鳥の声、秋の虫の音、衣摺れ、鯉が跳ね、しじまに響き、襖が開き、畳が足袋に踏まれ、料理が運ばれる。
いつの日か、行灯の揺らぎを楽しみながら盃を重ねてみたいと願っています。
（4回目のコメント）
谷崎潤一郎の「細雪」は、昭和18年から23年にかけて書かれた長編小説です。大阪船場のアッパーミドル層である蒔岡家の四姉妹を中心とした物語であり、船場文化の滅びの美を描いています。谷崎潤一郎はノーベル文学賞候補に6回選ばれましたが、高血圧症を悪化させ1965年に亡くなってしまいました。1968年に川端康成が日本人初のノーベル文学賞を受賞しましたが、谷崎潤一郎が存命であれば先に受賞したことでしょう。
添付写真に小説の一部を載せましたが、ここに「瓢亭」の二文字があります。(149頁)
新春恒例の京都詣では、いつも決まったお店で食事をしています。
冬は陽が落ちるのが早いですからお昼に訪問して光の移ろいを楽しみます。庭の木立を通して障子を抜けた光は、くずやの畳に反射して床の間の掛け軸をぼんやり照らします。くずやから見て庭は西側にあり、午後三時頃になると横から差してくる柔らかい日差しと共にヒヨドリの鳴き声が聞こえるようになります。
美術館でしかお目にかかれない器に盛られた料理は、伝統に守られた同じ味でありますが、毎年少しずつ工夫が凝らされ決して留まっていることはありません。今回追加した写真は、「河豚の焼白子と松葉蟹の蕪蒸し」です。
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（3回目のコメント）
本店改修工事のお知らせ （ホームページのご案内より）
さて、このたび以前から検討しておりました改修工事を、行うこととなりました。
厨房の全面改装をはじめ、新席、はなれの修復を行います。
工事期間中、基本的には休業とさせていただきますが、夜のみの営業も行う予定ですので、ご相談ください。
お客様には、大変ご迷惑をお掛けいたしますが、下記ご参照のうえ、何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。
改修期間：平成27年5月11日（月）～8月中旬頃の予定
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ということでこの夏は訪問できませんでした。
改修する母屋のテーブル席の写真を追加しておきます。
壁も歴史を感じさせますが、床の根太も傾いできました。
”くずや”で長時間正座できない方々は、改修されるテーブル席を楽しみに待たれていることでしょう。
厨房が新しくなり調理し易くなるのは結構ですが、昔の電灯だけの厨房で作られる「陰影礼賛」はどう変化するのでしょうか。一抹の不安でもあり、楽しみでもあります。
（2回目のコメント）
谷崎潤一郎の「陰翳礼讃」を読み返しました。
ここに漆器に注いだ椀物に関する記述があり、漆器には燭台や行燈の仄かな灯りが良いとあります。
- もしあの陰鬱な室内に漆器というものがなかったなら、蝋燭や燈明の醸し出す怪しい光の夢の世界が、その灯のはためきが打っている夜の脈搏が、どんなに魅力を滅殺されることであろう。 - 陰翳礼讃より
私は、庭の陽射しの“うつろい”が好きなので夜の席は三割ぐらいしか経験がありませんが、「陰翳礼讃」を読んで次回は夜に伺うことにしました。なぜならば瓢亭の調理場は白熱球の灯だけで照らされていると聞いたからです。電灯がなかった頃は蝋燭を使って調理をしていたはずですから、作った状況と同じ灯りの下で食すのが本当の味を理解できるのだと思うからです。味は舌だけで感じるものではなく、五感全てから入ってくる情報によって左右されるので、ご主人のお考えになられている本当の味を確かめてみたくなりました。
- 漆器の椀のいゝことは、まずその蓋を取って、口に持っていくまでの間、暗い奥深い底の方に、容器の色と殆ど違わない液体が音もなく澱んでいるのを眺めた瞬間の気持ちである。人は、その容器の中の闇に何があるかを見分けることは出来ないが、汁がゆるやかに動揺するのを手の上に感じ、椀の縁がほんのり汗を掻いているので、そこから湯気が立ち上りつゝあることを知り、その湯気が運ぶ匂に依って口にふくむ前にぼんやり味わいを豫覚する。 - 陰翳礼讃より
（1回目のコメント）
先日、小津 安二郎の映画「晩春」を見ていたら、『お昼に瓢亭はどうだ？』という会話が出てきました。
笠 智衆が『うん』と頷くだけですが、これを問うた友人と京都旅行に来ていた笠 智衆とその娘（原 節子）は、きっと訪れたに違いありません。
35年以上前に初めて訪れ、幾度となく四季の移ろいを見せる「くずや」で懐石料理をいただいていますが、毎回、新鮮な驚きを覚えます。日本人として生まれて良かったと思える時を過ごすことができます。
美術館に展示されているような器の数々は丁寧に扱われ、何百年もの時の流れを感じさせてくれますが、料理は変化するものですから、常に「伝統と現代」を意識せざるを得ません。高橋父子による懐石料理は、世界に誇ることのできる日本の文化です。NHKの料理番組や親子料理教室で伝統料理を広く教えている姿勢に共感します。
子母澤 寛 著「味覚極楽」78頁で「瓢亭」の煮抜き玉子を褒める
酉の初刻（午後6時）
戌の三刻（午後9時）
染付けの汲み出し
桔梗紋の乾山写し
銭形の猪口と黄瀬戸の杯台
瓢箪紋欅塗盆
桔梗蒔絵椀
白鷺と秋の草花上絵付け赤絵小鉢
兎金彩椀の蓋
鉄絵の唐津
金彩の入った鼠志野 菓子は、嘯月の葛饅頭「初雁」
菓子楊枝と焙じ茶
中秋の床
細雪149頁
谷崎潤一郎「細雪」
蕪蒸し(河豚の焼白子と松葉蟹）
蕪蒸し
くずやから障子を開けて庭を覗く
本館テーブル席の部屋の壁
真ん中がトマト醤
鮑の炊き合わせ
鴨と聖護院大根と九条葱の椀物
白味噌仕立ての雑煮
鮑の蕪蒸し
蝋梅
鮎の塩焼き
朝取りの芙蓉
夏仕立ての建具
白味噌仕立てのあも入り雑煮
明石の鯛をトマト醤油でいただく
根甘草を添えて
従来の瓢亭玉子
お椀
小振りになった瓢亭玉子
冬のくずや
織部扇鉢
平安京
2020/10/10 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
（添付した「瓢亭 本店」での料理の写真は過去のものです。撮影は妻）
今週、「紀ノ国屋 インターナショナル」では、久しぶりに "土佐醤油" の入荷がありました。去年の緊急事態宣言が出る以前から店頭から消えていましたので、凡そ一年振りの購入です。
「瓢亭 本店」を初めて訪れたのは1976年10月のことです。十四代目当主 高橋英一氏は三十七歳だったのですが、その後、四十四年間の長きにわたり変わらぬお付き合いをいただいていることは、私の宝です。コロナ禍の状況下、移動を自家用車に留めている私は長距離列車に乗ることができず、いつになったら京都へ行くことができるのか悩ましく、半ば諦め気味であります。
新幹線に乗らずとも「南禅寺 瓢亭 日比谷店 」があるではないかと仰る方がいることも知っているのですが、私はカウンターが主体の店が苦手です。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中華料理は、座敷もしくはテーブルクロスの敷かれた部屋で静かに食べたいです。目の前で調理されていると料理人の仕事が気になって落ち着かないことが理由です。
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"土佐醤油" は、紀ノ国屋 インターナショナルでしか扱いがありません。
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