具留目恥垢さんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

再訪

あれ？今日は珍しく空席あるなと思ってたら遅めの時間来店のお客様が多く結局満席。こちらのシェフの後輩シェフが「あそこはバケモン」と言うほど呆れた集客力。
さすがです。

この日頂いた料理は以下

・鮟肝のキャラメリゼ

・シマエビのタルタル

・雉のコンソメ

・小綬鶏のパテ・アンクルート

・鮟鱇のムニエル

・鳥(失念)のアンティエロティ　胸肉のソーススミターヌ

・鳥(失念)のキュイスのグリエ　サラダ仕立て

・ベカスと鮑の煮込み

・フロマージュブランとスフレグラッセ　晩白柚

・ミルフィーユ・オ・ピスターシュ

となります。
前回より皿数は減ってますがメインがヤバい。鳥はサイズ的にはコルヴェールくらい。１ヶ月半くらいの熟成。シェフの前の店でも頂きましたが個体によっては少しスコットランドの雷鳥っぽい香りもあったりします。アンティエでロティした後捌いて胸肉とササミはソーススミターヌで。
ロシア料理で多用されるスメタナクリームは知ってますがサワークリームを使ったソーススミターヌというのがあるのは初めて知りました。もっともロシアのスメタナクリームは厳密にはサワークリームではないらしいですが、語源はスメタナらしいですね。多くはフェザンなどと合わせるソースみたいで雉科の鳥にはもちろんよく合います。前の店で食べたのより美味かった。
キュイスはグリエにし、リコッタのムースとホタルイカを合わせたサラダ仕立てに。
メインもう１つはベカス。国産。合わせたのは高級中華でも見た事ないくらいクソデカイ鮑。シェフがこちらのまともなお客様から聞いた某店の大昔のメニュー【ベキャスのシチュー】というのから着想を得た料理。国産の山鴫はスコットランドのと違い青魚よりは貝類に香りが近いという。よって鮑とは相性が良いでしょうというところからこのメニューに行き着いた。アンティエで軽くロティした後丸ごと鮑と煮込み。丸ごとだとよく味と香りが出るようです。個性の強いスコットランドにくらべ肉そのものの香りなどが弱い国産は肉を味わうというよりソースを食べる為の肉というような食べ方も良いですね。ソースが超濃厚です。美味い！

アミューズはコニャックとポルトでマリネした鮟肝のキャラメリゼ、北海道産シマエビのタルタルとレモンクリームとキャビア、2ヶ月弱熟成した雉のコンソメ。香りが凄い。こちらでは個人的にスペシャリテと思ってる料理がいくつもあります。そのうちの１つがコンソメ。

小綬鶏のパテアンクルートは小綬鶏を中心にフォアグラとピスタチオ。ファルスが白肉でもちゃんと味を引っ張り出せてるのはこことatableくらいだと思う。神保町五木部里の前の店のラパンのパテアンクルートとかファルスの味が弱過ぎて全く話にならないレベルでしたがこちらのはやはり美味いです。個人的に入ってるコンソメジュレがここのが一番好きです。

鮟鱇のムニエルはブールノワゼットに鹿のチョリソを合わせこちららしさも演出。身の方はしっかり火を入れムチムチな食感を出した。こちらも美味い。

デセールはスフレグラッセとフロマージュブラン、晩白柚の一皿とミルフィーユ・オ・ピスターシュ。こちらはデセールが料理と同等レベルで楽しみです。そんな店はほとんどありませんが。あとはソンブルイユやオランジュリ、フロレゾンくらいか。
ミルフィーユはフィユタージュの幅が狭く高さがあるため写真撮った直後倒れてしまった。折り方はオルディネール。パータボンプにピスタチオを合わせ、フィユタージュもピケや重しをしない為全体的にエアリーな仕上がりに。デセールどちらも超美味かった。多分これUPする頃には後任に代わってるかも。構成してるのは変わらず橋本氏だとは思いますが。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

内容は以下

・栗のケークサレ

・雉と白トリュフのリゾット

・ヒラマサと根セロリのレムラード

・猪ベーコンとイカ、ケールのサラダ

・ベカスのパテアンクルート

・熊セルヴェルのパイ包み焼き　ソースシヴェ

・子熊のロティ　ソースグランヴヌール

・2ヶ月熟成雷鳥アンティエロティ　ソースサルミ

・みかんのシブースト

・タルトタタン

・シュトーレン

となります。
アミューズの雉と白トリュフのリゾットはシェフの個人的な認識だと熟成した雉の香りは白トリュフに似ているとの事で1ヶ月ほど寝かせた雉のコンソメで炊いたリゾットに雉のササミのエフィロシェ、白トリュフという組み合わせで。確かにとても寄り添う感じでした。
前菜1はヒラマサとシェフが個人的に好きだという根セロリのレムラードの組み合わせと自家製りんごビネガー。ヒラマサは夏が旬だという。サステナブル的な観点からも無駄にせず今の時期にも積極的に食べましょうという意味合いも含めたお皿となるでしょうか。私個人的にもある程度寝かせたヒラマサは好きでしてレムラードとの組み合わせも悪くない。
前菜2は猪ベーコンとイカ、ケールのサラダにリコッタやキノコのパウダーなどの組み合わせ。こちらのシェフはジビエと海の物の組み合わせに積極的に取り組んでおり、私がテール・エ・メールに明確に目覚めたのもこちらのシェフの料理を頂いてから。香りがそれなりに強い物同士でありながら意外にもぶつからない。
前菜3は山鴫のパテアンクルート。今ネットで話題のノリノリで道路を歩く鳥も(アメリカ)ヤマシギ。今年(2021)はちょっとワケありでベカスはメインのロティには向かない状態の物である為加工してパテアンクルートにした。少ししっとり感を出す為豚肉を混ぜたベカスのミンチ肉にトリュフと間にはなんとイワシも挟んである。元々ベカスにはイワシのような香りがあるので上手く合わさってました。最近色んなところがパテアンクルートとやってますがここのが一番好きです。
メイン1は熊の脳ミソとパテとシヴェがファルスのパイ包み焼き。色んな動物のセルヴェルは頂いてきましたが、さすが熊サイズになると脳ミソのビジュアルが生々しい(笑)。脳ミソの表面はあらかじめ炙っており、パテもシヴェも加工してある物なんでファルスを加熱する必要がなく多分かなりの高温でパートをしっかり焼いてある感じでしょうか。ソースは熊のシヴェ。結構前にここで食べた熊のシヴェがめちゃくちゃ好きだったのでこれも当然美味い。ファルスに吸着感はないのですがデクリネゾンを一つに納めた感じの物で非常に良かった。

メイン2は子熊のロティ。子熊は必ず親熊と行動を共にするらしいですが、こちらのは単独で行動していたらしく単体では何も出来ず飢え死にするだけなので人間で頂いてしまいましょうという事らしい(猟師さん談)まだ若い為どちらかといえば鹿肉に近い身質らしく合わせたのはソースグランヴヌール。肉の旨味もさることながらやはり熊の一番の魅力は脂。甘味が強く融点も低いので口溶けがよく非常に美味い。更に言わせてもらえば今回は"子"熊とはいえ固さがないのはやはりシェフのキュイソン技術でしょう。タテルヨシノでシェフを勤めた方が「色々な料理人を見てきたが彼ほど肉のキュイソンが上手い料理人は見た事ない」と言わしめたほど。

メイン3は雷鳥アンティエロティ。今年(2021年)はやたら数が少なかったみたいです。それでもこの店だけで普通の店の20店以上の数は捌いたようですが。なんと2ヶ月熟成。雷鳥は元々クセがあるのであまりフザンタージュさせる店は少ないです。熟成させないと出さないワケではないですが。熟成用のこの個体は熟成に耐えうるよう平均より大きめ。かなり水分が抜けたようなのでキュイソンは若めにしてしっとり仕上げる。合わせたのは江戸前オイスターという牡蠣。雷鳥の香りとめっちゃ合う。サルミに牡蠣って超絶好きな組み合わせ。これもこちらのシェフのおかげで知った組み合わせ。今シーズンではアンティエロティはここ以外で食べれなかったので感無量。エクセレント。


デセール1はみかんのシブースト。なんと下の台はみかんそのもの。ビスキュイダマンドにシブーストクリーム。最後にしっかりキャラメリゼ。これ自体勿論かなり良かったですが個人的に感銘を受けたのは大葉のソルベ。私は食べ方として一つの物から片っ端から食べる癖があります。なので一つの皿に同時に色々盛られても、それを各々一品づつ別々に出されてもあまり変わらないのです。しかし！これは一度途中で大葉のソルベを食べてみると、また途中で欲しくなるというか。ちゃんとそれが同時に存在してる意味をしっかり感じられます。こういう合わせる意味と効果を実感出来た時ってとても嬉しくなります。

デセール2はタルトタタン！ここでアントルメは珍しいかも。タタンってりんごの状態にかなり個性出ますよね。結構食感残す人もいるしりんごスライスする人もいるし。こちらはペースト状になるくらいまで煮ており表面もしっかり焼きごてでキャラメリゼ。りんご単色になりがちなタタンですが特徴としてクレームダマンドを敷いてある。分かりやすくいうとパートで上面を覆わないガレットデロワの上にりんごのキャラメリゼが乗っている状態。上のクリームはフェテではなくシャンティイでしょうか。キャラメリゼがしっかり深いので甘味が少しあるのが良かったです。

いつもありがとうございます～
ご馳走様でした～

再訪

内容は以下

・剣先イカと自家製カラスミのマリネ

・とうもろこし2種のジュレと塩水ウニ

・鮎の春巻き

・青森県産兎と鮎、フォアグラのパテ・アン・クルート

・鮎のパイ包み焼き　ブールブランソース

・北海道産エルムピジョンのロティ　しじみ入りサルミソース

・パインとココナッツのブランマンジェ

・宮崎マンゴーとチャイ　

・鮎とモモのババ

となります。
今回はムニュにアシェットデセールコースが付いたような構成。この時期のスペシャリテ鮎がらみの料理がデセール含め4つ。鮎のパイ包み焼きは今回今までで一番美味いと感じました。マイナーチェンジとかあったかはわからない。
今までですと鮎の特性を活かすのにこの仕立てである必要があるのか分からなかったですが鮎の味香りをしっかり感じとる事が出来、尚且つブールブランソースとの融合感も良く感じました。
メインは北海道産のエルムピジョン。有名な産地での家禽鳩。比較的熟成を攻めるシェフではありますが輸入食材の物は状態が安定してないのであまり寝かさないと言う。しかしこの北海道産の物は2週間ほど寝かせて水分を飛ばして旨味を詰めた。ソースはしじみを入れたサルミ。私はこちらの神シェフのおかげ様々で鴨や鳩と貝類の相性を知る事になりましたが一見説明だけ見ると遊んでるように思えるがちゃんとした経験と知識に基づいての組み合わせである。季節のオーボリや枝豆と合わせて。
パテアンクルートはこちらではファルスを季節毎に色々変えており、肉だけに留まらずフュメした鰻やらなんやらバリエーションが都内でも一番多い。今回は初となる鮎。青森のラパンとフォアグラ、焼いて香り出した鮎のファルスに鮎のコンソメジュレ。う～ん何という違和感の無さ(笑)
大体のパテクルートのファルスは数種類の肉にフォアグラという感じですが肉はミンチにして混ぜ合わせてあるので個々の味はわからない。しかしこちらは層になっており個々の味わいを感じ取れる上に一つの物が突出してないのでちょうど良いバランス感でした。一番好きな店は決められないですが、何かの料理でどこのが一番美味いというのであればパテクルートはダントツここ。個人的には。
鮎の肝ソースとキャロットラペのジュレ寄せと鬼灯添え。
デセールは3種類。
比較的オーソドックスな物から始まり最後にイカれた(笑)デセールで〆る。
ココナッツのブランマンジェにパインを合わせたデセール。ショコラブランのカップに宮崎マンゴー、チャイ、新生姜のガリにマンゴービネガーの酸味、パクチーの新芽などと合わせたちょっとイカれたデセール。
最後は鮎のババ(笑)鮎の苦味を感じるアイスにラムの代わりに焼いた鮎を浸け込んだ会津の貴譲酒をかけて食べる。
皿の上でパーツを散らしたようなデセールよりよっぽど上手くデセールとしてまとまっているし何よりこのお店のコンセプトにぴったり。たまに専属のパティシエがいる店はデセールが料理の流れに乗れてないと感じる事も過去に多かった。美味い不味いとは別の話。前シェフ時代のジョンティアッシュなど。意思の疎通とか意識の共有が出来てないとそうなる。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

再訪

ここジャパン、とくにTOKYOという街には美味しいレストランがたくさんあります。もはや美味しいというのは当たり前になりそれがお店の個性にはならない時代になってきているとも言える。そんな中、どれだけ自分を楽しませて頂いたかという点においてこちらは唯一無二の域にまで達している。becoの時も含めたら60回くらいはこちらのシェフの料理を頂いてるかと思いますが、まだ新鮮な気持ちで楽しめてる。自分が求めてる物がここにある。改めてそう感じさせてくれました。
同業目線で見たら料理単体やコース構成などに対し思うところはもしかしたらあるかもしれない。ただしそういう作り手側が理想とする料理やコース構成がはたして客に求められている物なのかどうかを今一度考えてみて下さい。某氏みたいに独りよがりの自己満足のエゴの押し付けみたいな店は美味しくても決して楽しい店ではないと思います。

是非これからも流されずに自分の道を突き進んで欲しいと思います。
頂いた料理は以下

～MENU KAWAIGALI～

・赤貝とマンゴーのマリネ

・野ウサギと海亀のコンソメ

・海亀のタルタル

・海亀、コルヴェール、リ・ド・ヴォーのカッスーレ

・【生命の神秘】ホワイトアスパラガスと海亀卵官と亀○のムニエル

・パテ・アン・クルート

・ノドグロのパイ包み焼き

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・蕗の薹のヴァシュラン

・タルト・ショコラ・ショー

・レーズンバターサンド

となります。
もはやこの季節の定番になったでしょうか兎と亀のコース。最初はシャレのつもりでスポットでやってた感じでしたが定番化したようですね。
どの料理も良かったですが特に印象深かった物を。
カスレは私の好きな料理です。decoのオーブン数年くらいはかなりビストロ寄りの料理もやっておりメニューにカスレも見かけた事がある。食べた事なく室田シェフの作るカスレに思いを馳せはや8～9年くらい？やっと夢が叶ったというか何というか。入ってるのは海亀、コルヴェールのキュイス、リードヴォー、鶏のソッシソン。入ってるのは変わり種だが決してありえない組み合わせではない。海亀のゼラチン質はカスレの性質に向くし、本来養殖鴨のキュイスのコンフィもカルカッソンヌでは冬季にはペルドローを入れたりもするのでジビエであり、鴨であるコルヴェールも当然カスレに向くはずである。ほんと感激でした。ていうかこれ前菜？(笑)
次は極太ホワイトアスパラに濃度のあるブールノワゼット。一緒に盛られたのは海亀の卵官とチ○コ。漁師さん曰く海亀の一番美味い部分だという。生命の神秘を感じます。過去にこれを食べて興奮してしまった人が道玄坂の変な店を利用して自分が膿亀になってしまったという。
お次はノドグロのパイ包み焼き。一応最初2つに分けて(6.4くらい)もらいましたが結局全部食べちゃいました(笑)。というのもパイ包みというヘヴィーな料理な上に量も凄まじいのですが意外にも軽くてサラっと食べれちゃいました。シェフ曰くルーアンクルートやサーモンクリビヤックみたいに鱸や鮭だと重いけどノドグロだから良かったのではとの事。実は前はこちらのスペシャリテの鮎のパイ包みとか魚のパイ包み系が特に良いとは思ってなかった。しかしながら後れ馳せながらようやく良さを実感してきました。個人的に今までのだとノドグロが一番良かった。美味い。目黒のイタリアン、リナシメントのスタッフもこれを絶賛しておりました。
デセールの2品目タルトショコラショー。温かいタルト・オ・ショコラ。年始にシックの村島シェフので初めて温かいタルト・オ・ショコラを食べて感動しましたがこれも良かった。オーブン当初からデセールのスペシャリテとしてタルトショコラショーを作りたいという構想があったそうですがようやく形になったようです。パートは極薄くスフレのようなエアリーなショコラの生地。ショコラではあっても甘さではなく酸味や香りを立たせた仕立てでこれはかなり良かったと思います。
今回も素晴らしい一時ありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした

　　　　　

昼再訪

意外にもこちらは1人で来る事が少なく今回久しぶりにカウンターでした。

夜のお任せコースを頂きました。

内容は以下

・穴熊のキッシュ

・キジバトのビスクと鮑のグリエ

・サーモンコンフィ

・穴熊のコンソメ

・ルジェのポワレ

・ジビエオールスターズ

・ヴァシュラン

・クレープシュゼット

となります。
人によって料理の楽しさの基準というのは違うと思いますが、こちらは自分の求める料理の楽しさを具現化したような店だと思います。数年前に比べジビエそのものへの執着は無いですがそれでもここではジビエを食べる楽しさが全く色褪せないです。
メインはジビエの総決算といった感じの物でベカス、リエーヴル、サルセル、猪、ピジョンなどの盛り合わせ。他にもジビエ自体はあったかもしれませんが熟成感を揃える為にこのラインナップになったようです。だいたい１ヶ月半～2ヶ月くらい寝かせた物。イメージとしてはジビエシチューといった感じとの事でサルミベースのソースは少し濃度は薄めですが旨味はしっかり濃縮されています。この皿の片割れの肉のメランジェサラダが別添えで。エクセレント。やはりここは至高の域に達していると思います。
メインはルジェ。ドーバーソール、チュルボと並びフランス料理で食べる魚としてはかなり好きな素材です。こちらのシェフは私も好きな某店シェフに"人たらし"と言われたそうですがこういうところがそう言われる由縁なのでしょうね。ポワレしたルジェにアサリなどのダシのスープとイタリア産のピゼッリで春らしさも感じる仕立て。
穴熊の肉がたっぷり乗った穴熊コンソメも美味い。台湾コショウの爽やかな刺激がアクセント。
サーモンコンフィはシェーブルチーズのソース。ほどよい燻香。これ食べて気付いたのは自分がここが他所より抜けてると感じる理由は料理の香り、風味の良さが自分に合うからだと思いました。パテアンクルートなどもいまや当たり前のようにどこでもやってますがコンソメジュレ一つ取っても香りが他所と全然違う。
キジバトのビスクも最高です。この少しザラついた口当たりの香りの良いビスクに鮑のグリエを合わせるというこれまた私の好きなテール・エ・メールの組み合わせ。誰が最初にやったかは知らないですがジビエ系ビスクはここのが一番好きです。

デセールはヴァシュランとクレープシュゼット。まぁ名前だけみたらどこにでもあるメニューですが当然内容は普通じゃない(笑)ソンブルイユでは敢えてクレープ生地を前日に仕込むらしいですがこちらではア・ラ・ミニッツで。クレープに主体置いた生地の食感を重視するか、全体的な統一感を重視するかで仕込み置きか、ア・ラ・ミニッツが良いかは分かれるような気がしますね。ヴァシュランは元々同名のチーズの容器を模した円柱状の物だと思いますがその形でやってるのはブーケ・ド・フランス以外に見た事ない。アルビュフェラみたいに途中で定義というか本来の形が変わってしまったのかも。こちらは形としてもとても良かった。

いつもありがとうございます
ご馳走様でした～

久しぶりの再訪です。
訪問当日にミシュランの報告がありました。本人はミシュランの存在自体すっかり忘れてたそうですが(笑)

料理内容は以下ァ

・フォアグラムースとトリュフのパンペルデュ

・ラチュレエッグ

・鹿節でマリネした長野県産鯉

・雉のパテアンクルート

・アルバ産白トリュフと穴熊ベーコンのリゾット

・白子とフォアグラ、猪のフランドル風のパイ包み焼き

・40日熟成の雷鳥　子持ち鮎とアバのソース

・モンブラン

・牛ヒレとフォアグラ、トリュフのロッシーニ


雷鳥は元々香りが強いのでほとんどの店はあまり寝かさないですが、今回のは私用？の40日も寝かせた物。ある店では加熱はオイルバスを経由するのですが、同じ40日熟成の雷鳥が臭過ぎてその後オイルバスが使えなくなるからやりたくないとか言ってましたね(笑)突然行ったのでまだ毛を毟ってなかった為、来てから毛を毟るという手間を掛けさせてしまった。一番最初に頭食べたんだけど干物臭い。マジ干物。水分がほどよく抜けてる状態です。いつもは滑らかなソースですが、今回は敢えてアバの固形感を残した物。久しぶりにこちらの雷鳥頂けて良かった。
白子と猪のパイ包みも美味い。猪はビール煮のフランドル風に仕上げた物で柔らか。白子やフォアグラとも相性が良い。こちらのパイ包み焼きのクオリティの高さはずば抜けてると思います。
意外にも今季イタリアンではなくフレンチで食す機会のあるアルバの白トリュフ。超高価な白トリュフを業者から無理やり買わされてヤケになってるのか(笑)凄い量かかってます。それは冗談ですがやはり香りが凄いですね。トリュフに全く反応しないお連れ様も絶賛でした。
雉のパテ・アン・クルート。シェフ狩猟のフェザン。ファルスの肉を複数使わないのにこの味の深さ。最近どこもかしこもパテ・アン・クルートをやってますが久しぶりにここの食べたらやはりクオリティが違うと感じさせられた。
例えば何か特定の料理に対してどこのが一番好きかと聞かれたら返事に窮する物がほとんどだがパテ・アン・クルートに関してはここのが一番好きだとハッキリ言える。
鯉と言えば阿寒湖の物が多いかと思うが長野産。鹿節でマリネしたという鯉はめちゃくちゃ美味い。鯉の概念変わるかも。これもある意味私もシェフも好きなテール・エ・メールみたいな組み合わせになるでしょうか。マプールのムーレットも最強美味かったですがフレンチで鯉をもっと多用しても良いと思う。
デセールも相変わらず料理に負けずド変態。特にロッシーニは凄い。久しぶりにサロン・ド・ラチュレやった時のメインに出した物らしいですが発想の凄さが飛び抜けてますね。
久しぶりに伺い間を空けた事で余計にこちらの凄さが際立ったという感じでした。
前ほど行かなくなりましたがまた宜しくお願い致します。
ご馳走様でした。

去年の7月以来超久しぶり

いつものお任せ
構成はアミューズ3、前菜2、魚、メイン、デセール3といった感じ。リエーヴルはファルスにフォアグラは入ってるがポワレは添えてない。油脂感はラルドで足している。
他平目のポワレは某所が協賛してるベルギーの発酵バターを使ったブールブランソース。
デセールは2代目パティシエになってからはまだ2度目だがデセールという観点から見たら前任者より良いかもしれない。
相変わらず良かった。
また伺います！
ご馳走様でした～

再訪

内容は以下

・鹿の血マカロン
初めての人には必ず出すシグネチャーメニュー。

・サーモンのリエット

・とうもろこしのブランマンジェ

・クジラのコンソメ
クジラ肉は何度も食べましたが、コンソメは初めて。血

・ジビエと鰻のパテアンクルート
ファルスは猪、鹿、熊の肉とフュメした鰻。海×山はよくやられてますが、パテ・アン・クルートでは初めてですね。

・鮎のトゥルト
この時期の定番。

・ピジョンファルシ
Decoの時を思い出すような料理。最近こういうのご無沙汰でしたね。ファルスのフォアグラの効果が絶大。ソースがまた素晴らしい。ソースウマってなったの思えば最近なかったかも。

・桃とホワイトチョコレート

・鮎のミルフィーユ
変○の後任という事でどんなデセールになるかちょっと心配してましたが、全くの杞憂でした。お店のコンセプトを出しつつデセールとしてちゃんと成り立たせるバランス感は既に出来上がってる気がします。
辛口シェフもセンスが良いと絶賛しておりました。


新パティシエの実力も素晴らしくお店の完成度は崩れてないですね。さらなる進化楽しみにしております。
ご馳走様でした。

再訪

パティシエの延命寺さんの在籍最後の訪問となります。お世話になりました。有り難うございます。

頂いた料理は以下

・アミューズ3種類
ブーダン・ノワールのエクレア
鳩サブレとソーセージ
ホワイトアスパラのブランマンジェ


・海亀のコンソメと卵
椎茸と海亀のヒレとカサの卵を乗せた皿に海亀のコンソメを注ぐ。事前に卵は軽く加熱してるようだが、どんなに火を入れても卵白は固まらないという。卵黄は刃を入れても崩れないくらいの弾力で旨味も強い。アピシウスのコンソメや色々な店の鼈のコンソメなどは単体だと旨味が足りない為、鶏や牛のコンソメと香り付けにシェリーを足す事が多い。こちらは基本的に主素材以外の物はほぼ入れない事が多いのですが、クリアながら香りもよくコンソメの仕上がりが非常に素晴らしい。


・鰹とガスパチョ
去年とても印象深かった炙った鰹に液体窒素で凍らせたガスパチョをかけた物。生姜のジュレのキレと蓴菜のぬめりと食感、全ての相性が良いです。普通これだけ色々盛り込むとバラつきがあるかと思うのですが、非常に一体感が強いです。暑い時期という背景もこの前菜の良さを引き立てる。

・七谷鴨のパテ アン クルート
過去の物は複数の素材をファルスにした物ですが、今回は京都の七谷鴨のみ。それ以外に決定的に違うのはパートの側面がない事。見た目以外にはそれほど影響はなかったような気がします。カットして提供する状態では通常のパテ・アン・クルートの4面
からタルト・ジビエの3面→今回の2面とパート付いてる面が減っても特に違和感はなかったですね。

・フリュイ・ド・メール
海の幸を詰め込んだトゥルト。サフラン風味のホタテのムースでオマールブルー、ホタテ、赤ハタ、イカを包み、パートでトゥルトに。ソースは濃厚なスープ・ド・ポワソン。ファルスにはオマールのみに緩衝材として葉物で包んでおり、１つの塊の中にも明確にキュイソンの区分けがされております。
平均的な出来を見ると肉より魚介の方がパイ包みに向いてると思っており、こちらもその包む意味というのがしっかり表現されておりました。単体では濃厚過ぎるかもしれないくらいのスープ・ド・ポワソンも非常に良く合っていました。


・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
今回はエフィロシェにした物とバロティーヌを重ねて海亀のゼラチンを足したヴァージョン。南半球の香りの良いトリュフもたっぷり。１ヶ月ちょっとの熟成を経たリエーヴルは前回よりも香り高く国産の物の中ではこれ以上ないくらいの芳香。ロワイヤルは色々なルセットがありますが、いずれかに寄せるといずれかが足りなくなったりする印象があります。今回は2つを合わせる事で食感と肉々しさが、同居し、尚且つ長時間煮ることで元々ほぼない脂が抜けてしまうところに海亀のゼラチンを足してふくよかさも持たせた。今は多くの店でロワイヤルをやられており、どの店でもクオリティは高く美味しいではあるのだが、更にそれを一歩踏み越えた逸品でありました。

・トマトのコンポート
この時期意外に良く見掛けるデセールのトマトのコンポート。

・バーベキュー
スプートニクとの合同バーベキューをやった際にバーベキューをテーマにしたデセールをやりたかったというイカれた発想から生まれたデセール。見た目は薪でしょうか。生地の中にはフュメしたミルクアイス。下にはプラリネや周りに焼きトウモロコシ。食べると「あっ、バーベキュー」って感じです。
最後に堪能させて頂きました！

また伺います。
ご馳走様でした。

再訪夜

料理内容は以下

・鹿の血のマカロン

・ヒヨドリの炭火焼き
前回と同じデュカとビガラードで合わせて。

・雉のコンソメとオマールブルー
オマールブルーと舞茸に１ヶ月熟成の雉のコンソメ
を注いで。

・真鯛と大根のカネロニ仕立て
真鯛のからし和えを大根で巻いてカネロニ仕立てに。上には板ワカメ。
和っぽい組み合わせになってますが、フレンチに落とし込んであります。

・タルトジビエ
私はパートの焼きに対してやたら気になってしょうがないのですがパートの焼き込みがこれだけちゃんとしてる店はなかなかない。ファルスは鹿、猪、熊、穴熊。

・猪のシヴェと鰻のラヴィオリ
これはクソ美味い。めちゃ好みです。クレリエールのピエ・ド・コションとオマールブルーのラヴィオリも好きでしたがこれも素晴らしい。旨味の塊といった感じ。

・白子とフォアグラのトゥルト ソースペリグー
白子とフォアグラだと食感にコントラスト無さそうかと思ってましたが、間に猪のソーセージが入っておりこれがまた美味い。この組み合わせにトリュフのソースが合わないわけありません。


・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
何度目か分かりませんがリエーヴルです。巻く手段とかは色々あるようですが今回のファルスはリエーヴルをエフィロシェした物のよう。なので形状が不安定で崩れやすくホロホロした食感。
熟成香は少し弱かったですが安定した美味しさ。ポーションが若干控えめなので個人的にはもう少し重くても良かったかな。ただ、この日に限っては同行者様との兼ね合いもあっての事でした。


・イチゴと蕗の薹
プロが絶賛したデセールでした。
イチゴと蕗の薹のグラス。香りの融合感が凄い。
常に通常デセールに使われないような食材を合わせてきますがちゃんと着地点が明確にあるのがいつも感心させられます。


・モワルー・モワル
モワルー(柔らかい)・ショコラとモワル(骨髄)をかけたデセール。ジビエの骨髄から取ったエキスとチョコレートを合わせた生地にチョリソ入りのチャイのグラス。
お店のコンセプトに寄り添いながら毎回違う物を出してくるヴァリエーションの広さを持ってるの
が素晴らしいです。

・エンガディナー
以前話したら作ってくれました。有り難うございます。スイスのエンガディン地方の銘菓で″通常は″キャラメリゼした胡桃をパートで包んで焼いた菓子ですが、こちらはキャラメリゼした胡桃にパウダー状にしたセップを合わせてあり香りが良く少し料理的でもある。

最近シェフご自身も好きだという魚介とジビエの組み合わせ。私自身も意識しだしたのはこちらのシェフにお付き合い頂き伺ったラ・フィネスのヴィアンド″ピジョン・ド・オマール″を食べてから。中華では当たり前のようにありますが、フレンチとなるとなかなか巡り会う事もありません。
一皿だけなら分かるが、数皿～全皿魚介＋ジビエで構成出来るのはここだけではないでしょうか。
また伺います。
ご馳走様でした

2019年初訪問

料理内容は以下

・ヒヨドリの炭火焼き
ガストリックにオレンジの香りを着けた甘味のあるソース。炭火焼きをやるようになって焼きのクオリティが上がった気がします。香ばしくて美味いですね。

・雉のコンソメ 数の子
１ヶ月熟成の雉のコンソメに数の子を入れた物。コンソメが数の子っぽいのか、数の子がコンソメっぽいのか、とにかく香りの寄り添い方がとても意外。
個性と個性がぶつからないで旨味が増幅する。

・ポットベラと穴熊のソテー
カリカリに焼いた穴熊から出た脂を吸ったマッシュルームのポットベラ。穴熊は脂がとても甘く旨味が強いのでその脂を吸ったマッシュルームは単なるソテーに留まらない。ニンニクと共にフリカッセにすると美味しいけどニンニクの香りが強調されてしまうので極端に言うと素材そのものは何でもよくなる。こちらは茸の風味はしっかりありつつ穴熊の旨味があるのでデカくても単調にならずに食べきるのが惜しくなるほどの一皿に仕上がってました。

・タルトジビエ
久しぶりに頂きました。ファルスは熊、鹿、穴熊等四脚中心。こちらのファルスの香りと旨味の出し方ってどうなってるのか。近い期間でジビエのパテアンクルートを何度か他所で食ったが熟成が浅いのか何なのかアッサリし過ぎてジビエをわざわざ使う意味を感じない物ばかり。こちらやギョランはパテの旨味、香りが強くて美味いです。よく見るとラルドで層になってるんですね。何度出されても嫌にならないです。

・羆のロティ ソースユイットル
相変わらず綺麗な色です。スーシェフ氏の施したキュイッソンですが遜色ないです。マデラソースベースに牡蠣を足して香りを移した物を別添えで。
オイスターソースと考えれば当然肉に合いますがソースの芳香が中華に比べ段違いに強い。こちらで頂いたジビエの中でも海鴨と牡蠣を合わせた物が3指に入るほど好きなんですけど自分はソースに牡蠣の香り移した物がツボなんだと思う。
元々の肉の弾力があり、場所によっては咀嚼に苦労するところもありましたが旨味は去年食ったのより強かった。熊のサイズ自体がデカく旨味の蓄えが多かったのかもしれない。

・ピジョンラミエとオマールブルー
私の好きな料理にピジョン・ド・オマールがあり、2年前くらいに方々で頂いた。今までのはほぼ全て家禽のランドかブレスでしたがラミエは他にシュマンだけ。3週間ほどの熟成を経たピジョンラミエにオマールブルーの組み合わせ。ジュ・ド・オマールを全体に纏わせサルミとオマールの泡。何だかめでたいド派手なドレッセに心躍ります。
家禽と違い独特な香りのあるラミエですがオマールとの相性は良いです。鮑の時と違って食感や香りも揃ってるので盛り合わせ感はないです。
基本的にオマールというか海老は白肉と合わせる事ぎ多いですが香りの強い赤肉の方がむしろ良い気がする。堪能しました。

・ピスタチオ ブルーチーズ イチゴ 金柑
仕上げに良い香りのする木を削って。更に私個人用として細かくした猪ベーコンを振りかけて塩味をプラス。

・スフェール
キャラメルチョコレートの球体の中には松葉茶と合わせた洋梨。最近ショコラと洋梨の相性の良さに気付きました。某店の洋梨のパルフェはフロマージュブランで合わせた物でフレッシュ感を強調した洋梨の構成にしないのであればキャラメルのグラスなんかで合わせて欲しいと思ったりしたのですがこちらはさすが組み合わせも秀逸です。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

夜再訪

今年もミシュラン獲得おめでとうございます。
今回は全ての皿をジビエと海の物を組み合わせたコースで。
内容は以下

・アミューズ 鹿と鯨のハツのタルタル

・前菜1 雷鳥のコンソメと鰻
雷鳥のコンソメに鰻の炭火焼きと雷鳥胸肉の低温キュイした物を合わせて。鰻はフュメしても合いますが燻香っぽいニュアンスのある雷鳥との組み合わせも良い感じです。鰻の使い方としてはかなり贅沢な物ですが素晴らしいです。


・前菜2 雉とタイラ貝のパイ包み焼き
ソースはブールブラン。ファルスはシェフ狩猟の雉にトリュフ、タイラ貝、ホタテとあおさのムース。
構成としてはスペシャリテの鮎のパイ包み焼きとも近い感じ。割るまで中確認出来ないのに完璧な火入れ。食感が凄く良く揃ってました。鮎や赤肉のファルスのパイ包みに比べ比較的香りが穏やかな物で構成されてるのでソースは極軽め。

・魚 鮟鱇のロティと鹿のチョリソ
唯一今回魚に寄せた皿でしょうか。最近魅力を感じてきた鮟鱇という素材。ビストロイノッチやラフィナージュのポワソンがきっかけなのですがこの絶妙なキュイッソンによる身のむっちりした食感がとても良いです。他の店では葉物やクレピネット使ってキュイッソンの干渉材にしたり油脂感足したりなどしてましたが直に火を当ててこの食感は凄いですね。ソースはブールノワゼットに辛味の効いたチョリソ。淡白な味わいの鮟鱇のアクセントに一役かってますね。

・メイン1 猪のシヴェと鯨
猪バラ肉のシヴェに塩気を足す目的で鯨の皮の塩漬けを合わせて。鯨ベーコンっぽい食感の物はレバーっぽいニュアンスもあって血で繋いだシヴェにも寄り添います。肉は弾力のある食感で旨味も強い。ミロワール感のあるソースは濃厚な中にも酸味もあり重さを感じない。

・メイン2 ベカスのロティ ソースサルミ
頭が魚の形した新種の鳥のロティ。
と言うのは当然ウソでベカスとハタハタの干物を合わせた物。下にはハタハタの身を使ったクリームのリゾット。 2週間寝かせた比較的フレッシュなベカスにハタハタの干物の香りが良く合います。ベカス単体だともっと寝かせて水分抜けた方が良いですが、そこに干物を合わせると香りや食感がぶつかってしまうと思います。まだ個体を選べるほど数も揃ってないし日数も経ってないのでハタハタに合わせる為のフレッシュなベカスではなくフレッシュなベカスに合わせたのが干物だったのだと思います。
過去にカマスのフュメとベカスを合わせた物を頂きましたが、どっちかと言えば盛り合わせ感のあった皿であったのに対し今回のは一体感も凄く良かったです。サルミも比較的軽めでベカス、ハタハタ、リゾット、ソースのいずれかが極端に突出する事なく
まとまってました。
ジーンズ最初のベカスでとんでもない物に当たってしまった(笑)

・デセール1
ショコラと洋梨

・デセール2
スフォリアテッラ
即興で作ったというアマルフィ発祥のスフォリアテッラをモチーフにした菓子。ひだを何枚も重ねたという意味を持つ。ここならではの特徴として油脂に猪の脂を使っている。シェフの料理にも寄り添った物になっておりここでしか食べられないと言える。

また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

今回もお任せにて

料理内容は以下

・鹿の血チュイルとブーダンノワール

・栗のケークサレ

・雷鳥のコンソメ
最初何のコンソメか教えてくれなかったですが当てれて良かった(笑)
若干ゼラチン感もあったので少し鶏か何か入ってるのかも。そこまで分かりませんが。

・猪ベーコンと野草のサラダ
クレソン、タンポポ、ハコベなどの野草と猪ベーコンの炙り、マッシュルームのサラダ。
私は意外にサラダ的な物も好きですが味を付けな過ぎか味付け過ぎの両極端な場合が多い。こちらは野草やマッシュルームの味わいはしっかり感じながらもそれを邪魔しない程度の絶妙な味付けがなされてる。それは塩を当てるのではなくベーコンの塩気やチーズの塩気で上手くバランス感が取れてるからなのではないかと。

・蝦夷雷鳥 アサリのスープ仕立て
蝦夷雷鳥はこちらで一番多く頂いてますが前菜扱いの物は初めて。まぁ前菜と言って良いかはわからないですが。元々蝦夷雷鳥の産地である場所では年始に雑煮などにするという。それを元にアサリのダシの効いたスープに蝦夷雷鳥と鮑を合わせ、仕上げにパセリオイル。以前こちらでペルドロールージュを同じような仕立てで頂きましたが味わいとしては蝦夷雷鳥の方が強いですね。同じ白身でどっちかと言えば淡白なのは一緒ですがより深いフザンタージュを必要とするペルドロールージュ(個人的見解)は同程度まで味を引っ張り出すと熟成香が若干邪魔する印象はありますね。こんな仕立てで出すのはここならではでしょう。

・コルヴェールのパテ・ショー
直訳すれば温かいパテだがシェフ狩猟のコルヴェールをパイ包み焼きにした物。ファルスはフィレ、トリュフ、フォアグラ、コルヴェール主体のジビエのパテ。パートは膨らまないタイプで薄め。いや～このファルスは凄いですね。タテル・ヨシノのジビエのトゥルトを彷彿とさせる。いくつかのパーツで構成されてるが加熱加減はほぼ均一。パイ包みの目的の一つであると考える香りを閉じ込めるのと通常だと交わらない様々なパーツの旨味、香り、食感が同時に口の中に広がるといった面が申し分ない。こちらでパイ包みで不満に感じた事は一度もないが今回のは特に印象深かった気がする。ソースもシンプルに赤ワインソースというが実に香り豊か。

・羆のロティ
とても状態が良かったというこちらの羆。部位は腿。脂もしっかり乗せてあるが脂の旨味が強い。餌が良いのか香りは上品。熊の類いは固さも感じる事が多々あるがキュイソンがやはり素晴らしいので固さは微塵も感じさせない。
この色味で出せる人はそうそういないでしょうね。
去年はシヴェを頂きましたがストレートに味わいを感じるロティも素晴らしいです。
ソースに合わせたのは何と蜂の子。多分これがデフォルトではないでしょうけど(笑)

・チョコレートとフォアグラブリュレ

・タルト・タタン
またもや2デセール。定番化したデセールもここでは一味違います。苦味を感じさせないのにしっかりキャラメリゼされたリンゴのタルト・タタン。
上部はパリパリで飴、リンゴ、フィユタージュの3つの異なる食感のコントラスト。
ソースは皮から煮出した物。

ここに来るとジビエ尽くしが当たり前になってしまってますがもっと有り難み感じないとダメですね。
この後に既に2回訪問してますがまた伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

今回は通常のランチに少し色付け。とは言えほとんど夜と変わらない内容になってしまいましたが(笑)

内容は以下

～menu Goutte tuer～

・アミューズ
白イカのカラスミマリネ

・アミューズ
マッシュルームのポタージュ

・アントレ
鯖の炙り イチジク 茄子
前回の鯵とも似たビジュアルですがまた違ったニュアンスの物。鯖はホワイトバルサミコでマリネした
後軽く炙り。フィグはフレッシュ。茄子も白バルサミコでマリネ。仕上げにバターミルクと呼ばれる物を液体窒素で凍らせた物をかけて。deco時代は皿に散らすドレッセが多く見られたが最近はセンター盛りが多いですね。魚もある意味ジビエですので魚の扱いも良いですね。

・アントレ
リー・ド・ヴォーのムニエルと野生キノコのフリカッセ
通常リー・ド・ヴォーのムニエルってリー・ド・ヴォーを一口大にカットした物が多い気がしますがかなりの塊感のある物。ブールノワゼットではなく季節感のある野生のキノコ達のフリカッセで合わせました。古典的な料理ですがもうどう考えても美味いでしょう。リー・ド・ヴォー自体がある程度の大きさがある為味も分かりやすくなってる気がしました。
全く関係ないですがフリカッセって強火で焼く事自体を指すと解釈してるのですがかといって強火で焼いた物全てにあてはまるかと言えばそんな事もない。フランス料理用語の解釈って難しいですね・・

・ポワソン
オマール海老のパイ包み焼き
実はdeco時代から相当数行ってるにも関わらずオマールを食った記憶がほぼない。たまたまタイミング的な物ではありますが今回はどう考えても美味いに決まってるオマールのパイ包み焼き。ファルスはオマールのムースに爪を贅沢に使った物。ソースはオマールビスクのようなソース。濃度は軽いが味の濃さが凄い。パイ包みはファルスとパートはしっかり吸着しており爪の部分のベストなジュストキュイ。オマールの旨味を凝縮したような一皿。パートの焼き込みの深さによる香りと対比するようにオマールの旨味も引き立ってるような気がしました。エクセレント


・ヴィアンド
雷鳥のロティ ソースサルミ
もう何度食ったかわからない雷鳥。decoの時から毎年欠かさず頂いてます。今回は日にち的に熟成の浅い物。それ故か？表面の焼きはいつもより浅め。どの部位を食べても美味しいキュイソンはやはり見事。特に雷鳥の場合は苦味が出やすいのでキュイスのキュイソンには注意が必要である。
意識してのものかわからないがサルミもその都度違って感じるのですが今回のは去年より好みでした。フザンタージュが浅いとは言ってもその雷鳥の特色は良く出ており家禽の上質なピジョンのようなしっとりした食感。ジビエに関しては非常に重視してるドレッセも良いし、もはやジャパンを代表する雷鳥と言っても差し支えないだろう。エクセレント

・デセール
秋刀魚と大根おろし
正式名称はわからないですが間違いなくデセールです(笑)置かれた瞬間馴染みある大根おろしの匂いが先立ってくるのですが崩して混ぜて食べるとその匂いは打ち消され塩味と甘味の調和のバランスが凄く良いです。一応詳しい構成は控えますが変態度合いにますます磨きがかかってますね(笑)

・デセール
モンブラン カラスミかけ
珍しく(笑)見た目が″こちらにしては″普通のデセールですが何と仕上げに痛風殺しのカラスミをかけるという荒業を。下部のカップの中にはフォアグラなどこちらも濃厚な甘味の中に塩味があり食事の後にもすんなり食べられます。

ここまでヴァリエーション広く全ての料理をクオリティ高く維持してる店は数えるほどしかないでしょう。デセールに至るまで毎回楽しいです。
こちらのお店のスタッフで8月に子供達と料理を作る会を開催したという。この業界は単純に利益を得る為に選ぶ職業としては代価があまりにも大き過ぎる。それでもお金には代えられない魅力がある素晴らしい仕事だというのを次世代に伝えたいという。
どっかの業界の寵児ヅラした人が働き方改革とか言ってるが料理の原価が安いから利益出やすいのであってそれって客に損させてる事にならないか？金のかからない方法で客を楽しませるモデルケースにはなるかもしれないが純粋に料理人としての思想としては全く好感は持てない。


こちらのシェフは飲食業界はもとより食が面してる危機に対して自分が出来る事はなにか？と常に考えていらっしゃる。
この業界もいつかAIに取って代わられるとも言われている。しかし自分は決してそうは思わない。なぜなら人口知能には″人に喜んでもらいたい″とか″料理を作るのが楽しい″という″感情″が無いからである。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

料理内容は以下

・トウモロコシの冷製スープ
白い品種のトウモロコシの冷製スープ。毛蟹、オマールのジュレ、宮崎県産キャビアを乗せて。これは間違いなく美味しい逸品。

・鰹の炙り
炙りを入れた鰹に生姜のジュレとオカヒジキ、蓴菜、仕上げに液体窒素で凍らせたガスパチョをかけて。これは合わせる素材の相性が完璧じゃないでしょうか？酸や生姜の風味が暑い時期にも食欲を増進させる。これは是非夏の定番にして欲しいですね。

・カサのコンソメ
カサの前ヒレと椎茸、トリュフ。ヴォライユのコンソメが若干入ってるようですがやはりシェリーは入れてない。器そのものがベタベタになるくらいのゼラチン質。前ヒレの肉質も以前食べたより肉感が強く独特の風味も感じる。こちらのシャルキュトリーは都内No.1だと思ってますがコンソメ系もこちらのが一番好きかも。特にリエーヴルとかグルーズとか特徴的な素材の物。

・パテ・アンクルート
害獣駆除で仕留められたジビエのパテ・アンクルート。中心部にフォアグラ。相変わらずジュレの芳香が良い。パーフェクト。

・鮎のショーソン ソースブールブラン
夏のスペシャリテ。天候の関係で天然物がなかなか入らないとの事。じっくりファルス部分を見たのは初めてかもしれないが身は一度炙ってあるんですね。青さ入り鮎のムースで香りが良いです。最初の頃この料理の鮎のフワフワした食感があまり好きではなかったのですが今更ながら魅力を感じるようになってきた。まさにスペシャリテにふさわしい逸品。

・七谷鴨の炭火焼き 牡蠣のクリームソース
七谷鴨のフィレをロティ後炭火焼きで香り付け。ソースは牡蠣をまるごと潰してソース化した物。
野禽のような力強さが無い分海鴨の時のようなサルミではなく柔らかい味わいのクリームソースで。
繊細な味わいの鴨をマウンティングしない程度に軽めのソースだが牡蠣の香りが旨味を増長させる。更に炭火の香りとの融合感もあり。通常コースではあり得ないほどのポーションだがすんなり食べられる。こういう挑戦的な料理はこれからもどんどん攻め続けて欲しい。

・デセール
桃(品種名失念)と枝豆のグラス、ビスキュイと塩味を加える為に白味噌のクリーム。桃以外が良い意味でその素材感が抑えられてるというか当然枝豆や白味噌その物ではデセールとして成立するはずもないのだが上手く風味は残しつつ奇抜にならないように構築されてるような気がします。

基本的に同じ店で同じ料理はあまり食べないのですがこちらのは食べ続けて新たな発見とか魅力が出てくるんですよね。そこに通うのを止められない理由があったりするのかも。自分でもよく分からない。
間違いなく美味い料理が食えるという確信もある。
そんなお店です。
また伺います。
ご馳走様でした

昼再訪

頂いた料理は以下

・穴熊のシュー
穴熊のリエットに発酵キャベツを挟んだシュー。添えられた手はさすがに食べませんでした。

・カサのタルタル
見た目だけだと牛っぽく実際牛肉的なイメージを持ったカサを今回タルタルにしてみたという。カサといわれなければわからないくらい肉っぽく逆に言えば強い個性は無いが旨味は強い。アボカドのエスプーマと共に


・野うさぎのテリーヌ
１ヶ月熟成の野うさぎのテリーヌ。まん中にフォアグラと背脂。故ポキューズ氏のルセットを模範にしたという。程よい熟成香は何物にも代え難い芳香。ガルニは野草にリエーヴルのコンソメジュレ。やはりこちらのシェフのシャルキュトリーは自分史上最高である。エクセレント

・島根県産鮑のショーソン
産直で入れた鮑を丸ごとショーソンに。ファルスはあおさのムースと鮑、鮑の肝、鹿のチョリソでソースはブールノワゼット。築地で仕入れた物に比べ身が痩せてなく味が濃いという。鮑という素材的にフィユタージュとの食感の合わせはピタッとはまらなかったが本来の目的は香りを閉じ込めるのと一口で様々な味わいを同時に味わうというところなのでその目的をしっかり果たしてる。身は勿論肝の旨味香りも際立っておりフランス料理として出す鮑という意味もはっきりと感じとれる。エクセレント

・仔羊の岩塩包み焼き
茶路めん羊牧場の仔羊セルの部位を岩塩包み焼きに。この身の色合いの美しさをご覧下さい。アナログキュイソンの上手さはやはりNo.1。真空調理器の無い時代の真空調理法といった感じですが最新機材使わなくてもやり方次第で同等のクオリティに仕上がるのだと改めて感じました。
パータセルから取り出した後最後に表面だけ軽く焼きを入れて。身の方にはほぼ塩気ないですが身の旨味とジュ・ダニョーとパセリオイルのソースで物足りなさは感じない。エクセレント。

・ヨモギとイチゴ
メレンゲのカップの中にはヨモギのクレームとイチゴ。上にはヨモギのフロマージュブランや山椒など。ヨモギ使ったデセールでは他所でスフレなどがあったが膨らまないしちょっと未完成感がありました。こちらは色々な掛け合わせですが合わせ方としては過去のこちらのデセールの中でも指折りしっくりきた感じ。エクセレント

・マンゴーと生姜のソルベ
即席で作って頂きました。こういうアドリブ性も凄い。ソルベは正確には大葉、茗荷、生姜入り。マンゴーとベイクドチーズケーキの組み合わせ。

・○クッキー
これは説明段階でのサプライズをお楽しみ下さい。

ジビエの無い時期でも楽しめます。
ご馳走様でした

昼再訪

満席の賑わい。
最近の店でもこの客入りはなかなか見た事ないです。凄い。

頂いた料理は以下

・鹿のラング・ド・シャ
スペシャリテ″鹿の血のマカロン″のラング・ド・シャヴァージョン。中にはブーダン・ノワールとカリンのジャム。

・穴熊のリエット
タルトレットの中にリエット。ジビエ香のしっかりした味わい。

・リエーヴルのコンソメ
以前のパイ包みのコンソメには脚肉などが入ってたが今回はモリーユのみという潔さ。美しく澄んだコンソメの滋味深い味わい。コンソメと言えば素材に関わらず通常シェリー酒を入れる事が多いがこちらはシェリーを一切入れてないという。シェリーの風味を足さなくてもそれに近いような芳香がある。ゼラチン質は弱いものの香りはその素材のみでこと足りるという点では家禽物では出せない野禽の魅力であると思います。エクセレント！

・小松菜とヒラメ、筍のタルタル
ヒラメを使った前菜ではあるが個人的な勝手な見解だと小松菜に寄せた料理であるのかなと。テクスチャーの異なる小松菜をヒラメと筍の食感で楽しませるみたいな。鹿節の風味のアクセントも。

・青首鴨とフォアグラのテリーヌ
１ヶ月ほど熟成したコルヴェールのテリーヌ。熟成感はそれほど強くは感じないが食感の残し方とかちょうどいいタイミングで入ってくるフォアグラの配置とかも良かったですね。シェフの原点というかアイデンティティーを感じさせる料理。

・ベカスのロティ ソースビスク
最初ベカスのビスクというので前に頂いたスープかな？と思ってたらロティしたベカスにベカスのビスクをかけた一皿。通常であれば熟成したものを提供されるがベカスのビスクの方が香りと味わいがかなり強いので旨味香りがぶつからないように身の方はフレッシュで。身の方は瑞々しく単体で食べたらかなり物足りないがむしろそれでよりビスクの方の香りが立つというか合わさった時に複合的に完成度が飛躍的に増すというか。なんか凄くよく考えられてるなぁと感銘を受けました。サルミを相当数食べ尽くした現状ではこちらもなかなか捨てがたいほど良かったと思います。エクセレント！

・リエーヴルのトゥルト
通常のリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルとして作られたバロティーヌ状の物をフィユタージュで包み焼き。以前他所で頂いたのはやはり既にロワイヤルとして完成された物をフィユタージュで包み再加熱する為かなりのビアンキュイになってしまい固くガチガチだったのだがこちらも一応本来の目的である″歯がない王様の為の料理″ではなく現代人向けにある程度の食べ応えも意識した食感にしてるとはいうがホロホロと崩れる食感。通常のパイ包み焼きのようなファルスではなく、少し乾いたようなファルスである為フィユタージュのバターの油脂感にも有り難みも感じたり。フィレ+ミンチなら分かるがロワイヤルをフィユタージュで包む必要あるのかな？と今までは思ってたがこれを頂いて考えは一変。凄い。
堪能しました！エクセレント！

・ガマズミチョコレート
チョコレートブラウニーなどのチョコレートで構成された物にガマズミというポリフェノール含有量の多い実のジュースを使ったソースをあとがけ。ジュース単体だとかなり酸っぱいがソースとして作った物は甘いチョコレート類と良く合う。実はソースの熱で溶かす系デセールってその本来の目的を理解出来て無いためそれほど良い印象がないのだがこれは単体のパーツの味や食感も残されてたし良かったと思います。

メインに関しては前回と素材自体は一緒でしたが全く別物の味わいが楽しめて本当にエクセレントでした。
また伺います。
ご馳走様でした

夜再訪


この日は懇意にしてる某店シェフとの訪問。
頂いた料理は以下

・鹿の血のマカロン

・猪のリエットを乗せたブリオッシュ

・ヒヨドリのパテ

・鹿のコンソメ パイ包み焼き
鹿のコンソメの中にはフォアグラとトリュフ。

・サーモン ミ・キュイ
師匠の吉野シェフのスペシャリテを冷製の前菜で。
正確にはコンフィとの事。ソースはバターミルクに香草オイル

・甘鯛のクルスティアン
甘鯛の鱗焼きにズワイガニを入れたパセリバターのソースは蓮根で濃度を出してるという。鱗の香ばしい部分が桜海老のような香ばしさがあり蟹との親和性も高い。個人的に前店より進化を最も感じさせるのは魚料理(正確には魚介類の使い方)。最近decoの時のレビュー見返りしたら「次の店では魚にも力入れたい」と仰ってたのを思い出した。ジビエの美味い店は多数あるが魚料理の美味いフレンチは数えるほどしかない。

・青森県産野うさぎ腿肉のロティ ソースサルミ
いつもロワイヤルで頂いてるがここではロティは初
。1ヶ月ほどの熟成でなかなかパンチの効いた芳香。匂いが強烈なんで営業中はロワイヤルを仕込めないと言うほどウサギそのものの香りは強い。確かにロワイヤルとして完成されたものより開いただけ状態のリエーヴルは店内に充満するほどの香り。つまり他要素を足し仕上げたロワイヤルよりも生から加熱しただけのロティはストレートに野うさぎの香りを感じる。好きな人にはたまらないでしょう。

・スコットランド産山鴫のロティ ソースサルミ
2週間半ほどの熟成。鰯のなめろうクロケットのドラ○ンボール添え。多くの店と違い焼き色がしっかりついてるのがお分かりだろうか。ベカスはもともと皮が薄い上に毛を毟る際皮が剥がれてしまうせいかあまり直に火を当てないようにしてる印象。それかあまり仕入れが難しいような店だと被弾箇所により最初から割れてるような物しかまわって来ない事などもある。更に寝かせるのを良しとしないシェフの店だと焼きによる水分の発散がないとやたら水っぽく味が弱く感じる事も多い。こちらは固有の青魚臭が強く良い状態。ドレッセは久しぶりにシンメトリーです。それから些細な事だけどこちらのシェフが嘴を割るのミスったの見たことない。結構あるんですよ。片側に寄ってたりとか途中で折れてるのが。まぁ店によっては嘴が最初から欠けてるのとか回される事とかもあったりするようですが。
堪能しました。エクセレント。

・蕗の薹のデセール
メレンゲを雪に見たてそこから芽が出てるイメージで。シェフの他に専属パティシエがいる店ってそれを知らない場合でもシェフじゃない人が作ってるなと気付く事が多い。悪い意味で。デセール自体は下に任せるのは多いとは思うけどそうじゃなくて感性や方向性が揃わないというのかな。
こちらは考えなどを共有出来てるのか料理からデセールに行ったときの違和感みたいのを全くかんじない。発想そのものはパティシエールさんの物だとしてもデセールからも自然を感じさせるというのはやはり統括してるシェフの器量の大きさがあるからだろう。

以上
ご馳走様でした。

夜再訪

最終営業日訪問
年末だというのに満席

料理内容は以下

・穴熊ベーコンとジロール茸のタルトレット
穴熊の脂の旨味がハンパない。脂が強い分ベーコンなどの加工にも向く素材であると思う。

・ブレス鶏のバロティーヌ
メニュー中唯一の(笑)家禽物だがブレスの美味さを知ればこんなに嬉しい事はない。ファルスのフォアグラとサラダのトリュフもフランス産。脂乗りと身の旨味の凝縮感が素晴らしい。家禽物ではシャランやクロワゼ鴨などと同等に積極的に食べたい素材。
センセーショナル！

・スコットランド産ベカスの冷製コンソメ
ロティした胸肉にベカスから引いたコンソメ。下はトピナンブールのクレームにナメコなど。コンソメがジュレ状になってるが何と驚いた事にゼラチンを一切加えてないという。3羽分のベカスのコンソメを詰めに詰め元々持ってるゼラチン質によって固まった物。このアプローチは凄い。個体によってはロティでは独特のイワシ臭が弱かったりするがその香りの凝縮感が凄い。ロティでは絶対感じ得ない旨味と香りに悶絶。センセーショナル！
因みに散弾が2発出てきました。

・蝦夷雷鳥 ソースマデラ
１ヶ月熟成の蝦夷雷鳥。胸肉は低温キュイ。キュイスは被弾してた為深めにグリエ。マデラ酒にシャンピニオンを合わせクレメしたソース。初めて食べた蝦夷雷鳥はdecoだがその時には熟成しない方が良いとのシェフの判断でフレッシュ。しかしその後は白身ながらフェザンのようなフザンタージュによって出てくる香り旨味を引っ張り出す為熟成させてきた。蝦夷雷鳥自体はまだ5度目ほどだが過去最高美味かった。サルミだと少し反発するような感じがしてたが今回のソースも秀逸。センセーショナル！素晴らしい

・コルヴェールのロティ ソースサルミ
decoから合わせたら40回以上は来てるはずだが実はコルヴェールは初めて。deco時代からこの店においては青首鴨というジビエの中では比較的地味な素材に魅力を感じないからなわけだがシェフのスペシャリテともいうべきコルヴェールを頂いた。1ヶ月半熟成。日数で言えば過去頂いたレストランコバヤシでの物と同等くらいだが水分抜けないよう管理に気を使ったいうだけあってしっとり。通常これほどの熟成期間を経ると旨味香りが増幅する分加工肉のようなミシミシとした固い食感になるが柔らか。
元々キュイソンに定評のあるシェフだが更に熟練度が増した感じ。センセーショナル！素晴らしい

・レッドレモンとショコラブラン
レッドレモンという見た目みかんのような物を使ったデセール。ショコラブランのブラウニーにショコラブランのカップのな中にはバニラムースやレッドレモンのジュレ、ゼスト、メレンゲ、オレガノ等々。生で食べると衝撃的な酸だがそこは加減してあり爽やかな酸味とショコラブランのミルキーな甘さ。シェフの創造性と横並びでデセールも進化を続けてる。


となります。
素材感で言えば過去最高とも言える内容。全部がメインではないかというほどの充実感だった。
どこまでも高みを目指す姿勢に恐れいる。
2017年もお世話様でした。有り難うございます。
ご馳走様でした。

夜再訪

ミシュランの星獲得おめでとうございます！

今回は初のテーブル席でした。
料理内容は以下

・鹿のマカロン
今回は同行者様が初訪問という事で定番のこちら。アミューズではあるのだけど同業者から「発想が凄い」などの声多数。

・猪ベーコンのサラダ仕立て
今の猪は餌をよく食べ脂乗りと旨味が一番良いという。因みにこの時期を過ぎると発情期になりメスの奪い合いで闘う為に身が固くなりホルモン分泌により匂いが出るという。ベーコンに葉物のサラダ、柿、コンテチーズと共に。美味い。

・琉球孔雀のコンソメ
かなり熟成香の強いコンソメ。ゼラチン質が凄いが他の素材は足してない。フレッシュだと淡白だがフザンタージュによって出てくる香りや旨味のポテンシャルが凄い。外来種で害獣指定されてる物だが人間の勝手で繁殖して増えてしまった物であるから人間が責任を持って処理すべきとの考えから積極的にこの琉球孔雀を使用している。

・タルトジビエ
こちらはパテ・アンクルートは色々形変えたりしてるが最近これに落ち着いた感じでしょうか。アーモンドプードル入りのパートは薄力のみよりも香りやサクサク感が強くまた力強いファルスとのバランス感も良い。ファルスは大分の猪と蝦夷鹿、蝦夷羆、フォアグラなど。メインのジビエに関しては個体差や提供方法などの違いで各々良さがあると思うのだがことパテに関してはこちらの店が一番だとハッキリ思う。

・雷鳥のビスク
１ヶ月半ほどの熟成期間を経た雷鳥のビスク。メイラード反応により素材からではない別の香りが出てしまう為焼きは入れずにポッシェして丸ごと潰し、雷鳥の香りを楽しむ仕立てに。確かに焼きとは違う香り、更にいうなら去年頂いた″溺れ雷鳥″の時にも感じなかった香りがある。これは凄い。

・猪頬肉のブレゼ
煮込みではなくブレゼ。ブレゼした後にキャラメリゼしてコーティング。マデラやバルサミコ、ガラムマサラの甘さや酸のあるソースと合わせて中華の酢豚を連想させる仕立てに。
ゼラチン質が凄い。こちらのシェフは数少ないオールラウンドで全ての料理がハイレベルで作れる人だが中でもこういったソースと合わせる肉料理は群を抜いて美味い。

・緋鳥鴨のロティ ソースサルミ
バジルを纏わせたバイ貝とそのバイ貝の香りを移したサルミで。いや～こちらで海の物の香りを移したサルミの素晴らしさに開眼しましたがこれもまた。
それほど強烈に熟成はさせてないがその分しっとりと脂乗りも感じる身は上質。正直なところdecoの時はサルミ一辺倒で少々飽きが来てたのも事実だが現在のシェフの感性で仕上げるサルミは本当に毎回楽しみで全く飽きがこない。素晴らしい。

・リンゴのヴァシュラン
ヴァシュラン自体はよくあるデセールだが王林リンゴ、フォアグラのブリュレ、紅茶のクリーム、リンゴを煮出したジャムのソースなど相変わらずの変態っぷり(誉め言葉です！)
こちらのパティシエールさんの凄いところは自分のエゴで提供してるのではなくちゃんとお店のコンセプトに合わせながら″食後″であるというのを意識してコースに乗せているところにある。それにはオーナーとしてシェフがやりたい事を理解してもらう必要があるのだがそこら辺にチームとしての一体感も感じお店の完成度の高さを感じとれる。


ピエールオテイザのサラミやカスレを出してた頃のdecoから知ってる身としてはミシュランの星獲得は自分の事のように嬉しく感じます。っていうかようやく正当に評価されたという想い。
これからも進化し続けるお店と末永くお付き合いしていきたいと思う。
ご馳走様でした～