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湯葉豆腐
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お造り
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本日のネタ
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天つゆ、大根おろし、サラダ
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車えび
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車えびの頭
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キス
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スティックセニョール
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トウモロコシ
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サワラ
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ダビデの星
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甘鯛
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フィレンツェナス
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穴子
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金時人参
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天ばら
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メロンアイス
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店の前を流れるいたち川
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店舗入口
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「天麩羅たか乃」は、富山産の多彩で新鮮な魚介や野菜を薄衣に紅花油で軽やかに揚げ、素材そのものの味を生かした天ぷらを供する店。上品で美しい和食として洗練された天ぷらで、2016年、2021年と続けてミシュラン一つ星を獲得している。開店満12年を迎えた今年7月、店名も新たに移転オープンした。
店があるのは、富山の市街地を流れる「いたち川」の桜並木に臨む閑静な場所。春は桜が美しく、夏は葉桜の緑の木陰が涼しげで、複合ビルの地下食堂街にあった旧店舗よりも風情がある。間口が狭く奥に細長い敷地にひっそり佇む一軒家の店内は、カウンター8席が横一列に並ぶオープンキッチンで、客と店主が間近に向き合う。こぢんまりとして簡素ながらも、白木で統一した清潔感のある落ち着いた空間だ。
ランチはコース2種類で、13,200円（税サ込み）の方は、料理2品（別途サラダ付き）＋天ぷら10品＋お食事＋デザート。富山湾で獲れる鮮度抜群の魚介を多く取り入れ、野菜も多彩で、ユニークな具材（今回は「ダビデの星」「スティックセニョール」など）も含めて富山産のものを取りそろえる。シメの「天ばら」（かき揚げの混ぜご飯）は、当店のスペシャリテと言ってよい逸品。良質なネタをそろえ、シンプルな中にも変化を織り交ぜ、手間も原価もかけて、かなり充実したコースになっている。
当店の天ぷらの特長は、何と言っても素材のよさと、それを生かす薄衣と紅花油による軽やかな揚げ上がりだ。衣が関西流の色白で、清々しささえ感じさせる。味も色も濃い東京下町の天ぷらや、チェーン店の天丼や天ざるなどとは全く違う。衣に使う薄力粉は、マイナス60℃に冷やしてグルテンを抑えるといった技も施している。衣と油は、ネタに応じて控えめにまとわせ、具材の味と香りを引き立てる。さっぱりした後味で、胃にもやさしい。煮物や焼き物ではなく天ぷらだから出せる素材の味わいがあり、いい食材に恵まれた富山ならではの天ぷら、この店だからこそできる天ぷらというものがあるのだと思わされる。
富山の食と言えば、やはり新鮮な魚介類が魅力だが、それを上質な天ぷらで味わえ、さらに、海鮮に劣らずいい野菜もいろいろ楽しめる。移転リニューアルしたことで名店らしい風情も増し、大阪出身の店主・高野智朗氏と奥様のきさくな人柄もあいまって、心豊かにくつろいだ時を過ごせる。東京のミシュラン店などと比べるとかなりリーズナブルでもあり、県内外から海外まで幅広くお薦めできるお店です。
1.湯葉豆腐
生湯豆腐にウニを乗せて醤油と出汁のきいた餡をはったもの。湯葉豆腐は、湯葉とは思えないほど口溶け滑らかですっきりしている。
2.お造り
メジマグロ、ヒラメ。メジマグロはもっちりした食感で熟成した旨味。
3.車えび
最初に頭の部分を素揚げし、次に身の方に衣をつけて油の中に投入する。以前に訪店した時はふっくらみずみずしい揚げ上がりだったが、今回はしっかり火入れしてぷりっとした仕上がり。店のインスタグラムによると、生きたまま仕入れ、水槽で生かしておいたものを捌くとのこと。
4.キス
みずみずしくて、ほろほろに柔らかく、これぞキスという一品。鰹出汁の旨味のきいたつゆを吸った衣の味わいが程よく重なる。
5.スティックセニョール（ブロッコリー）
ブロッコリーの一種で、見た目は細いアスパラのよう。ほのかな苦味を含んだような甘みの味が濃い。
6.トウモロコシ
色白のピュアホワイトは、かむと粒がシャキシャキして、強い甘みとみずみずしさが弾ける。
7.サワラ
肉厚な身の中心をレアな状態にして、しっとり柔らかい仕上がりで豊かな肉感。
8.ダビデの星（オクラ）
ずんぐりして肉厚なオクラで、口にすると、甘みを含むしっかりした味わいと歯ごたえがあり、かんでいると、種のプチプチ感とねばねば感が出てくる。断面が星形で、ダビデと言うだけあって見た目も味も力強い。
9.甘鯛
甘鯛の身の部分だけ衣をつけ、ウロコの方には油を上からかけてパリパリに立たせた後、全体を油で揚げる「松笠揚げ」。ふわっとした柔らかい身とうろこのシャリシャリした食感のコントラスト。
10.フィレンツェナス
フィレンツェナスは、見た目は賀茂茄子に煮た丸ナスの一種。きめ細かくしまりのよい身は、口溶けがすっきり滑らかで品のある甘みが感じられる。現代の名工にも選ばれているミシュラン2つ星の名店「天ぷら近藤」の近藤文夫氏によると、ナスは油を吸わずに揚げられる賀茂茄子に限るとのことだが、このフィレンツェナスもいい。
11.穴子
富山湾はアナゴも獲れる。近藤文夫氏に次いで現代の名工に選ばれた「天ぷらの神様」、みかわ是山居の早乙女哲哉氏が揚げるアナゴは、揚げたてを箸で折ると激しく弾ける音を放つ。当店のアナゴは、そういうものではないが、ふっくらした身と弾力のある皮目の2層の旨味と食感が重なり、アナゴらしい味わい。
12.金時人参
長さ10cmほどの小さいうちに収穫した金時人参を、何度も揚げては休ませながら、30分ほどかけて仕上げた。外はカリカリで香ばしく、中は焼き芋のようにしっとりほくほくで非常に甘い。見た目も味わいも、言われなければ金時人参とはわからない。
13.お食事 （味噌汁、香の物付き）
天丼、天茶、天ばらの3つから選べ、かき揚げに富山のコシヒカリのご飯の組み合わせ。「天ばら」は、かき揚げを細かく砕いてご飯に混ぜ、能登の塩で味を調え、煎りごま、山葵の風味を加えたもの。エビや枝豆に数種の野菜、揚げた衣などの味と食感が混じり合い、揚げ油とご飯のダブルの旨味が口の中にあふれる。
14．デザート
メロンアイス。果汁そのものの自然な味わい。
富山の料理人は、レヴォの谷口シェフを中心に「チーム富山」とも呼ばれる幅広いネットワークで交流していて、天麩羅たか乃の移転オープン時には、店先から店内までお祝いの花で埋め尽くされていました。