具留目恥垢さんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

昼再訪

料理内容は以下

・カリフラワーのムースとウニのタルトレット

・鹿のサラミと松の実のケークサレ

・フランボワーズヴィネガーでマリネしさた秋刀魚と新生姜
脂乗りの良い秋刀魚。結構はっきりとフランボワーズの香りが出てるんだけど意外にそれが立ち過ぎないで自然に合わさってました。

・真鴨のテリーヌ 紅玉のタタン添え
王道テリーヌは久しぶりかも。まださほど熟成はしてないものだが香りは良い。真鴨中心に少し軽鴨
入れてるとの事。合わせたのはリンゴのタタン。今までだと無花果などが定番だったと思うがこれもまた良かったです。

・ペルドロールージュのロティ アサリと白菜のスープ
１ヶ月熟成のペルドロールージュを１羽ロティ。今年は輸入物も使用してるが今年は国産ジビエが少なかったり身が痩せてて使えないなどの経緯があるようだ。合わせたのはアサリから取ったダシをパセリバターでモンテし、白菜や原木ナメコ、鱈の白子と合わせた。スープの方にはペルドローの香りは移してないらしいが凄い一体感！身との不自然さが一切ないこの感じはかなり衝撃的。今は進んでペルドローのルージュはまず食べる事はないがこういう食わせ方ならイケてます。そういえば数ヶ月前に20年以上前のフランス料理の本に載ってた【蛤のポッシェと鳩のポトフ】という料理が食いたいと某店シェフに写真を送りつけた事があったがそれに近い料理だったかも。さすが。
センセーショナル。


・雷鳥と鮑のバロティーヌ ロワイヤル風
煮込みではなくバロティーヌとして仕上げた物を後から鮑の肝入りサルミをかけた物に鮑のソテーを乗せて。通常のロワイヤルのようにフォアグラやトリュフは入れておらず鮑。雷鳥は狙って若めの2週間熟成。煮込みのように柔らかくはないが肉感のある食感と鮑の弾力のある食感が揃っており、また鮑の肝も入ったサルミは更に旨味が増しソース乗りも良い。食べ比べないとわからないがもっと雷鳥に寄せた仕上がりにした場合などバランス感の調整次第で更に変わる可能性もあるが現状で素晴らしい状態。サルミもかなり好み。この肝入りサルミは素晴らしい。
このサルミはベカスなんかでもイケそうな気がする。値段が怖いけど(笑)

・チョコレートのロワイヤル
料理のロワイヤルのようなヴィジュアルでその名もチョコレートのロワイヤル。リング状のガトーショコラの中にはフォアグラのブリュレ。暖かいチョコレートソースに鹿の血のアイスに白いパウダーは猪の骨。かなり攻めてますがお店のコンセプトをデセールでここまで表現出来てるのは素晴らしい。勿論ちゃんとデセールとして成り立ってるのが大前提にありますが。サルミにチョコレートを足すのもあるし主素材や甘さに寄せるなどの違いはあるにせよ料理と近い関係性でチョコレートのデセールも色々創造出来るかもしれない。

以上です。
クラシックなんだけどクリエイティブ。なんだか今回はそんな体験をした気分。もう相当数フレンチ食べてるとある程度限界みたいな物も見えてきたりしますがこちらへ来るとまだまだ料理への無限の可能性を感じる。
それは最新機材を使った科学的な物ではなく人間が火を起こす技術を学んだ事から始まり嗜好性という概念が生まれてから知恵を出し合って料理を開発してきた先人達と近い発想と感覚でやればまだまだ進化の余地があるという意味。

また伺います。
ご馳走様でした。

3ヶ月ぶり再訪

料理内容は以下

・松の実と鹿のサラミのケークサレ

・香茸と熊のコンソメ

・ジビエのパテショー

・マナガツオのポワレ ムール貝とサフランのソース

・ピジョンラミエとアワビ ブールノワゼット

・雷鳥のロティ ソースサルミ

・和栗のビスキュイクーラン

・昆布ショコラ

となります。
前菜のパテショーはもはや前菜とは言い難いが(笑)素晴らしい。ファルスは鹿、熊、猪、フォアグラ、トリュフ。やはり何度も言う通りファルスの香り、旨味、食感、構成はこちらのが自分の中ではNo.1だと思ってる。
ポワソンはマナガツオ。前回のチュルボしかり実はこちらは魚料理も秀逸。マナガツオはフレッシュの方が良いとのお考えから極新鮮な物をミ・キュイに近い火入れで。マナガツオそのものがあからさまに美味い。decoの時よりも質などの面で圧倒的なレベルアップしてる。魚も是非頂いてみて欲しい。
メイン一皿目はピジョンラミエ。
ここ数年多分輸入物はベカスと雷鳥くらいしか使ってない印象でしたが、decoの時以来数年ぶり2度目。ピジョンラミエはある程度の熟成期間を経た物。鮑と合わせ鮑の肝等を入れた時ブールノワゼットで。ラミエと鮑の食感の合わせ方と少し茸っぽい香りの出てくる熟成したピジョンラミエと鮑の組み合わせが良い。
雷鳥のロティは得意のサルミで。もう何度目になるかはわからないがこれはもう間違いのない物。落花生のピュレと雷鳥の苦味に苦味を合わせる意味でアンディーヴを添えて。この段階では今シーズン頂いた雷鳥の中で最も水分の抜け具合と香りが良かった。素材の目利きの良さはジビエを精力的に扱うシェフの中でも有数。
あとこれは全く関係ないが骨や頭はラミエより雷鳥の方が食べやすい硬度と太さだった。
デセール1は和栗のビスキュイクーラン。クーランというのは流れるという意味らしくビスキュイを割ると中から和栗のクリームが。ハニートリュフとフレッシュなキンモクセイのグラスで。
デセール2は昆布ショコラ
ガトーショコラの上にチョコレートの器。その中に昆布から抽出したダシのアイス。マンゴー、チョコレートのブリュレ。上に削った昆布。パティシエさんがチョコレートにアミノ酸の旨味を加えた物が好きらしく、そこで自然の物でアミノ酸を足せないかと考えたところ昆布のグルタミン酸を足したそうだ。こういうクリエイティブさは非常に素晴らしいと思う。ジャニス・ウォンでは茗荷とかベーコンと合わせたりしてたが、チョコレートとの組み合わせに無限の可能性を改めて感じた瞬間だった。

以上となります。
既に年内中予約済み。
いつもありがとうございます。
また宜しくお願いします。
ご馳走様でした。

昼再訪

フリー客で回転する盛況っぷり
スタッフも増えて更にお店として進化した感じでしょうか。

料理内容は以下

・猪タンのケークサレ

・海亀のコンソメ

・カイユとエクルヴィスのバロティーヌ

・鯵の炙り

・タルトジビエ

・鮎のショーソン ソースブールブラン

・カスベのムニエル グルノーブル風

・七谷鴨のロティ ソースサルミ

・タルトシトロン

となります。
9皿構成料理的にも決して軽いものではなかったが、凄まじい量感ながら食べ疲れが全くない。他所だと同じ量感食った場合メインあたりで相当しんどくなってくるがデセールまですんなりイケちゃう。前述通り軽くはないのだが、しっかりした味の食べ応えがあり且つしんどくならない。decoの時はカルトで3品ほどでも結構キツくなる時もたまにあったりしたが、今は料理のクオリティを上げつつ量が増えてもすんなり食べきれる。そこら辺がやはり圧倒的進化をしてるかなと。
一品一品を美味しく作る事はある程度誰でも出来るとは思うが状況に応じてガルニを変えたりとか環境がある程度整ったせいかシェフに考える余裕が出来てきた印象。
シェフは調理師専門学校時代イタリアンに行くかフレンチに行くか迷ったと言う。そこでフレンチの道に進むという英断をしたおかげで我々は今こちらの素晴らしい料理を頂けるわけだが、今こうして思うと天命というかカルマというか非科学的な何かが存在すると感じざるを得ない。
今回のメイン七谷鴨。断面だけ見ると皮下の脂乗りも良く本当にビュルゴーなんかとも遜色ない。2週間熟成、ミエルやスパイス等を纏わせた物。こちらでは細かく焼く、休ませるといった工程は践まない。なので結構直前から加熱してるわけだが、サクっと簡単に火入れしてるように見えてこの精度。
エギュイットにする場合ならもっとレアめでも良かっただろうが、塊感のある今回の仕立てにはベストのキュイソンだったと思う。
タルトジビエは改めてファルスの美味さが際立つ。やっぱパテ系はもう他の追随を許さない感じ。
カスベなども今なかなか見ないがこんなのが食えるのもここならではか。ブールノワゼットがベースだが、レモンの酸がしっかり効いてる為重くない。
鯵は初訪の時より良かったな。
海亀のゼラチン質は相変わらず半端ない。
カイユはまるごと一羽とエクルヴィスで合わせてちょっと違う仕立てでメインにしても面白いかも。
鮎ショーソンはdeco時代からも何度か頂いてるこの時期のスペシャリテ。
充実し過ぎ(笑)
また宜しくお願いします
ご馳走様でした。

再訪

頂いた料理は以下

・バイ貝とタケノコのタルトレット

・リー・ダニョーのポワレ

・タルトジビエ

・2ヶ月熟成の雉のコンソメ

・海亀ヒレのブレゼ ソーストルチュ

・チュルボのポワレ ブールブランとオマールのソース

・北海道産仔羊の岩塩包み焼き

・ルバーブのパフェ
・スフェール

・野草2種(ヨモギ、垣通し)の茶

となります。
タルトジビエはパテアンクルートの時とは違うアーモンドプードルを使ったパートシュクレ。基本的にパテアンクルートなどは仕上がってからファルスを寝かせるような事はせずにフレッシュな状態だという。しかしながら毎度ジビエらしい香りがしっかりある。ここら辺が他所との圧倒的な差でコンソメジュレに関してはその都度風味の強弱はあるものの毎回パートの食感を保ちつつファルスにしっかりジビエ香があるのは凄い。パテアンクルート自体それほど拘って食べてはいないがここのなら何度でも食べたいと思わせる。
雉のコンソメも相変わらず芳香が凄い。今回は濃度が付いてる？とさえ思わせる強い仕上がり故に量は少なめだがこれはどう考えても通常のスープ扱いでは飲めない強烈な仕上がり。凄い。
海亀は前ヒレの部分を煮込んだ物に吉野シェフスペシャリテのソーストルチュ。鼈だと養殖物だと魚っぽいニュアンスも強いがこの海亀は完全に赤肉と言っても差し支えない肉々しさとゼラチン質。確かに赤ワインなんかで煮込んでも良さそうな肉質の力強さがある。
チュルボはフィネス以来。フランス産の魚は肉質が
強い為に前塩はしないという。相変わらず強烈な美味さ。肉とも双璧をなす数少ない魚であると思う。
いや～素晴らしい。しかもフィネスよりポーションもデカいからもはやメインでも良かったくらい(笑)

ラチュレとしては初の野禽以外のメインとなった北海道産の仔羊。ちょうどフランス産のアニョーが解禁されたばかりだが、今まで国産を使ってたフレンチが手のひら返したようにこぞってフランス産に手を出してる為日本の生産者さんが困ってるという。今まで日本の生産者さんに世話になっておきながら急に使わなくなるというのは料理人としてあってはならない事だという考えからあえて10数年来の付き合いのある生産者さんの国産仔羊を使ってるという。
飲食業というのは華やかに仕上げる料理人ばかりに
注目されがちだが生産者さんなくして自分達の仕事は成り立たないと考えてる料理人がいる事も是非知っておくべき。
部分はセル・ダニョー。野草などを合わせたパン粉を纏わせ脂分だけ最後にポワルで焼きを入れた物。身の方には直にアセゾネはせずに別添えの岩塩を付けて頂く仕立て。今回は主素材は当然として野草のポテンシャルの高さに目覚めた気分。
デセールは2品食ってほしそうだったので2品で(笑)
まずは今が旬というフランス産のルバーブのパフェ。単体でも当然美味いが合わせた垣通しの茶との相性が良かったのが面白い。狙ったのかわからないですけど某ジャニスウォンみたいなティーペアリングとしても成り立ってると個人的に思いました。
続いては球体という意味のスフェール。よく見るのはチョコレートのスフェールに熱いフランボワーズのソースを掛けて溶かし中を露出させる物だが、演出の要素が強く皿上での構成はいまいちな印象が強い。しかしこちらは冷製の仕立てで中にフランボワーズのソースがたっぷり入っておりアシェットとして見た目も味もしっかり両立させてあったと感じました。現状何が出るかわからないデセールの楽しみがある店としては唯一と言えるかも。
本日も堪能しました。
また宜しくお願いします
ごちそうさまでした

昼再訪

回転する盛況ぶり
同業者っぽい客もちらほら

頂いた料理は以下

・キジバトのスナック

・鱈白子のムニエルとキジバトのビスク

・小綬鶏とオマールブルーのブールブランソース

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・甘夏のグラチネ ヤーコンのサラダ添え

となります。
アントレの白子と合わせたのは１ヶ月熟成させた塩辛をイメージしたキジバト。最近こちらでは陸上の物と海の物を合わせる料理を頂きますが色々頂く内に組み合わせに無限の可能性を感じるようになった。野鳥類はフザンタージュにより海の物の肝のような香りが出てくるので、磯っぽいニュアンスとも相性が良いし今回のような白子とも違和感が全くない。
小綬鶏とオマールブルーもまたしかり。どちらかというとピジョン・ド・オマールのようにオマールとは赤肉と合わせる事が多いかとも思いますが１ヶ月熟成させた小綬鶏とオマールをブールブランで合わせる事により白肉とも上手くまとめ合わせた感じ。
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルは多分こちらのシェフの物を食べる機会が一番多い。かつては他所でリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルに関しては積極的に食べる事もしてなかったのでここやシュマンなどが基準になってしまってる。今季は例年になく多方で頂く事が多かったですが他所を知るにつれここの完成度の高さを知る事になる。食感、ソース、香り、一体感、リエーヴルそのものの味わいなどのバランスが素晴らしい。国産リエーヴルでのロワイヤルなら現状こちらがほぼ頂点にあると思います。
デセールは甘夏とフロマージュブランを合わせたサヴァイヨンのような物をグラチネにした物とヤーコンを合わせた物。デセールでありながら甘夏に苦味をぶつけるのってなかなか勇気がいると思うんですけど、そこはさすが料理からの流れの〆として且デセールとしても納得をさせる構成。
色々無茶させてるかと思いますが、今最も右肩上がりにノッてる店で毎回楽しみであります。
また宜しくお願いします。
ご馳走様でした。

再訪

内容は以下

・アライグマのパテ

・藁で燻した寒ブリ

・野ウサギのコンソメ パイ包み焼き

・千葉県産羌のロティ ソースモリーユ

・１ヶ月熟成のサルセル ホタルイカと合わせたサルミ

・燻製をかけたシガレット

となります。
アライグマは初でしたが、固有の香りとかはまだ判断出来ない感じでした。普通にパテとして美味い。
ウサギのコンソメはもう香りが凄い。ロワイヤル作る時に煮た脛肉入り。
羌(キョン)別称四目鹿。別に目が4つあるわけではないがそう見えるらしい。キョンはdecoの時以来かな。decoの時はもっと赤身強く香りもある感じだったがしっとりピンク色に近い感じ。もしかしたら子体か雌だったのかも。シュヴルイユに比べても更にアッサリした感じですが大好きなクレメしたモリーユのソースがかなり良い感じでした。
サルセルはもう身のパンチが半端ない。水が抜けてアミノ酸が出まくった身は長期熟成したハムのよう。前回の牡蠣ほどソースに香りは移ってなかったが、逆に全体の統制感やまとまりがあったと言えるのかも。良かったです。
デセールも相変わらず。パータシガレットに燻製したチョコレートを詰め容器の中で燻製をかけた物。さながら煙りを吐く文字通りシガレットのような一品。面白い。デセールもやっぱり進化してるかと。

また伺います。
ご馳走様でした。

2017年再訪

いつも通りお任せにて訪問
一般的に閑散期と言われる時期ながらなかなかの客入りが続いてるようでなにより。

料理内容は以下

・鳩のタルタルのタルトレット(加熱済み)

・台湾栗鼠のグリエ

・海鴨の一羽丸ごとロティ 牡蠣と桜海老のサルミ

・野兎と蝦夷狸のロワイヤル

・苺と蕗の薹

となります。
鳩のタルタルは初めてでしたが意外に違和感なく味がノリノリ。
リスも初体験。「特徴がないのが特徴」との事。栗鼠というと木の実を食べてるイメージですがパロンブのように木の実を餌にしてる影響が身に反映してない感じ。固いかと思ってましたが真逆でしっとりした柔らかさがある。
海鴨のサルミはここ数年で屈指の印象深さ。過去シェフの調理法だと磯っぽいニュアンスを合わせる時にはアンチョビを使う感じでしたが、牡蠣の香りのサルミと身の香りの融合感がハンパない。これは素晴らしい。今シーズンメインのみで80ほど食べたジビエの中でも1､2を争う一皿だった。
野兎と蝦夷狸のロワイヤルも素晴らしい。脂の少ない野兎に脂と肉々しさの補填をする意味で蝦夷狸を合わせたと言う。通常のリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルよりも断面の赤身感が凄く確かに肉々しさはあるものの、ありがちなパサつき感は皆無で旨味、香りが素晴らしい。飲む人ならこれ一皿でワイン4杯はイケそうな濃厚濃厚な逸品。
デセールはパティシエールさん本人曰く「私にしては皿に盛り込んだ」と言う一皿で独特な風味のある蕗の薹と苺の香りの意外な相性の良さが面白かった。苺をコンポートにしてあったのが蕗の薹の香りと上手く合った要因かもしれない。完全フレッシュだと多分失敗してたと思う。
次回の予約を入れ退店

ご馳走様でした。

新年一発目はこちらで

2度再訪
その内一回をメインをベカス指定でお願いしました。

一回目
・アミューズ

・琉球孔雀のコンソメ

・パテアンクルート

・月ノ輪熊のシヴェ

・ベカマス(山鴫とカマスを合わせた物。勝手に命名)

・カボスとミントのヴァシュラン

2回目
ベカス尽くしコース

・スコットランド産ベカスのビスクと温卵

・スコットランド産ベカスのショーソン

・千葉県産ベカスのバロティーヌ ソースサルミ

・イチゴのデセール
タルトタタン

両日とも全く隙のない内容でしたが中でも印象深い物をいくつか。
・琉球孔雀のコンソメ
長期熟成させた琉球孔雀の胸肉とそのコンソメ。白肉ですが、フェザン同様寝かせて化ける素材で香りが凄い。合わせた茸でより野生感もふくよかに感じる。

・月ノ輪熊のシヴェ
シヴェは大好きな料理ですがなかなか自らオーダーもしない。かなり熟成させたバラ肉でジビエ感、香り、旨味が申し分ない。一口放り込めば顔が綻ぶような仕上がりに満足。


・スコットランド産ベカスのビスク
骨ごと磨り潰した少しざらついた口当たりのビスク。少し固めにした温卵は凝固してない部分がビスクに流れて薄まる事を懸念しての事だという。高価な素材故になかなか遊べないベカスだがさすがにポテンシャルが他より抜けてるのでこういう別のアプローチでも香り、旨味を感じる事が出来る。
・ベカスのショーソン
deco時代はショーソンも一つの得意料理としてよく提供されてたが色々な兼ね合いからなかなか出来なくなったそうな。どういう風に構築されてるかは控えるが初めてショーソンに対する理念を伺ってとても感銘を受けました。自分がショーソンにする事によるロティと比較した時のマイナス面として考えてた部分を完全にクリアした感じ。まさに理想とする物。前菜扱いなんでソースはないが、全く物足りなさはなく構築された一体感のある旨味を存分に堪能出来た。

・千葉県産ベカスのバロティーヌ
こちらのシェフの調理する国産ベカスは初。スコットランド産に比べ″独特な香り″が希薄である為身の質の方を活かす事を考えた結果今回のバロティーヌになったという。スコットランド産の方が脂の融点が低いらしく、多分スコットランド産で同じようにやったら通常のロティより加熱を長く取るであろうバロティーヌは向かないように思う。そういった意味で身の質を考えた調理法であると思う。サルミも良い感じでした。

タルトタタン
2つ頂いたデセールでもかなり特徴的であったのがタルトタタン。これはまぁ機会があれば是非お試しを。
今回初めてパティシエールさんに少しデセールを作る上での考え方も伺いましたが、細かな調理法などは別にして基本的なところは自分の考えるところと一緒だった。初訪まではdeco時代よりデセールが良くなったくらいの印象でしたが日に日に自分色、ここでしか食べれないというところまで進化してきてると思う。

いつもご面倒お掛けして申し訳ありません。
2017年も宜しくお願いします
ご馳走様でした。

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再訪

今回もお任せで～
本来どんな店であっても食べたい食材目当てに訪問することが多いですがこちらのシェフにはもう全て任せて安心と言うか任せる楽しみがある領域に入ったと言えます。
料理内容は以下

アミューズ
猪のリエット

前菜
雀のサラダ仕立て
シェフが前日に捕ってきたという雀をチャコールで焼いてアンディーヴとクルミでサラダ仕立てに。

・ソールボンファム
まさかのソールボンファム。前店時代はサラマンダーがなくて出来なかったとの事ですが古典料理を廃れさせない事と改めてこういう料理を知ってもらいたい食べてもらいたいという考えがあるという。ソールの食感とサヴァイヨンの一体感。シャンピニオンデュクセル。素晴らしい料理。

・雷鳥のアンヴェッシー
一ヶ月熟成の雷鳥をベッシー包み。ソースは少し軽めのサルミ。香りはやはりなかなかパンチ効いてます(笑)いつもより低い温度で一ヶ月熟成させたという雷鳥とベッシーの香り、どっちが一つ突出するのではなくちょうどフラットな感じで融合してる様な。キュイソンは敢えて少し深めですが食感は良い。通常ベッシーと言えばブレス鶏、アレンジしてもペルドロー、フェザン、家禽のピジョンなどかと思いますがむしろ雷鳥の方が合うのかな？とさえ感じるような仕上がり。素材そのものの香りも残すというのは本来の調理法の意図するところとはもしかしたら違うのかもしれない。香りがぶつかってるという表現にもなるかもしれないがしかし素材″も″活かすという流れから見ても非常に意味のある物だったと思う。素晴らしい。

・フォアグラとトリュフのデセール
トリュフはデセールでもよく使いますがフォアグラは初かも。フォアグラポワレソースペリグーのデセール版？みたいな表現されてましたがこちらもデセールとしてよく構築されてるなぁという印象。面白いですね。今アシェットデセールの店も流行ってるけどこういうレストランならではのデセールは良いですね。
デセールに関しては完全にパティシエールさんに任せてるのかと思ったらシェフがテーマを投げ掛けて考えさせてるという。そこら辺からもシェフ自身のみならず店全体で向上してくようなスタッフの関係性も出来上がってると感じました。

とまぁ今回はこんな感じです。まだまだ(本人的には)技巧的な意味では進化の途中だとは思いますが、シェフとしてオーナーとしての考え方や理念は既に成熟されてると感じさせる。
ようやく現場の環境にも慣れてきたのか前店では出来なかった事やれなかった事を十分に表現出来てきた気がする。
5年後10年後に″ラチュレ出身″が肩書きとしてハクがつくような店になりそうな予感さえしますね。
また伺います。
ご馳走様でした。

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再訪

頂いた内容は以下

・穴熊のコンソメ

・穴熊のパテ

・溺れ雷鳥(勝手に命名)

・雷鳥のロワイヤル

・梨と味噌ヴァニラ

となります。雷鳥の調理法が今までと違うのはそうなんだけど、今まで感じなかった料理の流れの上手さというのを凄く感じた。形上アラカルトオーダーではあるけど内容完全に任せてあるので所謂お任せコースのような形式だったのだが、ジビエしか食ってない、しかも雷鳥だけで2羽弱食ったにも関わらず飽きや味の被りがないのですんなり完食できた。今までと違うところ挙げるとしたらそんなところでしょうか。任せてあるからその4皿の構成にもしっかり熟考されてる印象を受けました。
あと全く関係ないですが今まで出して何で作ってるか
当てた人がいないという秘密のアイスを自分と途中から来た知人に出してもらったのだがその知人があっさり当てて笑ってしまった。
今本物の食通ってやつを目の当たりにした気分(笑)。
ご馳走様でした～

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夜に利用

８月末に行ってきた。
場所はめっちゃ分かりやすい。
地下で少し閉鎖的な印象も感じたが名前のあるシェフなんで問題ないか。
しかしながら店内はdecoの時より広く開放的になり店内も明るめ。

専属のパティシエールさんが入りサービスはdecoに客として来てた時に居合わせたタテルヨシノ出身の方

この頃にはアラカルトも始まってたはずだがメニュー一切見てないのでどんなラインナップだったかは分かりません。

料理内容は以下

・鹿のマカロン

・猪とジロール茸のタルトレット

・鯵のマリネ

・キジバトのスフレ

・パテアンクルート

・※％◎★＊ア・ラ・ロワイヤル

・チョコレートのミルフィーユ

・熊ンシェ

となります。

まず決定的に変わったのは料理のプレゼンとデセール、サービス。
deco閉めた後にシェフ本人にも少しこぼしたが、唯一弱かったデセールは専属のパティシエールさんを置いた事で格段にクオリティが上昇。
デセールの時はパティシエールさん自らが客前で説明と仕上げを施す。
フランス人がお茶を点てるパフォーマンスなどに無駄な出費を課せられるのはご免だが、こういうのは良いですね。
最近行ったレストランローブに行ってプレゼンがただのパフォーマンスに留まらず個々のクリエーションを表現する場としてのレストランというのも良いもんだと思った。
それはもちろん店のコンセプトからズレたりせずに全員が同じ方向に横並びで向かっての話ですが。
こちらは当然上手くまとまって店としての完成度が高いです。
前店のサービスの方は客とはあまり干渉しないタイプでしたが、タテルヨシノ出身の今回の方は絡みやすいし壁を感じないので良いと思います。
料理は前から常にマイナーチェンジを繰り返してたので今になってどうこう変わったという印象は″まだ″ないんですけど、これからまた少し構成などに変化が見られるようにはなるかも。
お店としてはまたdecoの時より表現方法も変わったが【我々は様々な生命によって生かされてる】というシェフの考えは不変であります。
生きる為の手段に嗜好性を求める人間に対して料理人という職業を選んだ自分に出来る事はなにか？
そんな事を常に考えていらっしゃるのだと感じます。

また伺います
ご馳走様でした