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グラスフェッド飼料用の麦が第一回目の刈り取りを終えていた。秋に刈り取る麦より瑞々しく柔らかい牛肉とフレッシュなチーズができる
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隣の畑では、トラクターを使って掻き混ぜ、天日干しをしていた
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この時季、たくさんのトラクターが公道を走っている。農業を大切にする国は活性している。
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中心街の公共駐車場に停める娘の FIAT Grande Punto
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駐車場にもCOVID-19の注意書きがあるが、殆ど無視されるイタリア
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Chiesa e Convento di San Giovanni が見える路地
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中世からの街並み
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静かに風が抜ける
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イタリアでもランタンや門扉・面格子を製作する鍛冶職人は減っている
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柱廊の
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突き当たりのジュエリーショップのショウウィンドウに立止まる娘
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娘が見つけた Ristorante Taverna San Martino 到着
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テーブルクロスはないが、
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二重のプレイスマットが敷かれている
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夜のコース料理 35€、昼の18€はリーズナブル
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アラカルトメニューから選ぶ
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赤ワインは、Langheのこれ
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私の好きな渋み、酸味が先行する大人のワイン
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自家製パーネの何ておいしいこと！
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(娘) La carne salada (Fesa(フェーザ)という日本ではウチモモ肉と呼ばれる希少部位を香草でマリネして香りを揉み込み、その後塩漬けして一ヶ月間熟成させたもの)
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熟成させた Fesa(フェーザ)の薄切り、パルミジャーノ、ピスタチオ粉、オリーブオイル
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(娘) Agnolottidi Borragine con Grana Caramellato all'aglio Orsino
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(私) Tagliatelle con La Bagna del D'iau どうやってつくるのであろうか。この酸味と旨味のバランスは。
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parmigiano は要らない
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(私) Asparagi Nostrani alla Parmigiana アッチューゲで作ったブロードが敷かれている
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イタリア人はここまで徹底的に野菜を茹でる。これによって野菜の旨味が引きでてくる
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(私) Dolce Burnia con Creema di Mascarpone e coulissae di frutti rossi
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上から フランボアーズのクーリ(coulissae)、マスカルポーネクリーム、ノッチョーラのクランブル(crumble alle nocciola)を砕いたものが三層になっている
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この写真の方がよく分かる
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パリパリとした食感がアクセント
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マシーンではなく Moka で淹れた Espresso
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奥の男性二人が食事を終え、私に笑顔で黙礼して席を立った。一期一会
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「姑と舅が 〇〇〇〇の誕生日を挟み二週間泊まってくれた時に行った Cuneo の Saluzzo においしい店があるけど行かない？」
「行く！」 （即答）
・Comune di Saluzzo ：https://comune.saluzzo.cn.it
・訪れた店「Ristorante Taverna San Martino」：https://www.tavernasanmartino.com/index.html
【 HPより転載、↓ イタリア語で申し訳ございません伊日翻訳ソフトをお使いください 】
・La Cucina
Nell'intento di mantenere inalterati i gusti della cucina del territorio Marco, propone piatti che richiamano la tradizione rivisti in chiave più attuale ma con particolare riguardo ai gusti, ai sapori e ai profumi originari.
In tutto questo una grossa mano la danno le materie prime che vanno dalle semplici verdure di stagione ai tagli di carne, esclusivamente di razza Piemontese, la selvaggina, i tartufi, i funghi, fino ad arrivare agli ingredienti più particolari come il quinto quarto, le lumache, le rane.
Gran parte del Menù viene cambiato tutte le settimane nell'intento di seguire la stagionalità delle materie prime e poter utilizzare al meglio i prodotti dei nostri fornitori.
・Il Menù
Come da tradizione, le proposte vengono raccontate a voce.
Il menù degustazione è composto da un assaggio di 4 antipasti, il primo, il secondo con contorno, il dolce e il caffè.
Inoltre, la possibilità di gustare i piatti alla Carta potendo scegliere tra 4 antipasti, 3 primi, 3 secondi e 3 dolci.
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料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。
見た目どの料理も洗練されたモダンな感じを受けますが、日本のイノベーティブ・フュージョンで括られる凝った素材だけを重ねる薄っぺらで奇を衒った料理ではなく、確かなピエモンテ料理の手法を踏襲した丁寧な伝統料理です。
例えば、娘がメニュー外のプレートとして食べた La carne salada は、山々と緑の牧草地が自慢の Trentino Alto Adige の名物料理であり、此処は、柔らかな肉と並外れた味わいのピエモンテ牛の飼育に最適です。
La carne salada を調理するために使用される牛肉は、一般的にFesa(フェーザ)という日本ではウチモモ肉と呼ばれる希少部位です。この塩漬け肉の仕込みは、初めにすべての脂肪の除去が正確な基準に従って行われます。次に、"a secco" (ドライ)と定義される最初のマリネが、粗塩、ニンニク、黒胡椒で行われ、少し甘い味を加えたい場合はクローブとシナモンも追加されます。
その後、肉を芳香性のハーブとジュニパーベリーと一緒に塩水に約一ヶ月間浸し、この間、三〜四日毎に肉を綿密に揉んで、肉に染み込ませた香りが内部に浸透するようにします。"香り" と "柔らかさ" は、La carne salada の本質的な特徴です。
塩漬け肉のすべての風味を楽しむ典型的なレシピとしては、カルパッチョに調理した熟成肉にエクストラバージンオリーブオイルとパルミジャーノを振り掛けたシンプルな食べ方が好まれます。
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最初のプレートを食べ終え、娘が Primi Piatti から Agnolottidi Borragine con Grana Caramellato all'aglio Orsino を選び、私が Secondi Piatti から Asparagi Nostrani alla Parmigiana を食べたのですが、ここでオーナーシェフがコックコート姿で私たちのテーブルまで来てくれました。おいしそうに食べている日本人の客と話をしたかったようです。次回も訪れることになると思いますが、もう少し突っ込んで作り方について教えてもらうことにしよう。日本で作ろうとしても絶対に同じものはできないからと言って。
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