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2016年11月再訪問>
今回のテーマはベネト料理、
リグーリア料理
スコットランドからイギリス北部で捕獲されたライチョウ。
タリオリーニインブロード
白鶏レバーのコンフィ
パルメザン、白玉ねぎ
サルデインサオール
手間のかかる料理。
リボリータ。
現地で食べた物より固形化している粘性が高いものだけど
理想的な素朴な複雑味がたまらない。
アカシタビラメのグラタン
分かりやすい味だけどどこかが上品にしあがっているさすが。
ビーツラビオリ
燻製のリコッタ
燻製のグァンチャーレ
これは旨い。
コルテッティ
リグーリア地方
唸る旨さ。
ライチョウ
なんと上質な味わい。
かなり力のある食材で、もも肉や胸の部位などは
素晴らしい針葉樹の香りがそのまま生かされている。
まるで松やにを嗅ぎながらたべる感覚。
ジュニパーベリーのようだがより針葉樹な一皿。
洋梨コミス
ゴルゴンゾーラ
はちみつ
バター
バルサミコ酢
とろける上質なデザート。
濃厚過ぎずさっぱりさえしているのに
濃厚な感触。
ホンジュラスゲイシャのワールドオブエクセレンスの優勝豆の
エスプレーッソをちびちびと味わって仕上げ。
嗅覚、味覚が最高に研ぎ澄まされる瞬間を味わえる。
何度来ても當間さんの凄味が研がれてくる。
恐るべきマニア。
これほどまでに素晴らしいイタリアンは経験したことがない。
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驚いた。以前から當麻シェフのことは知っていたが
訪問は初になる。
イタリア料理のマニアックなほどの知識はだてではなかった。
少ない席数で運営するプライベートダイニング的な店も近年では増えていいるが
その中でもこちらのヴァリアンテさんは群を抜く存在だった。
ピアディーナ一口サイズで
ヴィッテロトンナートのラビオリ
この二つが乗った一皿からはじまった。
まさにおつな味わいの一皿目だった。
ラビオリは見た目も美しい、スターターとしては
予感をじゅうぶんにさせ、期待が盛り上がってくる。
カルネ クルーダ バットゥーダはいわゆるタルタルステーキのようなスタイルで供されたが
この仕上がりも素晴らしかった。
この辺りも素晴らしくおいしい店ではあったが、
これ以降の盛り上がり方が異常なほどだった
帆立のスフォルマート 丸蟹のソース
このソースの味わいの濃さはハンパなかった。
それにスフォルマートのホタテのみの旨さがシンプルで
実にうまい。香り、旨み、シンプルな中に手をかけて
だしを濃縮していったそのプロセスがいかに手がかかっているかがよくわかる。
鮪を巻いたパプリカのインヴォルティーニ
田舎料理のインボルティーニを當麻さんが作るとここまでの
素晴らしいものに仕上がるんだー。と関心。
依然として郷土料理なのだが繊細さをシッカリ出した中で
抜群のマグロの力強さも残しているのだ。
アニョロッティ ダル プリン
一粒一粒に滋味が閉じ込められていて
その残ったソース自体にも素晴らしい
力強さが宿る。残ったソースにパンをつけて食べてもひっくり返るほどの旨さ。
オレキエッテ ムール貝のマスカルポーネクリームソース
あああ、思い出してもおいしい。
力強さという概念が繊細さと宿るなんてどんな魔法をかけているのか。
鳩のギオッタ風
このはと、柔らかさ、味の濃さ、抜群。
ブランマンジェ
シンプルな仕上がりのブランマンジェは
まるで羊羹のような食感に仕上げられていて
面白いその食感が印象に残り、まろやかな口どけにも
かかわらず、さっぱりと仕上げらられる得も言われぬ旨さ。
當麻シェフはもともとシェフをしていた歴史は無いそうで
食べ歩いて趣味が高じたイタリアンのマニア。
力強い郷土料理の最高の担い手でもありながら
多くの店をシッカリリスペクトしている素晴らしい人物でもある。
天才シェフにこの人ありとおもえる素敵な奥様が
パンとデザートを担当している。
ちなみにここのパンうますぎてびっくりしてしまった。
実にここの料理に合う。美味くてびっくりして
「このパンうまいー！！」と叫んでしまった。