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北新地の鮨は決して安くない。しかし、多田さんの一貫一皿に触れてしまうと、人は悟るのだ。「あ、値段って概念は一度忘れたほうがいいんだな」と。
目の前で淡々と仕事を進めつつの、客を魅了してやまない話術！大将の人間的魅力と、繰り出される皿の“派手派手しさではない艶”が、北新地の時間をゆっくりと溶かしてゆく。
■ マグロの煮凝り
スタートの一品から“玄人の世界”に連れ込まれる。
舌の上でほどけていくゼラチン質の甘味、うっすら香る鉄分。酒に合うというより、酒がこれに合わせたくなる味。
■ 4kg弱・熟成縞鯵の腹身の刺身
多田さん史上記録に残る大きく脂の乗った縞鯵。熟成の後さばかれたお刺身の美しさがすでに反則。
銀皮がテラッと光り、熟成により旨味がボワッと全開。魚体が良いからこそ“熟成”という魔法が成立する。
これはワサビしょうゆで。
さらにこれを、
■ 多田名物：炙り → 塩パラ → ワサビ
脂がシュワッと溶け、香りがパァッと立ち、塩で輪郭がビシッと決まり、わさびでスパッと切れる。
鮨にして出す前に“刺身で一度クライマックス”が来るあたり、多田劇場はあなどれない。
■ マグロ・サヨリ（昆布締め）の握り
赤身は艶やかで潔く、サヨリは香りがスッと通り抜ける。握りの温度が絶妙で、指先の記憶で握っているような自然さ。
■ イクラ雲丹の小丼
写真からして“魚介類の神様に賄賂渡して作ったんか？”という迫力。粒立ちの良いイクラと甘味が濃厚な雲丹。米が負けていないのも流石。
■ 蟹三連発の幕開け：香澄ガニ（オス）脚身 × 魚卵 × 蟹味噌
これがまず美しい。皿の上に“蟹の彫刻”が鎮座しているようで、食べる前から勝負がついている。さらに握りに蟹味噌をドバッ。…罪が深い。
■ 第二弾：セコガニの香箱仕立て → 殻で作るカニ酒
香箱の旨さは説明不要だが、その殻で仕立てたカニ酒が最高。脳内で「冬到来の儀式」が始まる。味覚だけでなく“季節を飲ませる”あたり、多田の真骨頂。
■ 鱈の白子 × 蟹餡掛け → 最後に酢飯を入れて雑炊へ変身！
写真からして温度感が伝わる。
白子はクリームのように滑らか、蟹餡は甘味と香りが凝縮。そこに酢飯をスッと落とし、海苔を効かせた雑炊で〆るというの遊び心。これを嫌いな人類はいない。
■ 大人のデザート：あん肝 × 奈良漬 × たねや最中 × ラタフィア
ここだけの特注最中皮に、あん肝と奈良漬という背徳のペアリング。そして合わせるはシャンパーニュ地方のデザートワイン、ラタフィア。甘味・塩味・脂・発酵が立体的に絡む“完璧な大人の背徳スイーツ”。
握りは——
• 鯖寿司：脂が乗り切った鯖を、酸味控えめの押し寿司でエレガントに昇華
• 小肌：締め具合が柔らかく、香りがふんわり最高
• ケンサキイカ：イカの甘さを生姜でスパッと仕上げる
• 漬けマグロ：赤身の旨味が舌の上で波打つ
• ヒモキュウ巻：これがまた旨い。香りと歯触りが心地いい
• サワラ炙りポン酢：美しく香ばしい
• 赤貝握り：バシッと立ち上がる香りにノックアウト
• トロ握り：脂が“重くない”。良いトロを丁寧に扱うとこうなる
• 穴子握り・海苔巻：ふわふわの質感に思わず黙る
• 卵焼き：甘味が上品で、食後酒のような役割
そして…
■ 〆のシジミ味噌が素晴らしすぎる
もう満腹で味が鈍り始めている状態なのに「なにこれ？」と正気に戻される出汁の強さ。北新地の夜がスッと締まる味。
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■ ワインは持ち込みをお許しいただいた
• オーストラリアのパトリック・サリヴァン アダリヴァー シャルドネ 2022
• フランス ローヌのレ・トゥール IGP ヴォークリューズ グルナッシュ・ブラン 2015
鮨に寄り添うというより、皿の“余韻”を拾いにいくタイプ。多田さんの料理と組み合わさると、感動が積み重なっていき最高でした！
是非また、何度でもお伺いしたい！