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「Jiang by Chef Fei」の料理は、
華やかさより先に「構造」が立ち上がる
点心は軽さを装いながら、
内部に精密なバランスを抱え込んでいる
皮、餡、香り、湿度。
どれかひとつがずれても成立しない種類の料理だ
それを当たり前のように淡々とやってのける姿勢には、
技術以上の矜持がある
名物のローストやスープに目が行きがちだが、
真価を示すのは、炒飯だと思う
装飾の無い一皿で、店の全体像が露呈する
米粒が独立しているのは、火力の問題ではなく、
工程を省かない丁寧さによるものだ
ごまかしが利かない料理で完全を追求する姿勢は、
評価されるべきだし、実際にそれをやり切っている
この店の料理には、過剰な演出や甘い余韻はない
ただ、手を抜かないという一点が徹底されている
広東料理という古く複雑な世界で、
伝統と個の両方を維持したまま進化するのは容易ではないが、
ここでは、それが現実となっている
僕がこの店に惹かれたのは、味よりも姿勢
料理は、外部の喧騒に迎合せず、
内側に向かって精度を高めている
その姿勢は、広州という加速する都市において異質だが、
だからこそ、際立つのだ
派手な表現も、過剰な創作もない。
あるのは、技術と鍛錬の結果だけだ
料理の体験を言葉で美化する気はない
ただ、料理が記憶に残るのではなく姿勢が記憶に残る。
そうゆう店は多くない
ここで食べた時間は、僕にとって基準を更新する機会だった
それ以上でもそれ以下でもないが、
それが僕にとってもっとも価値のある変化だったと思う