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今年の10月9日に麻布十番で新規オープンした「元あざぶ くしま」さんへ川田大将のご紹介で予約し伺いました。
串間大将は、大門の「くろぎ」の黒木大将と同郷（宮崎県）の同級生で、名古屋マリオットアソシアホテル〜（今は亡き）八重洲富士屋ホテル（京味の西健一郎氏の父親の西音松氏の一番弟子達が勤めていたホテル）ご出身で、その後、超予約困難店の大門の「くろぎ」で5年修行され、独立された串間大将が創り出す日本料理は、肉割烹ならぬ肉中心の日本料理、懐石料理。
スタートは、春菊と菊菜とマッシュルームと舞茸のフライのお浸しに鰹節。
春菊と菊菜とマッシュルームは、さっと炭火で焼いてお浸しにしています。
お浸しと舞茸のフライそれぞれが味を引き立てており美味しかったです。
コンビーフの入り蒸しは、山葵が乗っており、このコンビーフと山葵が絶妙なバランスでとっても良く合います。
宮崎牛のしゃぶしゃぶサラダは、宮崎牛を濃口醤油と味醂のお出汁に潜らせています。
オリジナル胡麻と胡桃のドレッシングが、柔らかく旨みがある宮崎牛の味を引き立てており美味しかったです。
椎茸の炭火焼きは、大ぶりの椎茸を軽く塩を振ってシンプルに炭火焼きし、バター醤油で味付けしています。
椎茸のジューシーさとバター醤油がとても合っており絶品でした。
地鶏の炭焼きは、宮崎の地鶏をシンプルに塩で炒め、付け合わせには酢橘、柚子胡椒。
シンプルに美味しいです。
垢穢（くえ）と水菜のお椀は、柚子が隠し味。
馬肉タルタル仕立ては、馬肉に胡桃と大葉を刻んで入れ、醤油と生姜が隠し味です。
付け合わせの炭火トーストに乗せて食べても良いし、紫蘇を巻いて食べるのも良し。
明石の鯛のもろみ味噌漬けと京都の合鴨の燻製と干し柿にクリームチーズを巻いた柿チーズと塩煎り銀杏と垢穢（くえ）の肝を炊いた一品。
京都の合鴨は、フライパンで皮目を20分じっくり焼く事により、皮の下にある皮下脂肪が溶け出し合鴨独特の臭みが無くなるとの事で、確かに全く臭みが無い合鴨の燻製でした。
垢穢（くえ）の肝は1週間程寝かして熟成させて炊いており、独特の味でした。
塩煎り銀杏は、フライパンに塩を敷いてから殻付き銀杏を入れ火を入れる事によって、銀杏本来の味が楽しめます。
伊勢海老フライは、自家製のタルタルソースには酸茎（すぐき）としば漬けを入れ檸檬汁と黒胡椒で味を調整、プリプリした伊勢海老との相性もバッチリでした。
このタルタルソース、これだけでご飯が食べそうです。
本日の食事は、京都のゆめごごち白米、香物と、シャトーブリアン炭火焼き。
シャトーブリアンは特製醤油で焼いており、シンプルにフランスのゲランドゥの塩と柚子胡椒で食べるのですが、これが絶品でした。
食事の二品目は、肉まぶしご飯。
リブロースの脂が入った部位とヒレ肉を特製醤油で焼き、白米と混ぜて上から鰹節。
これが中々他店では食べれない味で美味しかったです。（お代わりしました）
伊勢海老のお味噌汁は、伊勢海老の出汁が素晴らしかったです。
水物は、太秋柿と冷凍シャインマスカット（写真撮り忘れました）。
太秋柿は柔らかくサクッとした歯ざわりの甘柿で、ほんのりした甘さが美味しかったです。
冷凍のシャインマスカットは、初めて食べましたが、これが結構イケてます。
自宅でも購入して冷凍してみようと思いました。
〆の菓子は、塩アイスに黄粉と黒蜜（写真撮り忘れました）。
お口直しに丁度良い塩アイスでした。
串間大将のお人柄が料理に表現されています。
魚中心の日本料理店は多いですが、肉中心の日本料理店はあまり無いかと思います。
ワインセラーもあり、ワインの種類も豊富でワイン好きにもお勧めのお店です。
個室もあり、今後は接待などでも使えそうです。
ちなみに、コースの価格も昨今の原価高騰の中で良心的な価格でした。
今後が楽しみで、また一つ応援したいお店が増えました。
ご馳走様でした。
本日のメニューは以下の通りです。
○春菊と菊菜とマッシュルームのお浸し、舞茸フライ
○コンビーフの入り蒸し
○宮崎牛しゃぶしゃぶサラダ、蓮根チップ、オリジナルドレッシング
○椎茸炭火焼き、バター醤油
○地鶏、柚子胡椒、酢橘
○垢穢（くえ）と水菜のお椀
○馬肉タルタル仕立て
○鯛もろみ味噌漬け、合鴨燻製、干し柿クリームチーズ、垢穢（くえ）の肝、塩煎り銀杏
○伊勢海老のフライ、特製タルタルソース
○白米、香物
○シャトーブリアン炭火焼き、柚子胡椒
○肉まぶしご飯
○伊勢海老の味噌汁
○太秋柿と冷凍シャインマスカット（写真撮り忘れ）
○塩アイス、黄粉、黒蜜（写真撮り忘れ）