具留目恥垢さんが投稿したシュマン（東京/赤坂）の口コミ詳細

久しぶりに再訪です。
　
料理はお任せにて

内容は以下

・アミューズ　朝採れとうもろこしのスープ　グジェール　塩ベーコンのマドレーヌ

・コハダとタコのマリネ　ガスパチョ

・ヤリイカのファルシ　テット・ド・フロマージュのフリカッセ
　
・天然鰻のマトロート風　鼈のダシで炊いたキヌア

・鱧のグリエと鮑のブレゼ

・ランド産ピジョンとオマール海老のロティ　ヴァニラ風味のジュ・ド・ピジョン

・エキゾチックフルーツのヴァシュラン

・黒無花果のタルトとラベンダーのグラス

となります。
私が特に好むお店の特徴として使う食材が自分好みである事。こちらはその代表格です。それに加えこちら発祥でハマった食材や組み合わせも多々ある。パンタードなど特に白肉鳥類系に組み合わせとしてはテール・エ・メールなど。この日はお盆中で豊洲などの市場は休場だったはずなので当日仕入れは難しい状況でしたが、通常であればほぼ毎日豊洲で朝仕入れた食材を使っているので鮮魚や青果は物が良いです。同業者が凄いというところの一つにそれがある。魚をウリ、もしくは自身が好きで多用してるフレンチでも週1～2回しか行ってない店も多い。
　
前菜のコハダとタコはマリネし、凍らせたガスパチョと合わせて。グレープフルーツやサワークリームで酸を感じさせる一皿。
ヤリイカにはレタスを詰めて焼き上げテットドフロマージュのフリカッセや目玉焼きと合わせてアイオリソースで。
鰻はマトロート風で。鼈のダシで炊いた鼈の身入りのキヌアを添えて。
鱧はグリエにし、鮑と椎茸と一緒に。
メインはランド産ピジョン。アバはプロシェット。個人的にとても好むオマールとの組み合わせです。夏ということもあり濃厚なサルミなどではなくヴァニラの風味のジュ・ド・ピジョンで。ヴァニラは香りがかなり強いので料理に合わせるのは難しいと思いますが絶妙でした。
デセールは2種類。マンゴーやパッションフルーツのヴァシュランと黒無花果のタルト仕立て。デセールも抜かりありません。
ミニャルディーズまで。
　
少人数体制ながらオートクチュールでやってしまう凄さ。これがマノアール系譜で活躍してるシェフに共通してるところでしょう。人が少ないからと制約をかけてるお店も多々見受けられますがここにくると完全に自分が楽する為の言い訳にしか聞こえなくなります。ワインも客の求めるラインの物を提供してくれるのでとても安心です。今もういないから安心ですがたまに行く代官山の某店の元スタッフは黙ってると勝手に高額ワインどんどん持ってきますからね。そうなると当然足も遠退いてしまいます。
こちらはレストランの本質が全て詰まったお店なのではないかと思います。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

昼再訪

今回はノエル前にブレス産のダンドーを頂きに参りました。去年(一昨年)初めて食べてあまりの美味さに感激し、冬季と言えば私のアイデンティティーでもあるジビエを差し置いてまで食べたいと感じさせた食材です。元々フランスで七面鳥を食べる風習があったというよりアメリカ移民が発端で飼育が始まったとか何とか。12月のみしか出荷されない為しかも多くの店はノエル用として入荷するので食べる機会はワンチャンあるかどうか。
今回はこのブレスのダンドーをメインにしたコースを頂きました。

内容は以下

・アミューズ　ヤリイカのグリエとポワローヴィネグレット　グジェール

・コルヴェールのテリーヌ

・穴熊コンソメのオニオングラタンスープ

・ブレス産ダンドー　キュイスのロティ

・ブレス産ダンドー　胸肉の低温調理

・ブレス産ダンドー　コック・オ・ヴァン風

・フリュイルージュ



となります。
主に12月にしか出荷されないブレス産の七面鳥。去年初めて食べて感激し今年も食べたいと思ってました。ただ小型のジビエなどと違い、デカいので半身でも3～4人前は取れるサイズですので食べたくてもさすがに一個人の為にスポットで入荷してもらうのは無理です。なので店がノエル用に入荷した物のおこぼれを頂くという形になるのである意味希少なジビエよりもありつけるのが困難です。そんなところへこちらが入荷したと聞き訪問。
ほぼダンドーに寄せたコース構成です。
アミューズはヤリイカのグリエとポワローヴィネグレット。私は個人的にこちらのシェフの酸の使い方というかヴィネグレットがとても好きです。
コルヴェールのテリーヌはコルヴェールのフィレにミンチ、フォアグラといった構成で、形変えてパートフィユテやブリゼで包めばメインのパイ包み焼きになろうかという構成。食感のコントラストが良くて、多分某店から入れたであろうコルヴェールは質が良いので味わいも良いです。

オニグラは玉葱をくりぬき中に穴熊のコンソメを注いだ物。提供方法が面白いですね。穴熊のコンソメが美味いです。クリアながら旨味もしっかりしております。

ダンドー1皿目はキュイスのポワレにオマール海老を合わせ、ソースはジュ・ド・オマール。鳥系とオマールの組み合わせは自分の中で鉄板ですが、赤身の強いダンドーはさらに相性が良いですね。過去に1度だけしか食べてないので正直その時だけたまたま美味く感じたのか不安もありましたが、やはり美味かった。脂乗りが最高。美味すぎる。12月はジビエ差し置いてもこれ食べたい。

ダンドー2皿目は胸肉でダンドーのミンチ肉などを巻いてゆっくり低温調理。キュイスと違って白身ですのでしっとり柔らかな食感です。基本的に鳥類は腿よりも胸の方が素材としては上級とされてますが腿の旨味があれだけ強いとシンプルなロティとかだと太刀打ち出来ないでしょう。そういった意味でこういう仕立てなのは良かったです。ダンドーのジュに少しトマト入れたソースとの事ですがフォアグラでモンテしてないのにアルビュフェラにも劣らないコク深さ。ヴォライユよりも良いジュが取れるのでしょうか。

ダンドー3皿目はダンドーのコック・オ・ヴァンのイメージで。コックではないので正確にはダンドー・オ・ヴァンと言えばいいのでしょうか。ただコック・オ・ヴァンという料理が生まれた経緯、個体の大きさを考えればそれをダンドーに当てはめるのは間違った調理法ではないでしょう。よくある部位ごとに分けて煮るのではなく丸ごとマリナードキュイしてキュイスを外し、他の部位をエフィロシェした物やフォアグラをキュイスで巻いてバロティーヌ状に。こちらでやるリエーヴルなどのロワイヤルの調理工程、私が個人的に"中澤式"と呼んでるセナトゥールクトー風っぽいやり方でロワイヤルという見方でもいいのかなという仕上がりでした。さすがっすね。

デセールは赤い物で構成した物。ノエル前でしたのでそれっぽい感じで一足早いクリスマス気分を味わえました。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

久しぶり再訪

内容は以下

・グジェール

・ピジョンラミエのバロティーヌとモクズ蟹のビスク

・牡蠣とラディッキオタルティーボのサラダ仕立て　フランボワーズビネガーのヴィネグレット

・岡山県産猪のブランケットと背肉のポワレ　オマール海老

・穴熊のポワレとポトフ仕立て

・雷鳥ラグーのタヤリンと串焼き

・シュプレーム・ド・グルーズ　ソースサルミ

・アヴァンデセール

・安納芋のモンブラン

となります。
コルヴェールを定番で食べるのがレストランコバヤシなら雷鳥はこちらでしょうか。特定の食材において毎シーズン食べる(食べたい)という店はほとんどありません。こちらはジビエを多く取り扱う店の中でも特に長期熟成のさせ方
が綺麗。今回の雷鳥も多分2ヶ月くらいの物ですが酸化臭などもなくとても状態が良い。そして多くの店と違うのがこれはマノアール系譜の店ほぼ全てに当てはまるのですが毎年仕立てを変えている事。マノアール系譜の方は2～3皿構成で出す事が多く胸肉はサルミで固定してますが、キュイスは毎回違う。今回はアバと合わせて串焼きとラグーにしてタヤリンと合わせた。
私がたまに伺う店の特徴の一つとしてテール・エ・メールの組み合わせを好んでやってくれるところがある。こちらとラチュレとボークープはその代表格。今回は猪とオマール海老。ここ数年よりクラシック回帰したような印象も受け名前自体見かけなくなったブランケット仕立てとポワレ。
他所の店のレビューですが、待たされたとの書き込みを見た事がある。自分はその店で料理出しが遅いと感じた事はありません。最近のコース一本、客全員にほぼ同じ料理を出してる店は事前仕込みが主体となった料理で直前の工程はそれほど時間もかからないのですんなり出てくるでしょう。しかしこちらもそうですがア・ラ・ミニッツで仕上げた料理はそれらの店にくらべ時間はかかるのは当たり前なんです。逆に10皿構成のコースが1時間40分ほどで完食出来る方が不自然。その仕上りの違いがわからないで書かれるのは店がかわいそうだなとは思ってしまいましたね。

訪問自体久しぶりでしたがジビエに寄せたコース構成だったのも久しぶりでとても満足感高かったです。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・アミューズ

・サヨリのマリネ

・ジビエのコンソメ　キノコと穴熊のラルド

・甘鯛の鱗焼き　スープ・ド・ポワソン

・ピジョンラミエ　蓮根を詰めたキュイスのフュメと車海老

・ピジョンラミエ胸肉のロティ　ソースサルミ

・トリュフのリゾット

・ガレットデロワ　イチゴパフェ

となります。
今回一番感銘受けたのはラミエのキュイス。前にキジバトとオマール海老といった組み合わせの物を頂きましたが私はテール・エ・メールがとても好きなので本当に良かった。胸肉ロティとサルミは相変わらずのクオリティです。
通う店の中でもこちらのサルミと熟成のかけ方は3指に入る好み度合い。
ほぼ毎日河岸に行くので魚料理も非常に良い。よく魚のポワレにスープ・ド・ポワソン的なソースを合わせる事がありますがここまで艶やかなのはあまり見たことない。ゼラチン質の強い魚や部位のみしか使ってないのかレデュイールが深いのか分かりませんが香りが良くてとてもうまかった。
コンソメもよくやられてますが作る工程が分かればこんなにしょっちゅうコンソメやる手間が凄いと常々思ってしまう。普通面倒臭いからそんなにやらないですよ。キノコや穴熊のラルドでとても慈味深い味に。
サヨリはホッキ貝と合わせて。某所で食べてから良さを知ったサヨリ。こちらの魚系冷前菜はメインと双璧成すほど好きですね。

いつもありがとうございます
ご馳走様でした～

昼再訪

いつものお任せになります。
内容は以下

・グージェール

・メヒカリのフリットとコハダのマリネ

・フュメしたホタテのムースとオマール海老

・鼈の血を練り込んだタリオリーニ　鼈のラグーとクロケット

・穴熊のアバとシメジのサラダ

・鹿のコンソメ　穴熊のラルドと茸入り

・穴熊のパイ包み焼きと穴熊背肉のロティ

・マスカルポーネ入りモンブラン


となります。
肉中心の構成。穴熊もこちらのスペシャリテになりつつあります。フレンチ業界の人と行ったのですが、そちらのお店はシェフ含めキュイジニエが3人いるのですが、この料理は手間が凄過ぎて自分の店では無理と言ってました。仕込み量の多さに加えア・ラ・ミニッツにも拘る為とんでもない仕事量になる。それをやってしまうのが凄い。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

昼再訪

今回は以前からこちらで頂く予定だったブレス産のパンタードを数皿構成にした物を含んだコースを頂きました！

内容は以下

・グージェール

・水タコのブロシェットとサザエのグラチネ

・岩手県産岩牡蠣　海水のジュレ

・ブレス産パンタードのブロシェット

・ブレス産パンタード　キュイスのフリット

・天然鰻のマトロート

・ブレス産パンタード　胸肉のロティ　セップのア・ラ・クレーム

・ロック・フォールとコンテ

・桃のスープ

となります。
岩牡蠣は軽く火入れをした物を海水のジュレとパッションフルーツと合わせた。磯の香りと塩気とパッションの酸味と香りがよく合います。エディション・コウジシモネタのスペシャリテより美味い。
パンタードのブロシェットがいきなり美味い。味が濃いです。香ばしく焼かれて旨味が凄い。
キュイスのフリットは見た目はもう唐揚げですが、こちらも非常に味が濃い。この段階で鶏よりも個人的に好きだと認識しました。
ここでメイン前に一つ挟んでマトロートダンギーユを。牛頬肉、ベーコン、茸類を天然の鰻で巻いてマトロート仕立てに。鰻から取ったダシベースの赤ワイン煮。酸の具合がちょうど良い。自家製タリオリーニと共に
真打ち胸肉のロティ。プーレの時はアルビュフェラでしたが、今回はセップの香りを移したア・ラ・クレーム。身はしっとりと仕上がりながら肉の味の濃さ、旨味の強さはやはり鶏より美味いと感じる。皮下の黄色い脂の厚みがあり濃厚。ソースも身の味の邪魔をしない、且つ軽すぎずちょうど良い案配で非常に良かった。エクセレント。
他所ではまず食べないフロマージュも頂きます。ロック・フォールとコンテ
デセールは桃のスープ。こちらでは料理としてメロンのスープなどがありますが、デセールとしてのこういう形の物は初めてかも？元々桃好きでありましてコンポートなどのありがちな物ではなく非常に良かった。
何度来ても飽きないのは料理についていつも前向きだから。毎回新しい発見がありいつも新鮮な気持ちで楽しめます。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

本年度初訪問

いつものお任せで。
内容は以下

・アミューズ

・ホワイトアスパラとトリ貝のポッシェ　ラビゴットソース

・猪のロースとヒレのシュークルート

・平目のポワレ　山菜のフリット　ソースブールブラン

・リエーヴル背肉のロティ　新玉ねぎとブーダンノワールのキッシュ

・リエーヴルのコンソメとアバのプロシェット

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・フロマージュ盛り合わせ

・オレンジのエクレア

となります。
以前までアラカルトでは進んで貝類の前菜などを食べる事はしなかったが、貝類の美味さに目覚めさせてくれたのはこの店だと思う。極太ホワイトアスパラとの組み合わせがとても良かった。ホワイトアスパラの場合食感を残す意味が無いと考えてるシェフもいるが自分はある程度の食感が残ってるのが好きでしてこちらもちょうど良い感じでした。
次はシェフの実家から送られてきた猪を使ったシュー・クルート。猪って個体差デカイようですね。個人的には鳥類に比べそう感じる事は少ない。それは何故かと言えば事前に味や状態などを確認するのが難しい小型の鳥類ジビエと違い部位事に分けられるデカイ四足ジビエは固かったりした場合ロティなどのメインではなく潰して加工し別の用途にまわせるから、メインで出される猪に悪い個体に当たらないのだと思う。そういう目に見えないお店側の配慮をしっかり認識し、感謝しないといけないと改めて感じました。ロース、ヒレ、ソッシソン、自家製ザワークラウト。猪には程よい香りを感じ非常に美味い。
平目は骨付きでポワレし、旬の山菜のフリットにブールブラン。こちらで魚のみのコースを頼んだ事もあり魚介類を使った料理がとても美味い。魚介のみに特化してる店もあるが、それらの店が普通の営業形態の店の魚料理より美味いかと言われたら決してそんな事はない。持論では作る側に好みの食材はあるにせよ、魚料理だけが美味いとか、肉だけが美味いとかジビエだけが美味いっていう事はなく、良い料理作る人気は何作っても美味いはずと思ってる。極端な事を言えばこちらのシェフが中華や和食作っても美味いはず。だから何かに特化した店に行くより好きな店で食いたい素材食った方が満足すると思います。
リエーヴルは3皿で。ロワイヤル単体でも毎年毎年微妙に違うのですが、今年はソースの酸がいつもより立ってたかなという印象。勿論全然アリな範囲で。今年は2番手？の方が作ったというがクオリティはかなり高い。前セリエのシェフの当時のロワイヤルは既に超えている。背肉をブーダンと新玉ねぎのキッシュと合わせた料理も面白くて美味かった。
コースに組み込まれてる店やグランメゾンと呼ばれるような店以外ではまず食べないフロマージュ。毎回ではないがこちらではよく頂く。つまりグランメゾンクラスの店に来ているという意識で来てるからなのです。
デセールも毎回安定して素晴らしいです。フランス料理らしさがありとても好みな内容です。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした～

2019年営業最終日の夜伺いました。

料理内容は以下

・牡蠣と柚子のジュレ

・鰆と雲丹のタルタル　ビーツのヴィネグレット

・新米を使ったリゾット　白子とトリュフ

・キハタのカマのムニエルとオマール　

・尾長鴨アバのブロシェットとジビエのコンソメロワイヤル

・尾長鴨キュイスのグリエと手羽の蓮根餅

・尾長鴨胸肉のロティ　ソースサルミ

・チーズ3種類

・ミントのグラスとチョコレート

・シャルロット・オ・ポワール

となります。
まずは鰆と雲丹のタルタル。これがいきなり美味いです。鰆は好きですが、どっちかと言えば加熱した物を食べる機会が多いのですが、生もかなり良い。それにも増してビーツのヴィネグレットが美味すぎました。これをかけたサラダだけで1食済ませても良いくらい。
リゾットはスタッフの実家から送られてきた新米を使ったリゾットに白子とトリュフ。イタリアンのみたいにチーズ(タヤリンの場合ならバター)臭くないのでトリュフの香りが立ちます。白子もとろとろで美味い。
キハタのカマは私が崇拝する師匠がよく使う食材ですが、こちらではムニエルです。肉がしっかり乗ってるので美味いですね。身がムチムチで美味いです。
尾長鴨はこちらでは2度め。サルミはやはり都内屈指で美味いです。今年は尾長の当たり年か、ギョランの時ほどではないにしろ脂乗りが良くて身そのものが美味いです。
チーズはオススメ頂いたクロミエというチーズ。モンドールを食べた時以来のお気に入りになったかも。
シャルロット・オ・ポワールは側面にはビスキュイを張り付けておらず、安易にキャラメルのグラスで合わせないところも良かったでしょうか。
また伺います。
ご馳走様でした～

　

昼再訪

内容は以下

・アミューズ

・雉のショーフロワ

・松葉蟹と蕪のブレゼ

・豚と雷鳥のブータン・ノワールのフリット

・雷鳥アバのブロシェットとコンソメ

・雷鳥胸肉のロティ　ソースサルミ

・柿のショーソンとキンモクセイのグラス

となります。
雷鳥は毎年頂いてるので相変わらずですが今回はショーフロワが特に良かったです。ショーフロワ好きには嬉しい逸品。今や、やる店などほとんど無いかと思いますが、やはりとても素晴らしい料理だと思います。
松葉蟹は当日朝豊洲でゲッツした物と蕪と共に蒸し上げ、更に上海蟹と同じ品種のモクズ蟹を乗せた物にハタのほぐし身。
ブーダンノワールは前シェフ時代のスペシャリテで現在は一年の間で一定の期間だけ提供している。それを少しアレンジした物で通常の豚に雷鳥を１:1の割合で合わせた物。

いつもありがとうございます
ご馳走様でした～

再訪

料理内容は以下

・アミューズ　　
コルヴェールとフォアグラのパテ、イワシのマリネ

・赤貝とコハダのマリネ　マセドアンサラダとイクラ、ビーツのヴィネグレット

・スペイン産ペルドロールージュのポシェ　

・オマールのムースと鮟鱇のシューファルシ　ラングストゥ添え

・新潟県産新米と松茸のリゾット

・穴熊背肉と内臓のロティ　山葡萄入りジュのソース

・穴熊のロワイヤル

・サントノーレ・オ・マロン

となります

魚介を使った物ジビエを使った物と充実感溢れる内容。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした～

昼再訪

お任せで。
内容は以下

・アミューズ
赤鶏のテリーヌ タコとオリーブのピック

・オマール海老のポシェと宮崎マンゴーのソルベ
トマトのジュレも

・鼈のリゾットと稚鮎のフリット

・岡山県産天然鰻の天火焼き 白マトロート
蒸さずに生の状態からサラマンダーのみで焼いた物。マトロートは通常赤ワインですが、白いビジュアルのマトロート。

・コンソメ
牛テールと鱧、鱧の卵入り

・岡山県産天然鰻と鼈のパイ包み焼き
鰻に鼈のゼラチン質と旨味のコラボレーション！

・デセール
桃に模したチョコレートコーティングの中には桃のピュレなど。

それから普段他所では決して食べないフロマージュもこちらでは美味しく頂けます。

好きな素材ばかりでとても楽しめました！
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

今回はリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルをメインに、同行者様方との兼ね合いで数年ぶりにランチのプリフィクスを頂きました。

頂いた料理は以下

・アミューズ2種
グージェールと塩ベーコンのマドレーヌ

・前菜1 筍のポワレと猪のラグー 自家製ペンネ

・前菜2 甲殻類のビスク 桜海老

・メイン リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・チーズ(アラカルト追加)

・デセール イチゴのパルフェ

となります。
リエーヴルはもういう事ないクオリティです。それにも増して添えられた背肉とヒレの美味さに一同絶賛。私は毎年食ってますが確かに美味いです。

また伺います。
ご馳走様でした。

2019年初訪問です。

半個室エリア以外は満席の盛況ぶりです。
こちらに関しては今さら詳細を記す必要もないのでまた簡潔にさせて頂こうかと思います。

料理内容は以下

・アミューズ 5種類盛り合わせ
池袋某店っぽいアミューズ(笑)
マリネした桜鱒を軽くヒュメした物、自家製ザワークラウトを巻いたジャンポンブラン、オリーブ、塩ベーコンマドレーヌ、グジェール

・新玉ネギのムースとイチョウガニ
エフィロシェしたイチョウガニの身と内子の上に新玉ネギのムースと蕗の薹のフリットとピュレ

・猪のポトフー仕立て
肉を煮たキュイソンに鶏のコンソメを少し足したポトフー仕立て。ポワトリーヌとハツのブロシェット添え

・太刀魚のブレゼ
叩いた白子を開いた太刀魚で巻き、ブレゼした後表面をパリっと焼き上げる。合わせたのは蛤、新筍、蛤の泡とヴァンブラン、ヴァンルージュのソース

・ヒヨドリのポワレ
ヒヨドリ1羽分をポワレともう1羽はまるごと潰してパテにした物。みかんを食べてるヒヨドリと相性の良いシャリュトリューズを使ったソースに叩いたアバを合わせた。

・ソローニュ産フェザンのボローバン
2ヶ月熟成の雉の胸肉をボローバンに詰め、キュイスはポワレしてソースサルミで。いやー凄い雉でした。今まで食べた雉の概念が覆えされる旨味の力強さ。

・リ・オレと金柑のガトー仕立て
リ・オレを土台にし、金柑のムースを重ねたガトー仕立て。周りには金柑のアスピックやヨーグルトのソルベなど。

これだけ通っても知らない領域へ導いてくれる底知れなさ。散々色々食べ散らかしてもいまだに″食べる楽しみ″を与えてくれる数少ない店かと思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

2018年食べ納め

内容は以下

・アミューズ ポムフリット 猪とブータンノワールのテリーヌ

・里芋のテリーヌとオマールのフュメ
里芋のエクラゼを人参で覆ったテリーヌにフュメしたオマール。オマールから取ったダシのクリームソース。

・白子と蕪 トリュフ
白子をサラマンダーで加熱し蕪で覆ったラヴィオリ仕立て

・アンコウのムニエル
アンコウをムニエルにし、ケッパーを加えたブールノワゼット。ガルニはトランペット、子持ちヤリイカ。

・オニオングラタンスープ
鹿のコンソメで作ったオニグラ。

・ブレス産プーレ 胸のロティとキュイスのフリカッセ
プーレとは言え2kg弱ほどある物らしく脂乗りは前回より上で旨味も強い。オーナー氏からブレスでも冬はまた違うから食べてみて欲しいと前回プーレ頂いた時に言われてたのでまた食べる機会があって良かったです。

・フロマージュブランとビールのジュレ
スペシャリスト氏作の物。退職するのでこれが最後。

・落花生のグラス

・リンゴのババ
通常ラムを使うババも今回リンゴという事でカルバトスで合わせて。

2018年はお世話になりました。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

今年はかなり雷鳥が少なかったようでしたが何とか頂けました。

頂いた料理は以下

・アミューズ ポムフリットとフランス産キャビア
滑らかなじゃがいものピュレをフリットにするのはかなりの技術がいるという。

・アミューズ 牡蠣とトピナンブールのピュレ
牡蠣は殺菌目的で軽く火入れ。下にはトピナンブールのピュレ。ジュレはコントレクスと海水のジュレ。

・前菜1 フランスソローニュ産雉のバロティーヌ
雉のミンチ、フォアグラを胸肉で巻いて低温火入れ。アバとキュイスのムースや柿のソルベを添えて。

・前菜2 モクズ蟹のウフブイエ
上海蟹の同属異種であるモクズ蟹のかき玉とビスクのスープ。

・魚 赤ハタのブレゼ
カマと頭部分をブレゼ。更にカマのフリットと白イカと共に。ソースはイカのラグー

・穴熊とモクズ蟹のラヴィオリ 雉のジュのスープ
いつもだとメイン素材のコンソメですが今回は趣向を変えて前菜の雉のスープ。

・雷鳥キュイスと穴熊の赤ワイン煮
雷鳥の腿肉に穴熊肉を詰めて赤ワイン煮。穴熊背肉のローストとフォアグラ添え。

・雷鳥のロティ
2ヶ月半熟成した雷鳥。頂いたのは11月末だが多分今年入荷の1巡目くらいのやつでしょうか。これは凄い。相変わらず綺麗な熟成感。通常であれば水が完全に抜けてカサカサになりそうだが程よくしっとり。更にある程度乾いた身は火入れが難しくオーバーしがちですがさすがに良い感じです。燻香感を通り越してサラミのような芳香に。

・チーズ2種
スペシャリスト氏作のデセールのようなチーズを使った一皿。

・栗のマカロン
サックリマカロンに季節の栗のデセール。

以上となります。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

今回は魚介のみで構成したコースでお願いしました。
料理内容は以下

・アミューズ3点盛り
ガスパチョと秋刀魚のタルタル、オリーブ、塩ベーコンマドレーヌ

・阿寒湖産エクルヴィスとトウモロコシのムース
方々で入荷の報を見ても巡り合う機会の少ないエクルヴィス。どこで食べてもそれなりに美味しいトウモロコシのムースは結構好きです。こちらのは甘味が強いですね。エクルヴィスは海老とも食感も味も異なりますね。エクルヴィスのジュレとエストラゴンが何気に良いアクセントです。


・スッポンのリゾット
スッポンは前足を煮込みペルシャード風に焼き。それをリゾットの上に乗せマデラとフォン・ド・ヴォーを合わせたソース。
スッポンは2.7kgほどの物で肉の旨味が強い。スッポンの旨味を吸わせたリゾットは狙ってシャバめで
サラっとしてる。これは美味いです。

・コチのポワレと鮑
鮑はヴァプールした後グリエ。ソースはブールノワゼットに鮑の肝を合わせた。ガルニはラタトゥイユにロメインレタスのシーザーサラダ。コチってあまり食べる機会がなかったのですがかなり美味いですね。
私は磯臭い香りが大好きなんですが王道の仕立てながらこの鮑もそういった香りが強く多々食う鮑よりも美味い。魚介類なら(値段気にしなければ)和食とは今でも思ってますがこと鮑に関してはフレンチで食べる方が美味いと感じる事が多いですね。

・スッポンのコンソメとモロヘイヤのタリオリーニ
一つ挟んで再びスッポン。ピックに刺したアバも添えて。内臓が意外に美味くてちょっと驚き。コンソメは無色。某店のは鶏のコンソメ足してた為黄色だった。つまりこれで余分な物を足してないのが分かる。こちらのコンソメは素材に関わらずクリアな旨味と香りがあって良い感じです。


・鰻のファルシとオマール海老のフュメ
鰻を開いて牛頬の煮込みを詰め焼いた後ポルト、マデラ、赤ワインで煮込んだマトロート風の料理にフュメしたオマールにソースクリュスタッセを合わせた物の組み合わせ。まず鰻ですがこういった料理は肉、魚に限らずソースがかなり強い上に煮込み過ぎる為どの食材を使っても全く同じ味になってしまう場合が多い。しかしこれは一番先立ってくる味は鰻そのものの味。そこに絡まったソースの味が後から来る。そして牛頬との合わせながら肉の方が強くないので違和感もなくバランス感が良い。クリュスタッセは甲殻類の総称でフュメ・ド・ポワソンと合わせクレメするのが多いようです。鰻をフュメするのも合いますが別の素材をフュメしてそれを鰻と合わせるというのもまた違った面白さが出てきますね。お店としてこの完成度で出てくるのは全く意外ではないですが鰻らしい鰻の味を感じたという意味でも今年一番の鰻だったと思います。


・オリジナルチーズ
スペシャリスト氏が加工したケーキのような仕立て。ビスキュイ、チーズ、カシスの組み合わせ。
チーズストレートだと自分のようになかなか手が出ない人もいるので最近チーズの魅力を伝えたいとの想いから受け入れやすいようこういった加工をする事もあるという。これは特に女性は絶対好きでしょうね。うまかったです。


・ピスタチオのプロフィットロール
ピスタチオ使ったプロフィットロールという素晴らしいデセール。
お好みでチョコレートソースかけて頂きます。


もう警戒心とかはないので当然っちゃー当然なんですけどやはり魚介のみでも良かったです。素材のチョイスもさすがですね。
また伺います
ご馳走様でした。

2度目の夜訪問

今回はブレス産鶏を使った料理を事前にお願い致しました。

お店ではプーラルドを使う事もあったようですが1名利用という経緯もあり1.2kgほどのプーレを入れてくれたようです。
夜は雰囲気も変わって良いですね。

料理内容は以下

・アミューズ1
定番塩ベーコンのマドレーヌやオリーブなど

・アミューズ2
岡山県産猪腿肉のパネ
4つ脚系腿肉のパネって固く感じる事が多いですがしっかり火が入ってるにも関わらずしっとり柔かく美味い

・アミューズ3
2種類の調理法の鮎とトマトのジュレ
柔かく火入れした鮎と鮎のリエット。トマトのジュレの爽やかな清涼感がとても良かったです。最近フレンチでも定番素材と言える鮎ですが、どっかで食べた事あるなという印象を受けないのはさすがです。

・アントレ
鱧の炙り。下にはラタトゥイユなど。和食では落としなどもあるがやはり香ばしい香りの出る炙りが好きですね。こちらも鮎同様和素材の印象が強い素材ですがフレンチとしてそれを出す意味もしっかり感じる物であり、ぶっちゃけそれほど魅力を感じない鱧という素材でありながらとても満足感の高い一品であった。

・ブレス産プーレの4皿サーヴィス
手羽先。一つはコンフィ。一つはフォアグラやピスタチオを詰めた分かりやすい表現でいうと手羽先餃子。味の詰まったコンフィと詰め物した手羽。最初から国産の物との味の違いを見せつけられた。ていうか普通ここまでの細かい作業で皿数を増やしたりしない。


・ブレス産プーレの4皿サーヴィス
2皿目はプロシェット。部位はせせりとか？
フランス料理らしいこのビジュアル。2種類の味わいで分かりやすく表現すると焼鳥のタレと塩。パインのキャラメリゼや玉ねぎと共に串刺し。これも面白い仕立てで非常に良かったです。

・ブレス産プーレの4皿サーヴィス
形上メインとなる胸肉のポッシェ ア・ラ・クレーム。空豆とプティポワの自家製タリアテッレや茸類にフォアグラのポワレも添えて。やはりブレス産鶏の胸肉は至高。脂の感じは国産にはない甘味や旨味が強い。半身という都合上ポッシェという手段になったようですが浅過ぎず深過ぎずのしっとりした食感も良いです。通常の鶏に比べ脂は強いものの他肉類に比べ油脂感はあっさりしてるのでそこでフォアグラの油脂感がまたよいアクセントを与える。ソースもちょっとアルビュフェラっぽくなったり。美味いです。堪能しました。

・鱧とプーレのコンソメ
鱧のクネル入り。今まで頂いたこちらのジビエのコンソメより味の濃さは強いかも。地味に美味い。出しの旨味という面で鶏と鱧の強さは凄いなぁと感じ
た一品

・ブレス産プーレの4皿サーヴィス
事実上5品目となるキュイスの赤ワイン煮″コック・オ・ヴァン″。凄く好きな料理です。繊維のしっかりした旨味の強い身質でパサつきも皆無。
元々雄鶏を指すcoqでやる料理だったはずなので少なくとも身の痩せた物や筋肉量の少ない素材でやるの物では無かったのではないかと。しかしながら多分リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルみたいに昔とは素材の品質が違うので過度に色々な物は足さずに身の旨味も残してるのだと思う。濃厚なんだけど軽い。そんな表現がピッタリくる仕上がり。
堪能しました。

・チーズ2種類
単品追加。久しぶりにスペシャリストに何種類か選んでもらった中から2種頂きました。ブレスのフレンチ感満載の料理の後だと苦手なフロマージュもまた滋味深い一品に。名前失念したがこれは本当に良かったですね


・ビワのコンポートとライチのソルベ
結構強烈な料理が続いた後には嬉しい爽やかアヴァンデセール。濃厚デセールが好きと散々書いてきたが桃のコンポートとかも大好きでビワもとても良かったです。

・ビスキュイショコラ
熱々のビスキュイショコラにバナナのグラス添え。パッションフルーツのソースを途中でかけると甘さと苦味のショコラが一変する。通常ならフランボワーズとかが多いような気がするが個人的に風味の弱いフランボワーズ程度だとチョコレートに負けてしまうと思ってるのですがパッションだと良い具合に融合しますね。これは個人的に新たな発見でした。


今回はなんと言ってもブレス産プーレ。通常であれば過食部で半身(実際には半身以上あったが)400g～くらいですかね。それを一つの調理法だけで食べるのはさすがに自分でもしんどいと思うがそれを飽きさせないで様々な調理法を施すのはここならではでしょう。ここまでやる店は都内数あるフレンチでもほぼ無いと思う。
凄いとしか言いようがない。
やはり何度行っても飽きないのはそこら辺にあると思う。
エクセレント。
また伺います。貝づくしで？(笑)
ご馳走様でした～

再訪

今回は予算伝え完全お任せで。
因みにこの日は完全満席。賑わいがあるのはこちらとしても嬉しい限り。

頂いた料理は以下

・鱒のタルタル
下にはじゃがいものマセドアン。上には根セロリのムースとキャビアに香ばしいじゃがいものフリット

・真イワシのパネ イカスミソース
物が良いイワシのフライ。鯵フライとかも好きなんですけどもイワシも良かった。

・仏産グルヌイユのムニエルと三陸産牡蠣のフュメ
ほうれん草の緑が映えるソースにピサンリのサラダ。ピサンリのヴィネグレットがいつものヴィネグレットより甘めでこちらも相性が良い。ロワゾー氏の水とパセリをほうれん草でアレンジした感じでしょうか。牡蠣の燻香が口に少し残った状態で再度グルヌイユを放り込むとまた違った印象も感じたり。グルヌイユはTHEフランス料理って感じで良いですね。エクセレント


・鮃のボンファム風
シャンピニオン・ド・パリとホワイトアスパラを合わせサラマンダーで焼いた物。う～んクラシック。某店のスペシャリテのソールのフワフワした食感よりも肉厚感があって調理法的にはもしかしたら鮃の方が向いてるのかも。この料理は本当に好きなんで嬉しかったです。エクセレント


・2ヶ月熟成のピジョンラミエ2皿サービス
一皿めはアンティエでロティした物の胸肉半身をジュ・ド・ジビエとジュ・ド・オマールを合わせクレメしたソース。モリーユ茸にはオマールのムース詰め。普段肉に合わせるクリーム系は白身のみで赤身はほぼやらないらしい。2ヶ月熟成したラミエの香りが本当に綺麗。言葉に表現できないけど自分の考える熟成香というのは感覚的に腐敗臭に近く、そういったものよりこちらはそのもの持ってる香りが強く出てる感じ。その香りがまたジュ・ド・オマールと良く合うんだな。この融合感は凄い。合わさった時の相乗効果が予想以上だった。こうなって初めてこれとこれを合わせる意味って出てくるんだと思いますよね。ちょっとこの香りを繋ぐという感覚は衝撃的でした。エクセレント

・新玉ねぎのスープ

・ピジョンラミエの2皿サービス
2皿目は2本のキュイスと胸半身に王道サルミソース。見て見てこの美しい断面。通常2ヶ月も熟成させると水分ががっつり抜け(そういうのも嫌いではないが)加工肉のようなミシミシいった食感になるがこちらはかなりしっとり。前々から寝かせる時は乾かないようにするのを意識してるとは言ってたがここまで状態の良さを実感したのは初めてかもしれない。
個人的に熟成のさせかたの上手さという面でレストランコバヤシやラチュレよりも上手いというか完全に自分の好みですけどNo.1だと思っております。
雷鳥はジビエの扱いを見るバロメーターとなっておりますが雷鳥が一番美味いと思ってるここはやはりベストです。サルミも素晴らしい。
エクセレント

・桜のアイス

・クレームダンジュ

となります。
時期的にさすがにジビエ目的ではなかったんですけどまさか4月に差し掛かろうかという時にこんな素晴らしいジビエを頂けるとは思ってもみなかったです。自分の求めるフランス料理らしさがあり料理のヴァリエーションも無限にあるのではないかと感じるほど何度来ても全く飽きがこない。ジビエ、家禽、魚介と各々の素材のみで統一したコースを高レベルで出来るエクセレントな店はここくらいではないでしょうか？
リクエストも2つほど計画中で今から楽しみで仕方ありません。
また伺います。
ご馳走様でした！

2018年初訪問

予め年末に訪問日を伝えリエーヴルだけお願いしときました。

料理内容は以下

・リエーヴルとサルセルのアバ串焼き
間に金柑を。

・ジビエのコンソメ
数種類のジビエで取ったクリアで滋味深い一品。

・60日熟成のサルセルのバロティーヌ
トリュフスライスと金柑の炙り、セロリラヴのピュレ添え。しっかり熟成が効いてるが無駄に匂いは出てない。温製なら余裕でメインに出来る内容。ファルスにはフォアグラ、ピスタチオ。

・ベカスとリエーヴルのトゥルト ソースペリグー
おー！素晴らしい。ここではベカスは久しぶりだが予想外で嬉しかったです。しかもベカス胸単体ではなくリエーヴルの腿とフォアグラ入り。トゥルトはどこに焦点を置くかでいまだに自分の中では完成されてない永遠のテーマとなる料理なんですけども、食べ進めてる間ロティにしない事によるデメリットみたいな物は一切感じませんでした。焼きに入る段階でのファルスの状態次第では香りというより蒸れ臭の籠る危険な料理ですけどちゃんと良い香りが閉じ込められてました。凄い贅沢なトゥルト。ペリグーも美味。エクセレント！

・ベカスのビスク
たまたまなのかもだけどジビエ使ったビスクが流行ってるのかな？結構最近色々な店で出される事が多い。しかしながらペルドローや雷鳥などが多い中ベカスのビスクとはまた贅沢。このまるごとすりつぶした感というか飲むジビエみたいな感じが凄く良いです。ベカスアバのカナッペとサングリエのパネも添えて。

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
真打ち。訪問日にあわせて仕上げてもらった為いつもより熟成は浅め。一度ナイフを入れると形状を保てないくらいトロトロ。リエーヴルを同じ店で複数回食べてる店はここ含め3店舗。各々違いもあり各々の良さがあるがここは食感が違う。ファルスがミンチというより割いた肉といった感じでホロホロと崩れる。ソースは酸のキレがあり濃厚だが飽きがこない。背肉のロティとタヤリンを添えて。
エクセレント！

・タルト・タタン
王道のタタン。手間がかかるため、よく変なアレンジする店も多いがTHEタルト・タタンって感じで良かったです。

・ピスタチオとチョコレートのパフェ
まさかの2デセール。こんなの不味いわけありません。純粋に味が好きというなら通ってる店の中でもデセールは1,2を争う。

アラカルトオーダーからお任せコースにするようになって新たな境地が見えてきたというか、コース構成も上手いしとてもエクセレントです。
特にジビエに特化してるわけでもウリにしてるわけでもないですが個性を殺さず嫌な部分を出さないで″美味しく食べさせる″という点では都内でも随一だと思います。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪

今回は雷鳥１羽使って雷鳥のみのコースを頂きました。雷鳥は3週間熟成した物を使用

内容は以下

・雷鳥のロワイヤル
雷鳥香るロワイヤル。ウフブイエに白トリュフを乗せて。初っぱなから雷鳥の香りにノックアウト

・雷鳥の皮と腕肉の串焼き
アバはよくあるけど皮や腕肉を別で食べるのは初めて。

・雷鳥のパテ・アンクルート
型は小さめ。雷鳥以外にわずかだけピジョンラミエと穴熊のミンチ、あとはフォアグラ。自分がパテ・アンクルートに対して重視してるコンソメジュレの芳香が強くしっかり焼き上げた厚みのあるパートとのバランス感も素晴らしい。本当に美味いと感じたパテ・アンクルートはこれとラチュレくらい。

・雷鳥のシューファルシ
チリメンじゃなく普通のキャベツ。中はホタテとセップ茸のデュクセル。ソースは雷鳥のジュにフェンネルと胡椒。一度蒸し上げてから最後に軽く表面に火を入れた物。割った時の香りの立ち方。しっかり閉じ込められてます。雷鳥の香りとホタテの相性の良さが意外で今まで食べた雷鳥のシューファルシとは全く違うアプローチでかなり面白い逸品でした。

・雷鳥キュイスの赤ワインヴィネガー煮込み 自家製タリオリーニ添え
赤ワインヴィネガーで煮込んだ後煮汁をクレメして分離しないよう繋いだ物。メイン前に酸の効いた物で次に繋げる意図とキュイスは特に苦味が強いのでそれを抑える効果も。キャリエは胸肉のフリカッセだったが意外にクレメした物と合うのも分かり食べ方の幅も広かった気がする。

・雷鳥のコンソメ アバのカナッペ添え
雷鳥のみのから取ったコンソメ。よくジビエのコンソメなんかもあるが多くは旨味が足りない為に牛や鶏のコンソメを足す場合もある。ゼラチン質はあまり感じないが雷鳥のみの為やはり雷鳥の香りが楽しめた。こちらの何々のコンソメは好きですね。

・雷鳥胸肉のロティ
毎年食べてるカルトの皿より量が凄い(笑)
こちらのシェフの状態管理力は本当に凄い。程よい熟成感にしっとりした旨味の詰まった肉質。管理は特に乾かないように気を使ってるという。量感に合わせてかいつもより多分少しだけサルミは軽めにしてある印象だったけどやっぱり王道の仕立てに何物にも代えがたい喜びを感じます。素晴らしい。さすがです。

・栗のデザート
ビスキュイジョコンドの上にカシスと栗のクリーム。時期的に栗のデセールを食す機会も多いがこれはどこにもない感じで良かった。

となります。
まずこの日は団体客もおり大変な日に面倒臭いお願いを聞いてくれた事に感謝せねばなりません。
料理の意外性ではキュイスの赤ワインヴィネガー煮込みはかなり良かった。一般的に出回るジビエの中では最も好きな雷鳥のみでのコースという事で満足感の高さはいうまでもない。こんな事が出来るのもお店のホスピタリティの高さとシェフの実力があってこそ。
次はまた完全お任せにしてみよう。
いつもありがとう御座います
ご馳走様でした。