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2024年9月1日にオープンした「赤坂 島袋」さんへ2ヶ月遅れて初めて訪問しました。
先月予約を入れていましたが、急な予定が入ってしまい今月に予約変更し、やっと伺えました。
「銀座しのはら」と「銀座 きた川」で初代料理長を務めた島袋大将。
「しのはらイズム」を継承しつつ、手打蕎麦を複数用意するなど、独自の路線を確立しています。
柿の葉で飾った柿生須と淡路の酢締め春子鯛（かすご）からスタート。
適度な酸味とサッパリした味付けが、食欲をそそります。
越前蟹の雄と雌を使った夫婦蟹真薯と玉子豆腐のお椀。
七年物の利尻昆布と、削り立ての鮪節の出汁は香りも良く味にとても深みがあり、越前蟹の真薯を崩すと越前蟹の味が出汁に混ざり、更に深みを増して絶品でした。
福井県駿河湾の迷い鰹の藁焼き、有明の海苔醤油、辛子。
鰹の旬はといえば、春の「初鰹」秋の「戻り鰹」というのが一般的で、季節外れの冬に獲れる鰹は、幻の超高級「迷い鰹」といわれてます。
本来であれば、太平洋側を北上する鰹ですが、どういうわけか日本海側を北上する鰹がおり、それが迷い鰹です。
迷い鰹は、皮目にしっかりと脂が乗り、濃厚で甘みの強い味で、そこに藁焼きで藁の香りをつけ、有明の海苔醤油と辛子がとても鰹に合っており美味しかったです。
鼈の唐揚げ、シークァーサー、山椒。
「銀座 しのはら」では定番の甘辛い味付けの鼈の唐揚げですが、付け合わせのシークァーサーが香りがとても良く、全く違う味で絶品でした。
唐墨蕎麦、牡丹海老、川苔。
唐墨の蕎麦は、10年くらい前に「銀座 小十」で初めて食べた事がありました。
唐墨蕎麦の蕎麦粉は、福井県永平寺町の蕎麦粉を二八で打っており、滑らかな食感とつるりとした喉越しが特徴です。
牡丹海老と熊本県八代の川苔が唐墨の二八蕎麦の味を引き立てており、とても美味しかったです。
焼き河豚、九条葱、七味。
福岡県の4kgの河豚を軽く炙っています。
この焼き加減が絶妙で、程良く身が引き締まり旨みが溢れ出します。
九条葱の七味の味付けも絶妙で美味しかったです。
飯沼栗の渋皮煮の唐揚げ、銀杏。
飯沼栗は1ヶ月熟成してから、渋皮煮にして揚げています。
ほんのりした栗の甘さが丁度、箸休めになります。
北海道の蝦夷鮑と加賀蓮根餅と春菊の炊き合わせ。
加賀蓮根独特のねばりはお餅と組み合わせることで生き、淡泊な蓮根の味も、お餅の中でその風味を発揮してます。
蝦夷鮑本来のコリコリした食感と濃厚な甘味と旨味が活かされており美味しかったです。
魣（かます）塩焼き、炊いた雑魚、滋賀県近江産コシヒカリの新米の土鍋ご飯、香物、赤出し。
滋賀県近江産コシヒカリの新米、これだけで美味しいです。
白米のお供に、魣（かます）塩焼きと炊いた雑魚も最高に美味しかったです。
炊いた雑魚は初めて食べたかも。
魣（かます）塩焼きは、巻き焼きの様な焼き方で、表面はパリッとしながら身はふっくらし、旨みが逃げておらず、付け合わせの大根卸が、更に魣（かます）の味を引き立てておりました。
福井県丸岡町在来種の新蕎麦の冷たい十割蕎麦。
付け合わせは、塩と長葱と山葵。
十割蕎麦は蕎麦粉のうちの100%がそば実から作られた蕎麦で、コシのある弾力的な食感と香り高い味わいが特徴です。
まずは十割蕎麦を塩で食べてみましたが、これだけでも美味しいです。
蕎麦専門店よりも美味しく絶品でした。
近江鴨と黄韮の温かい蕎麦。
普通の鴨南蛮蕎麦と違って、玉鋼で焼いた近江鴨は、弾力がありこれだけでも美味しいです。
福井県大野市在来種の蕎麦は三七で打ってます。
つなぎを少し多くした三七蕎麦は、殻ごと引くと甘皮を多く使えるので、二八蕎麦よりも風味が強いのが特色です。
近江鴨に蕎麦と黄韮と絡めると更に美味しさが増します。
ココナッツアイス、長野パープル、シャインマスカット、あまおう苺、洋梨、白ワインのジュレ。
旬のフルーツの盛り合わせに白ワインのジュレとココナッツアイスがフルーツを引き立てながら美味しさを演出しています。
ジーマーミ豆腐の葛焼き、蜂蜜と混ぜた落花生のペースト、ロースト落花生。
島袋大将の出身の沖縄県のソウルフードであるジーマーミ豆腐は、落花生の絞り汁をじっくり煮込んで作られてますが、葛焼きにする事により、普通のジーマーミ豆腐とは全く違った食べ物となっています。
蜂蜜と混ぜた落花生のペーストとローストした落花生がアクセントとなっています。
三十年以上無肥料、無農薬の京都宇治の煎茶がジーマーミ豆腐の屑焼きととても合っており美味しかったです。
お酒が好きな島袋大将なので、少し濃いめの味付けかと勝手に思っていましたが、全く違いとても優しい味付けでした。
「京味」系列でも修行された事もあり、「銀座 しのはら」とも「銀座 きた川」とも違う料理で、これが島袋大将のやりたかった料理なんだと改めて実感しました。
ご馳走様でした、定期訪問決定です。
本日のメニューは以下の通りです。
○柿生須、酢締め春子鯛（かすご）
○蟹真薯、玉子豆腐のお椀
○迷い鰹の藁焼き、海苔醤油、辛子
○鼈の唐揚げ、シークァーサー
○唐墨二八蕎麦、牡丹海老、川海苔
○焼き河豚、九条葱、七味
○栗の渋皮煮の唐揚げ、銀杏
○蝦夷鮑、加賀蓮根餅、春菊の炊き合わせ
○ 魣（かます）塩焼き、炊いた雑魚、土鍋ご飯、香物、赤出し
○冷たい十割蕎麦、塩、醤油、葱、山葵
○近江鴨と黄韮の温かい三七蕎麦
○ ココナッツアイス、長野パープル、シャインマスカット、あまおう苺、洋梨、白ワインのゼリー
○ジーマーミ豆腐の葛焼き、落花生のペースト、ロースト落花生
○煎茶