oggeti209さんが投稿した越後村上 うおや（新潟/村上）の口コミ詳細

「塩引き」とは最高の秋鮭をおいしくいただく越後村上伝統の技です。新巻鮭と異なり、「寝かせる」「磨く」「干す」ことにより ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)が独特の香りを生みます。

今でも放映されているのかもしれませんが、一つぶで二度おいしい ：https://www.youtube.com/watch?v=LS1OhC6jnHk というCMがありました。この「塩引鮭」は「一切れで三度おいしい！」です。

　１、弱火でじっくり焼いて、新潟県長岡市朝日の純米大吟醸酒「洗心」を楽しむ

　２、炊き立ての魚沼産コシヒカリを飯盛茶碗に山盛りして食べる

　３、翌朝に残した皮と腹骨 (すだれ骨、ガンバラ) に付いている皮と腹身を茹でて茶漬けにする


越後国は豊かです。

ありがとうございます。


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日本海側の一年中湿潤な気候によって育まれた新潟の女性は色白で肌理細やかな方が多く、冬将軍が山を越えて乾燥した "空っ風" の吹く太平洋側は "嬶(かかあ)天下" が多い ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)。(日本海側は、秋田県・新潟県・石川県・京都府・島根県・福岡県と一県置きに美人が多いと言われている ｹﾄﾞ「色白は七難隠す」かな )

谷川岳西麓を源流とする魚野川 (一級河川) は、コシヒカリの一大産地として知られている魚沼地方を南から北へ向かって流れ、長岡市で信濃川と合流します。豊富な雪解け水は夏でも冷たく、田圃に運ばれ早苗を伸ばし、梅雨時から真夏の蒸し暑い気候は、蛍の飛ぶ夜になると一転して肌寒く、清らかな水と寒暖の差と適度な湿り気が、おいしい米を育てます。

埼玉県浦和で生まれ育った妻の母親(92)は、越後国/塩沢 (現 新潟県南魚沼市) の出身です。
私たちが結婚してから年始の挨拶を欠かしたことはないのですが、コロナ禍でもあり今年の正月は行かず仕舞いです。

毎回の楽しみは、義母の作るお節料理と塩鮭のアラを使った田舎雑煮です。高級な村上名産の塩引鮭は使えず、年の瀬に出回る新巻鮭の切り身を使っていました。義父は文京区生まれですから東京風清汁の雑煮を好みましたので、二種類の雑煮が正月三日の朝に並び、私は汁の少ない "下手味(ゲテミ)" たっぷりで多少生臭の田舎雑煮を「お義母さん、これ、おいしいです。どのように作るのですか？」と、訊きながらお代わりをして食べていたのですが、「田舎の雑煮だから教えるほどのものではありませんよ。」と返され、とうとう細かな作り方は教えてもらえませんでした。

この日、冷蔵庫のチルド室へ仕舞っておいた尾ひれの付いた10cmほどの切り身を焼き、義母の作り方を想像しながら朝食として調理しました。松が取れた (北日本・東日本は7日、西日本は15日が多い) とは言え休日でもあり、こういう日本の伝統的な味を酒なしで食すというのは神様に申し訳ないので、ぬる燗を温め、手酌でやっていると隣から「あら、いいわね。私は松谷(ショウコク)の賑やかな盃にするわ。」と、"色白は七難隠す" の妻から声が掛かり、暫し、越後話題で盛り上がりました。「夜中に厠へ行くのだけれど途中に牛小屋があり、モォーと鳴きながら大きな目で私のことを追いかけるのが怖くて怖くて。板張りの縁側はギシギシ軋むし、まるで "オズの魔法使い" のドロシーみたいだったわ。」

料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。


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私のトップページを飾るカバー写真は、トリノ郊外からポー川の源泉があるフランス国境の山 Monviso モンヴィーゾを撮ったものです。

イタリア北部を西のフランスアルプスから東のアドリア海まで流れるポー川は、総延長650km以上に及ぶイタリア最長の大河です。この流域ポー平原にある都市 トリノ、ミラノ、ベルガモ、ブレシア、ヴェローナ、ヴィチェンツァ、アレッサンドリア、ピアチェンツァ、パルマ、モデナ、ボローニャ、リミニ、パヴィア、クレモナ、マントヴァ、フェラーラなどを挙げただけで、この川によって豊かな農産物、加工食品、都市の発展とともに生まれた工業製品、文化・歴史が育まれたことに気付きます。

日本列島は山と海が近接していますので、ヨーロッパ大陸のドゥナウ川(2,850km)や中国大陸の長江(6,300km)のように悠久の流れというわけにはいきません。越後国を流れる信濃川は、総延長 367kmであり、「越後村上 うおや」が使う鮭が遡上する新潟村上の三面川(みおもてがわ) の長さは、41kmです。山に降った雨や雪は急流となって直ぐ海に注ぎ、きれいな川と海の水がおいしい鮭を育み、越後村上の空気に存在するニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)が、「寝かせる」「磨く」「干す」の工程を経る間に作用し、旨味が増し、独特の香りが生まれます。これは、イタリアのポー川流域で作られるプロシュット・ディ・パルマ（Prosciutto di Parma）と同じであり、共通した発酵の香りがあります。

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ー「越後村上 うおや」HPよりコピペ ー（これ以上、正しく端的に表現できないので）

塩引鮭は、鮭のまち村上が誇る最高の美味!
特に厳選した秋鮭（雄鮭）を素材にしており、村上伝統の手作り製法で作られます。

塩引鮭の作り方
◆鮭の内臓とエラを取り除いて洗い、良くヌメリをとります。
◆一本一本丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にします。
◆その後、水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
◆皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成します。

干し上げることによりグッと旨みが醸成され、極上の味わいになります。
ご飯が止まらなくなるおいしさです。
パリパリと香ばしい皮もたまりません！

鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していません。

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私は、普段から六本の包丁を使い分けて調理をしていますが、出刃包丁の出番は多くなく、ブイヤベースを作る時にメバルやオコゼを三枚に下ろして硬い頭を割るぐらいですが、使い終わると切れ味を砥石で元に戻し、薄く油を引いて保管します。出刃包丁は厚みがあり、力を入れても刃が撓る(しなる)ことがなく、太い骨でも身と共にズバッと切ることができます。そうかと言って切れ味は良いですからこれで刺身を引くことも "なめろう" を叩くことも可能です。
　https://tabelog.com/imgview/original?id=r81361114949122
　https://tabelog.com/imgview/original?id=r81328114949001
　https://tabelog.com/imgview/original?id=r83589136424696

出刃包丁を使い慣れていない方は、お付き合いのあるすし屋や魚屋に頼んで切り身にしてもらうと良いでしょう。一升瓶を二本ぶら提げて。


ご馳走さまでした。ありがとうございます。


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アンドレ・ジッドの『地の糧』からの引用であると言われる『書を捨てよ、町へ出よう』という寺山修司の評論集があります。これは書物をたくさん読んで狭い世界で燻んでいるだけでなく、知識を溜め込むことができたら、これを実践できる場でどの様に活かすことができるか実行すべきだということであります。

また、元・米国務長官ヘンリー・キッシンジャー氏の警句として「…インターネットは人類の歴史を大きく変えてしまった…ボタンひと押しで多くの情報を得られるようになったが、情報を記憶する必要がなくなった。記憶しなければ、人は考えなくなる。その結果、知識を受容する能力が著しく損なわれ、何もかもが感情に左右されるようになり、物事を近視眼的にしか見られなくなってしまった。この問題を研究し、対策を考える必要がある」が、あります。

行動する人にとって「チャンスは何処にでも転がっている」と、言われ、チャンスは身の周りにはたくさん飛び交っているのですが、それを自らの意思で掴むかどうかで人生の展開は変わってきます。その判断は一瞬で決まることがあり、タイミングを逸するとチャンスはスルリと逃げていってしまい、二度と近づいていくれないことがあります。逆に手当たり次第掴んでいると体が疲弊してしまい身が持たず、結局、大切なチャンスを逃すことになります。この判断力を身に付けるために知識としての情報を記憶し、長期的な展望を持った判断を瞬時に行うことができる能力を身に付けることが大切です。ナビゲーション任せで進路を決める人は、マジョリティと同じ行動しかできません。

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人の縁とは不思議なものです。
良縁に恵まれるとお互いに刺激し合い良い流れが生まれてきます。この逆の場合、悪い運に引っ張られることもありますから "深い仲" になってはいけません。(松下幸之助の言)

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昨年末、”長期的な展望を持った判断を瞬時に行うことができる能力を身に付けた” ある御方から大好きな「越後村上 うおや」の「塩引鮭」が贈られました。

「塩引き」とは最高の秋鮭を最高においしくいただく、村上伝統の味です。新巻鮭と違うのは、「寝かせる」「磨く」「干す」という工程を経ることによって熟成させ、うまみを増すこと。
その独特の風味と、絶妙な塩加減が食欲をそそります。鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していません。

上記アンダーラインを引いた熟成工程において、日本の空気に存在するニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)が作用し、旨味が増し、独特の香りが生まれます。これは、イタリアのポー川流域で作られるプロシュット・ディ・パルマ（Prosciutto di Parma）と同じであり、共通した発酵の香りがあります。おいしい！！！！！（初回レビューと同じ記述でスマソ）


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ー「越後村上 うおや」HPよりコピペ ー（これ以上、正しく端的に表現できないので）

塩引鮭は、鮭のまち村上が誇る最高の美味!
特に厳選した秋鮭（雄鮭）を素材にしており、村上伝統の手作り製法で作られます。

塩引鮭の作り方
◆鮭の内臓とエラを取り除いて洗い、良くヌメリをとります。
◆一本一本丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にします。
◆その後、水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
◆皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成します。

干し上げることによりグッと旨みが醸成され、極上の味わいになります。
ご飯が止まらなくなるおいしさです。
パリパリと香ばしい皮もたまりません！

鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していません。

「塩引き」とは最高の秋鮭を最高においしくいただく、村上伝統の味です。新巻鮭と違うのは、「寝かせる」「磨く」「干す」という工程を経ることによって熟成させ、うまみを増すこと。
その独特の風味と、絶妙な塩加減が食欲をそそります。

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上記アンダーラインを引いた熟成工程において、日本の空気に存在するニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae)が作用し、旨味が増し、独特の香りが生まれます。これは、イタリアのポー川流域で作られるプロシュット・ディ・パルマ（Prosciutto di Parma）と同じであり、共通した発酵の香りがあります。おいしい！！！！！

焼いたものをそのままご飯のおかずとして食べても、酒の肴としてチビチビやっても、〆の茶漬けにしてサラサラいただいても、先行する独特の香ばしさと適度な塩加減によって「あら、今晩は随分と酒が進むねー。」とか「あれ、もう無くなっちゃの。」と喋りながら大きな一尾の塩引鮭が消えてしまいました。

特に感動したのが、パリッと焼いた皮目であり、家全七福酒家 SEVENTH SON RESTAURANT の龍崗鶏(金鶏)の姿揚げのようなパリパリ感がおいしい。https://tabelog.com/imgview/original?id=r2622683186096

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越後の旦那（拙宅での呼び方）と「瓢亭」で束の間の逢瀬を楽しんだ際に「谷崎潤一郎の "陰翳礼讃" に吉野の山間僻地の人が食べる柿の葉鮨と云うものの製法を語った。と、いう行がありましてね。」などと話をしたものですから、越後村上名物「塩引鮭」が届いたということなのですが、「oggetiさん、是非に吉野の山間僻地の人が食べる柿の葉鮨を作ってレビューをアップしてくんなまし。」ということになり、「ならば。」と、調達困難な "青い柿の葉" をどのように入手るるかと小一時間ばかり悩み、『そうだ、妻が以前、奈良で買ってきた「平宗」を注文すれば良い。』との解決策が閃いたという次第です。

"陰翳礼讃" には「漬けた翌朝あたりから食べることが出来、その日一日が最も美味で、二三日は食べられる。」と書かれていますが、私の漬けた柿の葉鮨は、書かれているレシピ通り、酢を使わず手塩だけで漬け込むので 三日目に "熟れ寿司" としての熟成が進み、一番おいしく食べることができました。多分、一週間ぐらい放って置けば、酸味が更に強くなり、塩だけで握ったご飯が酸っぱくなり、よりおいしくなるのじゃないかなぁ、と、考えました。（詳しくは、添付写真をご覧ください。鮭の切り身は 軽く酢〆してから使いました。）


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