具留目恥垢さんが投稿したa table（東京/本郷三丁目）の口コミ詳細

1年ぶりの再訪

今回も激混みでした。
頂いた料理は以下

・アミューズ
　
・スープ・ド・ポワソン

・スペイン産プーレのドゥミドイユ　ソースアルビュフェラ

・穴熊のトゥルト

・苺のヴォローヴァン

となります。

スープドポワソンは以前のと違いニンニクのフランの上にスープをかけた物でこういう仕立ては初めてでとても感動しました。

メイン1はスペイン産の鶏の胸肉の皮と身の間にトリュフを挟み、フォアグラでモンテしたアルビュフェラで頂く物。ヴェッシーを使わないでいかにしてヴェッシー包みに近く仕上げるかがテーマにもなっているそう。ある手順を踏む、踏まないで食感もだいぶ変るようです。ソースが美味い。
以前こちらで頂いたブレス産プーレのヴェッシーと違い、スペイン産のプーレはわざとらしいくらい皮目が黄色いので本来の意味での語源となった"半喪服風"にはしずらいかもしれませんがめっちゃ美味かったです。

メイン2は穴熊のトゥルト。こちらでメインのパイ包み焼きは久しぶりです。割る前からジビエ香が漂います。久しぶりでしたが、某店のよりパートの厚みとファルスのバランスが好みでした。ファルスの味と香りが穴熊特有の物なのか何なのかまでは判断が出来ないですがジビエのトゥルトとしてはかなり美味くて好きな味と香りでした。ソースはフォンドジビエをベースにしたヴァンルージュ。

デセールはヴォローヴァンにパティシエールを絞り詰めて苺乗せた物。構成は一緒でもナポレオンパイみたいのよりは1人前サイズで提供しやすく食べやすいですね。こちらも良かったです。

久しぶりでしたがさすがのクオリティでした。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした〜

再訪

年始ながら大盛況です。
頂いた料理は以下



・パテ・クルート

・栗のヴルーテ

・鰆のフュメ

・オーベルニュ産ピジョンのロティ　ソースサルミ

・鬼デカナポレオンパイ

となります。
パテ・クルートはファルスは都度違うしパートも違う。ファルスはともかくパートに関しては配合というよりその時期の湿度や料理の性質上作り置きしたものになるので出来上がってからどれだけ時間経ってるかでも違ってくる。なので毎回食べても毎回違う顔を見せてくれるのでそういう楽しみ方も出来るかなと。前菜という捉え方をすると高額に見えますが温かくすればメインのパテショーになるくらいの代物と思えば決して高い金額ではない。
栗のヴルーテは衝撃で毛が抜けて頭がズルムケてしまいそうでした(禿)初めてでも毛を失う程の美味しさ（禿）
メインはオーベルニュ産ピジョンのアンティエロティ。ソースサルミ。こちらでは肉のキュイソンは主に真空調理ですがこれはアロゼしながらじっくり焼いて休ませた後捌いてサラマンダーで。家禽の中では若干大味な感じですが、良く言えばラミエっぽいというかジビエっぽさもありこちらでは久しぶりに食べたサルミもとても良かった。

デセールはナポレオンパイ。デカ過ぎ。4人前くらいありそう。こんなの食い切れるワケねーだろと思いましたが完食しました。以前ミルフィーユなどのフィユタージュは重しもピケもデグラッセもしないエアリータイプでしたが、最近はそれらを全て施しバリバリ感が増した。個人的にはこちらの方が好き。自分でもよくこれ食べきったなと感心します。衝撃で頭がズルムケてウルトラズルムケ男子になりそうでした(禿)

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

相変わらず盛況です。
頂いた料理は以下

・アミューズ　ズワイガニのサラダ

・オマール海老のビスク

・ブレス産シャポン胸肉のロティ　ジュのソース

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・パテアンクルート

・ミルフィーユ

となります。
オマール海老のビスクはフランの上にビスクを注いだ物。フランそのものが美味いのはそうですが通うお店に共通してるのはビスクが美味い。濃厚で香り高いビスク。

メイン1はブレス産のシャポン。一羽を胸2枚、腿2枚に分けた物の内の胸1枚頂きました。こんな贅沢な取り方する店もなかなかないでしょう。何せ胸一枚だけでも350gくらいあるらしいんでなかなか丸ごと1枚出す店もないでしょう。この一皿だけでまぁまぁの値段しますが原価的には50%くらいの代物。真空である程度加熱しておいた物をプワルで皮目を香ばしく焼き、コンベンションで加熱。過去の経験から白肉鳥系は真空で加熱すると鶏ハムみたいな食感になるから好ましくないと思ってましたが、味も抜けずに弾力もありしっかり鳥らしい味を堪能する事が出来ました。脂の乗りはやはりブーレなどとは比べ物にならないですね。美味かった。
メイン2はもはやこちらのスペシャリテと言って良いでしょう。リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル。素材次第ですが最近はやはりフォアグラのポワレは必要ないと思っています。国産のならファルスのフォアグラだけで十分。何度か食べてると切った感触と断面で美味いかどうかの判断がつくようになってくる。ジビエの中でも特にソースが要となる料理ですがもとの方の火入れミスってくるとソースを弾いてしまい台無しになる。この一体感が出て初めてまともなリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルとなると思ってますが、こちらのはバロティーヌの方の火入れもソースも高水準の仕上がり。ソースのミロワール感が良いですね。ロワイヤルが好き過ぎて自分の頭までミロワールになってしまったズルムケ野郎がいるとか(禿)

まだイケそうだったのでパテアンクルートを追加。リードヴォー、カナール、ヴォー、フォアグラがファルス。ある経緯からパートを変えてみたそうですが時間経った時に泣きやすいとの事で回転との兼ね合い次第で難しいところのようです。焼きたてなら今回の生地。時間置いたのなら前の方が良いみたいですね。元々パテアンクルート自体が料理として矛盾だらけの料理で元をただせば出来立てを食べる料理じゃないし、せっかくなら美味しくしようと思うと本来の目的である保存に向かないのであります。

デセールはミルフィーユ。パートは再加熱してパティシエール絞りア・ラ・ミニッツで仕上げる。アンヴェルセではないんですけどパティシエのいるレストランのデセールでアンヴェルセ使ってる店は直に聞いた中では１店舗もないので食事食べた後というのであればオルディネールで十分ではないでしょうか。ハデさはないですが私はフレデリック・カッセルの素朴なミルフィーユが最強に好きなんでこれも良かった。

自分はこちらではいつも長居してるクソウゼー客なんですが、いつも感心するのは営業後の掃除の念入り具合です。よく最後までいる店でも見てるとここほど清潔に丹念に清掃する店は見た事ありません。狭い厨房でも多分毎日40分くらいはやってると思う。だいたいほとんどの店は(見た範囲では)床流して材料しまってはいさようならって感じが多い。年末年始、長期休暇前以外ではなかなかここまでやってるところはないでしょう。そんな店で料理がちゃんとしてないわけがない。客から見えないところも手を抜いてだろうという安心感が得られます。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

内容は以下

～MENU KAWAIGALI～

・アミューズ

・パテ・クルート

・アオリイカとフルーツトマトのサラダ仕立て

・じゃがいものクレープとホタテのポワレ　ブールブランソース

・モン・サン・ミッシェルのプレサレ　キャレとジゴのロティ　バラのコンフィ

・モン・サン・ミッシェル産プレサレのクスクスダニョー

・モンブラン

となります。
今回はプレサレの食べてない部位のロティやらクスクスやら。半頭で入れてるので部位を余すことなく全て使う。ロティはジュ・ダニョーに某シェフへのオマージュニンニクオイル。焼尻のプレサレ同様ニュージー、オーストから連想される仔羊臭はほぼありません。一般的に流通してる産地の物より少し大きめながらむしろアニョードレっぽい繊細さもあるような。オーストダニョーが好きな人には若干物足りないかもしれませんが、羊苦手な人や仔牛が好きな人にはたまらないでしょう。私個人は料理や素材において繊細という言葉は良い意味ではあまり使いませんが、これはとても良い意味で繊細。仔羊というより肉というカテゴリーで見れば非常に質が高く旨い素材だと思う。キュイソン良好。苦手なタブレーも炊きが上手いので非常に美味かった。
パテクルートは今回はプーレ・ド・ブレスやリー・ド・ヴォーなど。白肉中心ながら味の出し方が非常に上手い。今回はコンソメジュレも好みでした。美味い。

アオリイカとフルーツトマトのサラダ仕立ては本人も言う通りここではあまりやらないタイプの前菜。良かったです。

ホタテのポワレはホタテデカい。ホタテは火入れのごまかしが特に出来ないですよね。トリュフにキャビアととても贅沢。因みに最近オープンした神保町五木部里の焼鳥店主の焼くホタテはホタテが小柱になるという魔法の火入れが得意です。

デセールはモンブラン。パティスリーさながらのクオリティ。やるじゃん。こういうデセール良いですよね。次はザッハトルテお願い致します！

食い過ぎた。
ご馳走様でした～

再訪

内容は以下

～MENU TRUFFES～

・アミューズ

・ボルドー産ホワイトアスパラとラングスティーヌ

・栗のポタージュ　トリュフのフラン

・ドーバーソールのア・ラ・ヴァプール　ソースアルベール

・トリュフのトゥルト

・デセール盛り合わせ

となります。
今回はほとんどの料理にトリュフ使ったムニュトリュフで。
トゥルトのファルスは1個に対し約80gほどのトリュフとフォアグラ、ムース・ド・ヴォライユ。ソースはペリグー。これは香りが凄過ぎて酔います。最近確立化したトゥルトの焼き方でクオリティも上がりとても良かった。コンベンションで焼くならこの方が良いのでしょうね。オーブンだけだと多分下の方が先に焼けるから無理でしょう。
ソールは前にも頂いたデュクセルをファルスにしてヴァプールした物ですがアルベールが前より良かった。
デセールは最近始めたテイクアウト用のシューとチーズケーキ。なかなか評判も良いようで日中訪問するとサクラかと思うくらい(笑)買っていく人を多く見かける。

また伺います。
ご馳走様でした。

大会2位おめでとうございます

改装前に伺いました。
内容は以下

～MENU KAWAIGALI～

・アミューズ

・アジア2位のパテ・クルート

・サワラのフュメ

・ジビエのトゥルト

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル

・ミルフィーユ

・ミニャルディーズ

となります。
ロワイヤルは結構久しぶりになります。ソースはともかくキュイソンがダメな店が多い中こちらはいつも安定しています。勿論ソースも美味い。ミロワール感や酸味のキレなど完成度がこれ程までに高いのはなかなかないと思う。ソンブルイユもかなり良いですがフザンタージュがしっかりしてるので好き嫌いは別れるかも。
ジビエのトゥルトはリエーヴルのミンチとラミエのフィレ、トリュフ、フォアグラのファルス。パートは少し構成を変えバリっとした感触が強くなった。ソースはロワイヤルのより酸の立ったヴァンルージュ。
重量感含めかなりヘヴィーな料理が続きましたがそれでも食べ切れたのはやはり酸の重要性を強く感じました。あとロワイヤルの方にデカいフォアグラのポワレが乗ってないのも良かったかも。ロワイヤル一皿だけしか食わないなら良いけど最近コースのメインのロワイヤルだと、ただでさえ濃厚なソースに酸化した脂纏ったフォアグラが乗ってるとさすがにしんどい。脂補填するという意味でならファルスに入ってれば十分だし仏産と違って香りも弱いからそんなにデカいフォアグラのポワレは必要ないんじゃないかと思う。
ミルフィーユはデカさの割にパートがエアリーで軽くすんなり食べられる。フレデリック・カッセルとまでは言わないまでもああいう方向性のシンプルで何故か懐かしさを感じるような仕立てでとても良かった。

改装後にどうなるか楽しみです。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

頂いた料理は以下

・アミューズ

・トウモロコシのムースとオマールのコンソメジュレ

・パテ・アンクルート

・ブルターニュ産オマール海老とリー・ド・ヴォーのラヴィオリ

・ヴォージュ産カイユのファルシ

・仔鳩と鮑のパイ包み焼き

・ペッシュメルバ

・ミニャルディーズ

となります。
最近になりアミューズを出すようにしたみたいです。小櫃に入っておりオシャレ
トウモロコシのムースとオマールのジュレは濃厚なジュレの香りが凄い。かと言ってムースはしっかり甘くその印象を薄めるものではなくバランス感はしっかり整ってる。
パテ・アンクルートは断面を見た段階でそのクオリティが伺えるほど。パートの焼きが前より深く見えたが以前と変わりないという。焼きムラがなく中も均一に整ってる。5種類の肉を使ったファルスとジュレの風味もよく付け焼き刃でやってる店との圧倒的差を感じます。
ラヴィオリはオマールブルーとリードヴォー、オマールムースの入った物。空気入れて軽くしたオマールビスクのソースで。
ヴォージュ産鶉は鶉が雉科に属するとの事でファルスはキャベツとか色々。素材の生態から合わせる物を考える人はそうそういないでしょう。火入れもしっとり仕上がっておりかなり良かった。
メイン2は仔鳩と鮑のパイ包み焼きは、パイ包みが凄い海外の某店のようなビジュアル感。パイ生地というよりはパン生地に近いクルートで包んだファルスはちりめんキャベツやピジョンや鮑、フォアグラなど。まずカットするとちりめんキャベツが張り付いた生地とファルスに分解されました。そして生地をまず食べるとファルスの旨味を吸ったちりめんキャベツとサックリした生地の食感。まずこれだけで美味い。そしてファルスは香りが解放されフュメやらピジョンやらの複雑な風味が鼻を抜ける。味わいもとても素晴らしい。これ程考えられ且つ他に例を見ない構成で構築されたパイ包み焼きはほとんど経験がない。ソースは肝とマデラのソース。このソースがまたクオリティの底上げに一役かっている。
デセールのペッシュメルバは今までも出してましたが、アシェットにして形変えオシャレになりました。味もとても良かった
ミニャルディーズも復活？クオリティも上がりリッチになりました。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

5月中は8500円のコースのみの案内。
5皿構成。

内容は以下

・フォアグラテリーヌ

・ソーモンクリビヤック

・ヴィシソワーズ

・オマール

・ピジョンとフォアグラのシューファルシ

・クレーム・ブリュレ

となります。
フォアグラテリーヌはソーテルヌなどでマリネした物で深みのあるとても上品な仕上がり。
ソーモンクリビヤックはたまたまこの時期界隈で流行ってた？料理。フュメしたソーモン、卵、米のサラダ、ほうれん草をクレープ生地で包みそれをさらにパイ生地で包んで焼く手前のかかる料理。ロシア料理が元になってるというが、一説には更に辿るとドイツのコールゲベクが語源になってるとも言われている。外の生地はフィユタージュだったりブリオッシュだったりする場合もあるようだが、素材から出た水分をパートに吸わせないために米やほうれん草、卵、クレープで巻くのはある程度共通してるよう。
これは凄い料理ですね。ルーアンクルートもそうだけどこういう料理を食べられる事に改めて感謝をしないといけない。
ヴィシソワーズは中にコンソメジュレとキャビアが入ってる為格段に分厚い味の仕上がり。何気ない料理でも美味いと思わせるあたりはさすがといったところ。
オマールはこちらでも準レギュラー化しつつある素材。サヴァイヨンをかけて焼き、クレーム・ド・オマールで。間違いのない逸品。
メインはピジョンとフォアグラのシューファルシ。刃を入れてピジョンの断面を見るともう完璧な美しい色。ソースはかけてる時少しシャバめな印象でしたが、ジュ・ド・ヴォライユがベースになったこのソースはゼラチン質が少なくサラっとしていながら味の深さが凄い。このソースは凄いですね。かなり良い感じです。本人覚えてるか知らないけど学大時代のシューファルシも私はしっかり記憶に残ってて(どっかのスペシャリテパクったやつ)昔からクオリティは安定してましたがかなり進化してると思いました。
コース構成も良かったです！安心して下さい！(笑)

また伺います。
ご馳走様でした～

2020年初訪問

人がラーメン食ってる最中にヴェッシーの実験台になってくれと連絡があり後日行ってきました。

ヴェッシーに入れる素材はプーレ・ド・ブレス。1.2～1.3kgほどの物を１人で頂くのでとりあえず何も最初に食わずにいきなりヴェッシーを頂く感じにしました。
マデラ、コンソメ・ド・ヴォライユ等と共にドゥミドゥイユにしたプーレをヴェッシーで包みお湯をかけながら真空調理。
当たり前ですが、途中で串さして中の温度をみたりは出来ないので触った感触以外に加熱進行度合いを確認する手段がないのですが、火の入りはこれ以上ないと言えるレヴェルで良かった。
中に溜まった液体にコニャックなどを入れフォアグラバターでブールモンテしたソース・アルビュフェラで。今回アンティエで頂くという経緯からレデュイールとブールモンテは浅め。ちょうど良い感じでしたが、通常半身を1人づつ頂くような料理なのでその際はもうちょっと重くしても良いかなというシェフと私の共通認識。
身に直に当てる塩を調整できればもう完璧に近い仕上がりになるかと思います。
プーレ1羽１人で食べたにも関わらずまだ食えそうだったので鰆のミ・キュイと久しぶりにスープ・ド・ポワソンを頂いた。前菜の魚はもう前からうまかったので言う事なし。軽くフュメした鰆で一応前菜カテゴリーの料理でしたが常温くらいの温度帯だったのでボリューム的にも魚料理でも良かったくらい。
スープ・ド・ポワソン自体場所に関わらず超久しぶりに頂きましたが、これは本当に何百回食べても飽きない。これとパテカンはそのお店のクオリティを計る指標になると思ってますが、逆に言えばそれらが美味ければ他の料理も美味いという確信を持てる料理。
デセールは金柑のコンポート。今日の料理の後にはちょうど良いさっぱり感。
次回は某シェフスペシャリテのピーマン肉詰めお願い致します！
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪
ノエル明けに伺いました。


内容は以下


～MENU KAWAIGALI A MA FACON～


・パテ・アン・クルートと牛タンのルクルス　アマファソン

・カリフラワーのムースとオマールのジュレ　アマファソン

・鱈白子とコンソメ　アマファソン

・鮑のヴァプール　肝とマデラのソース　アマファソン

・タルト・トリュフ　アマファソン

・鮃のクッサン　アマファソン

・牛テールとセップのクレピーヌ包み　アマファソン

・栗と洋梨のタルト　練乳のグラス添え　アマファソン

となります。
他店のスペシャリテなどをオマージュした構成のムニュかわいがりアマファソン。前菜5、魚、肉。
牛タンのルクルスは某店では食べた事ないですが、凄い溶けるような口当たりなんですね。コンタンみたいなのかと思ってました。これは凄い。
鮑は初めてかも？あまり使ってるの見た事ないですが。火入れが良いですね。しっかり肉厚で美味い。
タルト・トリュフはどっかの店のFBで見た事あるビジュアル。出身店モナリザが元(更に言えばロブション？)らしいが、河野シェフはこの料理は他人に一切やらせなかったという。ちゃんと上手く成形も出来ててとても良かった。
魚料理は私が最近好きなお店の冬のスペシャリテ？ただし向こうとはムースの天地が逆ですが。更にこちらはヴィエノワーズ風に。他の同門シェフの店のメニューでもヒラメのクッサンを見かけたのでこれもモナリザのスペシャリテなのかな？春菊とクリュスタッセのソースで。クオリティは別にして数年前はメインとなる魚料理にはあまり精力的ではなかったですが今はかなり良いですね。通ってるお店の中でも魚料理を一度も美味いと思った事が無い店がいくつかある中さすがと言ったところ。
メインは普段全く食わない牛！とは言え以前こちらで頂いた豚足ファルシなどがとても好きでそれと似た仕立てのクレピネットで巻いた牛テールのファルシ。煮込みの上手さと美味さは都内星付きの店のクオリティを凌駕する。
あとは今回何と言ってもデセールが良かった。こんなビジュアルは今まで見た事ないぞ(笑)栗と洋梨のタルト。

また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

内容は以下

・クエのテット・ド・フロマージュ


・パテ・アン・クルート


・雷鳥のコンソメ　パイ包み焼き


・雷鳥胸肉のロティとキュイスのコンフィ　ア・ラ・クレーム


・雷鳥胸肉とフォアグラ、シャンピニオンデュクセルのシューファルシ　ソースビスク


・アルマニャックのクレーム・ブリュレ


となります。
今年はやたら雷鳥数皿構成の料理を頂く機会が多いですが、最近シェフがハマってるというシューファルシなど精度の高い内容でした。
ブリュレはあまりにも気前よくアルマニャックを使い過ぎて少々アルコールが強かったですがうまかったです。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

ハクビジンのシヴェが仕上がったとの話を頂き行ってきました。
ジャンクフード以外の飲食が発展しないエリアではあるが平日ながら毎回ほぼ満席の盛況ぶり。
お店としては食べログの新規レビューはあまり増えないで客を維持してる一番良い状況ではないでしょうか。

頂いた料理は以下

・スコットランド産サーモンのミ・キュイ
前シェフ以来でしょうか～。前は冷製っぽい仕立てだった気がしますが、常温くらいに戻した温度帯。
ステラマリス風など少し温かめの温度だと食感が揃い過ぎてコントラストがないかなぁと今まで思ってましたが、これはかなり美味い。かなり進化してると思います。

・ハクビジンのシヴェ
徳島県産のハクビジンをシヴェにしてフォアグラと共にファルスとしたシューファルシ。身質としては甘味のある脂が多く穴熊に近い感じでしょうか。シェフ曰く「穴熊よりクセがなく美味い」という。多分特定の部位のみでシヴェに出来るほどハクビジンという個体が大きくないのである程度まとめてシューファルシにしたのだと思う。
シヴェにする際のキュイソンに豚血とカカオを足した物をソースとした。このソースの精度が素晴らしい。しっかりした強い味わいがありながら意外に軽やかなバランス感。酸の抜けが良い感じでした。

・徳島県産リエーヴルのトゥルト
今回はリエーヴルのみでミンチにした物とフォアグラをファルスとしたトゥルト。
リエーヴルに限らずミンチのファルスは大体ビアンキュイで挽き肉感の強いハンバーグみたいな仕立てになりますが、これはファルスが滑らかながら塊感もある温かいパテ・アンクルート、パテ・ショーという言い方の方が近いかもしれない。キュイッソン、パート、ファルスの状態は非の打ち所がないでしょうか。
前の皿よりソースは軽め。合わせる料理により調整もしてるのが見えて非常に良かったです。


・バナナのクレームブリュレ
次回は是非北島亭のパクりでお願いします。


まぁ色々良く考えてるのではないかと思わず。数年前のトゥルトに比べファルスとかトゥルトにするにあたりどこに焦点を当てるかが明確になってきてる気がします。
また伺います。
ご馳走様でした。

2019年初訪

料理は完全にお任せしました。
料理内容は以下

・ドーバーソールのコンソメ
ドーバーソールでのコンソメは初体験。
ダシもよく取れるんですね。

・鰆のミ・キュイ
鰆をマリネしたあと軽くフュメしてミ・キュイに仕上げた物。下にはポワローヴィネグレット。
某超有名シェフにパクられたという。

・ホワイトアスパラのヴルーテ
ポシェしたアスパラと温玉、オマールのコンソメジュレを忍ばせた物。

・オマールブルーのロティ ソースアメリケーヌ
オマールをしっとり仕上げ、軽く立てたアメリケーヌをたっぷりと。

・ランド産ピジョンのロティ ソースサルミとピジョンのビスク
ランド産らしいですが見た目的にエトフェのうっ血した感じが弱かったのですが食べてみると見た目に反して血の鉄分をよく感じる。ソースは定番のサルミにピジョンのビスク。ラ・クレリエールのベカスの仕立てに近く通常のサルミ″だけ″より、よりピジョン濃度の高い仕上がりになっている。キュイスだけ軽くグリエ。

・イチゴのマリネ
おや、こちらにしてはちょっと珍しいタイプのデセールですね。たまには良いかも。

今回は全体的に液体感のあるいつもより軽めの構成でした。ですが素材にソースを乗せる感じはよく出てましたし物足りなさは当然ありません。
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪

年内に伺いたく時間作ってなんとか伺えました。

ノエル直前でしたが大盛況です。

頂いた料理は以下

・ジビエのパテアンクルート
リエヴル、コルヴェール、ペルドロー、ピジョンラミエ、シュヴルイユ、サングリエ等がファルスのパイアンクルート。以前のよりコンソメは少なめでしょうか。パートの配合自体は変えてないようですが焼き方変えたとか。食感が良くなってる気がします。

・スープ・ド・ポワソン
何度めかですが相変わらず良いですね。多分こちらの店で最も安い料理ですが作りが丁寧です。

・ジビエのトゥルト ソースシヴェ
こちらのトゥルトのファルスは基本的にフィレを含む事が多いですが今回は様々な肉を使っておりそれらをミンチ状にしフォアグラと供にファルスとした。使用した肉は今回のパテアンクルートのファルスとほぼ一緒で言ってみれば冷製パイ包みと温製パイ包みの2種類出てきた形となる。
ソースはリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルを作った時に余ったソースを使用。ソースシヴェとでも言えば良いでしょうか。個人的にファルスの熟成感は少し足りないような感じでしたが肉の旨味は強い。
タテル・ヨシノやそこ出身の人の店ではトゥルトのフィユタージュは基本的に薄く膨らまないタイプ(例外もある)で食感はほぼ用を成してないと言えるが、個人的にはせっかくなら食感や香りも欲しい。こちらのはフィユタージュの存在感もあるしファルスとのバランス感は良いと思います。

・徳島県産猪のロティ ジュ・ド・サングリエ
デカい塊焼きだして嫌な予感してましたがまさかの１人分。少しはじいてもらいましたがそれでも凄まじい量感。
それにしてもこの肉と脂身の美味さが極上。同じ猪なら好きなのはサングリエではなくマルカッサンでしたが今まで食べて一番美味いと思ったのがレストランコバヤシの物。それと同等レベルで美味い。これは素晴らしいです。メニューにあったかどうか知らないけどこれはぜひオススメ。
ソースはジュ・ド・サングリエに少しジュ・ド・ブッフ。シンプルですが肉の旨味をしっかり引き立てます。
付け合わせにグラチネも。

・バナナのクレームブリュレ
エンガディナー諦めたので型崩れせず日持ちするリンツァートルテなどいかがでしょうか！お待ちしております！


2018年はお世話様でした。
本年も宜しくお願いします
ご馳走様でした

再訪！

とあるスーパーソムリエの方と3ヶ月前からこの日の訪問を計画してのサプライズ訪問。
予め雷鳥だけお願いして内容お任せしました。

頂いた料理は以下

・日本雉のバロティーヌ
雉肉でフォアグラ、雉と鴨のミンチを巻いたバロティーヌ。雉のキュイソンのコンソメも。ラチュレのように熟成をガッツリ利かせたりしないが白肉ながら旨味はしっかりします。ファルシーっぽい料理は完全に外さないですね。元々シェフが好きなのかもしれない。ジュレも他所だと別の素材のジュレを添える事が多いが雉のキュイソンのコンソメなんで香りも寄り添います。

・雷鳥のコンソメ フォアグラを乗せて
各雷鳥1羽の3皿構成1皿目。丁寧にクラリフィエされた透明感のあるクリアなコンソメ。味わいは特徴のある雷鳥のそれ。酸化した脂を纏わないフォアグラはコンソメの中にあっても重さを感じません。

・雷鳥のシューファルシ ソース・オ・サン
提供する形の物にキュイソンの干渉材としてさらにチリメンキャベツを巻きじわじわとゆっくり加熱。加熱後干渉材のキャベツを外しカットして皿に乗せ血のソース″ソース・オ・サン″を流す。ファルスは雷鳥胸と端肉のミンチ。ゆっくり加熱した事により色味のわりには温かさを感じる温度帯。雷鳥は皮に臭みがあるという。直に火を当てた事で出てくるメイラード反応による香ばしさがないとその臭みが強調されてしまう。よって直に火が当たらないシューファルシという調理法の中で皮を外すという手段を取った。さすが。雷鳥の良い部分のみを残していながらシューファルシという調理法で提供する意味も納得し理解する事が出来ます。しっとりとした身質の中に感じる雷鳥らしい香り。美味。

・雷鳥のロティ ソースサルミ
王道アンティエロティにキュイスはコンフィにして半身づつ。こちらのキュイソンの精度は高いです。ソースは厳密に何ソースというのではないらしいですがサルミにトリュフを加えた物。ジビエをよく提供される店でも意外にシェフ自身がジビエがあまり好きではないという事も実は多い。こちらのシェフも好んで自身がジビエを食べる事はあまりないそうです。しかしそういう方こそ美味しく食べられる仕上がりを模索する。個人的に鳥類は腸に近いキュイスの方にその香りが移りやすいと思ってる。雷鳥は特にキュイスに苦くクセがあると感じますがそれもコンフィにする事により味を詰めつつ苦味、臭みを消してある。個人的には雷鳥程度のキュイスの苦味は全く問題ないがより美味く食べさせるという意味でも良かったです。
ソースもいう事ありません。こちらのシェフの作るソースは香りが非常に良いです。皿置かれた瞬間にこれ美味いよねって感じるような芳香が鼻腔を抜ける。今のフレンチに一番足らないと感じる物がここにはある。長年通っての集大成を感じた雷鳥コースでした。

・デセール3種類
焼きたてサブレ
パイナップルのババ・オ・ラム
バナナのクレームブリュレ
せっかくなんで2人で3種類頂きました。ほぼ内容に変化ないですがババは以前のより好きかも。

提供時間は
19時05分54秒 泡
19時15分21秒 パン(1回目)
19時17分37秒 前菜
19時40分06秒 コンソメ
20時04分55秒 白ワイン
20時12分11秒 シューファルシ
20時44分33秒 赤ワイン
20時48分29秒 ロティ
20時49分02秒 パン(2回目)
20時50分17秒 グラチネ
21時20分30秒 スープ・ド・ポワソン
21時33分48秒 ババ
21時39分45秒 ブリュレ
21時43分30秒 サブレ
21時58分25秒 カフェ
23時40時36秒 退店
となります(全部ウソ)

最後に制作中のパテアンクルートみましたがファルスが仔牛や豚、鶏、フォアグラなど白肉中心でしたがかなり美味そうでした。

こちらのシェフは多分ほぼ誰かに師事した事がなく料理のほとんどが独学だと思う。親交のあるシェフに相談などはあるにせよ料理の目指す方向性や理想などがしっかりしてるので自分で自分を高められるのだと思う。そもそもモナリザの影響を全く感じないし(笑)
今は行く店が増えすぎて一時よりはなかなか行けなくなりましたがもうちょっと行けるようになりたい。
いつも有り難う御座います。
ご馳走様でした。

リニューアル後初訪問

席数増えて内観もカッコ良くなりました。
今回はちょっと時間の都合で遅い訪問だったのでメイン以外内容は全てお任せで。

内容は以下
～menu kawaigari～
※念のため書いておきますがそんな名前のコースはありません

・新玉ねぎのヴルーテ
温玉とオマールのジュレ、キャビアと共に。よくパリソワールとかにオマールのジュレを合わせるのにも巡り合うがオマールの甲殻類っぽい香りの弱い物がほとんど。しかしこれはその香りが強くキャビアや温玉と合わさるともはやスープではないくらいの充実感。

・フォアグラのテリーヌ
ブリオッシュとリンゴのジャムを添えて。
定番料理ですがねっとりした濃厚なフォアグラのテリーヌは何度食べても飽きません。

・クネル
通常クネルと言えばカワカマスのクネルにエクルヴィスのナンチュアでやるのが本来の料理ですが今回は真鯛とオマール、アメリケーヌを合わせてクネルを作りアメリケーヌとベシャメルを合わせたソースで。個人的にこの料理は好きなんですが現代においてこの料理をやる必要があるのかは少し疑問に感じるところもあります。クネル自体味のある物ではないしフワフワした食感のはんぺんをソースで食べるような料理で手間考えたらもっと簡単で原価も安くウケの良い料理も沢山あると思う。
仕入れの状況により本来の姿ではない物だがその中でも出来る限りの事をしてたと思う。淡白なクネルにオマールとアメリケーヌを足して風味を増しソースも強め。
フランス料理を食べに来た意味というのを実に感じ取る事が出来た。

・パテ・アンクルート
今回はファルスを藁で燻製かけた物。私自身は燻製物が大好きなんでかなり良かったですがコンペを想定するとなると燻香単色な感じなのはイメージ良くないかも。部分的に燻香があるのは良いがもう少し香りにコントラストがあった方がコンペ的にはウケが良いのかなとは思いました。パートの食感は素晴らしいです。

・ピエ・ド・コションのファルシ
豚足で鰻、フォアグラを巻いて煮込んで加熱後仕上げにソースを絡めながらラケっぽくオーブンで加熱。ゼラチン質の塊といった感じのピエ・ド・コションと鰻、フォアグラの相性は抜群。こちらのソースに関しては通ってる店の中でもかなり信用があるので今さら何も言う事ないですが適度な甘味がありながら豚足の方がゼラチン質強いのでソースでぶつからないようになってたり。
素材のポーションがデカくなればなるだけソースの乗せかたが難しくなるものだが全体の統制感とかバランス感がとにかく良かった。
ソースの″系統″で言えば中澤師匠のに近いかもしれない。これはかなり好きな料理です。オススメ。

・ドーバーソールのヴァプール ソースアルベール
1kgオーバーで可食部おおよそ600gほどのドーバーソールの半身でシャンピニオンデュクセルを巻いてヴァプール。ソースはアルベールだがオンメニュー前は元来のやり方？であるフュメ・ド・ポワソンのみでやるつもりだった。しかし親交のあるシェフと相談した結果現在一般的になってるフォン・ド・ヴォーを足す仕立てにしたようだ。余談ですがシェ・イノ出身の某シェフ曰く肉厚なドーバーソールであれば尚更フォン・ド・ヴォーは入れた方が良いとの事。
当初ヴァプールという調理法に少し不安もあったが肉厚でしかも見事なジュスト・キュイであった為むしろ食感としてはドーバーソールにおいてはブレゼよりも良いかも？と感じました。
アルベールは異なる2つのベースを合わせる為どちらに寄せるかは作り手の感性によって変わってくるかと思う。多くの店の場合どちらかと言えば仕上げのブールモンテまで含めれば動物系の印象が強いかも。そうなるとソースを食べるといった印象が強くなり邪道ではあるかもしれないがodeのようにスジアラで合わせた方が赤舌なんかよりはバランス感は良いのかも。
こちらのシェフの場合恐らくソールでもドーバーソールでしかアルベールは合わせない。何故なら先の通り赤舌などでは身質が弱く強いソースが素材を食ってしまうからである。そういった意味からもドーバーソールである必要性にアルベールを合わせる必要性などのテーマもしっかり表現されておりポーションの割に飽きや食べ疲れもせず非常に良かったと思いました。シェ・イノだったら多分同じ量食べれない(笑)

今回は時間の都合でここまで。
量感や素材感考えたら某店よりお得で良かったな。最近だと常にこのかわいがりに耐えられるかはわからないが基本任せてみても面白いかなと思いました。
時間などで今回は無理させてしまいましたがまたかわいがりという量の暴力に耐えられるよう精進してまいります。
ご馳走様でした

再訪

相変わらずの客入りが凄い人気店
2月半ばから１ヶ月ほど改装に入るそうでその前の訪問

頂いた料理は以下

・リ・ド・ヴォーとセップ茸 押し麦のリゾット仕立て ウナギのグリルを添えて
乾燥ポルチーニから出たアミノ酸たっぷりなリゾットにジュ・ド・ブッフも加え旨味タップリ。
鰻も肉厚。結構鰻をラケして米と合わせる仕立ての料理もあり″鰻重″的な物を狙ってるのもあるかと思うがこちらはより″フランス料理らしさ″がしっかりあります。個人的にリゾットと鰻のバランス感もベストだったと思う。以前頂いた平目と五穀米の料理の時は食べ進める上で最初は魚料理っぽいが途中で生姜の風味の効いた米がソースを吸い米が重たくなるので平目の印象が薄くなる気がしたのですがこれは途中でどっちかに寄るような事もなく一皿の統制感がありちゃんとこれとこれを合わせる意味も感じて非常に良かったです。

・フランス産プーラルドブレスA.O.C( アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)ア・ラ・クレーム ジョルジュブラン風
最近魅力を感じてやまないブレスのプーラルド。フォアグラでモンテした濃厚クリームソース。ニンニク、セップのコンフィと共に。忠実なルセットと違う点としてジュ・ド・ヴォライユも掛けてるとの事。かなりの量感な上クリーム系であるが意外にも途中で食べ疲れもない。最初酒系の酸味のキレとかないと飽きそうだなと思ってましたが全くなかったです。個人的にクリーム系ソースだとソースが勝ち過ぎて素材の味が分からなくなるのであまり好きではないのだが鶏に対する味の乗せ方が良いので完成度が高いと思いました。あとは胸とキュイスのキュイソンの次第で更にクオリティが上がりそう。

・ババ・オ・プレミアム
ババロアではないです。
自分でお酒の加減が調整出来るのでお酒弱い人にもオススメ。現在パティシエ休業中との事ですがリニューアル後はデセールにももう少し手をかけるとの事。エンガディナーお願いします！


レストランクオリティの紛れもないフランス料理。
今回のようなプーラルドの料理をこのご時世にやろうという信念というか拘りというか素敵です。まるで範馬勇次郎のような我の強さ。そんな店があっても良いじゃないか。
リニューアル後の更なる進化を楽しみにしております。
ご馳走様でした。

再訪

まだ業者が本格始動してない時期でしたが料理のラインナップは十分。

頂いた料理は以下

・パテ・アンクルート
シェフのスペシャリテ。今回のファルスはジビエ中心の構成。野うさぎ、鹿、猪、青首鴨、あとは豚肉。ファルスも良いがパートの食感がかなり良かった。厚みのある折り込み部分もしっかり焼けており食感が良いのとパートとファルスの比率などのバランス感も良かった。ジュレもファルスの熟成感との相性考えたらちょうど良かったかも。

・茨城県産青首鴨のロースト ジュとトリュフのソース
最近から半身提供されるようになったのでしょうか。ジビエらしさを求めないのであればブレスやソローニュより国産の方が質が良い。詳しい火入れは割愛するが良好。通常コルヴェールともなればキュイスは固く食べづらいが胸とキュイスはズラして焼いてるのでどちらも良い案配。深い熟成ならサルミでも良いがこれくらいの状態であれば身の方を立てるジュベースの方が確かに良いかもしれない。
グラチネ付き

・焼きたてサブレ
熱々。前店からのスペシャリテ。お年賀のクレームブリュレ付き
リニューアル後はデセールもテコ入れしたいとの事

ご馳走様でした

再訪
徳島の質の良い穴熊のロワイヤルがあるから食いにこいと言われたので行ってきました。

こちらのシェフは徳島ジビエの普及活動をされておりその穴熊になります。

頂いた料理は以下

・ムール貝のマリニエール
モンサンミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸し。シンプルな料理ですが入ったばかりという新鮮な物で身がプリプリです。泡が進む事うけあい。

・ブーダン・ア・ラ・カンパーニュ(ハーフポーション)
ブーダンノワールに肉を混ぜたタイプの物。肉感がある分ブーダンノワールより食べやすさ+重厚感があり美味い。シャルキュトリーの得意なシェフですしこういった料理はお手のものか。

・穴熊のロワイヤル(ハーフポーション)
リエーヴルよりも脂がかなり多い為食感はトロトロで溶けるような感じながら身の部分のしっかりした旨味も十分。リエーヴル同様ソースは豚血を足さずにワインのみの酸味のキレのバランスが素晴らしい。ミロワール感やビロードのような滑らかさがあり妖艶ささえ感じるような魅惑のソース。
リエーヴルに限らずロワイヤルは幾度となく食べたが完成度や目指す方向性の理想的な感じで言えば都内でも有数だと思う。
コルヴェールの時よりクオリティは段違いに上がっており自信を持って人に薦められるまでになったと思う。

・ペッシュメルバ
下にシャンティイなどを仕込んだ物でこれもうまかった。エンガディナー食いたい。

となります。
こちらのシェフの料理を初めて頂いてから6年ほど経つだろうか。自分自身も相当比較対象も増えてるはずだが、シェフも年数に比例してクオリティが上がってるので通いつづけられる。
お店のコンセプト的にはズレるかもしれないが個人的にはレストラン的な料理が食べたくなる。
大人数利用よりじっくり腰を据えて料理に向き合った方がこのお店を楽しめると思う。
また伺います。
次のもよろしく
ご馳走様でした

2017年初訪4月、
わけあってレビューはかなり引っ張りました(笑)

今回はいつもと違い全皿ドゥプラですのでボリュームが減ったように誤解されるかもしれませんがパテ以外は倍量がワンポーションとなります。

頂いた料理は以下
・パテアンクルート
とある催し用に作られた完成形。ファルスは様々な肉、仔牛や鶏、鴨等々。こちらに関しては散々お店で談義したのでここであえてどうこう言うのはありませんが。スペシャリテとしてやってるお店も多々ありますが、究極、これ以上は存在しないと言えるパテアンクルートを作った人はいまだかつて日本にはいないかも。それくらい複雑な料理ではないかと。もっと楽に作れて売れる料理っていっぱいあると思う。本当の意味でのフランス料理が好きな人が拘って作ってる印象。良い意味で料理人のエゴが詰まった料理。とあるシェフはパテは塩の回りや熟成感が良い状態になるにはある程度の日数が必要だと言う。それに対しパートは日数が経つにつれ水分を吸って食感が悪くなる。つまりファルスがちょうど良い状態になった時はパートが劣化してパートの食感がベストの段階ではファルスの旨味が頂点に達してないと。料理としては考案されてから何年経ってるか分からないが、いまだに料理人の頭を悩ませる矛盾だらけの料理という事を改めて感じる事になった。超絶完全無欠のパテアンクルートを作る料理人は現れるだろうか？

・オマール海老とランド産ピジョン クレーム・ド・オマールとソースペリグー
以前希望したエクルヴィスとピジョンの料理を意識しての組み合わせでしょうか。ピジョンは藁で軽くフュメしてあり、オマール、ソースとの統制感はかなり良かったと思う。こういう動物系と魚介系を合わせてもソースは統一してる場合が多いが、クレーム・ド・オマールとソースペリグーの融合感が良い。各々強いソース故にぶつかり合うような印象も持ちましたがそういう各々を相殺してしまうような感じは一切なかった。良かったです。同じ鳩、オマールの組み合わせではシュマンより良かった。今後もこういうの作って欲しい(笑)

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
別の素材でのロワイヤルは過去に食べたがいよいよ真打ちのリエーヴルです。ソースの旨味や香りに関しては既に何も心配してないですが、前回コルヴェールでのロワイヤルのキュイソンに少し思うところがあったのでどうかなと。まず見た目の美しさ。ミロワール感が凄い。表面に人の姿が映るくらいの艶。そしてキュイソン。食感、肉々しさ、かなり良いです。キュイソンは今年の中では3指に入る出来ではないかと。多くの店と決定的に違うのは全体的な重さに対してのバランスの良い酸味のキレがある事。これにより後半鬱陶しく感じる重さを感じずフォアグラも油脂が少ない為完食まで味の飽和状態が維持される。前回本来のフォアグラを入れる意図を書いたが、国産で質の良い素材の為過剰に油脂を足す必要がないと考えたのかもしれない。人によっては豚血を足さないと重さを出せない事もありますが、こちらは豚血を足さずにしっかり重さも出てる。ファルスの方の構成は記さないでおくが、通常やられてるのとは少し違う巻き方。前々から散々書いてるがこう本に書いてあったからとかこう教わったからというところで踏みとどまらず常に疑問を投げかけ上にいく熱意は常々凄いと感じる。今回に関しては自分レベルではどこをどうこう言うような感じではなく完成されてたと思う。

・ババ・オ・ラム
通常ラム酒をたっぷり含ませるがこちらはラムをあとがけ。今度デセールはパリブレストとかエンガディナー食べたいなー(笑)

現状まだこちらに何かしらの料理を求めてくる人っていうのは少ないと思う。しかしながら古典を突き詰めて作る様々な料理、スズキのパイ包み焼きなどもかなり完成度が高いと思うので是非食べて頂きたいかと。ボリューム重視の大味な料理ではなく正にレストランクオリティと言える料理だと思います。
それから頑なにアンティエでの調理に拘ってる心情を察すれば一部料理を除きワンポーションを3つ以上に分けて食べる事に抵抗が無い人には多分向かない店だと思います。
☆4.7
・ソールボンファム
・ジビエのシヴェ
・ピジョンの何か
・クネル
・鰻
・ベッシー