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1回
夜の点数：4.5
昼の点数：4.5
2016/10 訪問
夜の点数：4.5
昼の点数：4.5
【ミシュラン1つ星】Japanese Soba Noodles 蔦よりも、こちらの方が絶対に上！
2017/01/30 更新
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店は、永福町駅、方南町駅からも徒歩でかなり歩くことになる。
店内は、カウンターのみの６人がけで、かなり狭い。
メニューは、
細麺の「鰹×鶏」でさっぱり味
太麺の「鰹×豚」で、こってり味
で、らー麺、とつけ麺から選択できる。
デフォで、900円はちょっと高い。
細麺の「鰹×鶏」をオーダー。
スープは、鹿児島県枕崎産の数種類の鰹節をふんだんに使い
大山鳥の鶏ガラを６時間かけてとったスープというだけあって、
濃密なだけではなく、両者が絶妙の比率でバランス良くうまい具合に組み合わされている。
清湯とうたい文句にはあるが、しかし、しだいに、口全体に、独特の醤油のカエシの味が広がり、
これがなんとも言えない深いコクになっている。
カエシの使い方で秀逸な店は、しながわや、ちとせだが、この店は負けていない。
醤油の角がなくなり独特のまろみがある。
清湯を期待したが、結局、カエシの使い方が秀逸で三者のバランスが本当に素晴らしい。
微妙な酸味、そして、後から追っかけてくるニンニクチップの風味とほんのりした苦味。
ここまで来るまでに、相当の試行錯誤をしているはず。
スープの完成度は極めて高い。複雑だが計算され尽くした味。
麺は、小麦粉にライ麦をブレンドしているそうだが、細麺でもコシがあり、スープとの相性はとてもいい。
チャーシューは、３種類あり
鶏チャーシューは水島流の低温処理なので、食感が柔らかくジューシーで拘りがこんなところまである。
これは本当に素晴らしい。
柔らかくジューシーで、豚チャーシューよりも遥かに新鮮で美味しい！
豚バラも、豚ロースもレア感を残しながらも、いずれも味の違いが楽しめて、素晴らしい。
デフォで、味玉、メンマ、海苔などが加わる。
900円は適正な価格だと食べ終えて実感できた。
ネギか青菜を増量して、もう少し、青物を追加してくれればバランスが良くなり満点の味。
もしかすれば将来、多賀野を追い越すダークホースになるかも！
「鰹×豚」を減点した理由は、豚骨に対して、鰹出しが強すぎて両者が衝突しているため。
鰹出しオンリーにすれば純和風ラーメンとなり、これで、濃密でトップクラスの味になると思うが、
この鰹の濃密さに豚骨をブレンドすると、相乗効果で「鰹×鶏」のようには美味くならない。
なぜだろうか？
「鰹×鶏」では素晴らしいカエシのコクが時間差で襲ってきたが、「鰹×豚」ではこれがないのが残念。
「鰹×鶏」と同じ濃度の鰹出汁にしたことが「鰹×豚」では良くないと思う。
もう少し、鰹出しの濃密さを下げて豚骨の比率をあげるか、あるいは、塩分を２割ほど下げると、
「鰹×豚」も「鰹×鶏」に負けない味になると思う。
「鰹×鶏」では両者の相乗効果がすごいが、
「鰹×豚」では濃密な味同士が喧嘩していて、その結果、ぼやけた味になっているのが残念。
全部が濃密な味の組み合わせのために、カエシの素晴らしさが隠れてわからなくなっている。
「鰹×豚」で、成功している店は、豚を濃密にして、鰹を脇役にしている。
しかし、この店は、逆の比率にしているために、両者が喧嘩してしまっている。
ボニートが売り物なので、鰹を主役にしたいのはわかるが、もう少し、「鰹×豚」は改良の余地があるだろう。
ボニートと鶏は喧嘩しないが、豚は個性が強すぎて、脇役になってくれない。
うーん、ラーメン道、難しいな、、、
ボニートの鰹を強調したいのはわかるが、豚骨とは喧嘩してしまい、相乗効果が全くでない！
無鉄砲や、豚野郎などと比べて、ライクの方がずっと上品な味なのに、勝てない、、、
「鰹×鶏」をオーダーするお客さんは、１０人のうち７人くらいではないだろうか？
「鰹×豚」も微調整すれば、これだけで、もう一軒トップクラスのラーメン屋さんができるはず。
⭐️4.5:細麺の「鰹×鶏」さっぱり味 スープのクォリティ94点
⭐️3.9::太麺の「鰹×豚」こってり味 スープのクォリティ81点
お正月、元旦から３日までの、めで鯛、鯛塩ラーメンをいただきました。
お客様への感謝を込めての３日間なんだそうですが、
和の鯛の骨からとった出汁が本当に上品。日本人に生まれてよかった！
ボニートスープが素晴らしいので、これをベースに何を入れても、素晴らしい。
お客様への感謝ではなく、こちらが、感謝感謝です。
もう少し、店舗を拡張して、ゆったり食べられる店舗にしてほしいです。